(完整word版)SCAA杯測(cè)表使用方法

1、SCAA杯測(cè)表使用方法SCAA 咖啡杯測(cè)表從 6 分開始標(biāo)注 , 一共分為四個(gè)級(jí)別：6 分為 “好”；7 分為 “非常好 ”；8 分為 “優(yōu)秀 ”；9 分為 “超凡 ”.另外 ,每個(gè)等級(jí)又分四個(gè)給分等級(jí) , 給分單位是 0.25 分,所以 , 四個(gè)等級(jí)共 16 個(gè)給分點(diǎn) .SCAA 咖啡杯測(cè)表中 , 水平標(biāo)注代表 “質(zhì)量 ”的好壞 , 垂直標(biāo)注代表 “強(qiáng)中弱 ”的高低 , 僅 “干香 / 濕香 ”、“酸”、“醇厚度 ”三欄涉及 “強(qiáng)中弱 ”標(biāo)記 , 但“強(qiáng)中弱 ”標(biāo)記只供評(píng)審標(biāo)注無關(guān)分?jǐn)?shù) .一、干香 / 濕香（ Fragrance/Aroma）干香是指咖啡豆的香氣和磨成粉且還未用熱水沖泡前所散

2、發(fā)的揮發(fā)性香氣 ,濕香是指用熱水沖泡后產(chǎn)生的香氣 .杯測(cè)過程中 ,發(fā)現(xiàn)特殊的干香 , 可將其記錄在香質(zhì)（ Qualities ）欄中 , 以免忘記 .熱水沖泡后 ,浸泡 3 5 分鐘后 , 用杯測(cè)勺破渣 ,聞其破渣的濕香 .二、風(fēng)味（ Flavor）風(fēng)味指的是水溶性滋味 + 揮發(fā)性氣味 , 咖啡中的酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪產(chǎn)生的一項(xiàng)綜合感知 .風(fēng)味是由味覺對(duì) “酸、甜、苦、鮮 ”四種滋味和嗅覺對(duì)氣化物回氣鼻腔的氣味匯總的整體感受 .此評(píng)分欄需反應(yīng)滋味與氣味的強(qiáng)度、品質(zhì)和豐富度 .三、余韻（ Aftertaste）余韻是指咖啡液吐掉后, 留在口腔中的滋味. 如果余韻出現(xiàn)令人不適的苦澀或其他雜味 ,

3、此項(xiàng)分?jǐn)?shù)會(huì)很低 . 相反 ,如果余韻充滿回甘 , 層次分明、持久悠長 ,會(huì)給高分 .需要注意的是 , 風(fēng)味好香氣好 , 余韻未必好 ,但風(fēng)味差 , 余韻一定不好 .四、酸（ Acidity）強(qiáng)弱適當(dāng)?shù)乃峥梢栽黾涌Х鹊幕钴S性、明亮度和水果風(fēng)味感 . 評(píng)分時(shí) , 必須根據(jù)“酸”的品質(zhì)（酸質(zhì)）評(píng)判 , 而非 “酸”的強(qiáng)弱（酸度） . 評(píng)分時(shí)需要注意 , 酸而不實(shí)或欠缺內(nèi)涵的死酸 ,化學(xué)性酸不易得高分 .五、醇厚度（ Body ）醇厚度與味道的關(guān)聯(lián)并不大 ,純粹是口腔觸感的一種 , 尤其是舌頭、口腔與上腭對(duì)咖啡液的觸感 , 不薄如水、充實(shí) , 有 “厚 ”度.六、一致性（ Uniformity）一致性

4、是指杯測(cè)同一樣品的幾杯時(shí),無論入口的香氣、 滋味和口感 , 均保持一致的穩(wěn)定性 . 需要從咖啡高溫時(shí)檢測(cè)到室溫下的溫咖啡才準(zhǔn)確 , 有些瑕疵味會(huì)在降溫時(shí)現(xiàn)出形 .七、平衡感（ Balance）平衡感指整體風(fēng)味的構(gòu)成 , 相互輔助所促成的一個(gè)整體 , 從高溫到室溫的變化是否平衡 , 如果接近室溫時(shí)出現(xiàn)尖酸或苦澀 , 則打破了平衡 , 不易獲得高分 .八、干凈度（ CleanCup）干凈度是指嘗到第一口至最后的余韻 , 沒有令人不悅的雜味和口感 .SCAA 杯測(cè)表的此項(xiàng)有 5 個(gè)小方格 , 表示 5 杯都要測(cè)味 , 哪一杯有不干凈的味道出現(xiàn) ,則在那一杯對(duì)應(yīng)的方格標(biāo)記并扣 2 分.九、甜（ Swe

5、etness）甜有兩層含義 , 一是令人愉悅的圓潤的甜感, 二是先酸后甜的甜感. 后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅納反應(yīng)的酸甜產(chǎn)物 , 不僅是糖的甜感 , 更接近水果的酸甜感十、總評(píng)（ Overall ）此項(xiàng)給分相對(duì)主觀 ,是對(duì)樣品的香氣、滋味和口感的綜合評(píng)價(jià).總分（ TotalScore ）：將干香 / 濕香、風(fēng)味、余韻、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干凈度、甜和總評(píng)的分?jǐn)?shù)相加 ,即為總分 .缺點(diǎn)扣分：首先需確定是小瑕疵（ Taint ）還是大缺陷（ Fault ） . 小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和濕香的瑕疵氣味 , 雖然嚴(yán)重 , 但沒嚴(yán)重到難易下咽 . 大缺陷指瑕疵味重到礙口 .小瑕疵 , 每杯扣 2 分,大缺陷 , 每杯扣 4 分