襄陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2013年高職單招

1、2017年湖北省普通高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生單獨(dú)招生考試食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)技能考試大綱（襄陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院制定）一、考試性質(zhì)2017 年湖北省普通高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生單獨(dú)招生 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)技能考試（含專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能操作考試） ，是面 向中等職業(yè)學(xué)校相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的選拔性考試， 具有一定的信度、 效 度和必要的區(qū)分度。二、考試依據(jù)（一）依據(jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn) （人社部發(fā)（ 2009）66 號(hào)， 2009 年 5 月 25 日公布施行）。1. 職業(yè)（工種）名稱(chēng)：食品檢驗(yàn)工（1）職業(yè)定義：負(fù)責(zé)食品檢驗(yàn)的人員。（ 2）職業(yè)等級(jí)：初級(jí)，職業(yè)編碼： 6-26-01-08 （3）職業(yè)能力特

2、征：有較強(qiáng)的理解、判斷和計(jì)算能力，無(wú)色盲、 色弱，并有一定的空間感、形體感。（二）根據(jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)初級(jí)工基礎(chǔ)知識(shí)1、化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。2、微生物基礎(chǔ)知識(shí)。3、食品檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)。4、食品安全衛(wèi)生及相關(guān)法律法規(guī)基礎(chǔ)知識(shí)。（三）參照中等職業(yè)學(xué)校相關(guān)的教學(xué)大綱1、中等職業(yè)學(xué)?；瘜W(xué)教學(xué)大綱2、中等職業(yè)學(xué)校微生物學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)大綱3、中等職業(yè)學(xué)校食品分析檢驗(yàn)教學(xué)大綱三、考試方法食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)單獨(dú)招生考試包括專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試、 技能操作 考試兩部分，考試總分 490 分，其中專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試 150 分，技能操 作考試 340 分。專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試為閉卷試卷答題考試，考試時(shí)間 60 分鐘。技能操 作考試在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行，

3、 分為 3 個(gè)考試項(xiàng)目， 考試時(shí)間 90 分鐘 , 不包 括候考、抽簽、分組和換場(chǎng)時(shí)間。四、考試內(nèi)容與評(píng)分方法 本次考試內(nèi)容以食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)中職畢業(yè)生從業(yè)能力 為立足點(diǎn)，在識(shí)記、理解、應(yīng)用、綜合運(yùn)用等各個(gè)層面，充分融合專(zhuān) 業(yè)知識(shí)和技能操作的職業(yè)技能要素， 合理運(yùn)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試、 技能操 作測(cè)量手段，考核考生專(zhuān)業(yè)基本知識(shí)和基本技能掌握的熟練程度及應(yīng) 用能力。具體考試內(nèi)容與評(píng)分方法詳見(jiàn)如下兩部分介紹。第一部分 專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試內(nèi)容與評(píng)分辦法一、考試內(nèi)容（一）化學(xué)基礎(chǔ)1、化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)2、重要元素及其化合物3、常見(jiàn)的有機(jī)化合物（二）微生物學(xué)基礎(chǔ)1、微生物的概念、特點(diǎn)2、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)3、微生物的

4、營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)與代謝4、微生物與食品腐敗變質(zhì)（三）食品安全與營(yíng)養(yǎng)1、食品中的危害及預(yù)防2、食品的營(yíng)養(yǎng)與安全3、膳食指導(dǎo)與健康素養(yǎng)（四）食品分析檢驗(yàn)基礎(chǔ)1、食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)知識(shí)2、食品質(zhì)量安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)3、常用分析儀器的使用方法4、誤差分析與數(shù)據(jù)處理5、食品主要檢驗(yàn)項(xiàng)目的原理、操作規(guī)程及注意事項(xiàng)（五）職業(yè)道德與職業(yè)素質(zhì)基本知識(shí)1 、職業(yè)道德基本知識(shí)2、職業(yè)素質(zhì)基本知識(shí)二、試卷結(jié)構(gòu)、答題要求、評(píng)分辦法（一）專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試命題知識(shí)點(diǎn)及分?jǐn)?shù)分布j分?jǐn)?shù)值考核內(nèi)容識(shí)記理解應(yīng)用綜合運(yùn)用分值合計(jì)化學(xué)基礎(chǔ)28217450微生物學(xué)基礎(chǔ)19125440食品安全與營(yíng)養(yǎng)774220食品分析檢驗(yàn)基礎(chǔ)877325職業(yè)道德與職業(yè)

