衛(wèi)生管理制度系列

1、一. 餐廳所用餐具，均需遵守一沖刮二洗三涮四消毒五保潔的制度進(jìn)展；二. 沖刮：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物，或?qū)⑴K餐具中的剩余殘?jiān)蔚?；? 洗：使用洗潔液將餐具按要求洗凈；四. 涮：用清水沖洗干凈餐具上的洗潔液；五. 消毒：在配好的消毒液中 20 克藥液沖 10斤水泡定 15分鐘，最后將餐具沖 一遍抹干；六. 保潔：清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊，并妥善使用保潔 柜；七. 破損餐具要及時回收，砂煲要分類排放在指定的層架上，菜蓋要反放在柜內(nèi)。食物衛(wèi)生管理制度一. 采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)；二. 驗(yàn)收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫；三.

2、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等；四. 傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生；五. 樓面效勞員也要做好菜肴、酒類、水果、飲料的衛(wèi)生檢查工作；六. 所有工作人員身體安康，效勞整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣；七. 對于每天沒有使用完的食物應(yīng)及時進(jìn)展處理，用保鮮膜或裝入保鮮盒存放于冰柜保存，以確保食物的新鮮度。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一. 不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)；二. 不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫；三. 凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；四. 廚師盡量防止使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物；五. 在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，須先洗手后再效勞客人；六. 不隨地吐痰；七. 隨

3、時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔；八. 感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治；九. 餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法；十. 客人使用的餐具務(wù)必清潔；十一 . 效勞人員除有自己的衛(wèi)生觀念外， 對于客人的衛(wèi)生要求， 更應(yīng)特別注意； 十二 . 上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱類者應(yīng)以熱盤效勞。冷類者那么 以冷盤效勞；十三 . 客人用餐后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)洗碗間處理；十四 . 餐廳工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入；十五 . 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，須做徹底的撲滅消毒；十六 . 餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不應(yīng)擺放衛(wèi)生清潔用品如拖把等 。一. 新進(jìn)人員安康檢查要分為兩大類：招聘時的體檢；定期

4、檢查；二. 效勞員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；三. 在效勞工作中不要用手接觸，抓取食物；餐具不得用手直接接觸客人入口的部 位，注意衛(wèi)生；四. 器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要 時不可交談；五. 定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。冷菜間衛(wèi)生制度一. 冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。二. 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，操作 中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再 次洗手消毒。三. 冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具刀、盆等 嚴(yán)禁混用

5、， 防止穿插污染。四. 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。五. 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。六 . 生吃食品蔬菜、水果等必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。七. 冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)展消毒殺菌。八. 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。九. 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)展洗刷、消毒。十. 非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。點(diǎn)心房衛(wèi)生制度一. 工作前需先洗擦工作臺和工具， 工作后將各種用具洗凈、 消毒，注意通風(fēng)保存二. 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。三. 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要干凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋

6、好。四. 盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋 布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。五. 面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。六. 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹， 如有異味不再食用。七. 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。八. 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。廚房冷藏管理制度溫度 0 10°c一. 冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人 物品一律不得存入其內(nèi)。二. 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存

7、放，并嚴(yán)格遵 守以下保藏時間：1. 新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過 3 天。2. 新鮮雞蛋存放不得超過 2 周。3. 奶制品、半成品不得超過 2 天。三. 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在 貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁 5 厘米。四. 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保險(xiǎn)袋或用保險(xiǎn)膜包好后，寫上日期放入食品 盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門 口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。五. 加強(qiáng)對庫存物品的方案管理，堅(jiān)持“先存放，先取用的原那么，交替存貨和 取用。六. 每天對冷藏庫進(jìn)展清潔整理，定期檢查原料

8、質(zhì)量，并定期對冷藏庫進(jìn)展清理、 消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七. 由專人每周二、五盤店庫存情況，并報(bào)告廚師長。八. 經(jīng)常檢查，保持冷藏庫到達(dá)規(guī)定的溫度， 如發(fā)現(xiàn)溫度偏差， 應(yīng)及時報(bào)告廚師長與工程人員聯(lián)系解決溫度-18 °c 以下一. 冷凍庫只存放廚房備用食品、原料機(jī)器盛器，不得存放其他雜物；員工私人物 品一律不得存入其內(nèi)。二. 堅(jiān)持冷藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入冷庫的原那么，防止將已經(jīng)解 凍的食品及原料送入冰庫。三. 所有冷藏食品及原料必須注明入庫日期； 區(qū)別庫存食品及原料不同種類、 性質(zhì)， 固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守冷藏期限的規(guī)定。四. 凍藏大塊原料單獨(dú)存

