第二章糧食原料第三節(jié)小麥和小麥粉

1、第三節(jié) 小麥與小麥粉一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類(lèi)（一）生產(chǎn)消費(fèi) 小麥(wheat，Triticum aestivum L)屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。小麥適應(yīng)性強(qiáng)，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其分布、栽培面積及總貿(mào)易額均居糧食作物第一位。小麥栽培歷史已有1萬(wàn)年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在現(xiàn)在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一帶就已廣泛栽培小麥。小麥從上述地帶傳人歐洲和非洲，并向印度、阿富汗、中國(guó)傳播。小麥栽培在中國(guó)至少有著四五千年的歷史。小麥在中國(guó)各地均有種植，以河南、山東兩省種植最多。（二）分類(lèi)1.植物學(xué)分類(lèi)： 一粒系小麥 分 二粒系小麥 普通系小麥分類(lèi)

2、依據(jù)種類(lèi)名稱(chēng)胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強(qiáng)力小麥春小麥有芒小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長(zhǎng)表種小粒小麥紅小麥脊細(xì)小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無(wú)芒小麥 白色軟質(zhì)小麥 紅色硬質(zhì)小麥 3.按皮色和粒質(zhì)分 紅色軟質(zhì)小麥 混合硬質(zhì)小麥 混合軟質(zhì)小麥 二、性狀與成分（一）小麥的結(jié)構(gòu)小麥籽粒在植物學(xué)上是一種穎果，有圓形、卵圓形和長(zhǎng)形等不同形狀，由麩皮層、胚乳及胚所構(gòu)成（參見(jiàn)圖31）。1麩皮層(bran) 麩皮層共分6層，小麥籽粒的皮層約占籽粒的67。第一層為表皮層；第二層是外果皮層；第三層是內(nèi)果皮層。以上三層總稱(chēng)果皮，是小麥的外皮，在磨粉時(shí)

3、較易被除去，果皮的灰分含量為1822。第四層為種皮，質(zhì)地很薄，與第五層緊密結(jié)合在一起，包括小麥有色體的大部分，又稱(chēng)為色素層；第五層稱(chēng)胚珠層；第六層是糊粉層，細(xì)胞較大，灰分含量很高，體積約占麩皮總量的13。小麥的麩皮主要由木質(zhì)纖維和易溶性蛋白質(zhì)組成。麥皮外面的2層含粗纖維較多，營(yíng)養(yǎng)少，難以消化。中層(包括內(nèi)果皮和種皮)的纖維較少，色素成分較多。內(nèi)層(包括胚珠層和糊粉層)的纖維最少，蛋白質(zhì)最多，但灰分含量最高。 各種小麥麥皮的厚薄不同，對(duì)出粉率高低有很大的影響。薄皮麥加工時(shí)麥皮松軟，胚乳占整粒麥的百分?jǐn)?shù)大，麥皮與胚乳的粘結(jié)較松，故出粉率高，厚皮麥則相反。圖31 小麥籽粒的構(gòu)成 2小麥胚乳(eend

4、osperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。麩皮內(nèi)的胚乳占籽粒重量的8086。胚乳中約含淀粉為70、水分為13、蛋白質(zhì)為12。胚乳本身由無(wú)數(shù)的細(xì)胞組成，細(xì)胞極小，細(xì)胞膜很薄，內(nèi)含淀粉和面筋質(zhì)。胚乳部分蛋白質(zhì)含量是從外層到中心逐漸遞減的，但愈近中心其面筋蛋白質(zhì)量越好，含淀粉越多，脂質(zhì)、纖維、灰分越少，顏色也越白。 3小麥胚(gerin) 小麥的胚，位于麥粒背部的下端，麥粒中胚芽約占2，由胚芽鞘、胚芽、第一片葉原基、胚軸、胚根、胚根鞘、盾片等部分組成。它孕育著未來(lái)植株的一些特征特性，是小麥種子中極重要的部分。胚中含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加營(yíng)養(yǎng)成分，而且良好與完整的胚還能促

