淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用課件(共96頁).ppt

1、第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖：利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品統(tǒng)稱為淀粉糖。淀粉糖：利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品統(tǒng)稱為淀粉糖。淀粉制糖產(chǎn)品：主要有麥芽糊精、葡萄糖漿；含水葡萄糖和結(jié)晶葡淀粉制糖產(chǎn)品：主要有麥芽糊精、葡萄糖漿；含水葡萄糖和結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、結(jié)晶果糖和各種低聚糖。萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、結(jié)晶果糖和各種低聚糖。 第一節(jié)第一節(jié) 麥芽糊精麥芽糊精 麥芽糊精是一種由淀粉水解所產(chǎn)生的不同聚合度的低聚糖和糊精麥芽糊精是一種由淀粉水解所產(chǎn)生的不同聚合度的低聚糖和糊精所組成的淀粉糖，所組成的淀粉糖，DE在在20以下。以下。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)

2、工藝與應(yīng)用 一、生產(chǎn)方法及特點(diǎn)一、生產(chǎn)方法及特點(diǎn) 1、酸法：產(chǎn)品中、酸法：產(chǎn)品中DPI一一6所占的比例低，含有一局部分子鏈較長所占的比例低，含有一局部分子鏈較長的糊精，易發(fā)生混濁和凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過的糊精，易發(fā)生混濁和凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過濾困難，工業(yè)上已不采用此法。濾困難，工業(yè)上已不采用此法。 2、酶法：酶法生產(chǎn)麥芽糊精、酶法：酶法生產(chǎn)麥芽糊精DE在在520之間，產(chǎn)品中之間，產(chǎn)品中DPI6在在DE中所占比例高，產(chǎn)品透明度好，溶解性強(qiáng)，室溫儲(chǔ)存不變渾中所占比例高，產(chǎn)品透明度好，溶解性強(qiáng)，室溫儲(chǔ)存不變渾濁，是當(dāng)前主要的使用方法。濁，是當(dāng)前主要的使用方法。 3、酸酶

3、法：生產(chǎn)、酸酶法：生產(chǎn)DE值在值在1520的麥芽糊精時(shí)，先用酸轉(zhuǎn)化淀粉的麥芽糊精時(shí)，先用酸轉(zhuǎn)化淀粉到到DE值值515，再用，再用淀粉酶轉(zhuǎn)化到淀粉酶轉(zhuǎn)化到1020DE值，產(chǎn)品透明值，產(chǎn)品透明度高，過濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。度高，過濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 二、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝二、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝 1、酸、酸-酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn)酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn) 化到化到DE值值5-15，然后現(xiàn)用淀粉酶，然后現(xiàn)用淀粉酶 繼續(xù)轉(zhuǎn)化至繼續(xù)轉(zhuǎn)化至DE19-21。 2、酶、酶

4、-酶法：將淀粉乳糊化，用酶法：將淀粉乳糊化，用 淀粉酶轉(zhuǎn)化至淀粉酶轉(zhuǎn)化至DE2-5，加熱滅菌，加熱滅菌 凝結(jié)蛋白質(zhì)，降溫至凝結(jié)蛋白質(zhì)，降溫至80度，再加度，再加 酶轉(zhuǎn)化至酶轉(zhuǎn)化至DE20。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 三、麥芽糊精產(chǎn)品特性三、麥芽糊精產(chǎn)品特性 麥芽糊精性能與水解率麥芽糊精性能與水解率(DE)有直接關(guān)系，有直接關(guān)系，DE既代表水解程度，既代表水解程度，而且是產(chǎn)品特性的主要指標(biāo)。而且是產(chǎn)品特性的主要指標(biāo)。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 1黏度黏度 麥芽糊精的熟度隨著淀粉的水解程度

5、、濃度及溫度的不麥芽糊精的熟度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同而產(chǎn)生變化。與濃度呈正相關(guān)，與溫度和同而產(chǎn)生變化。與濃度呈正相關(guān)，與溫度和DE呈負(fù)相呈負(fù)相關(guān)。同一關(guān)。同一DE值產(chǎn)品，因制法或糖成分的分布狀態(tài)不相值產(chǎn)品，因制法或糖成分的分布狀態(tài)不相同也可引起黏度上的差異。同也可引起黏度上的差異。 2溶解度溶解度 DE值值10以上的產(chǎn)品能完全溶于水中得到澄清溶液，但以上的產(chǎn)品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也存在差異，葡萄糖值溶解度也存在差異，葡萄糖值912產(chǎn)品得產(chǎn)品得34一一40濃度溶液，葡萄糖值濃度溶液，葡萄糖值1317和和1822產(chǎn)品的溶解度高，產(chǎn)品的溶解度高，分別得分別得60和和70

6、濃度溶液。濃度溶液。 3褐變反響褐變反響 在食品加工中，假設(shè)溫度較高，復(fù)原糖含量與蛋白質(zhì)含在食品加工中，假設(shè)溫度較高，復(fù)原糖含量與蛋白質(zhì)含量均較高時(shí)，那么會(huì)發(fā)生褐變反響，隨瓜值增加，反響量均較高時(shí)，那么會(huì)發(fā)生褐變反響，隨瓜值增加，反響可能性增大。但總體說，麥芽糊精還是屬于可能性增大。但總體說，麥芽糊精還是屬于DE值較低值較低的產(chǎn)品，褐變反響較弱。的產(chǎn)品，褐變反響較弱。 4強(qiáng)著力強(qiáng)著力 隨隨DE值提高，黏著力下降，這與糖的分子鏈大小有關(guān)。值提高，黏著力下降，這與糖的分子鏈大小有關(guān)。分子鏈變小時(shí)，鼓合張力減弱，形成膜的能力也下降。分子鏈變小時(shí)，鼓合張力減弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，分子鏈越

7、大，成膜能力越好。值越低，分子鏈越大，成膜能力越好。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 5冰點(diǎn)下降冰點(diǎn)下降 冰點(diǎn)對(duì)冷凍食品和蜜餞是十分重要的，隨冰點(diǎn)對(duì)冷凍食品和蜜餞是十分重要的，隨DE值增加，分子量下值增加，分子量下降，冰點(diǎn)隨之下降。用麥芽糊精局部取代蔗糖或葡萄糖，可以改降，冰點(diǎn)隨之下降。用麥芽糊精局部取代蔗糖或葡萄糖，可以改變食品的冰點(diǎn)。變食品的冰點(diǎn)。 6吸濕性吸濕性 是指產(chǎn)品吸水性能；盡管是指產(chǎn)品吸水性能；盡管DE值，的增加會(huì)增加吸濕能力，但幾值，的增加會(huì)增加吸濕能力，但幾乎所有麥芽糊精均不易吸水，故用于許多食品中保持產(chǎn)品的低水乎所有麥芽糊精均不易吸水，故用于許多食品中

8、保持產(chǎn)品的低水分含量。但麥芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力較強(qiáng)，分含量。但麥芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力較強(qiáng)， 7防止結(jié)晶防止結(jié)晶 在冷凍甜食品中，不希望有結(jié)晶產(chǎn)生，用低在冷凍甜食品中，不希望有結(jié)晶產(chǎn)生，用低DE的的高分子量麥芽糊精，可代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。高分子量麥芽糊精，可代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。 8甜度甜度 隨隨DE值增加，葡萄糖含量增大，產(chǎn)品甜度增高。但當(dāng)值增加，葡萄糖含量增大，產(chǎn)品甜度增高。但當(dāng)DE值在值在515范圍內(nèi)，葡萄糖最大含量僅范圍內(nèi)，葡萄糖最大含量僅1，對(duì)甜度幾乎沒有什么作，對(duì)甜度幾乎沒有什么作用，而麥芽糊精口感溫和，沒有甜味，適于用在食品