9、放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須 放在貨架上，并至少離地面 25厘米，離墻壁 5 厘米。五. 加強(qiáng)對冷藏品方案管理， 堅(jiān)持“先存放，先取用的原那么， 交替存貨和取用。六. 定期對冷凍庫進(jìn)展清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍庫進(jìn)展 清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。七. 由專人每周定期盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。八. 經(jīng)常檢查，保持冷凍庫到達(dá)規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報(bào)告廚師長與工程人員聯(lián)系解決，不得自行修理1、加工場所衛(wèi)生： 食品粗加工應(yīng)葷、 素食品分池清洗， 洗滌拖把等清潔用品， 與清洗食品的水池分開。食品粗加工場所應(yīng)設(shè)可密封的廢物箱或帶蓋垃

10、圾箱加工 的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并將其蓋好，防止蒼蠅等害蟲孳生。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清。2、粗加工操作衛(wèi)生： 在粗加工過程中，發(fā)現(xiàn)各種葷、素食品原料腐爛變質(zhì)、 發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假、有毒有害等均不得清洗加工。1肉類食品加工清洗前，尖檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，經(jīng)過宰后衛(wèi)生檢 疫的肉，在肉皮上蓋有印戳允許銷售；檢查是滯新鮮，有無發(fā)粘、發(fā)臭、變質(zhì)等 腐變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過認(rèn)真檢查，確認(rèn)質(zhì)量符合衛(wèi)生要求，才能進(jìn)展修整加工。2水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條檢查質(zhì)量，應(yīng)撿剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟，如 河豚魚、魷魚、鯊魚、旗魚的內(nèi)臟。死黃膳、甲魚、河蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品， 均不能作為食品原料使用。3活禽宰殺前應(yīng)注意有無疾病，宰殺

11、后脫凈羽毛，去頭爪、除凈內(nèi)臟，清 洗干凈后送入廚房，嚴(yán)防未凈膛的光禽送入廚房加工燒烹。魚蛋的清洗應(yīng)用多少 洗多少。 4蔬菜類食品。蔬菜類粗加工要求是去掉泥沙、雜草和不可食局部，再進(jìn)展清洗。葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對蔬菜粗加工應(yīng)先洗后 切，清洗后的蔬菜不宜放置過夜 為加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)視管理，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量， 特制定以下制度：一、各店采購員采購食品及其原料時，均應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單。二、食品及其原料生產(chǎn)者或省級以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)可的檢測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求規(guī)定工程檢驗(yàn)合格后出具的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單均屬有效證件。三、需要索證的食品及其原料的范圍和種類：1. 糧、

12、油及其制品；2. 乳及其制品；3. 定型包裝的肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品；4. 飲品飲料包括定型包裝飲用水 、冷飲及冷藏食品；5. 豆制品；6. 醬腌菜類；7. 涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點(diǎn)類；8. 罐頭食品；9. 茶葉；10. 酒類；11. 調(diào)味品；12. 食品添加劑；13. 新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、輻照食品，以及既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品；14. 進(jìn)口食品；15. 省級衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。、加菜加工 1食品原料應(yīng)保證新鮮，如為冷凍的肉、禽、水產(chǎn)類應(yīng)在室溫下緩慢解凍， 已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。2動物性食品與植物性食品在進(jìn)展

13、粗加工時，使用的加工工具、容器刀具、 案板、盆、碗等應(yīng)當(dāng)區(qū)分開來。3食品加熱的中心溫度應(yīng)到達(dá)70C以上，尤其是加工烹調(diào)大塊肉類，帶骨肉 或整只家禽。4扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)過高溫加熱才能破壞， 加工時一定要將其煮熟燜透，預(yù)防中毒事故發(fā)生。5熱菜加工后的貯存溫度應(yīng)保持在 60C以上。、冷菜加工1冷菜加工的 “五專"專人：固定廚師專門加工冷菜；專室：專為加工冷菜用的加工間，不得制作其他食品；專用工具、容器：冷菜間備齊專用的刀具、砧板、盆、盤、碟、抹布、水 池等，嚴(yán)禁與其他用途工具混用；專用消毒設(shè)備：冷菜間設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的 設(shè)備，隨時進(jìn)展洗刷消毒；專用冷藏設(shè)備：冷菜間配備足夠的冰箱專供存放冷菜成品及所用的原料。、面點(diǎn)加工 1粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等原料應(yīng)當(dāng)新鮮，無蟲蛀、無 異物、無霉變、無酸敗。2在制做面點(diǎn)時，面點(diǎn)師應(yīng)依照 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?，正確掌握使用食 品添加劑。3面點(diǎn)加工要求在專室內(nèi)進(jìn)展，室內(nèi)裝有空調(diào)，紫外線燈管、洗手池、消毒池、 冷藏柜各種專用工具面板、 容器以及雙手都須洗凈和消毒