5、進(jìn)水分調(diào)節(jié)。故生產(chǎn)一般等級(jí)粉時(shí)，應(yīng)將其磨入，以增加面粉的營(yíng)養(yǎng)成分。但胚中含有大量易變質(zhì)的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐敗變質(zhì)，因此不適于長(zhǎng)期保存，同時(shí)灰分和纖維較多，黃色的脂肪還會(huì)影響粉色，故麥胚不宜磨入優(yōu)質(zhì)面粉中。 (二) 小麥的物理性狀 物理特性是表示小麥品質(zhì)優(yōu)劣的一些物理特征，可從以下幾方面評(píng)價(jià)小麥的物理性狀。 1.麥粒的形狀和大小 將小麥粒的長(zhǎng)度和橫截面寬度相比，可分為三種類(lèi)型。長(zhǎng)型：長(zhǎng)寬>22；中型：長(zhǎng)寬=2021；圓形：長(zhǎng)寬<19。 2.相對(duì)密度 整粒小麥的相對(duì)密度在128148之間，硬質(zhì)小麥較軟質(zhì)小麥比重大一些。 3.千粒重 千粒重是糧食籽粒大小、飽滿度的重要標(biāo)志之一

6、。小麥一般在2550g之間，以3035g居多。一般來(lái)說(shuō)，籽粒越大越飽滿，其千粒重越大。 4.容積重 一定容積的小麥重量。由此物理量可以推知小麥的結(jié)實(shí)程度，一般來(lái)說(shuō)容積重越高的小麥，品質(zhì)越好，出粉率也越高。 5.硬度和角質(zhì)率 從硬度上講，角質(zhì)粒(玻璃質(zhì)粒)的硬度大，粉質(zhì)粒硬度小。這是因?yàn)槌涮畹矸垲w粒之間的空隙中蛋白質(zhì)越多，粒質(zhì)組織就越致密，硬度就越大，而且斷面呈半透明狀態(tài)，故稱(chēng)之玻璃質(zhì)粒。相反淀粉顆粒之間沒(méi)有充填的蛋白質(zhì)，淀粉之間的空隙就只是微小的氣泡，胚乳質(zhì)地就軟弱，斷面呈粉質(zhì)狀態(tài)，稱(chēng)粉狀質(zhì)粒。兩者之間就叫中間質(zhì)粒。（三）小麥粉的物理性狀1.色澤  小麥經(jīng)磨粉機(jī)逐道研磨，使其胚乳部分

7、磨細(xì)成面粉。胚芽和麩皮去除得比較干凈的高等級(jí)小麥粉，為淡乳白色，低等級(jí)粉顏色較暗，略帶褐色。小麥種類(lèi)不同也影響顏色，例如硬粒小麥胚乳發(fā)黃。小麥粉中色素主要是類(lèi)胡蘿卜素的葉黃素類(lèi)和胡蘿卜素類(lèi)，這些色素主要存在于胚芽中，麩皮的色素主要在種皮部分，胚乳部分色素最少。因此，高等級(jí)面粉看起來(lái)較白，混入麩皮、胚芽多的面粉顏色較暗。由于小麥的皮色和粒質(zhì)不同，面粉的色澤也有所差異。在其他條件不變的情況下，一般白皮小麥生產(chǎn)的面粉比紅皮小麥色澤白，硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉比軟質(zhì)小麥色澤要次。這是因?yàn)樵谥品圻^(guò)程中，面粉內(nèi)不可能不含有麥皮，白皮小麥的皮色在面粉中不太明顯，而紅皮麥皮混入粉內(nèi)則使面粉色澤呈褐紅色。硬質(zhì)小麥的胚

8、乳帶輕微的乳黃色，粉質(zhì)小麥的胚乳為白色；原料含灰土過(guò)多或有較多的芥子，未經(jīng)徹底清理和精選使面粉的色澤帶有青灰色或極細(xì)的黑色斑點(diǎn)；磨輥軋距過(guò)緊，引起磨輥發(fā)熱，也可使粉粒呈暗灰色。2.粒度 是指面粉的粗細(xì)程度，即由篩網(wǎng)規(guī)格決定的物理特性。由于面粉的質(zhì)量和用途的不同，對(duì)粒度大小的要求也不一致。小麥粉的粒度范圍為粒徑0150µm，我國(guó)面粉的種類(lèi)對(duì)其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超過(guò)160µm，特制二等粉粒度不超過(guò)200µm，標(biāo)準(zhǔn)粉粒度不超過(guò)330µm。 對(duì)某些專(zhuān)用面粉的粒度是根據(jù)它的成品要求而定，如砂子粉要求粗細(xì)粒度均勻，一般為250-350µm。三、