9、中作為填充用，而麥芽糊精口感溫和，沒有甜味，適于用在食品中作為填充劑或載體，不會(huì)掩蓋風(fēng)味。劑或載體，不會(huì)掩蓋風(fēng)味。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 四、麥芽糊精的應(yīng)用四、麥芽糊精的應(yīng)用 麥芽糊精是食品生產(chǎn)的根底原料之一，它在固體飲麥芽糊精是食品生產(chǎn)的根底原料之一，它在固體飲料、糖果、果脯蜜餞、餅干、啤酒、嬰兒食品、運(yùn)發(fā)動(dòng)料、糖果、果脯蜜餞、餅干、啤酒、嬰兒食品、運(yùn)發(fā)動(dòng)飲料及水果保鮮中均有應(yīng)用。飲料及水果保鮮中均有應(yīng)用。 麥芽糊精另一個(gè)比較重要的應(yīng)用領(lǐng)域是醫(yī)藥工業(yè)。麥芽糊精另一個(gè)比較重要的應(yīng)用領(lǐng)域是醫(yī)藥工業(yè)。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 1噴霧枯燥

10、劑噴霧枯燥劑 麥芽糊精可作為風(fēng)味助劑進(jìn)行風(fēng)味包裹，主要產(chǎn)品是干調(diào)味品，麥芽糊精可作為風(fēng)味助劑進(jìn)行風(fēng)味包裹，主要產(chǎn)品是干調(diào)味品，采用的工藝是噴霧枯燥或擠壓。采用的工藝是噴霧枯燥或擠壓。 (1)噴霧枯燥噴霧枯燥 于于7080分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶液中的擴(kuò)散，然后冷卻至在溶液中的擴(kuò)散，然后冷卻至50，參加香料油，參加香料油，4050下下乳化乳化10min，噴霧枯燥得到香料粉末產(chǎn)品，這種調(diào)味品可防止枯，噴霧枯燥得到香料粉末產(chǎn)品，這種調(diào)味品可防止枯燥風(fēng)味散失，防止氧化，有較長貨架期。燥風(fēng)味散失，防止氧化，有較長貨架期。 (2)擠壓擠壓 ：將麥芽糊精及乳化劑一

11、起加熱到：將麥芽糊精及乳化劑一起加熱到120125，待，待混合物冷卻至混合物冷卻至110加人香料油，引入擠壓機(jī)中，擠出物掉入異加人香料油，引入擠壓機(jī)中，擠出物掉入異丙醇溶劑中，因?yàn)辂溠亢蝗苡诋惐?，?huì)形成香料包裹體，丙醇溶劑中，因?yàn)辂溠亢蝗苡诋惐?，?huì)形成香料包裹體，調(diào)味品含油量為調(diào)味品含油量為8一一10，較高者可達(dá)，較高者可達(dá)12一一33，擠壓比噴，擠壓比噴霧枯燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質(zhì)損失少，霧枯燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質(zhì)損失少，產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，儲(chǔ)存和使用都更方便。產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，儲(chǔ)存和使用都更方便。

12、第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 2填充劑填充劑 主要是作飲料和方便食品的填充劑。速溶飲料、麥乳品、奶粉、主要是作飲料和方便食品的填充劑。速溶飲料、麥乳品、奶粉、咖啡伴侶、果茶等制品中麥芽糊精都是必備的根底原料，經(jīng)合理咖啡伴侶、果茶等制品中麥芽糊精都是必備的根底原料，經(jīng)合理調(diào)配，能突出原有的天然風(fēng)味，減少營養(yǎng)損失，提高溶解性能，調(diào)配，能突出原有的天然風(fēng)味，減少營養(yǎng)損失，提高溶解性能，增強(qiáng)稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中參加麥芽糊增強(qiáng)稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中參加麥芽糊精后，可大大改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加品種，降低本錢，提高經(jīng)濟(jì)效精后，可大大改善產(chǎn)品風(fēng)味

13、，增加品種，降低本錢，提高經(jīng)濟(jì)效益。尤其在兒童食品中，麥芽糊精因?yàn)橐紫鳛檩d體使用具益。尤其在兒童食品中，麥芽糊精因?yàn)橐紫?，作為載體使用具有特殊優(yōu)勢(shì)。有特殊優(yōu)勢(shì)。 3醫(yī)藥工業(yè)醫(yī)藥工業(yè) 利用麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合度，利用麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合度，可作為片劑或沖劑藥品的賦形劑和填充劑。可作為片劑或沖劑藥品的賦形劑和填充劑。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 4脂肪替代品 麥芽糊精遇水生成凝膠的口感與脂肪相似，可作為脂肪替代品。如馬鈴薯麥芽糊精DE值為2時(shí)，具有熱穩(wěn)定成膠能力，口感細(xì)膩，有脂肪感，可摻用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品中取

14、代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。 5糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韌性，防止糖果“返砂和“烊化，降低糖果甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，延長糖果貨架保存期。利用麥芽御精代替蔗糖制糖果，可減輕、減少牙病、肥胖癥、高血壓、糖尿病等。 6其他 除食品和醫(yī)藥工業(yè)外，麥芽糊精還可作為造紙工業(yè)中的外表施膠劑和涂布(紙)塑料的融合劑；粉末化裝品中的遮蓋劑和吸附劑；農(nóng)藥乳劑中的分散劑和穩(wěn)定劑等。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第二節(jié)第二節(jié) 葡萄糖漿葡萄糖漿 一、葡萄糖

15、漿分類一、葡萄糖漿分類 淀粉經(jīng)不完全水解得葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿，稱為葡萄糖淀粉經(jīng)不完全水解得葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿，稱為葡萄糖漿，亦稱淀粉糖漿，這類糖漿中還含有低聚糖、糊精。漿，亦稱淀粉糖漿，這類糖漿中還含有低聚糖、糊精。 糖漿的組成因所用工藝和水解程度不同而有差異，并且具有不同糖漿的組成因所用工藝和水解程度不同而有差異，并且具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)。的物理和化學(xué)性質(zhì)。 葡萄糖漿的指標(biāo)：糖漿濃度在葡萄糖漿的指標(biāo)：糖漿濃度在80一一83，DE值在值在2080之間，之間，為無色、透明、黏稠的液體，儲(chǔ)存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。為無色、透明、黏稠的液體，儲(chǔ)存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。 1、低轉(zhuǎn)化糖漿：

16、、低轉(zhuǎn)化糖漿：DE值在值在30以下的葡萄糖漿為，以下的葡萄糖漿為， 2、中轉(zhuǎn)化糖漿：、中轉(zhuǎn)化糖漿： DE值在值在3055之間的為中轉(zhuǎn)化糖漿。之間的為中轉(zhuǎn)化糖漿。 3、高轉(zhuǎn)化糖漿：、高轉(zhuǎn)化糖漿：DE值在值在55以上的為高轉(zhuǎn)化糖漿。以上的為高轉(zhuǎn)化糖漿。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 二、目前在工業(yè)上產(chǎn)量最大的葡萄糖漿產(chǎn)品二、目前在工業(yè)上產(chǎn)量最大的葡萄糖漿產(chǎn)品 1、DE為為42的中轉(zhuǎn)化糖漿的中轉(zhuǎn)化糖漿 又稱普通糖漿或標(biāo)準(zhǔn)糖漿，主要由酸法制造。糖漿的糖分組成為又稱普通糖漿或標(biāo)準(zhǔn)糖漿，主要由酸法制造。糖漿的糖分組成為葡萄糖葡萄糖19、麥芽糖、麥芽糖14、麥芽三糖、麥芽三糖11，其

17、余為低聚糖和糊，其余為低聚糖和糊精。精。 2、用酸酶法或雙酶法生產(chǎn)的、用酸酶法或雙酶法生產(chǎn)的64DE糖漿糖漿 屬高轉(zhuǎn)化糖漿，葡萄糖和麥芽糖含量都在屬高轉(zhuǎn)化糖漿，葡萄糖和麥芽糖含量都在35一一40之間。因之間。因?yàn)樘菨{中糖分組成主要為葡萄糖和麥芽糖，也稱為葡萄糖漿或葡為糖漿中糖分組成主要為葡萄糖和麥芽糖，也稱為葡萄糖漿或葡麥糖漿。麥糖漿。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 三、葡萄糖漿生產(chǎn)工藝三、葡萄糖漿生產(chǎn)工藝 1中轉(zhuǎn)化糖漿中轉(zhuǎn)化糖漿 中轉(zhuǎn)化程度糖漿生產(chǎn)一般采用酸法工藝，主要工序?yàn)橹修D(zhuǎn)化程度糖漿生產(chǎn)一般采用酸法工藝，主要工序?yàn)?調(diào)漿調(diào)漿 糖化糖化 中和中和 脫色脫色 濃縮濃