5、素質(zhì)基本知識(shí)332215分值合計(jì)60502515150（二）題型及難易程度比例1、題型比例判斷題33%單選題40%多選題27%2、難易比例較易題70%中等難度題:20%較難題10%三、考試樣卷（詳見(jiàn)附件1）第二部分 技能操作考試內(nèi)容與評(píng)分辦法一、技能操作考試內(nèi)容序號(hào)項(xiàng)目名稱(chēng)考試時(shí)間（90分鐘）分值項(xiàng)目一細(xì)菌染色及形態(tài)觀察30分鐘120項(xiàng)目二牛奶變質(zhì)的快速鑒別30分鐘120項(xiàng)目三溶液的配制30分鐘100總分340分二、操作設(shè)置、技能要求與評(píng)分辦法1、操作設(shè)置24工位的標(biāo)準(zhǔn)考場(chǎng)2、技能要求 細(xì)菌染色與形態(tài)觀察 。會(huì)細(xì)菌涂片染色，能使用普通光學(xué)顯 微鏡，具備無(wú)菌操作能力，能對(duì)常見(jiàn)細(xì)菌形態(tài)進(jìn)行判斷和描

6、述。 牛奶變質(zhì)的快速鑒別 。能正確選擇感官、物理、化學(xué)的方法 快速鑒定牛奶新鮮度，掌握牛奶腐敗變質(zhì)的特征。 溶液的配制 ：會(huì)物質(zhì)的量的計(jì)算； 能正確、熟練的使用天平、 容量瓶等儀器；能遵守操作規(guī)程，保持操作現(xiàn)場(chǎng)整潔。3、評(píng)分辦法按 1:5 的比例配備專(zhuān)業(yè)考核員，但每考場(chǎng)不得少于 3 名考核員。 考核員依據(jù)各項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)考生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表 1、 表 2、表 3。項(xiàng)目操作程序評(píng)分要點(diǎn)分項(xiàng)分值得分過(guò)程性考核項(xiàng)目準(zhǔn)備（14 分）1.整理操作臺(tái)面：各種實(shí)驗(yàn)器材、試劑擺放有序合理52.檢查、清潔載玻片：操作動(dòng)作到位3.以酒精棉球擦拭手、實(shí)驗(yàn)臺(tái)面及菌種試管管口：操作動(dòng)作到位，擦拭范圍合理9

7、制片（28 分）1.在載玻片上滴加一滴生理鹽水：液滴大小合適22.點(diǎn)燃酒精燈：操作動(dòng)作到位，火焰適宜3.灼燒接種環(huán)：操作順序、動(dòng)作到位34.接種環(huán)冷卻，取一環(huán)菌種，無(wú)菌操作嚴(yán)謹(jǐn)，斜面培養(yǎng)基表 面無(wú)破損75.涂片：薄且均勻，操作動(dòng)作到位56.灼燒多余菌液：接種環(huán)灼燒紅57.干燥：烘干或晾干38.火焰固定：操作動(dòng)作到位，無(wú)過(guò)度加熱3染色（16 分）1.染色：染色液無(wú)灑漏，覆蓋涂片區(qū)，時(shí)間1分鐘102.水洗：洗去染色液，操作動(dòng)作到位43.干燥：烘干或晾干或用吸水紙吸干2鏡檢（32 分）1.顯微鏡取、放方法正確22.放置載玻片：正確使用標(biāo)本夾和移動(dòng)器23.顯微鏡觀察：使用油鏡觀察，操作正確，視野光強(qiáng)適

8、宜， 物象清晰154.染色結(jié)果：染色清晰，易辨認(rèn)35.顯微鏡的維護(hù)：鏡頭擦拭干凈，顯微鏡清理到位10結(jié)果性考核項(xiàng)目結(jié)果報(bào)告（20 分）1.形態(tài)描畫(huà)清晰102.描述準(zhǔn)確53.語(yǔ)言規(guī)范，卷面整潔5文明操作（5分）整理現(xiàn)場(chǎng)：清洗儀器，放歸原處，保存臺(tái)面整潔。3“三廢”處理：廢紙/廢液不亂扔亂倒。2技術(shù)熟練度（5分）30分鐘內(nèi)完成，不得延時(shí)5總分120項(xiàng)目項(xiàng)目分值評(píng)分要點(diǎn)分值得分感官鑒定（30 分）1. 清潔指甲：用濾紙清潔大拇指指甲。2. 用滴管取一滴牛奶滴在大拇指指甲上：牛奶不撒不漏，滴 管合理放置。5153.觀察并記錄：形態(tài)、顏色記錄規(guī)范、清晰。101.用移液管取牛奶10ml于試管中：不撒不漏，