9、化學(xué)組成與性質(zhì)小麥籽粒的化學(xué)成分由于品種、產(chǎn)區(qū)、氣候和栽培條件不同而變化范圍很大，尤其是蛋白質(zhì)含量相差最大。面粉的化學(xué)成分還受制粉方法和面粉等級(jí)影響。我國(guó)面粉的化學(xué)成分如表3-1所示。表31 我國(guó)面粉的化學(xué)組成成分標(biāo)準(zhǔn)粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）粗纖維（%）灰分（以干物質(zhì)計(jì)）（%）鈣（mg/100g）磷（mg/100g）鐵（mg/100g）VB1（mg/100g）VB2（mg/100g）VPP（mg/100g）13.0±0.57375.610.013.01.51.80.791.1031381842684.04.60.260.110.060.112.22.5

10、13.5±0.57578.29.012.00.91.30.060.70-0.851924861012.73.70.060.130.030.071.11.5面粉精度的高低對(duì)面粉營(yíng)養(yǎng)成分的影響，一般來(lái)說(shuō)，加工精度越高，其營(yíng)養(yǎng)成分含量越低。不同出粉率的小麥粉營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表3-2、表3-3。 表3-2 不同出粉率小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分出粉率（%）水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）灰分（%）纖維素B（µg/g）維生素B1（µg/g）維生素B2（µg/g）煙酸（µg/g）8513.0012.501.500.920.333.420.6825.008013.0012

11、.001.400.770.202.670.4619.007013.0011.401.200.440.100.700.3710.00表3-3 不同出粉率小麥粉的礦物質(zhì)含量（mg/100g）出粉率（%）鈣鐵鎂鉀鈉磷8538.253.6059.661951.802688030.602.9045.531511.502157024.992.1026.991271.30162 (一)碳水化合物 小麥中碳水化合物 約占麥粒重的70，其中淀粉占絕大部分，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。其中小麥粗纖維大多存在于麩皮中，雖不能為人體吸收，但作為功能因子有整腸作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病、

12、結(jié)腸癌等有一定效果。但粗纖維多的面粉由于加工性和口感較差，精制面粉一般將其去除到較低程度。戊聚糖在小麥胚乳中只有2228，雖不能消化，但對(duì)面團(tuán)的流變性質(zhì)影響很大。它有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，防止成品老化的功能。(二)蛋白質(zhì) 小麥的蛋白質(zhì)含量一般在1214之間。按Osborne的種子蛋白質(zhì)分類(lèi)法，小麥中的蛋白質(zhì)主要可分為麥膠蛋白(約占蛋白質(zhì)332)、麥谷蛋白(約占136)、麥白蛋白(約占111)、球蛋白(約占34)等4種，其余還有低分子蛋白和殘?jiān)鞍?以上含量比例為加拿大產(chǎn)硬質(zhì)春紅小麥測(cè)定例)。小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，賴(lài)氨酸含量少，是限制氨基酸。 (三)脂質(zhì) 小麥的脂質(zhì)主要存在于胚芽和糊粉層中，含量24

13、，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過(guò)程中一般要將麥芽除去。小麥粉脂質(zhì)含量約2，其中約一半為脂肪，其余有磷脂質(zhì)和糖脂質(zhì)，它們?cè)诿鎴F(tuán)中和面筋質(zhì)結(jié)合，對(duì)加工性有一定影響。卵磷脂可使面包柔軟。 (四)礦物質(zhì) 小麥或面粉中的礦物質(zhì)以鹽類(lèi)形式存在，含量豐富。灰分大部分在麩皮中，灰分越少面粉越白，因此小麥粉的等級(jí)劃分也往往以灰分量的多少為標(biāo)準(zhǔn)，以表示去除麩皮的程度。 (五)維生素 小麥和面粉中主要的維生素是復(fù)合VB和VE，VA含量很少。維生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，維生素含量越少。 (六)酶類(lèi) 面粉中的酶類(lèi)主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶3種。淀粉酶中有-淀粉酶和-淀粉酶，這兩種酶可

