《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》實(shí)踐教學(xué)教案

1、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生實(shí)踐教學(xué)教案課程名稱：飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 實(shí)踐總課時(shí)：40 課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課 課程類型：必修課適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 編制單位：酒店系教學(xué)實(shí)踐設(shè)計(jì)選取依據(jù)項(xiàng)目名稱主要內(nèi)容課時(shí)近年來人們飲食的消費(fèi)觀念更加側(cè)重健康、科學(xué)，但對(duì)如何科學(xué)健康飲食了解不多，需要專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)一般人群的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)2特定人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)4常見疾病人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)4宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)4食補(bǔ)養(yǎng)生食譜設(shè)計(jì)4不同國(guó)家人群食譜設(shè)計(jì)4餐飲旅游是旅游的重要組成部分，目前海南各大酒店、飯店需要大量幫助人們點(diǎn)餐的營(yíng)養(yǎng)師，另外國(guó)際旅游島建設(shè)也需要大禮宣傳地方特色飲食和為旅游者提供健康膳食信息，體現(xiàn)健康之島的

2、特色餐飲服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)不同人群特點(diǎn)及個(gè)人要求指導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐；組建實(shí)體和網(wǎng)絡(luò)健康飲食咨詢服務(wù)站，回答消費(fèi)者提出的關(guān)于飲食營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的問題6除了飲食的營(yíng)養(yǎng)之外，人們還更加關(guān)注飲食的安全，所以餐飲衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)永遠(yuǎn)不能松懈的任務(wù)餐飲衛(wèi)生管理原料的衛(wèi)生管理、烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理、餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理4掌握人們飲食的消費(fèi)趨向，為海南餐飲業(yè)更好的服務(wù)旅游者提供可靠依據(jù)市場(chǎng)調(diào)研海南旅游散客飲食消費(fèi)趨向調(diào)查海南旅游團(tuán)飲食消費(fèi)趨向調(diào)查4為學(xué)生考取職業(yè)資格證書進(jìn)行綜合培訓(xùn)職業(yè)資格培訓(xùn)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)、職業(yè)技能操作培訓(xùn)、職業(yè)鑒定考試4課時(shí)合計(jì)40實(shí)踐項(xiàng)目1 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)目的通過本部分實(shí)踐

3、，使學(xué)生了解不同人群的生理特點(diǎn)、能量需求、喜好、宜忌、本地區(qū)本季節(jié)的食物原料、適合的烹調(diào)方法等，掌握為不同人群配餐的方法及營(yíng)養(yǎng)核算方法。 課時(shí)安排校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)22課時(shí)實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)校內(nèi)、校外實(shí)踐資料來源學(xué)生獨(dú)立或有組織的收集。實(shí)踐形式實(shí)地調(diào)查采訪，分組實(shí)施、總結(jié)、匯報(bào)結(jié)果。實(shí)踐教學(xué)要求一、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地條件，有組織進(jìn)行調(diào)查、總結(jié)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。二、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，列出主要解決的問題。三、實(shí)地調(diào)查和采訪時(shí)要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對(duì)方的配合。四、對(duì)調(diào)查采訪資料進(jìn)行整理和總結(jié)，選擇合適方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)。實(shí)

4、踐教學(xué)內(nèi)容和步驟一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容1. 不同人群的生理特點(diǎn)、能量需求、喜好、宜忌、本地區(qū)本季節(jié)的食物原料、適合的烹調(diào)方法2. 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法；3.；食譜營(yíng)養(yǎng)核算與分析；4. 食譜調(diào)整后總結(jié)匯報(bào)。二、實(shí)踐教學(xué)步驟1.教師布置；2.學(xué)生分組；3.設(shè)計(jì)問題或問卷；4.聯(lián)系調(diào)查或采訪單位或個(gè)人；5.實(shí)地調(diào)查或采訪；6.調(diào)查結(jié)果總結(jié)；7.依據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)；8.食譜營(yíng)養(yǎng)核算和調(diào)整；9.項(xiàng)目成果匯報(bào)，教師、學(xué)生點(diǎn)評(píng)；10.學(xué)生依據(jù)點(diǎn)評(píng)內(nèi)容修訂食譜上交?？己艘c(diǎn)1.不同人群的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)原則；2.不同人群的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法；3.食譜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)核算與調(diào)整；實(shí)踐項(xiàng)目2  餐飲服務(wù)實(shí)踐教學(xué)目的通

