食品營養(yǎng)成分

1、食品營養(yǎng)成分標(biāo)示準(zhǔn)則依據(jù)食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范中所涉及的內(nèi)容要求，制定本準(zhǔn)則。本準(zhǔn)則規(guī)定了能量和營養(yǎng)成分的定義、折算系數(shù)、營養(yǎng)成分分析和標(biāo)示方法、數(shù)值表達(dá)、允許誤差和推薦的營養(yǎng)標(biāo)簽格式等內(nèi)容。一、術(shù)語和定義1預(yù)包裝食品（prepackaged foods） 經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。2營養(yǎng)成分（nutritional components） 指食品中具有的營養(yǎng)素和有益成分。包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。3. 營養(yǎng)素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能維持機體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì),缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機體發(fā)生相應(yīng)的生化或

2、生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。4. 能量（energy） 指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。推薦以千焦（kJ）或焦耳（J）標(biāo)示，當(dāng)以千卡（kcal）標(biāo)示能量值時，應(yīng)同時標(biāo)示千焦（kJ）。食品中產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)如表1所示:表 1 食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)成分kJ / g （*kcal/g）成分kJ / g （kcal/g）蛋白質(zhì)17(4)乙醇（酒精）29 (7)脂肪37(9)有機酸13(3)碳水化合物17(4)膳食纖維8 (2) * 1千卡(kcal)的能量相當(dāng)于4.184千焦(kJ)。5. 蛋白質(zhì) (prot

3、ein) 蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”，或食品中各氨基酸含量的總和來確定。在測定出“總氮量”后，食品中蛋白質(zhì)含量的計算公式如下：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數(shù)不同食品的氮折算系數(shù)如表2所示，對于原料復(fù)雜的加工或配方食品，統(tǒng)一使用折算系數(shù)6.25。表2 不同食品氮折算系數(shù)*食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)小麥雞蛋全小麥粉雞蛋（整）麥糠麩皮蛋黃麥胚芽蛋白麥胚粉肉類和魚類燕麥動物明膠大麥、黑麥粉乳及乳制品小米酪蛋白玉米人乳大米及米粉豆類堅果、種子類大豆（黃）巴西果其它豆類花生 杏仁其他如核桃、榛子等

4、其它食品來源：*中國食物成分表20026. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid) 由于檢測方法的不同，脂肪有粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）之分，在營養(yǎng)標(biāo)簽上均可標(biāo)示為“脂肪”。粗脂肪（crude fat） 食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等?？赏ㄟ^索氏抽提法或羅高氏法等方法測定?？傊荆╰otal fat） 食物總脂肪（或總脂肪酸）為各種單個脂肪酸含量的總和?？墒褂脙?nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法測定獲得。當(dāng)使用索氏提取法測定粗脂肪含量時，可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來計算食品中總脂肪(酸)的

5、含量。不同食品脂肪酸折算系數(shù)見表3。總脂肪（酸）含量（total fatty acids）(g/100g)該食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系數(shù) 脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有機酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪?？煞譃轱柡椭舅岷筒伙柡椭舅帷ｏ柡椭舅幔╯aturated fatty acid）：指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為飽和脂肪（saturated fat）。不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid） 指碳鏈上含一個或一個以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式（cis）部分。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為不飽和脂肪（

6、unsaturated fat）。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個雙鍵的脂肪酸的總和；多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個和兩個以上雙鍵的脂肪酸的總和。反式脂肪酸（trans fatty acid）指加工中產(chǎn)生的含有一個或一個以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為反式脂肪（trans fat）。不包括天然的反式脂肪酸。表3 不同食品脂肪酸折算系數(shù)*食物名稱折算系數(shù)食物名稱折算系數(shù)小麥、大麥和黑麥牛肉（瘦）全麥牛肉（肥）面粉羊肉（瘦）麥麩羊肉（肥）燕麥豬肉（瘦）大米豬肉（肥）豆類家禽大豆及制品腦其它豆類心蔬菜和水果腎鱷梨肝堅果乳及乳制品花生蛋類蓮子魚油脂類魚肉（含油多）油脂類（

7、椰子油除外）魚肉 椰子油 來源：*中國食物成分表20027. 碳水化合物(carbohydrate)食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖。如葡萄糖、蔗糖等。寡糖(oligosaccharide)：也稱低聚糖，指聚合度（degree of polymerization， DP）為3-9的碳水化合物。多糖(polysaccharide)：指聚合度10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物的計算 食品營養(yǎng)標(biāo)簽中的碳水化合物是指每克產(chǎn)生能量為17kJ/g (4kcal/g)的部分，數(shù)值可由減法或加法獲得。減法：食品總質(zhì)量分別減