14、以使一部分淀粉水解轉(zhuǎn)化成麥芽糖，是酵母發(fā)酵的主要來(lái)源。淀粉酶能將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為糊精，改變淀粉的膠性，從而影響焙烤中面團(tuán)的流變性，可改善面包的品質(zhì)。正常的面粉內(nèi)含有足量的-淀粉酶，而-淀粉酶一般在小麥發(fā)芽時(shí)才產(chǎn)生。在良好的儲(chǔ)藏條件下小麥幾乎不發(fā)芽，因而-淀粉酶含量很少。為此在制作面包的面粉中常添加適量的麥芽粉或含有-淀粉酶的麥芽糖漿。    （七）水分 小麥中的水分在麥粒中呈現(xiàn)兩種不同狀態(tài)：一種是游離水，具有普通水的性質(zhì)；另一種是結(jié)合水，與蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等結(jié)合起來(lái)呈固體狀態(tài)存在，不易從麥粒內(nèi)蒸發(fā)。 小麥的水分含量一般在1013，經(jīng)干燥處理后的小麥水分可在10

15、以下，新收獲的小麥水分可達(dá)18以上。小麥水分的大小對(duì)加工影響極大，水分過(guò)低，研磨時(shí)麩皮易破碎，使面粉內(nèi)含麩量增加。同時(shí)，因小麥胚乳干硬，不易粉碎，造成動(dòng)力消耗增加。小麥水分過(guò)高，麩皮上的胚乳難以刮凈，篩理困難，使產(chǎn)量下降，出粉率降低，電耗增加。因此，加工時(shí)小麥的水分不能過(guò)大或過(guò)小，一般比較適宜的水分含量為1415。三、品質(zhì)檢驗(yàn)（一）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1355-86）（見(jiàn)P53）（二）小麥品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法1小麥及小麥粉基本特性的測(cè)定 (1)小麥容重的測(cè)定 小麥籽料在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以克/升（g/L）表示。一般采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進(jìn)行測(cè)定

16、。 (2)千粒重的測(cè)定 它是測(cè)定小麥品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即1000粒潔凈小麥的重量。由于千粒重既與種子大小有關(guān)，又與水分含量有關(guān)，所以國(guó)際上常用無(wú)水千粒重來(lái)表示。測(cè)定方法一般是從試樣中取2025g完整粒用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，并稱(chēng)重，計(jì)算出相應(yīng)于1000粒的重量表示結(jié)果。 (3)粒度測(cè)定 常用篩分法，儀器測(cè)定用在較精確的場(chǎng)合，儀器可采用用于水泥粒度測(cè)定的儀器：布萊恩空氣透過(guò)式粉末粒度測(cè)定儀。篩分法測(cè)定可使用電動(dòng)粉篩，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層，每層篩內(nèi)放五個(gè)橡皮球，從平均樣品中稱(chēng)取試樣50g，放人上層篩中，然后按大孔篩在上，小孔篩在下，最下層是篩底最上是篩蓋的順序安裝，連續(xù)篩動(dòng)10min，取出各層粉末，分別稱(chēng)重

17、，算出粒度分布。 (4)濕面筋測(cè)定方法 測(cè)定原理是小麥粉樣品加水揉捏制成面團(tuán)，使面筋充分形成，再用清水邊揉捏邊沖洗，洗出面團(tuán)中淀粉等成分，最后得到膠狀面筋，除去表面游離水的面筋稱(chēng)為濕面筋(wetgluten)，測(cè)其重后與原小麥粉試樣之比換算成百分?jǐn)?shù)，即是濕面筋的含量。濕面筋經(jīng)絕對(duì)干燥法干燥后得到干面筋(drygluten)，稱(chēng)量后可算出干面筋含量。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個(gè)方面的內(nèi)容。顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。氣味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲(chóng)害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕?。彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可