9、操作規(guī)范；15過(guò)程性考核物理法鑒定（30 分）2. 置沸水中加熱5min :時(shí)間合適，操作規(guī)范。3. 觀察記錄：觀察加熱后牛奶顏色和狀態(tài)，嗅其氣味。操作規(guī)范、記錄清晰。5101.分別用移液管移取2-5ml中性酒精和牛奶在試管內(nèi)等量混15化學(xué)法鑒定合；移取操作規(guī)范。（30 分）2.振搖：振搖充分，動(dòng)作規(guī)范。53.觀察記錄：觀察振搖后牛奶狀態(tài)；觀察記錄清晰。10結(jié)果報(bào)告（20 分）結(jié)論描述正確，語(yǔ)言規(guī)范。20結(jié)果性文明操作1.清洗用具并還原臺(tái)面；3考核（5分）2.“三廢”處理：廢紙/廢液不亂扔亂倒。2技術(shù)熟練度（5分）30分鐘內(nèi)（含30分鐘）完成任務(wù)，無(wú)失誤；5合計(jì)120項(xiàng)目操作程序評(píng)分要點(diǎn)分項(xiàng)分

10、值得分過(guò)程性 考核項(xiàng)目1、計(jì)算氯化鈉的質(zhì)量1.計(jì)算配制100mL 0.2moI/L的氯化鈉溶液所需氯化鈉的質(zhì)量，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。102、稱(chēng)量氯化鈉晶體2.將天平游碼放在刻度尺的零處，在天平兩托盤(pán) 上各放一張大小相同的稱(chēng)量紙，調(diào)天平達(dá)平衡； 左盤(pán)放被稱(chēng)量物，右盤(pán)放砝碼（用鑷子取放砝碼 和調(diào)游碼）。稱(chēng)量準(zhǔn)確。153、溶解氯化鈉3.將稱(chēng)量好的氯化鈉放入燒杯，并加入約30mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌，使氯化鈉溶解。玻璃棒 不得碰容器內(nèi)壁。84、配制 100mL0.2mol/L NaCI 溶液4.檢漏：往容量瓶?jī)?nèi)加適量蒸餾水， 塞好瓶塞， 用食指頂住瓶塞，另一只手拖住瓶底，把瓶倒立 過(guò)來(lái)，觀察瓶塞周?chē)欠裼兴┏?/p>

11、。如果不漏水， 把瓶塞旋轉(zhuǎn)1800后塞緊，仍把瓶倒立過(guò)來(lái)，再 檢驗(yàn)是否漏水。經(jīng)檢查不漏水時(shí)，將水倒岀，備 用。105.將溶液沿玻璃棒注入容量瓶，溶液無(wú)灑漏。66.用總量約30mL蒸餾水分23次洗滌燒杯和玻 璃棒，洗滌液注入容量瓶，振蕩容量瓶使溶液均 勻。107.向容量瓶加水至液面接近刻度 23cm改用膠 頭滴管加水，滴管尖嘴不得伸進(jìn)或接觸瓶口。68.使溶液凹面與刻度相切，不得超過(guò)刻度，視線 與溶液凹面最低處保持水平。109.蓋好瓶塞，用食指頂住瓶塞，另一只手的手指 托住瓶底，把容量瓶倒轉(zhuǎn)和搖動(dòng)多次，使溶液混 合均勻。5結(jié)果性 考核項(xiàng)目結(jié)果記錄與處理1.數(shù)據(jù)記錄及時(shí)正確；計(jì)算正確。7文明操作2.

12、洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器， 桌面整潔，器材無(wú)損壞。8技術(shù)熟練度3. 30分鐘內(nèi)完成，不得延時(shí)。5總分100三、技能操作考試樣題（詳見(jiàn)附件 2）四、技能考試儀器設(shè)備或工具（詳見(jiàn)附件 3）附件 1：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試樣題一、判斷題（在題號(hào)前的括號(hào)里，正確的劃“，錯(cuò)誤的劃“X”。 每小題 1 分，共 50 分）（） 1. pH=5.45 的有效數(shù)字是二位。（）2. 天平兩臂不等長(zhǎng)造成的誤差為偶然誤差。（）3. 酸堿滴定突躍范圍越大，可供選擇的指示劑越少。（）4. 食物中所含的能量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。（） 5. 黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性，主要污染的糧食作物有花生、玉米（）