8、去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，即是碳水化合物的量。加法：淀粉和糖的總和即為碳水化合物。總碳水化合物指碳水化合物和膳食纖維的總和。8. 膳食纖維（dietary fiber） 膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP 3、不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義的物質(zhì)。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分等。9. 營養(yǎng)素參考值（nutrient reference values, NRV）指“中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值”的簡稱，是專用于食品標(biāo)簽的、比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度。營養(yǎng)素

9、參考值主要依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定。二、營養(yǎng)成分的標(biāo)示營養(yǎng)成分表中營養(yǎng)成分的標(biāo)示，是對食品中營養(yǎng)成分含量做出的確切描述。營養(yǎng)成分的含量標(biāo)示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作為單位，營養(yǎng)成分的含量用具體數(shù)值表示，同時標(biāo)示該營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。（一）能量和核心營養(yǎng)素的標(biāo)示 核心營養(yǎng)素指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。食品企業(yè)對食品進(jìn)行營養(yǎng)成分標(biāo)示和/或營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱的標(biāo)示時，應(yīng)首先標(biāo)示能量及4種核心營養(yǎng)素的含量。1. 能量：能量以千焦（kJ）或焦耳（J）標(biāo)示。當(dāng)以千卡（kcal）標(biāo)示能量值時，應(yīng)

10、同時標(biāo)示千焦（kJ）。 例如： 能量 kJ， 或者 能量 kcal ( xx kJ )2. 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)以“克（g）”的形式標(biāo)示。 3. 脂肪：以“克（g）”的形式標(biāo)示，若同時標(biāo)示飽和脂肪酸和其它脂肪酸含量時，可標(biāo)示為 ： 脂肪 克（g） - 飽和脂肪（酸） 克（g）- 不飽和脂肪（酸） 克（g）（自愿）- 反式脂肪（酸） 克（g）（自愿）4. 碳水化合物：以“克（g）”的形式標(biāo)示。若同時標(biāo)示糖的含量時，可標(biāo)示為： 碳水化合物 克（g） -糖 克（g）5. 鈉：以“毫克（mg）”的形式標(biāo)示。（二）宜標(biāo)示的營養(yǎng)成分飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A與人體健康關(guān)系重要，是推薦標(biāo)示

11、的重要營養(yǎng)成分。飽和脂肪（酸）、糖的標(biāo)示如前所述，膽固醇、膳食纖維、鈣和維生素A的標(biāo)示方法如下：1. 膽固醇：以毫克（mg）標(biāo)示， 例如 ：膽固醇 毫克（mg）。2. 膳食纖維：膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分。膳食纖維可根據(jù)其成分選擇檢測方法和標(biāo)示方式。 1）以國標(biāo)GB5009.88或GB/T 9822測定數(shù)據(jù)，標(biāo)示為：不溶性膳食纖維 克（g）；2）以 方法測定數(shù)據(jù)，標(biāo)示為：膳食纖維克（g）；也可標(biāo)示為： 膳食纖維、可溶性膳食纖維、不可溶性膳食纖維，例如： 膳食纖維 克（g）或 膳食纖維 克（g） -可溶性膳食纖維 克（g）（自愿） -不溶性膳食纖維 克（g

12、）（自愿） 3）以AOAC其他方法測定的膳食纖維單體成分的數(shù)據(jù)，可標(biāo)示出膳食纖維和單體成分如 “膳食纖維（以xxx計）克或g ”，例如： 膳食纖維（以菊粉計） 克（g）3. 鈣：以“毫克（mg）”的形式標(biāo)示。4維生素A： 維生素A和胡蘿卜素均以“微克視黃醇當(dāng)量（g RE）” 標(biāo)示。食品中總的維生素A（g RE）= 維生素A（g RE）+ -胡蘿卜素（mg）/6 胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A的公式為：維生素A（g RE）= -胡蘿卜素（mg）/6（三）其它營養(yǎng)成分1. 維生素E：維生素E是指-生育酚、-生育酚、-生育酚、三烯生育酚和-生育酚的分析測定數(shù)值的總和。維生素E用“總-生育酚當(dāng)量”表示，即 m

13、g -TE，用以下公式進(jìn)行計算：維生素E （mg -TE）=×××-生育酚(mg) 2. 葉酸：食品中天然存在和人工合成的葉酸吸收利用程度不同，所以葉酸的表達(dá)有兩種形式：“微克( g)”或者 “微克膳食葉酸當(dāng)量（Dietary Folate Equivalent, g DFE）。1 g 葉酸當(dāng)量（g強化劑葉酸。計算強化食品中葉酸的含量如下公式：食品葉酸當(dāng)量（g DEF）=食品中天然的葉酸（m×強化的葉酸（mg）3. 煙酸（煙酰胺）：以“毫克（mg）”的形式標(biāo)示。4. 其他維生素和礦物質(zhì)以“毫克（mg）”或“微克（g）”的形式標(biāo)示。（四）營養(yǎng)成分標(biāo)示的順序