18、以復(fù)原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無(wú)彈性，粘手，容易散碎。延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí)，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。 2小麥及小麥粉理化特性指標(biāo)的測(cè)定 評(píng)價(jià)小麥及小麥粉的食用品質(zhì)最準(zhǔn)確的方法是直接進(jìn)行烘焙面包、蒸制饅頭或制面條、糕點(diǎn)試驗(yàn)。但簡(jiǎn)便而又較為準(zhǔn)確可靠的方法是如下儀器測(cè)定試驗(yàn)。 (1)沉降試驗(yàn) 測(cè)定原理為，面粉中如果面筋質(zhì)好、量多，那么在水中吸水多、膨潤(rùn)大，沉淀速度慢。其方法之一為：將一定量小麥粉和水(為使膨潤(rùn)容易，加一定化學(xué)試劑，調(diào)整成pH為2)的溶液放人專(zhuān)用量筒中攪拌混合，然后靜置5min，測(cè)量沉淀表面的高度。把沉淀表面的刻度讀數(shù)稱(chēng)為沉淀值。測(cè)定值越大，表明

19、面筋強(qiáng)度越大，面粉烘烤品質(zhì)就越好。與之類(lèi)似的試驗(yàn)還有面筋膨潤(rùn)度(swelling power)測(cè)定。測(cè)定原理與面粉的沉降試驗(yàn)基本相同，只是試料為切細(xì)的濕面筋。膨潤(rùn)度，即沉淀表面的高度越高，表明面筋的性質(zhì)越好，越有利于加工面包。 (2)小麥粉中淀粉粉力測(cè)定 一般采用淀粉粉力測(cè)定儀與黏度測(cè)定儀，用于測(cè)定小麥粉試樣中淀粉性質(zhì)和淀粉酶活性。測(cè)定可得到黏度曲線(amylogram)，測(cè)值單位BU(Brabender Unit)。由曲線可得到糊化開(kāi)始溫度(GT)、最高黏度(MV)、稀懈值(breakdown)或切變稀釋(shear，thinning)、最終黏度值等指標(biāo)。最高黏度為400B.U以上，可視為小

20、麥粉正常，低于此值便可認(rèn)為小麥淀粉或-淀粉酶活性有問(wèn)題。 (3)降落數(shù)值測(cè)定 用降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)定。降落數(shù)值是以自重下攪拌桿在加熱面粉糊中下降一定高度所需的秒數(shù)來(lái)表示。根據(jù)攪拌桿下降快慢判斷面粉糊黏度的大小，從而了解淀粉和酶的情況。黏度小，降落數(shù)值小，表明酶活性強(qiáng)。與淀粉粉力測(cè)定儀相比簡(jiǎn)單、快速，但精度低。 3面團(tuán)流變特性的測(cè)定 面團(tuán)的流變學(xué)測(cè)定可給小麥與小麥粉品質(zhì)的評(píng)定、小麥的合理加工和利用提供更實(shí)際的科學(xué)依據(jù)。測(cè)定儀器主要有粉質(zhì)儀、揉面儀、拉伸儀和吹泡示功儀等。儀器中布拉本德公司測(cè)定系統(tǒng)較為普遍，其測(cè)定單位都定為B.U.。下面對(duì)分質(zhì)儀的測(cè)定方法加以介紹。 粉質(zhì)儀由調(diào)粉器和動(dòng)力測(cè)定計(jì)組成。它

21、是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定稠度的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時(shí)間，與此同時(shí)白動(dòng)記錄在揉面攪動(dòng)過(guò)程中面團(tuán)阻力的變化，以這個(gè)阻力變化曲線，即粉質(zhì)曲線來(lái)分析面粉筋力，面團(tuán)的形成特性和達(dá)到一定硬度時(shí)所要的水分，也叫面粉吸水率。粉質(zhì)曲線如圖3-2所示。 由曲線可得到如下指標(biāo)： (1)吸水率Ab(water absorption)：小麥粉形成硬度為500BU的面團(tuán)所需要的加水量。用對(duì)小麥粉重量的百分比表示。一般來(lái)說(shuō)，強(qiáng)力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。圖3-2 粉質(zhì)儀及曲線（2）面團(tuán)形成時(shí)間DT (dough deveiopment tian):指從揉面開(kāi)始至達(dá)到最高黏度的時(shí)間，但是在最高黏度值保持時(shí)，