18、縮 中轉(zhuǎn)化糖中轉(zhuǎn)化糖漿漿 調(diào)漿：濃度約調(diào)漿：濃度約40的淀粉乳，調(diào)節(jié)的淀粉乳，調(diào)節(jié)pH1.82.0。 糖化：糖化罐中，壓力糖化：糖化罐中，壓力0.294MPa(143)下糖化下糖化5min.，DE42。 中和：用碳酸鈉中和到中和：用碳酸鈉中和到pH4.85.2。 脫色：活性炭脫色，過濾。脫色：活性炭脫色，過濾。 濃縮：用多效真空蒸發(fā)罐濃縮到濃度濃縮：用多效真空蒸發(fā)罐濃縮到濃度80一一83為成品葡萄糖為成品葡萄糖漿。糖漿經(jīng)噴霧枯燥，可除去大局部水分，得含水量在漿。糖漿經(jīng)噴霧枯燥，可除去大局部水分，得含水量在5以下以下白色白色 粉末狀產(chǎn)品，包裝、運(yùn)輸和貯存都比液體方便。粉末狀產(chǎn)品，包裝、運(yùn)輸和貯存

19、都比液體方便。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 酸水解的無規(guī)那么性使酸水解產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很大局限性。假設(shè)酸水解的無規(guī)那么性使酸水解產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很大局限性。假設(shè)產(chǎn)品的產(chǎn)品的D直值小于直值小于30，那么淀粉分子有相當(dāng)數(shù)量的較大分子量產(chǎn)，那么淀粉分子有相當(dāng)數(shù)量的較大分子量產(chǎn)物，可以再次縮合或回生，形成不可溶淀粉顆粒，使終產(chǎn)品有絮物，可以再次縮合或回生，形成不可溶淀粉顆粒，使終產(chǎn)品有絮狀物生成；假設(shè)產(chǎn)品狀物生成；假設(shè)產(chǎn)品DE值在值在55以上，那么極易產(chǎn)生顏色或顏色以上，那么極易產(chǎn)生顏色或顏色母體，如母體，如5經(jīng)甲基糠醛和乙酰丙酸生成，還能引進(jìn)苦味。因此，經(jīng)甲基糠醛和乙酰丙酸生成

20、，還能引進(jìn)苦味。因此，淀粉酸水解一般只限于淀粉酸水解一般只限于DE值在值在3055之間這一范圍內(nèi)，該范圍之間這一范圍內(nèi)，該范圍產(chǎn)品的各種糖分含量和平均分子量見表產(chǎn)品的各種糖分含量和平均分子量見表64。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 只要將水解的轉(zhuǎn)化參數(shù)只要將水解的轉(zhuǎn)化參數(shù)(如時(shí)間、溫度、酸度、淀粉濃度如時(shí)間、溫度、酸度、淀粉濃度)控制好，控制好，能夠保持參數(shù)恒定，就能根據(jù)需要生產(chǎn)出穩(wěn)定糖分組成的糖漿。能夠保持參數(shù)恒定，就能根據(jù)需要生產(chǎn)出穩(wěn)定糖分組成的糖漿。中轉(zhuǎn)化糖漿的代表產(chǎn)品是中轉(zhuǎn)化糖漿的代表產(chǎn)品是42DE糖漿，它的糖漿分析情況見表糖漿，它的糖漿分析情況見表第六章第六章

21、 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 2高轉(zhuǎn)化糖漿 高度轉(zhuǎn)化糖漿產(chǎn)品一般DE值在6070之間，這種糖漿的葡萄糖和麥芽糖含量較高，甜度高，發(fā)酵性好。 生產(chǎn)上采用酸酶法工藝或雙酶法工藝， (1)酸酶法 A、調(diào)制淀粉乳30一45的淀粉乳 B、鹽酸液化：DE值3850， C、中和 pH5.05.3使用碳酸鈉或石灰 D、過濾 E 、脫色 F、調(diào)溫 5060 G 、糖化：參加酶制劑繼續(xù)糖化至所需要DE值達(dá)6263 DE值， H、滅酶100加熱23min I、濃縮：所得高轉(zhuǎn)化糖漿糖分組成(干物質(zhì))為葡萄糖35一40，麥芽糖35一40，三糖8一12，四糖以上8一22。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀

22、粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 (2)雙酶法雙酶法 先用麥芽糖酶液化得先用麥芽糖酶液化得DE值值1520的淀粉液化液，依此為底物用的淀粉液化液，依此為底物用葡萄糖酶糖化得到的高轉(zhuǎn)化糖漿屬雙酶法。例如，將含有耐熱葡萄糖酶糖化得到的高轉(zhuǎn)化糖漿屬雙酶法。例如，將含有耐熱淀粉酶的淀粉漿在淀粉酶的淀粉漿在106108加熱加熱5一一6min，生產(chǎn)出一種低，生產(chǎn)出一種低DE值產(chǎn)品，然后在值產(chǎn)品，然后在100狀態(tài)下加熱狀態(tài)下加熱12h，使，使DE值達(dá)值達(dá)12，以，以此為底物，冷卻到此為底物，冷卻到60，調(diào)，調(diào)pH進(jìn)行酶法糖化，由使用酶的種類進(jìn)行酶法糖化，由使用酶的種類和組合情況，決定了高轉(zhuǎn)化糖漿中的糖分組成。和組合情況，

23、決定了高轉(zhuǎn)化糖漿中的糖分組成。 第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 三、葡萄糖漿的性質(zhì)三、葡萄糖漿的性質(zhì) 葡萄糖漿的性質(zhì)由葡萄糖漿的性質(zhì)由DE值和特定值和特定DE值中各組分含量所決定。值中各組分含量所決定。 不同糖漿產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在明顯差異，如甜度、熟度、膠不同糖漿產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在明顯差異，如甜度、熟度、膠熟性、增稠性、吸潮性和保水性、滲透壓力和食品保藏性、顏色熟性、增稠性、吸潮性和保水性、滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、復(fù)原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、復(fù)原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定性等。性等。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)

24、工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 葡萄糖漿的黏度同固體含量與溫度有關(guān)，在同一溫度和濃度下，葡萄糖漿的黏度取決于糖的組分與平均分子量，平均分子量越大，黏度也越大。不同轉(zhuǎn)化方式黏度也不同，同一溫度下，黏度大小依次為酸法酸酶法酶一酶法。吸濕性關(guān)系到食品產(chǎn)品貨架期，假設(shè)周圍大氣相對(duì)濕度使產(chǎn) 品既不從空氣中吸收水分，也不釋放 水分，稱為相對(duì)濕度平衡(ERH)。假設(shè) 產(chǎn)品的ERH低于空氣中的相對(duì)濕度， 那么它將吸收水變藏，而且易受微生物 腐蝕；假設(shè)產(chǎn)品ERH高于空氣中相對(duì)濕 度，那么將散失水分變枯燥。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 葡萄糖漿平均分子量與滲透壓間是線性關(guān)系，葡萄糖漿平均