14、 為統(tǒng)一標(biāo)示格式和方便消費者，營養(yǎng)成分表的成分應(yīng)按照以下順序排列。當(dāng)缺少項目時， 依序上移。能量蛋白質(zhì)脂肪-飽和脂肪（酸）-不飽和脂肪（酸）-反式脂肪（酸）膽固醇碳水化合物-糖膳食纖維-可溶性膳食纖維-不溶性膳食纖維鈉鈣維生素A其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、生物素和膽堿；其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。三、 營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的表達(dá)食品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的表達(dá)應(yīng)科學(xué)、規(guī)范并簡單明了。以下規(guī)定了營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的修約、修約間隔和零數(shù)值定義。（一） 修

15、約和修約間隔 營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的修約規(guī)則根據(jù)GB/T 8170數(shù)值修約規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。修約間隔是制定修約保留位數(shù)的一種方式。為統(tǒng)一標(biāo)示格式和方便消費者，每種營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的修約間隔見下表4。表4 營養(yǎng)成分表達(dá)和修約間隔能量或營養(yǎng)成分單位修約間隔能量和營養(yǎng)成分單位修約間隔能量kJ1泛酸mg蛋白質(zhì)g生物素mg脂肪g膽堿mg飽和脂肪酸g鈣mg1膽固醇mg1磷mg1碳水化合物（糖）g鉀mg1膳食纖維g鈉mg1維生素AmgRE1鎂mg1維生素Dmg鐵mg維生素Emg a-TE鋅mg維生素Kmg碘mg維生素B1mg硒mg維生素B2mg銅mg維生素B6mg氟mg維生素B12mg鉻mg維生素Cmg錳mg煙酸mg

16、鉬mg0.1 葉酸mgDFE1（二） “零”數(shù)值的表達(dá) 當(dāng)某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對人體營養(yǎng)健康的影響微不足道時，允許標(biāo)示“0”的數(shù)值?？蓸?biāo)示的“0”的界限值如下表：表5 標(biāo)示“0”的界限值能量和營養(yǎng)成分單位“0”的界限值（*每100克）能量KJ 17 蛋白質(zhì)G脂肪G飽和脂肪酸G或能量來源于飽和脂肪酸 20 膽固醇Mg 5碳水化合物G糖G膳食纖維G鈉Mg 5鈣、鉀Mg 1% NRV維生素Ag RE 1% NRV其他維生素礦物質(zhì)Mg或g 2% NRV* 用份表示的時候，同時要符合每100g“0”的界限值要求。四、標(biāo)示值的允許誤差 在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，判斷標(biāo)簽上營養(yǎng)成分含量標(biāo)示值允許的誤差范

17、圍應(yīng)遵循如下原則：表6 標(biāo)示值允許誤差范圍的判斷原則食品營養(yǎng)成分標(biāo)示值允許誤差范圍食品的蛋白質(zhì)、多不飽和及單不飽和脂肪（酸）、碳水化合物、淀粉，總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素（不包括維生素D，維生素A），礦物質(zhì)（不包括鈉）80%標(biāo)示值食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），膽固醇，鈉，糖120%標(biāo)示值強化食品中的營養(yǎng)素（除維生素D和維生素A之外）標(biāo)示值食品中的維生素D和維生素A80%-180%標(biāo)示值五、營養(yǎng)標(biāo)簽的推薦格式 推薦的營養(yǎng)標(biāo)簽的基本格式有4種,可任選其一。能量和營養(yǎng)成分的含量單位可以用文字或括號內(nèi)的字母標(biāo)示。 （一） 基本格式 格式1a 營養(yǎng)成分表項目每1

18、00克（g）或毫升（ml）或每份營養(yǎng)素參考值% 或 NRV% 能量千焦（kJ）%蛋白質(zhì)克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%鈉 毫克（mg）%格式1b營養(yǎng)成分表項目每100克（g）或毫升（ml）或每份營養(yǎng)素參考值% 或 NRV% 能量千焦（kJ）%蛋白質(zhì)克（g）%脂肪 -飽和脂肪克（g）克（g）%膽固醇克（g）%碳水化合物 -糖克（g）克（g）%膳食纖維克 (g)%鈉 毫克（mg）%鈣毫克（mg）%維生素A微克視黃醇當(dāng)量(mg RE)%#注：能量和核心營養(yǎng)成分應(yīng)為粗體或其他方法使其顯著。若再標(biāo)示除核心和重要營養(yǎng)成分外的其它營養(yǎng)素，應(yīng)列在推薦的營養(yǎng)成分之下，并用橫線隔開。（二）附有營養(yǎng)聲稱