22、這時(shí)間就指從揉面開(kāi)始至在達(dá)最高值后此值開(kāi)始下降時(shí)所要的時(shí)間。也有把這兩個(gè)時(shí)間分開(kāi)定義，把初達(dá)到最高點(diǎn)的時(shí)間叫PT(Peak Time)。 （3）面團(tuán)穩(wěn)定度Stab(stability)：一般是Stab(20BU)，即阻力曲線中心線最初開(kāi)始上升到500-20BU到下降到500-20BU之間所要的時(shí)間。當(dāng)然這段時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明面團(tuán)加工穩(wěn)定性越好。 （4）面團(tuán)衰減度WK(weakness)：衰減度也稱(chēng)弱化度，曲線從開(kāi)始下降時(shí)起12min后曲線的下降值(BU)。面團(tuán)衰落度WK值越小，說(shuō)明面團(tuán)筋力越強(qiáng)。 （5）綜合評(píng)價(jià)值VV(valorimeter value)：即用面團(tuán)形成時(shí)間和衰減度綜合評(píng)價(jià)的指標(biāo)，是

23、用本儀器附屬的測(cè)定板在圖上量出。其原理為把理想的薄力粉設(shè)定為：VV=0，這時(shí)DT=0，WK=500；理想的強(qiáng)力粉：VV=100，DT=26，WK=0；然后把這中間劃分為等分，作為評(píng)價(jià)的得分。因?yàn)閂V含有兩個(gè)因素，是二元函數(shù)，所以分析是往往與DT一起用來(lái)比較。一般VV與面包的容積，面粉的蛋白質(zhì)含量等有較大的相關(guān)。強(qiáng)力在70以上。薄力在30以下。如圖33所示，根據(jù)面團(tuán)阻力曲線的形狀，也可大體判斷面粉的性質(zhì)。圖33 各種小麥粉的典型粉質(zhì)曲線 揉面儀的原理與粉質(zhì)儀類(lèi)似，可以測(cè)定和記錄揉面時(shí)面團(tuán)的阻力，得到的揉面圖顯示面團(tuán)最適宜的形成時(shí)間、穩(wěn)定性及面團(tuán)的其他一些特性。該儀器通常用于研究或做小麥品種的比較

24、，多在育種實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用。 拉伸儀的原理是將通過(guò)粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)，在拉伸儀的滾圓器和搓條器里整形成園柱體后，放人儀器的衡溫衡濕箱中靜置45min，再放到延伸拉力測(cè)定記錄器上。水平夾住柱形面團(tuán)兩端，面團(tuán)中間上方有一個(gè)鉤，開(kāi)動(dòng)機(jī)器時(shí)，鉤以一定速度向下拉伸面團(tuán)，直到拉斷。這時(shí)自動(dòng)記錄儀上就可得出一個(gè)記錄拉伸力變化和時(shí)間(延伸長(zhǎng)度)的面團(tuán)拉伸圖。然后把拉斷的面團(tuán)再整形，衡溫靜置45min后，再測(cè)定拉伸圖，同塊面團(tuán)，測(cè)定3次，即在恒溫、恒濕環(huán)境中靜置45min、90min、135min后測(cè)定，分別可得到：條拉伸曲線，這些面團(tuán)拉伸圖曲線也叫構(gòu)造緩和曲線，可以以此研究面團(tuán)的性質(zhì)及其中改良劑和各種酶的影響。吹泡

25、示功儀的測(cè)定原理與拉伸儀類(lèi)似，都是按面團(tuán)變形所用的比功、抗拉伸阻力和延伸性來(lái)測(cè)定面團(tuán)性質(zhì)的。不同的是，它用吹泡的方式使面團(tuán)變形，而不是拉伸。3.小麥質(zhì)量的感官鑒別 (1)色澤鑒別:取小麥樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。 良質(zhì)小麥去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥色澤變暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)小麥色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。 (2)外觀鑒別:進(jìn)行外觀的感官鑒別時(shí)，取小麥樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。良質(zhì)小麥顆粒飽滿、完整、大