25、分子量與滲透壓間是線性關(guān)系，DE值越高，葡萄值越高，葡萄糖漿的滲透壓值也越大，葡萄糖漿的自身保護(hù)性越強(qiáng)。糖漿的冰糖漿的滲透壓值也越大，葡萄糖漿的自身保護(hù)性越強(qiáng)。糖漿的冰點(diǎn)降低取決于溶液的濃度，在固形物含量一定時(shí)，點(diǎn)降低取決于溶液的濃度，在固形物含量一定時(shí)，DE值越高，值越高，冰點(diǎn)降低程度越大，這一特性對(duì)冰凍食品冰點(diǎn)降低程度越大，這一特性對(duì)冰凍食品(如冰洪淋如冰洪淋)非常重要。非常重要。使用糖漿種類不同，冰洪淋的硬度和融化點(diǎn)也不同。沸點(diǎn)升高是使用糖漿種類不同，冰洪淋的硬度和融化點(diǎn)也不同。沸點(diǎn)升高是葡萄糖漿的一個(gè)重要特性，參加不同葡萄糖漿可控制糖果生產(chǎn)沸葡萄糖漿的一個(gè)重要特性，參加不同葡萄糖漿可控

26、制糖果生產(chǎn)沸點(diǎn)，以達(dá)節(jié)省能源、減少褐變反響的目的。點(diǎn)，以達(dá)節(jié)省能源、減少褐變反響的目的。 對(duì)固體濃度一定的葡萄糖漿，對(duì)固體濃度一定的葡萄糖漿，DE值增高，將降低糖漿的值增高，將降低糖漿的ERH，減少產(chǎn)品的枯燥時(shí)機(jī)；減少產(chǎn)品的枯燥時(shí)機(jī)；DE值降低，會(huì)增加糖漿的值降低，會(huì)增加糖漿的ER比減少比減少 產(chǎn)品吸收水分的時(shí)機(jī)。產(chǎn)品吸收水分的時(shí)機(jī)。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度增高而升高，糖漿濃度越高甜度越大。低糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度增高而升高，糖漿濃度越高甜度越大。低DE值葡萄糖漿在某些食品領(lǐng)域中具有優(yōu)勢(shì)，如在果醬中作防腐值葡萄糖漿在某些食品領(lǐng)域中具有優(yōu)勢(shì)，如在

27、果醬中作防腐劑，可提供低甜度而不掩蓋水果風(fēng)味。在溶液中結(jié)晶的形成與溶劑，可提供低甜度而不掩蓋水果風(fēng)味。在溶液中結(jié)晶的形成與溶質(zhì)的飽和點(diǎn)有關(guān)，即與分子量、溫度和其他物質(zhì)有關(guān)。在質(zhì)的飽和點(diǎn)有關(guān)，即與分子量、溫度和其他物質(zhì)有關(guān)。在42DE葡萄糖漿與蔗糖的混合液中，葡萄糖漿有抑制結(jié)晶作用，而且低葡萄糖漿與蔗糖的混合液中，葡萄糖漿有抑制結(jié)晶作用，而且低DE值葡萄糖漿這種抑制特性更強(qiáng)，常被用于食品和糖果生產(chǎn)中。值葡萄糖漿這種抑制特性更強(qiáng)，常被用于食品和糖果生產(chǎn)中。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 四、葡萄糖漿的應(yīng)用四、葡萄糖漿的應(yīng)用 葡萄糖漿主要應(yīng)用于食品工業(yè)，占全部用量的葡萄糖漿主

28、要應(yīng)用于食品工業(yè)，占全部用量的95，非食品，非食品工業(yè)僅占工業(yè)僅占5，主要是醫(yī)藥工業(yè)。在食品工業(yè)中使用量最大的是，主要是醫(yī)藥工業(yè)。在食品工業(yè)中使用量最大的是糖果，其次是水果加工、飲料、焙烤，此外，在罐頭、乳制品中糖果，其次是水果加工、飲料、焙烤，此外，在罐頭、乳制品中也有使用。葡萄糖漿在糖果制造中的作用主要是控制結(jié)晶度，以也有使用。葡萄糖漿在糖果制造中的作用主要是控制結(jié)晶度，以滿足不同類型糖果的需要。添加的葡萄糖漿要根據(jù)具體情況分別滿足不同類型糖果的需要。添加的葡萄糖漿要根據(jù)具體情況分別對(duì)待。對(duì)待。63DE糖漿能增加糖果的吸濕性、柔軟度、降低教度、抑糖漿能增加糖果的吸濕性、柔軟度、降低教度、抑

29、制微生物腐蝕，常用于膠糖、軟糖的生產(chǎn)。而制微生物腐蝕，常用于膠糖、軟糖的生產(chǎn)。而3542DE酸轉(zhuǎn)化酸轉(zhuǎn)化葡萄糖漿可增加固形物含量，提高蔗糖溶解性，保證糖果粒度，葡萄糖漿可增加固形物含量，提高蔗糖溶解性，保證糖果粒度，常與蔗糖混合用于硬糖生產(chǎn)。果脯是水果加工中的一種重要產(chǎn)品，常與蔗糖混合用于硬糖生產(chǎn)。果脯是水果加工中的一種重要產(chǎn)品，選用選用63DE葡萄糖漿，黏度低、滲透性好，容易滲入果肉或果皮葡萄糖漿，黏度低、滲透性好，容易滲入果肉或果皮間隙，而低間隙，而低DE值的糖漿，因平均分子量高，黏度大，效果就差。值的糖漿，因平均分子量高，黏度大，效果就差。 第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工

30、藝與應(yīng)用 葡萄糖漿用于酒精飲料有兩方面的作用，一是控制懸浮性、熟度葡萄糖漿用于酒精飲料有兩方面的作用，一是控制懸浮性、熟度和甜度；二是作為發(fā)酵碳水化合物來源，應(yīng)選用高和甜度；二是作為發(fā)酵碳水化合物來源，應(yīng)選用高DE值葡萄糖值葡萄糖漿，在發(fā)酵或蒸餾萃取后參加。葡萄糖漿在焙烤業(yè)中被大量使用，漿，在發(fā)酵或蒸餾萃取后參加。葡萄糖漿在焙烤業(yè)中被大量使用，它能控制產(chǎn)品的流變特性，復(fù)原糖能提高面包皮的褐變反響。糖它能控制產(chǎn)品的流變特性，復(fù)原糖能提高面包皮的褐變反響。糖漿中的低聚糖能控制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，高漿中的低聚糖能控制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，高DE值葡萄糖漿能使蛋糕值葡萄糖漿能使蛋糕吸水防止枯燥，延長貨架期。葡萄糖漿

31、用于冰棋淋生產(chǎn)，能控制吸水防止枯燥，延長貨架期。葡萄糖漿用于冰棋淋生產(chǎn)，能控制產(chǎn)品柔軟度、晶體形成和冰點(diǎn)，使產(chǎn)品變得光滑，無冰晶產(chǎn)生，產(chǎn)品柔軟度、晶體形成和冰點(diǎn)，使產(chǎn)品變得光滑，無冰晶產(chǎn)生，不過甜，不掩蓋風(fēng)味。葡萄糖漿在醫(yī)藥工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用包括作為不過甜，不掩蓋風(fēng)味。葡萄糖漿在醫(yī)藥工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用包括作為抗生素生產(chǎn)的原料，作為藥丸糖衣，與蔗糖共同作為止咳液的載抗生素生產(chǎn)的原料，作為藥丸糖衣，與蔗糖共同作為止咳液的載體。體。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第三節(jié) 結(jié)晶葡萄糖 一、葡萄糖產(chǎn)品種類 1、 結(jié)晶葡萄糖按分子結(jié)構(gòu)分類： 1一水D六環(huán)葡萄糖，簡稱含水葡萄糖 2無水D六環(huán)

32、葡萄糖，簡稱無水葡萄糖 3無水D六環(huán)葡萄糖，簡稱無水葡萄糖 4葡萄糖全糖：它是由酶法糖漿省去結(jié)晶工序直接用噴霧枯燥方法制成的顆粒狀的糖粉。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 2、按結(jié)晶葡萄糖產(chǎn)品用途分類、按結(jié)晶葡萄糖產(chǎn)品用途分類 1注射用葡萄糖：是生產(chǎn)葡萄糖輸液、注射液及配制各種注注射用葡萄糖：是生產(chǎn)葡萄糖輸液、注射液及配制各種注射用制劑的原料，也可用作化學(xué)純?cè)噭┗蚣?xì)菌培養(yǎng)劑，多是無水射用制劑的原料，也可用作化學(xué)純?cè)噭┗蚣?xì)菌培養(yǎng)劑，多是無水型，一般用純度高的酶法糖化液為原料生產(chǎn)。型，一般用純度高的酶法糖化液為原料生產(chǎn)。