5、過指導(dǎo)點(diǎn)餐實(shí)踐，使學(xué)生了解在飯店指導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐的技巧和方法，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)；通過組建健康飲食咨詢服務(wù)站，鞏固飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，發(fā)現(xiàn)和解決新問題，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感。課時(shí)安排校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)6課時(shí)實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)校內(nèi)、校外實(shí)踐資料來源學(xué)生獨(dú)立或有組織的收集。實(shí)踐形式角色扮演，實(shí)地演練，分組實(shí)施，座談總結(jié)。實(shí)踐教學(xué)要求一、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，列出主要解決的問題。二、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地條件，有組織指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分組扮演顧客和營(yíng)養(yǎng)師，演練指導(dǎo)點(diǎn)餐。二、提前做好組建健康飲食咨詢服務(wù)站的準(zhǔn)備工作，引導(dǎo)學(xué)生做好飲食咨詢服務(wù)工作。三、進(jìn)行餐飲服務(wù)和咨詢服務(wù)時(shí)要注意自

6、己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的想法和飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以便得到消費(fèi)者和咨詢者的配合和認(rèn)同。四、對(duì)消費(fèi)者或咨詢者提出的問題及學(xué)生依據(jù)問題給予的建議進(jìn)行整理和總結(jié)，分組匯報(bào)實(shí)踐結(jié)果，采取座談總結(jié)的形式總結(jié)本次實(shí)踐課的收獲和不足。實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和步驟一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容1. 指導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐（分組實(shí)施、角色扮演）2. 組建健康飲食咨詢服務(wù)站（分組實(shí)施）3. 實(shí)踐總結(jié)匯報(bào)。二、實(shí)踐教學(xué)步驟1.教師布置；2.學(xué)生分組；3.查找總結(jié)消費(fèi)者可能提出的問題及最佳答案，列表總結(jié)；4.實(shí)地實(shí)施指導(dǎo)點(diǎn)餐和組建健康飲食咨詢服務(wù)站項(xiàng)目；5.各組依據(jù)實(shí)際情況對(duì)本次實(shí)踐進(jìn)行總結(jié)（對(duì)消費(fèi)者或咨詢者提出的問題及學(xué)生依據(jù)問題給予的建議進(jìn)行

7、整理和總結(jié)）；6.分組匯報(bào)實(shí)踐情況。考核要點(diǎn)1.指導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐的方法和技巧；2.總結(jié)分析目前人們關(guān)注的飲食問題；3.飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；實(shí)踐項(xiàng)目3  餐飲衛(wèi)生管理實(shí)踐教學(xué)目的通過參觀航食公司、酒店餐飲部，使學(xué)生了解進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理的現(xiàn)實(shí)意義，掌握進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制的關(guān)鍵步驟和方法。課時(shí)安排校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)4課時(shí)實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)校內(nèi)、校外實(shí)踐資料來源學(xué)生獨(dú)立或有組織的收集。實(shí)踐形式實(shí)地參觀，座談總結(jié)。實(shí)踐教學(xué)要求一、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，列出主要解決的問題。二、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地條件，有組織指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分組參觀。二、提前聯(lián)系好參觀單位，依據(jù)參觀單