19、和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式格式2 營養(yǎng)成分表 項目每100克（g）或毫升（ml）或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV% 能量千焦（kJ）%蛋白質(zhì)克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%鈉毫克（mg）%營養(yǎng)聲稱如：低脂肪XX 營養(yǎng)成分功能聲稱如：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%# 注： 營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)當(dāng)標(biāo)在營養(yǎng)成分表下端；營養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意位置。（三）附有外文的格式 格式3 營養(yǎng)成分表 Nutrition Information項目/Items每100克（g）或毫升（ml）或每份per 100g（ml）or per Serving營養(yǎng)素參考值%或 N

20、RV%能量/Energy千焦（kJ）%蛋白質(zhì)/Protein 克（g）%脂肪/ fat克（g）%碳水化合物/Carbohydrate克（g）%鈉/ Sodium毫克（mg）%（四）橫排格式 格式4 營養(yǎng)成分表項目每100克（g）或毫升（ml）或每份營養(yǎng)素參考值% 或NRV%項目每100克（g）或毫升（ml）或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%碳水化合物克（g）%蛋白質(zhì)克（g）%鈉毫克（mg）%脂肪克（g）%六、營養(yǎng)成分的分析 食品營養(yǎng)標(biāo)簽用數(shù)據(jù)可通過計算或檢測方法獲得。計算法是根據(jù)食品原料的配比，或其他確實的資料如公認(rèn)的食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)、相似的同類食品等的成分?jǐn)?shù)據(jù)計算出產(chǎn)品的營養(yǎng)成

21、分含量，所得結(jié)果應(yīng)可信。直接分析時所用的檢驗方法、樣品采集的基本選擇原則按照GB/T5009.1規(guī)定執(zhí)行。檢驗方法應(yīng)首先選擇國家標(biāo)準(zhǔn)方法的最新版本，如有并列方法時，可根據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。當(dāng)無國標(biāo)方法時，推薦優(yōu)先使用美國公職分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）的方法，經(jīng)過驗證的、引自權(quán)威文獻(xiàn)報道或行業(yè)公認(rèn)的權(quán)威方法也可以使用。表7中列出了核心營養(yǎng)素以及宜標(biāo)示的重要營養(yǎng)成分的常用分析方法，其它方法可在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)中查找。表7 營養(yǎng)標(biāo)簽中核心和重要營養(yǎng)成分的測定方法營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)號標(biāo)準(zhǔn)名稱蛋白質(zhì)食品中蛋白質(zhì)的測定嬰幼兒配方食品和乳粉 蛋白質(zhì)的測定GB/T 5511糧食、油料檢驗 粗蛋白質(zhì)測定法油料粗蛋

22、白質(zhì)的測定法GB/T 14771食品中蛋白質(zhì)的測定方法GB/T 15673食用菌粗蛋白質(zhì)含量測定方法GB/T 12091淀粉及其衍生物氮含量測定方法 肉與肉制品 氮含量測定脂肪食品中脂肪的測定GB/T 5512糧食、油料檢驗 粗脂肪測定法肉與肉制品 游離脂肪含量的測定肉與肉制品 總脂肪含量測定GB/T 12088淀粉總脂肪測定方法GB/T 14772食品中粗脂肪的測定方法GB/T 15674食用菌粗脂肪含量測定方法脂肪酸肉與肉制品 脂肪酸測定GB/T 17376動植物油脂 脂肪酸甲酯制備GB/T 17377動植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析膽固醇食品中膽固醇的測定肉與肉制品 膽固醇含量測定糖食品中還原糖的測定食品中蔗糖的測定GB/T 5513糧食、油料檢驗 還原糖和非還原糖測定法GB/T 16285食品中葡萄糖的測定方法 酶-比色法和酶-電極法GB/T 16286食品中蔗糖的測定方法 酶-比色法蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法淀粉食品中淀粉的測定GB/T 5514糧食、油料檢驗 淀粉測定法肉制品 淀粉含量測定GB/T 16287食品中淀粉的測定方法 酶-比色法GB/T 20378原淀粉 淀粉含量的測定 旋光法膳食纖維食物中不溶性膳食纖維的測定GB/T 9822谷物不溶性膳食纖維測定法食物中總膳食纖維