33、2口服葡萄糖：用作食療法的強(qiáng)健劑及與各種維生素配合制口服葡萄糖：用作食療法的強(qiáng)健劑及與各種維生素配合制成的口服品，以及生產(chǎn)維生素成的口服品，以及生產(chǎn)維生素C級(jí)的山梨醇原料，生產(chǎn)工藝根本級(jí)的山梨醇原料，生產(chǎn)工藝根本和注射葡萄糖相同，只是質(zhì)量標(biāo)推要低一些，或用注射糖結(jié)晶后和注射葡萄糖相同，只是質(zhì)量標(biāo)推要低一些，或用注射糖結(jié)晶后具有較高純度的母液經(jīng)凈化、濃縮、結(jié)晶生產(chǎn)。具有較高純度的母液經(jīng)凈化、濃縮、結(jié)晶生產(chǎn)。 3工業(yè)用葡萄糖可用做抗生素及發(fā)酵制品的培養(yǎng)基或生產(chǎn)普工業(yè)用葡萄糖可用做抗生素及發(fā)酵制品的培養(yǎng)基或生產(chǎn)普通級(jí)山梨醇的原料，是用生產(chǎn)口服葡萄糖的母液生產(chǎn)的，為了到通級(jí)山梨醇的原料，是用生產(chǎn)口服葡

34、萄糖的母液生產(chǎn)的，為了到達(dá)必要的結(jié)晶純度，往往要把母液再糖化一次，與醫(yī)用葡萄糖相達(dá)必要的結(jié)晶純度，往往要把母液再糖化一次，與醫(yī)用葡萄糖相比，含有較多的鹽分、雜糖，色澤也深。比，含有較多的鹽分、雜糖，色澤也深。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 二、葡萄糖水溶液的平衡體系二、葡萄糖水溶液的平衡體系 葡萄糖在水中存在兩種異構(gòu)體，葡萄糖在水中存在兩種異構(gòu)體，構(gòu)型和構(gòu)型和構(gòu)型，這兩類異構(gòu)構(gòu)型，這兩類異構(gòu)型以動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)存在。酸法水解生成的型以動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)存在。酸法水解生成的-葡萄糖，在水中有一葡萄糖，在水中有一局部要轉(zhuǎn)成局部要轉(zhuǎn)成構(gòu)型，而酶法水解生成的構(gòu)型，而酶法水解生成的-葡萄糖

35、，在水中也有一葡萄糖，在水中也有一局部要轉(zhuǎn)成局部要轉(zhuǎn)成-葡萄糖，這種相互轉(zhuǎn)變?cè)诘竭_(dá)平衡狀態(tài)時(shí)趨于穩(wěn)定。葡萄糖，這種相互轉(zhuǎn)變?cè)诘竭_(dá)平衡狀態(tài)時(shí)趨于穩(wěn)定。兩者的轉(zhuǎn)變要經(jīng)過中間體開鏈葡萄糖，到達(dá)平衡時(shí)。兩者的轉(zhuǎn)變要經(jīng)過中間體開鏈葡萄糖，到達(dá)平衡時(shí)。和和異構(gòu)異構(gòu)體的比例為體的比例為36和和64，此外，還有極微量的開鏈葡萄糖，只，此外，還有極微量的開鏈葡萄糖，只占占0024。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 葡萄糖不同異構(gòu)體在溶液中的平衡比例受濃度和溫度的影響很小，葡萄糖不同異構(gòu)體在溶液中的平衡比例受濃度和溫度的影響很小，但葡萄糖的溶解度卻會(huì)隨溫度的升高而增加。根據(jù)溶解度繪制的但葡萄

36、糖的溶解度卻會(huì)隨溫度的升高而增加。根據(jù)溶解度繪制的葡萄糖溶液的相圖見圖葡萄糖溶液的相圖見圖66。 第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 從相圖中可以看出，在飽和狀態(tài)下，固體相的葡萄糖隨溫度的不同，以不同的異構(gòu)體存在。一水-葡萄糖只能在低于50以下結(jié)晶，無水-葡萄糖只能在50.880溫度范圍內(nèi)結(jié)晶，115以上是無水葡萄糖的結(jié)晶溫度。不同葡萄糖異構(gòu)體的生產(chǎn)工藝便是根據(jù)這種性質(zhì)而確定的。目前晶體葡萄糖通用工藝流程為： 高轉(zhuǎn)化葡萄糖漿 精制 濃縮 結(jié)晶 離心別離 枯燥 篩分 成品第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 三、結(jié)晶技術(shù)原理 1根本概念 A、晶體:是指內(nèi)部結(jié)

37、構(gòu)中的質(zhì)量(原子、離子、分子)作規(guī)那么排列的固體物質(zhì)。 B、結(jié)晶：是指溶質(zhì)分子自動(dòng)從過飽和溶液中析出，凝集成固體，并使這些分子有規(guī)律地排列在一定晶格中的過程。 C、沉淀：是指溶質(zhì)分子自動(dòng)從過飽和溶液中析出，得到的固體其構(gòu)成單位排列是不規(guī)那么無定型物質(zhì)，析出過程稱為沉淀。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 2、結(jié)晶過程與溶液之間的關(guān)系、結(jié)晶過程與溶液之間的關(guān)系 A、溶液恰好飽和，溶質(zhì)即無溶解，也無結(jié)晶，即溶質(zhì)與溶液處、溶液恰好飽和，溶質(zhì)即無溶解，也無結(jié)晶，即溶質(zhì)與溶液處于平衡狀態(tài)，此溶液稱為飽和溶液；于平衡狀態(tài)，此溶液稱為飽和溶液； B、溶液末飽和，假設(shè)添加固體，那么固體溶解

38、。、溶液末飽和，假設(shè)添加固體，那么固體溶解。 C、溶液已過飽和，超過飽和點(diǎn)的溶質(zhì)遲早要從溶液中沉淀出來。、溶液已過飽和，超過飽和點(diǎn)的溶質(zhì)遲早要從溶液中沉淀出來。 最先析出的微小顆粒是以后的結(jié)晶中心，稱為晶核。微小的晶核最先析出的微小顆粒是以后的結(jié)晶中心，稱為晶核。微小的晶核具有較大的溶解度。因此，在飽和溶液中，晶核是要溶解的，只具有較大的溶解度。因此，在飽和溶液中，晶核是要溶解的，只有到達(dá)一定過飽和度時(shí)，晶核才能存在，晶核形成后，靠擴(kuò)散而有到達(dá)一定過飽和度時(shí)，晶核才能存在，晶核形成后，靠擴(kuò)散而繼續(xù)成長為晶體叫晶體生長?？梢娙芤旱竭_(dá)過飽和狀態(tài)是結(jié)晶前繼續(xù)成長為晶體叫晶體生長?？梢娙芤旱竭_(dá)過飽和狀

39、態(tài)是結(jié)晶前提，過飽和度是結(jié)晶推動(dòng)力。提，過飽和度是結(jié)晶推動(dòng)力。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 3飽和曲線與過飽和曲線 A、穩(wěn)定區(qū)：在穩(wěn)定區(qū)的任意一 點(diǎn)溶液都是穩(wěn)定的，不管采取什 么措施，都不會(huì)有結(jié)晶析出。 B、不穩(wěn)定區(qū)：任意一點(diǎn)溶液能 立即自發(fā)結(jié)晶，在溫不變時(shí)，溶 液濃度會(huì)自動(dòng)降至AB線。 C、亞穩(wěn)區(qū)：在亞穩(wěn)區(qū)的任意一 點(diǎn)，如不采取措施，溶液也可以 長時(shí)間保持穩(wěn)定，如參加晶種，溶質(zhì)會(huì)在晶種上長大，溶液的濃度隨之下降到AB線。亞穩(wěn)區(qū)中各局部的穩(wěn)定性并不一樣，接近AB線的區(qū)域較穩(wěn)定，而接近CD線的區(qū)域極易受刺激而結(jié)晶。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用