8、位的實(shí)際情況組織學(xué)生參觀。三、實(shí)地參觀時(shí)要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對(duì)方的配合。四、依據(jù)實(shí)際參觀結(jié)果，結(jié)合課本理論知識(shí)，寫出一份餐飲衛(wèi)生管理建議書，要求文字精練通順，條理清楚。實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和步驟一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容1. 餐飲原料的衛(wèi)生管理（原料引進(jìn)及貯藏部門參觀）2. 烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理（冷廚、熱廚、面點(diǎn)、餐具清洗等部門參觀）3. 餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理（餐廳參觀）二、實(shí)踐教學(xué)步驟1.教師提前一周聯(lián)系好參觀單位和參觀時(shí)間；2.依據(jù)參觀單位要求進(jìn)行學(xué)生分組；3.提前安排學(xué)生熟悉理論知識(shí)及設(shè)計(jì)參觀問題；4.實(shí)際參觀時(shí)保持學(xué)生良好的組織性和紀(jì)律性；5.各組依據(jù)實(shí)際

9、情況對(duì)本次參觀實(shí)踐進(jìn)行總結(jié)，提交一份餐飲衛(wèi)生管理建議書；6.分組匯報(bào)實(shí)踐情況，座談總結(jié)?？己艘c(diǎn)1.餐飲衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)知識(shí)；2.餐飲衛(wèi)生管理過程中的關(guān)鍵步驟和方法；3.餐飲衛(wèi)生管理建議。實(shí)踐項(xiàng)目4  市場(chǎng)調(diào)研實(shí)踐教學(xué)目的通過調(diào)查海南旅游散客飲食消費(fèi)趨向和海南旅游團(tuán)飲食消費(fèi)趨向，使學(xué)生了解目前海南旅游者的飲食消費(fèi)基本趨勢(shì)和飲食中的有趣缺點(diǎn)，以便在日后的實(shí)際工作中更好的人們服務(wù)。課時(shí)安排校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)4課時(shí)實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)校內(nèi)、校外實(shí)踐資料來源學(xué)生獨(dú)立或有組織的收集。實(shí)踐形式實(shí)地調(diào)查采訪，座談總結(jié)。 實(shí)踐教學(xué)要求一、對(duì)實(shí)地調(diào)查采訪工作進(jìn)行全面的計(jì)劃安排，根據(jù)調(diào)查內(nèi)容，進(jìn)行合理有效的分組。二、

10、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂調(diào)查題目，列出調(diào)查問題，或打印調(diào)查問卷。三、實(shí)地調(diào)查和采訪時(shí)要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對(duì)方的配合。四、對(duì)調(diào)查采訪資料進(jìn)行整理和總結(jié)，寫出一份調(diào)查報(bào)告。實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和步驟一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容1.海南旅游散客消費(fèi)趨向2.海南旅游團(tuán)消費(fèi)趨向二、實(shí)踐教學(xué)步驟1.教師布置；2.學(xué)生分組；3.設(shè)計(jì)問題或問卷；4.聯(lián)系調(diào)查或采訪單位或個(gè)人；5.實(shí)地調(diào)查或采訪；6.寫出調(diào)查報(bào)告；7.學(xué)生匯報(bào)，教師點(diǎn)評(píng)調(diào)查報(bào)告?？己艘c(diǎn)1.市場(chǎng)調(diào)研的目的；2.海南旅游者飲食消費(fèi)趨向體現(xiàn)了哪些問題；3.根據(jù)調(diào)研結(jié)果指導(dǎo)人們飲食。實(shí)踐項(xiàng)目5 職業(yè)資格培訓(xùn)實(shí)踐教學(xué)目的經(jīng)過基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)、職業(yè)技能操作培訓(xùn)能夠通過職業(yè)鑒定考試，獲得職業(yè)資格證書。課時(shí)安排校內(nèi)4課時(shí)實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)校內(nèi)實(shí)踐資料來源教師收集整理。實(shí)踐形式培訓(xùn)講解、實(shí)操訓(xùn)練。實(shí)踐教學(xué)要求一、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，列出主要解決的問題。二、根據(jù)國(guó)家對(duì)營(yíng)養(yǎng)師和營(yíng)養(yǎng)配餐員等工種的職業(yè)要求，依據(jù)歷年職業(yè)資格考試真題，有針對(duì)性的對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)。二、提前做好