13、6. 一個(gè)不銹鋼托盤(pán)擦拭得非常光亮，因此它不存在微生物污染。二、單選題 （ 請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題 1.5 分，共 60 分 ）1. 按酸堿質(zhì)子理論，下列物質(zhì)中既是酸，又是堿的是 （）2- +ACO32-B HClCNH4+DHCO32. 下列分子屬于非極性分子的是 （）ACH4 B HCl C NH3 D H2O3. 要求某同學(xué)準(zhǔn)備稱(chēng)量一份 0.3-0.4g 的試樣（用分析天平），下列所 稱(chēng)試樣哪個(gè)是符合要求的？（ ）A 0.3066g B 0.4066gC0.31g D 0.352g4. 維生素A含量豐富的食物是（）A. 雞肝 B. 豬肉 C. 玉米E.牛奶5. 目前確

14、定的必需脂肪酸是 （ ）A.亞油酸、花生四烯酸、a -亞麻酸 B.亞油酸、a -亞麻酸烯酸6. 下面哪種不是食品腐敗變質(zhì)的原因（ ）A. 食品本身的組成和性質(zhì)B. 食品形狀C.微生物的作用D.環(huán)境因素7. 微生物學(xué)發(fā)展的奠基者是（ ）A.安東尼.雷文虎克B.路易斯.巴斯德C.羅伯特.科赫D.詹姆斯.李斯特三、多選題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題 2 分， 共 40 分）1. 下列可以直接加熱的常用玻璃儀器為（A.燒杯B .容量瓶C.錐形瓶D .量筒2. 下列屬于單糖的是（ ）A.葡萄糖 B .淀粉C果糖D.乳糖3. 膳食纖維的作用包括（A. 增加腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.預(yù)防肥胖作用C

15、.預(yù)防動(dòng)脈硬化D.預(yù)防糖尿病A.愛(ài)崗敬業(yè)B誠(chéng)實(shí)守信C 辦事公道 D. 服務(wù)群眾 E 奉獻(xiàn)社會(huì)參考答案:一、判斷題xxxxVx二、單選題A AA A AB B三、多選題ACAC ABCD ABCDE附件 2：4. 社會(huì)主義職業(yè)道德的基本內(nèi)容有（）。食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)技能操作考試樣題項(xiàng)目一、細(xì)菌染色與形態(tài)觀察一、操作任務(wù) 現(xiàn)有一支細(xì)菌斜面物樣品，由于標(biāo)簽破損，需進(jìn)行鑒別。請(qǐng)?jiān)?不污染樣品的前提下進(jìn)行簡(jiǎn)單染色，鏡檢觀察，鑒定其形態(tài)特征。二、操作要求1、無(wú)菌操作正確合理，樣品無(wú)污染；2、菌涂片的制作正確，操作規(guī)范；3、染色步驟正確無(wú)誤；4、正確使用顯微鏡觀察染色結(jié)果；5、顯微鏡下觀察到染色結(jié)果后，立即

16、舉手提交裁判員觀察，要 求：視野均勻，明暗合適，對(duì)比度合適，染色結(jié)果正確清晰；6、染色報(bào)告（原始記錄單）簡(jiǎn)明準(zhǔn)確；7、操作完畢整理臺(tái)面。項(xiàng)目二、牛奶變質(zhì)的快速鑒別一、操作任務(wù) 現(xiàn)有一批盒裝鮮牛奶，由于運(yùn)輸途中貨車(chē)車(chē)廂局部破損而滲進(jìn) 了雨水，打濕了牛奶外包裝箱，經(jīng)銷(xiāo)商懷疑該批牛奶已變質(zhì)，需進(jìn)行 快速鑒別。請(qǐng)采用感官的、物理的、化學(xué)的方法對(duì)該批牛奶進(jìn)行鑒別， 判斷其質(zhì)量狀況。二、操作要求1、感官鑒別方法正確，操作規(guī)范；2、物理鑒別方法正確，操作規(guī)范；3、化學(xué)鑒別方法正確，操作規(guī)范；4、鑒別報(bào)告簡(jiǎn)明準(zhǔn)確；5、操作完畢整理臺(tái)面。項(xiàng)目三、溶液的配制、操作任務(wù)配制100ml濃度為0.2mol/L的NaCI溶液、操作要求1、會(huì)進(jìn)行物質(zhì)的量的計(jì)算，計(jì)算準(zhǔn)確；2、會(huì)天平的使用，操作規(guī)范；3、會(huì)進(jìn)行溶