40、亞穩(wěn)區(qū)的上半部稱為刺激結(jié)晶區(qū)，下半部稱為養(yǎng)晶區(qū)。溶亞穩(wěn)區(qū)的上半部稱為刺激結(jié)晶區(qū)，下半部稱為養(yǎng)晶區(qū)。溶液需要在亞穩(wěn)區(qū)或不穩(wěn)區(qū)才能結(jié)晶，在不穩(wěn)區(qū)結(jié)晶生成很快，來液需要在亞穩(wěn)區(qū)或不穩(wěn)區(qū)才能結(jié)晶，在不穩(wěn)區(qū)結(jié)晶生成很快，來不及長大，濃度即降至溶解度。所以，形成大量細(xì)小晶體，對(duì)工不及長大，濃度即降至溶解度。所以，形成大量細(xì)小晶體，對(duì)工業(yè)結(jié)晶不利。為得到顆粒大而又整齊的晶體，通常需加人晶種并業(yè)結(jié)晶不利。為得到顆粒大而又整齊的晶體，通常需加人晶種并把溶液濃度控制在亞穩(wěn)區(qū)的養(yǎng)晶區(qū)，讓晶體緩慢長大，因?yàn)轲B(yǎng)晶把溶液濃度控制在亞穩(wěn)區(qū)的養(yǎng)晶區(qū)，讓晶體緩慢長大，因?yàn)轲B(yǎng)晶區(qū)自發(fā)產(chǎn)生晶核的可能性很小。區(qū)自發(fā)產(chǎn)生晶核的可能性很

41、小。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 4結(jié)晶過程結(jié)晶過程 (1)過飽和溶液的形成過飽和溶液的形成 要想獲得理想的晶體，就必須有過飽和溶液的形成。要想獲得理想的晶體，就必須有過飽和溶液的形成。 在工業(yè)上制備過飽和溶液方法有：熱飽和溶液冷卻、將局部溶劑在工業(yè)上制備過飽和溶液方法有：熱飽和溶液冷卻、將局部溶劑蒸發(fā)、真空蒸發(fā)冷卻等，所獲得溶液的過飽和程度可用過飽和度蒸發(fā)、真空蒸發(fā)冷卻等，所獲得溶液的過飽和程度可用過飽和度表示：表示： 過飽和度的大小會(huì)影響晶核的形成速度和晶體的長大速度，過飽和度的大小會(huì)影響晶核的形成速度和晶體的長大速度，并最終影響晶體產(chǎn)品的粒度和粒度分布，是工業(yè)上

42、考慮結(jié)晶問題并最終影響晶體產(chǎn)品的粒度和粒度分布，是工業(yè)上考慮結(jié)晶問題的一個(gè)極其重要的因素。的一個(gè)極其重要的因素。 飽和溶液濃度過飽和溶液的濃度過飽和度%S第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 (2)、起晶、起晶 起晶：糖液在到達(dá)一定過飽和度狀態(tài)，開始有晶體生成稱為起晶。起晶：糖液在到達(dá)一定過飽和度狀態(tài)，開始有晶體生成稱為起晶。工業(yè)結(jié)晶中有三種不同的起晶方法：工業(yè)結(jié)晶中有三種不同的起晶方法： A、自然起晶法：在一定溫度下使溶液蒸發(fā)進(jìn)入不穩(wěn)區(qū)形成晶核。、自然起晶法：在一定溫度下使溶液蒸發(fā)進(jìn)入不穩(wěn)區(qū)形成晶核。 B、刺激起晶法，將溶液蒸發(fā)至亞穩(wěn)區(qū)后，將其加以冷卻，進(jìn)入、刺激起晶法，將

43、溶液蒸發(fā)至亞穩(wěn)區(qū)后，將其加以冷卻，進(jìn)入不穩(wěn)區(qū)，此時(shí)具有一定量的晶核形成，由于晶核析出使溶液濃度不穩(wěn)區(qū)，此時(shí)具有一定量的晶核形成，由于晶核析出使溶液濃度降低，隨即將其控制在亞穩(wěn)區(qū)的養(yǎng)晶區(qū)使晶體生長；降低，隨即將其控制在亞穩(wěn)區(qū)的養(yǎng)晶區(qū)使晶體生長； C、晶種起晶法：將溶液蒸發(fā)或冷卻到亞穩(wěn)區(qū)的較低濃度，投入、晶種起晶法：將溶液蒸發(fā)或冷卻到亞穩(wěn)區(qū)的較低濃度，投入一定量和一定大小的晶種，使溶液中的過飽和溶質(zhì)在所加晶種的一定量和一定大小的晶種，使溶液中的過飽和溶質(zhì)在所加晶種的晶面上長大。慢冷卻加晶種是起晶普遍采用的方法。晶面上長大。慢冷卻加晶種是起晶普遍采用的方法。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生

44、產(chǎn)工藝與應(yīng)用2二次晶核的形成：二次晶核的形成：它是指在溶液中已有溶質(zhì)晶體存在的條件下，形成晶核的現(xiàn)象。二它是指在溶液中已有溶質(zhì)晶體存在的條件下，形成晶核的現(xiàn)象。二次晶核的形成是由于，晶漿晶體存在的結(jié)晶溶液稱為晶漿中次晶核的形成是由于，晶漿晶體存在的結(jié)晶溶液稱為晶漿中已有的晶體顆粒與結(jié)晶罐內(nèi)的攪拌螺旋槳或葉輪之間碰撞，產(chǎn)生已有的晶體顆粒與結(jié)晶罐內(nèi)的攪拌螺旋槳或葉輪之間碰撞，產(chǎn)生大量碎片，其中較大的就是新的晶核。晶種以外的晶核叫做偽晶，大量碎片，其中較大的就是新的晶核。晶種以外的晶核叫做偽晶，要盡力防止偽晶的生成。要盡力防止偽晶的生成。3晶體的生長晶體的生長A、待結(jié)晶溶質(zhì)借擴(kuò)散作用到達(dá)晶體外表。、

45、待結(jié)晶溶質(zhì)借擴(kuò)散作用到達(dá)晶體外表。B、溶質(zhì)在適當(dāng)晶格位置長入晶面。、溶質(zhì)在適當(dāng)晶格位置長入晶面。C、晶體增大，放出結(jié)晶熱。、晶體增大，放出結(jié)晶熱。雜質(zhì)、攪拌、溫度、過飽和度都會(huì)對(duì)晶體生長產(chǎn)生影響。雜質(zhì)、攪拌、溫度、過飽和度都會(huì)對(duì)晶體生長產(chǎn)生影響。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 5、結(jié)晶操作、結(jié)晶操作 1、分批結(jié)晶、分批結(jié)晶(間歇結(jié)晶間歇結(jié)晶) 在間歇結(jié)晶罐里，將溶液狀態(tài)控制在亞穩(wěn)區(qū)內(nèi)，向溶液中添加適在間歇結(jié)晶罐里，將溶液狀態(tài)控制在亞穩(wěn)區(qū)內(nèi)，向溶液中添加適量晶種，使被結(jié)晶的溶質(zhì)只在晶體外表上生長，溫和攪拌，使晶量晶種，使被結(jié)晶的溶質(zhì)只在晶體外表上生長，溫和攪拌，使晶體較均