26、小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲(chóng)和雜質(zhì)。次質(zhì)小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)小麥嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗铮|(zhì)地疏松。 (3)氣味鑒別:取小麥樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。 良質(zhì)小麥具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。次質(zhì)小麥微有異味。劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?(4)滋味鑒別:進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。 良質(zhì)小麥味佳微甜，無(wú)異味。次質(zhì)小麥乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不良滋味。4、面粉質(zhì)量的感官鑒別 (1)色澤鑒別:將

27、面粉樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。良質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。 次質(zhì)面粉色澤暗淡。劣質(zhì)面粉色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。 (2)組織狀態(tài)鑒別:將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。良質(zhì)面粉呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。 次質(zhì)面粉手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。 (3)氣味鑒別:取少量面粉樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60熱水，緊

28、塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。 次質(zhì)面粉微有異味。劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。 (4)滋味鑒別:可取少量面粉樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。 良質(zhì)面粉味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。次質(zhì)面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。劣質(zhì)面粉有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。四、貯藏保管注意干燥防潮；曝曬后置陰涼處貯藏。五、應(yīng)用(一) 加工特性小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判斷面粉加工性能的好壞，不僅要看面筋蛋白的數(shù)量，更要看其質(zhì)量。小麥籽

29、粒中，面筋質(zhì)僅存在于胚乳內(nèi)，而且面筋質(zhì)在胚乳內(nèi)部的分布極不均勻，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品質(zhì)好，面筋質(zhì)的含量自里向外逐漸增高，但品質(zhì)依次降低，最外圍（靠近糊粉層的部位）面筋含量最高，但品質(zhì)差。因此，用麥心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外圍部分制成面粉的面筋含量低。小麥的胚部及糊粉層雖含有較高的蛋白質(zhì)，但因其蛋白質(zhì)主要是麥清蛋白，故不能形成面筋質(zhì)。我國(guó)小麥的面筋質(zhì)含量（濕基）一般為20%35%，根據(jù)全麥粉面筋的含量可分為5個(gè)等級(jí)：超過(guò)35%為特等；30%35%為上等；26%30%為中等；20%26%為中下等；20%以下為低等。按照面筋的延伸性和彈性可將面粉分為4類(lèi)：第一類(lèi)：延伸性強(qiáng)，彈性強(qiáng)，

30、這類(lèi)面粉的品質(zhì)好，制面包、饅頭、面條類(lèi)制品均好。第二類(lèi)：延伸性強(qiáng)，彈性弱，因面筋彈性弱，發(fā)酵能力差，這種面粉制面包易塌下，宜制面條類(lèi)。第三類(lèi)：延伸性弱，彈性強(qiáng)，根據(jù)這種面筋質(zhì)的特性，這種面粉不適宜制作面條類(lèi)，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因?yàn)槠涿娼畎l(fā)酵易斷裂，制作出的面包易碎散。第四類(lèi)：延伸性弱，彈性弱，這類(lèi)面筋質(zhì)的面粉，僅適宜制作不需要筋力和不發(fā)酵的食品，如餅干、糕點(diǎn)等。（二）各類(lèi)面粉的用途 小麥中的硬質(zhì)小麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種。軟質(zhì)小麥粉的胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬

31、麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種。中間質(zhì)小麥適于饅頭、面條和各種中式面點(diǎn)；硬粒小麥，適于制意大利式面條(spaghetti)、通心面(macaroni)等。 強(qiáng)力粉 蛋白質(zhì)含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，對(duì)原料的要求是高玻璃質(zhì)小麥。由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料。標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉 蛋白質(zhì)含量11%13%，濕面筋含量在30%34%，要求小麥?zhǔn)侵虚g玻璃質(zhì)小麥。標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉適宜制作面包、高級(jí)點(diǎn)心、面條類(lèi)面制品。中力粉  蛋白質(zhì)含量 9%11%，濕面筋含量在24%30%，要求小麥為軟質(zhì)或中間質(zhì)。中力粉適宜家庭用粉，具有多種用途，其制品可為中級(jí)食品，