46、勻地懸浮在整個(gè)溶液中，并盡量防止二次成核現(xiàn)象。體較均勻地懸浮在整個(gè)溶液中，并盡量防止二次成核現(xiàn)象。 它的操作和設(shè)備較簡單，但得到的晶體產(chǎn)品質(zhì)量不均一。它的操作和設(shè)備較簡單，但得到的晶體產(chǎn)品質(zhì)量不均一。 2連續(xù)結(jié)晶連續(xù)結(jié)晶 結(jié)晶是在攪拌槽式連續(xù)結(jié)晶器中進(jìn)行，濃度恒定的糖漿連續(xù)參加結(jié)晶是在攪拌槽式連續(xù)結(jié)晶器中進(jìn)行，濃度恒定的糖漿連續(xù)參加結(jié)晶器內(nèi)，與循環(huán)晶漿結(jié)合，在攪拌器作用下，通過水冷式循環(huán)結(jié)晶器內(nèi)，與循環(huán)晶漿結(jié)合，在攪拌器作用下，通過水冷式循環(huán)管，受冷卻的晶漿有晶體生長，長大的晶粒沉入槽底而卸出。管，受冷卻的晶漿有晶體生長，長大的晶粒沉入槽底而卸出。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工

47、藝與應(yīng)用 四、結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)的主要設(shè)備、結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)的主要設(shè)備 1結(jié)晶設(shè)備結(jié)晶設(shè)備 結(jié)晶設(shè)備主要有冷卻結(jié)晶器和蒸發(fā)結(jié)晶器。結(jié)晶設(shè)備主要有冷卻結(jié)晶器和蒸發(fā)結(jié)晶器。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用2別離設(shè)備別離設(shè)備 葡萄糖漿經(jīng)過結(jié)晶后，形成含葡萄糖晶粒、母液及其他雜質(zhì)混合物，葡萄糖漿經(jīng)過結(jié)晶后，形成含葡萄糖晶粒、母液及其他雜質(zhì)混合物，需別離出母液和雜質(zhì)，并對(duì)晶體洗滌。需別離出母液和雜質(zhì)，并對(duì)晶體洗滌。主要的別離設(shè)備是間歇式過濾離心機(jī)。將糖膏引入到離心機(jī)，將葡主要的別離設(shè)備是間歇式過濾離心機(jī)。將糖膏引入到離心機(jī)，將葡萄糖

48、結(jié)晶與母液分開，離心分出的母液稱為糖蜜。萄糖結(jié)晶與母液分開，離心分出的母液稱為糖蜜。洗蜜：由于結(jié)晶顆粒上仍附有一薄層糖蜜，需用清潔水去除，洗滌洗蜜：由于結(jié)晶顆粒上仍附有一薄層糖蜜，需用清潔水去除，洗滌時(shí)別離出的溶液叫洗蜜。洗滌后由離心機(jī)得到濕葡萄糖，含水分時(shí)別離出的溶液叫洗蜜。洗滌后由離心機(jī)得到濕葡萄糖，含水分約約12一一14，其中，其中，9.1為結(jié)晶水，其余為游離水。為結(jié)晶水，其余為游離水。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 3、枯燥和篩分、枯燥和篩分第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 五、含水五、

49、含水-葡萄糖生產(chǎn)工藝葡萄糖生產(chǎn)工藝 酸法糖化液含復(fù)合糖類多，結(jié)晶后復(fù)合糖類存在于母液中；一般酸法糖化液含復(fù)合糖類多，結(jié)晶后復(fù)合糖類存在于母液中；一般要用酸再水解一次，將復(fù)合糖類轉(zhuǎn)變成葡萄糖，再結(jié)晶，剩余母要用酸再水解一次，將復(fù)合糖類轉(zhuǎn)變成葡萄糖，再結(jié)晶，剩余母液當(dāng)做廢糖蜜處理。液當(dāng)做廢糖蜜處理。 酶法糖化根本防止了復(fù)合反響，不需要再糖化，結(jié)晶以后剩下的酶法糖化根本防止了復(fù)合反響，不需要再糖化，結(jié)晶以后剩下的母液純度仍高，甜昧純粹，適于食品工業(yè)應(yīng)用。母液純度仍高，甜昧純粹，適于食品工業(yè)應(yīng)用。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 一、酸法二次冷卻結(jié)晶生產(chǎn)含水一、酸法二次冷卻結(jié)晶生

50、產(chǎn)含水-葡萄糖的工藝流程葡萄糖的工藝流程 第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 二結(jié)晶操作二結(jié)晶操作 1、起晶、起晶 工廠開工生產(chǎn)或設(shè)備放空清洗、檢修或更換晶種時(shí)，采用投種法工廠開工生產(chǎn)或設(shè)備放空清洗、檢修或更換晶種時(shí)，采用投種法起晶。參加晶種量為起晶。參加晶種量為2550kgm3。 在生產(chǎn)時(shí)，每批料留有在生產(chǎn)時(shí)，每批料留有25一一30的糖膏于罐中作為下一批的品的糖膏于罐中作為下一批的品種，稱此為留種法。晶體受攪拌作用或受加料時(shí)糖漿溫度上升的種，稱此為留種法。晶體受攪拌作用或受加料時(shí)糖漿溫度上升的影響，一個(gè)晶體可裂為假設(shè)干晶核，為下批料提供了足量晶種，影響，一個(gè)晶體可裂為假設(shè)

51、干晶核，為下批料提供了足量晶種，使糖漿保持較高的過飽和度，不致有偽晶生成，大量晶種也使其使糖漿保持較高的過飽和度，不致有偽晶生成，大量晶種也使其他影響結(jié)晶的因素，如過飽和度、溫度、純度等降到次要地位，他影響結(jié)晶的因素，如過飽和度、溫度、純度等降到次要地位，利于生產(chǎn)管理和通過調(diào)節(jié)糖漿的濃度，很好地控制結(jié)晶顆粒的大利于生產(chǎn)管理和通過調(diào)節(jié)糖漿的濃度，很好地控制結(jié)晶顆粒的大小和均勻程度。小和均勻程度。 第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 (2) 、 進(jìn)料、養(yǎng)晶 A、進(jìn)料：將準(zhǔn)備好的糖漿輸入已留種的結(jié)晶罐內(nèi)。使用容積大的結(jié)晶罐分兩批參加糖漿，中間相隔約10h。兩批糖漿的量大致相等。

52、B、加溫：溫度控制在40-44 料溫過高會(huì)使晶核溶解在糖漿內(nèi)，造成晶核數(shù)量缺乏，有偽晶生成或晶體過大在結(jié)晶過程中碎裂，使結(jié)晶變得細(xì)小，造成別離困難，影響收率和質(zhì)量。 料溫過低有可能在參加的糖漿中即有偽晶存在。 C、養(yǎng)晶：糖漿進(jìn)滿后在2一10h內(nèi)保持溫度不變，進(jìn)行養(yǎng)晶。 第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 (3) 、降溫結(jié)晶、降溫結(jié)晶 在有晶種的糖蜜中，葡萄糖液由于溫度降低而到達(dá)過飽和狀態(tài)，在有晶種的糖蜜中，葡萄糖液由于溫度降低而到達(dá)過飽和狀態(tài)，葡萄糖分子在晶核上析出，使晶體生長。降溫結(jié)晶要嚴(yán)格按照葡萄糖分子在晶核上析出，使晶體生長。降溫結(jié)晶要嚴(yán)格按照結(jié)晶曲線進(jìn)行，此階段需結(jié)

53、晶曲線進(jìn)行，此階段需90100h，降低糖膏溫度到約，降低糖膏溫度到約20，結(jié)晶是在緩慢降溫條件下進(jìn)行，每日降低約結(jié)晶是在緩慢降溫條件下進(jìn)行，每日降低約4，通過調(diào)節(jié)夾，通過調(diào)節(jié)夾套中的冷卻水量來調(diào)節(jié)溫度。套中的冷卻水量來調(diào)節(jié)溫度。 結(jié)晶完成時(shí)，糖膏固體葡萄糖的體積約占糖膏總體積的結(jié)晶完成時(shí)，糖膏固體葡萄糖的體積約占糖膏總體積的60，過飽和度降低到約過飽和度降低到約1.0，即母液中葡萄糖是飽和狀態(tài)，不可能再，即母液中葡萄糖是飽和狀態(tài)，不可能再析出。結(jié)晶到達(dá)終點(diǎn)后，化驗(yàn)?zāi)敢簼舛鹊竭_(dá)要求后即可放料。析出。結(jié)晶到達(dá)終點(diǎn)后，化驗(yàn)?zāi)敢簼舛鹊竭_(dá)要求后即可放料。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與