32、比較大眾化。   薄力粉 蛋白質(zhì)含量在9%以下，面筋含量在24%以下，對(duì)原料要求為軟質(zhì)小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點(diǎn)的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。專(zhuān)用粉 專(zhuān)用粉也稱(chēng)預(yù)混合粉，它是將小麥粉根據(jù)用途所需比例，預(yù)先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食鹽、膨脹劑、香料等做成的專(zhuān)用粉，只需添加水和必要副材料即可加工成某種成品。主要產(chǎn)品有面包糕點(diǎn)用粉、比薩餅用粉、餃子專(zhuān)用粉、蛋糕粉等等。面包粉   用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包，這是由蛋白質(zhì)的特性所決定的。以筋力強(qiáng)的小麥加工的面粉，制成的面團(tuán)有彈性，可經(jīng)受成型和模制，能生產(chǎn)出體積大、結(jié)

33、構(gòu)細(xì)密而均勻的面包。面包質(zhì)量根據(jù)面包體積（面包特定的體積cm3/g）而定。它和面粉的蛋白質(zhì)含量成正比，并與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。為此，制作面包用的面粉，必須具有數(shù)量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，一般面粉的蛋白質(zhì)在12%以上。 餅干粉   制作酥脆和香甜的餅干，必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在10% 以下。粒度很細(xì)的面粉可生產(chǎn)出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點(diǎn)的面粉，可含有稍高的蛋白質(zhì)，采用軟麥與硬麥各半加工而成。采用全部軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。家庭用粉   在英國(guó)，家庭用粉專(zhuān)門(mén)用來(lái)制作面食、蛋糕、軟點(diǎn)心等。它采用

34、蛋白質(zhì)低的軟麥加工而成，其蛋白質(zhì)含量為10.5。小麥加工時(shí)，應(yīng)清除發(fā)芽小麥，因?yàn)?淀粉酶的活性，易使面團(tuán)在烘烤時(shí)產(chǎn)生糊精類(lèi)物質(zhì)，制成發(fā)粘的烘焙食品，食用品質(zhì)不佳。 自發(fā)面粉   這種面粉是在家庭用粉內(nèi)添加發(fā)酵劑。由于面團(tuán)在烘烤時(shí)氣體產(chǎn)生得相當(dāng)快，得到充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能保持所產(chǎn)生的氣體。 此種面粉水分不得超過(guò)13.5%，以免使面團(tuán)的發(fā)酵劑超過(guò)反應(yīng)，而減少充氣能力。家用自發(fā)面粉通常添加的發(fā)酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產(chǎn)生反應(yīng)，生成二氧化碳。 發(fā)酵劑的使用量，通?？擅娣壑亓糠謩e加入碳酸氫鈉1.16%和80%純度的酸性磷酸鈣1.61%。酸性成分添加劑稍多

35、些是合適的，但碳酸氫鈉加得過(guò)多，易產(chǎn)生堿味，并使色澤成黃褐色。糕點(diǎn)粉 這種面粉之所以能使制成的糕點(diǎn)保持松散的結(jié)構(gòu)，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質(zhì)含量低，-淀粉酶活性低的粉質(zhì)小麥加工而成。在研磨時(shí)淀粉粒要不受損傷。糕點(diǎn)粉的標(biāo)準(zhǔn)特性是：不經(jīng)處理的糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量8.5%9.5%， 顆粒大小超過(guò)90µm至最小限度，以便制造出更為細(xì)密而均勻的點(diǎn)心；筋力強(qiáng)的糕點(diǎn)粉，采用筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質(zhì)含量12%，用0.18%氯氣處理，淀粉損傷程度3.0%4.5%?！案弑取泵娣?糕點(diǎn)粉經(jīng)氯氣漂白，可改善面粉色澤，并使糕點(diǎn)的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱(chēng)為“高比”面粉。對(duì)這種面粉的要求是粒度細(xì)，蛋白質(zhì)含量要低，通常按重量為0.1%0.15%氯氣處理。英國(guó)磨制“高比”粉的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白質(zhì)含量7.6%8.4%，損傷淀粉占3.0%4.5%， 面粉細(xì)度