54、應(yīng)用第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 2分蜜和洗蜜 A、分蜜：是指把母液從糖膏中別離出來。 采用離心別離方法分蜜，離心機(jī)為籃式離心機(jī)，加完糖蜜后，逐漸增加離心機(jī)旋轉(zhuǎn)速度直到最高速度，受離心力作用，液體的糖蜜與結(jié)晶顆粒間別離。 B、洗蜜：分蜜后的結(jié)晶顆粒上仍附著一層薄糖蜜，用清潔水洗除，多為兩次噴水法，第一次用少量水沖淡糖蜜，降低黏度，以利別離；第二次用較多量的水，在糖蜜差不多全局部離后沖入。洗水用量約為濕糖量15一20，水溫20，洗糖用水應(yīng)有較高純度。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 3枯燥處理 由離心機(jī)卸出的濕糖呈塊狀，在進(jìn)入枯燥機(jī)前，先經(jīng)破碎機(jī)破

55、散，然后由較高一端進(jìn)入滾筒枯燥機(jī)。 枯燥用的熱風(fēng)溫度為6070，流動(dòng)方向與物料相同，流速1一1.5ms，枯燥機(jī)內(nèi)的糖溫度應(yīng)保持在4859。 由枯燥機(jī)逸出的濕空氣帶有糖粉，要經(jīng)過旋風(fēng)別離后用糖粉回收器將其收回。由枯燥機(jī)卸出的糖經(jīng)篩別離，通過篩的局部為成品，篩面上的少量粗顆粒，枯燥不充分，再經(jīng)高速旋轉(zhuǎn)錘擊磨打碎，回流到濕糖中重新枯燥，或?qū)⒋至？菰锶芑?，回流到糖化液中。第六章第六?淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 4糖蜜和洗蜜的處理糖蜜和洗蜜的處理 分蜜后的糖蜜經(jīng)結(jié)晶得葡萄糖，純度分蜜后的糖蜜經(jīng)結(jié)晶得葡萄糖，純度90一一95，工，工業(yè)上稱為回溶糖，也稱為業(yè)上稱為回溶糖，也稱為號(hào)糖，由淀粉糖

56、化液直接制號(hào)糖，由淀粉糖化液直接制得的葡萄糖那么為得的葡萄糖那么為I號(hào)糖。糖蜜結(jié)晶生成回溶糖的步驟號(hào)糖。糖蜜結(jié)晶生成回溶糖的步驟是：是： (1)、糖蜜的處理解、糖蜜的處理解 A、糖化：將糖蜜再糖化一次，使其中的復(fù)合糖大局部、糖化：將糖蜜再糖化一次，使其中的復(fù)合糖大局部水解成葡萄糖，葡萄糖的產(chǎn)率可增高水解成葡萄糖，葡萄糖的產(chǎn)率可增高5一一10。 B、用、用Na2C03將糖化液中和到將糖化液中和到pH4.85.2。 C、過濾、脫色、蒸發(fā)濃縮到濃度約、過濾、脫色、蒸發(fā)濃縮到濃度約79，葡萄糖值約，葡萄糖值約85。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用D、結(jié)晶：將濃縮漿冷卻至、結(jié)晶：將

57、濃縮漿冷卻至35，引入結(jié)晶罐中，與留存在結(jié)晶，引入結(jié)晶罐中，與留存在結(jié)晶罐中的晶種混合，按標(biāo)準(zhǔn)冷卻曲線于罐中的晶種混合，按標(biāo)準(zhǔn)冷卻曲線于160200h內(nèi)冷卻至內(nèi)冷卻至20，每日降低溫度每日降低溫度2。F、分蜜：因糖結(jié)晶顆粒較小，分蜜時(shí)間較長，、分蜜：因糖結(jié)晶顆粒較小，分蜜時(shí)間較長，1750rmin離心離心約需約需30min。別離后的回溶糖用別離后的回溶糖用I號(hào)糖的洗蜜溶解，與淀粉糖化液混合，重被利號(hào)糖的洗蜜溶解，與淀粉糖化液混合，重被利用。別離用。別離號(hào)糖膏時(shí)所得的糖蜜和洗蜜混合在一起，蒸發(fā)濃縮號(hào)糖膏時(shí)所得的糖蜜和洗蜜混合在一起，蒸發(fā)濃縮作廢糖蜜處理，用于混合飼料或發(fā)酵原料。作廢糖蜜處理，用于

58、混合飼料或發(fā)酵原料。 酶法糖化液純度高，糖蜜甜味純粹，不再糖化，可結(jié)晶生產(chǎn)一酶法糖化液純度高，糖蜜甜味純粹，不再糖化，可結(jié)晶生產(chǎn)一水水-葡萄糖也可脫色、過濾，當(dāng)做糖漿處理，供食品工業(yè)用或葡萄糖也可脫色、過濾，當(dāng)做糖漿處理，供食品工業(yè)用或制成全糖。制成全糖。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 5含水葡萄糖的精制含水葡萄糖的精制 醫(yī)藥注射用一水醫(yī)藥注射用一水-葡萄糖，需在一次結(jié)晶獲得的一水葡萄糖，需在一次結(jié)晶獲得的一水-葡萄葡萄 糖根底上進(jìn)一步精制。其方法是用純潔水和純度高的洗蜜溶解含糖根底上進(jìn)一步精制。其方法是用純潔水和純度高的洗蜜溶解含水水-葡萄糖，得濃度葡萄糖，得濃度 6

59、0糖溶液，用活性炭脫色，過濾，蒸發(fā)糖溶液，用活性炭脫色，過濾，蒸發(fā)到到75濃度，冷卻至濃度，冷卻至45后引入結(jié)晶罐，進(jìn)行二次冷卻結(jié)晶，后引入結(jié)晶罐，進(jìn)行二次冷卻結(jié)晶，結(jié)晶過程因糖液純度高，結(jié)晶要快些，結(jié)晶過程因糖液純度高，結(jié)晶要快些，70h內(nèi)冷卻至內(nèi)冷卻至20，結(jié)晶，結(jié)晶完成后進(jìn)行分蜜、枯燥、篩分，即為高純度的一水完成后進(jìn)行分蜜、枯燥、篩分，即為高純度的一水-葡萄糖。葡萄糖。第六章第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 六、無水六、無水葡萄糖生產(chǎn)工藝葡萄糖生產(chǎn)工藝 無水無水葡萄糖常用酶法糖化液蒸發(fā)結(jié)晶法生產(chǎn)。葡萄糖常用酶法糖化液蒸發(fā)結(jié)晶法生產(chǎn)。 結(jié)晶方法：冷卻結(jié)晶、煮糖結(jié)晶、真空蒸發(fā)

60、結(jié)晶，。以下是以酸結(jié)晶方法：冷卻結(jié)晶、煮糖結(jié)晶、真空蒸發(fā)結(jié)晶，。以下是以酸法生產(chǎn)的含水法生產(chǎn)的含水-葡萄糖經(jīng)溶解濃縮后的糖漿用煮糖結(jié)晶工藝。葡萄糖經(jīng)溶解濃縮后的糖漿用煮糖結(jié)晶工藝。 一起晶和整晶一起晶和整晶 1、起晶、起晶 (1)、起晶的方法：、起晶的方法： A、自然結(jié)晶法、自然結(jié)晶法 用真空濃縮提高糖液濃度至用真空濃縮提高糖液濃度至80，開始有結(jié)晶生成，起晶開始后，開始有結(jié)晶生成，起晶開始后，要保持蒸發(fā)條件不變，直到獲得適量的結(jié)晶數(shù)目為止。要保持蒸發(fā)條件不變，直到獲得適量的結(jié)晶數(shù)目為止。 過飽和度太低或起晶時(shí)間太短那么所得糖結(jié)晶較大，數(shù)目少產(chǎn)率過飽和度太低或起晶時(shí)間太短那么所得糖結(jié)晶較大，數(shù)