學(xué)校食堂關(guān)鍵關(guān)節(jié)操作規(guī)范

1、注：1、以下是學(xué)校師生食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程參考樣本。2、以學(xué)校為例，企事業(yè)單位根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改、編制，提交A4紙打印件，并蓋公章。3、關(guān)鍵環(huán)節(jié)規(guī)程必須有原料的進(jìn)購、貯存、粗加工、精加工至成品的儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的詳細(xì)說明。4、個(gè)體餐飲經(jīng)營戶參照本規(guī)程編制。特大型、大型、學(xué)校食堂，供餐500然以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂。連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)行業(yè)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，提供本規(guī)程。學(xué)校名稱+的+關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)程（或工作管理規(guī)程）為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作，確保全校師生身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，依照中華人民同共和國食品安全法、學(xué)生食堂與集體用餐

2、衛(wèi)生管理規(guī)定，特制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范（或工作管理規(guī)程）：一、學(xué)校對(duì)學(xué)生集體飲食安全的責(zé)任和任務(wù)學(xué)生集體飲食安全是學(xué)校保證青少年學(xué)生健康安全的重要一環(huán)，也是學(xué)校安全工作的重要方面。中小學(xué)因食物中毒導(dǎo)致群死群傷的惡性事故時(shí)有發(fā)生，教訓(xùn)之一就是學(xué)校安全管理出漏洞。學(xué)生集體飲食安全要求很高，學(xué)校的責(zé)任很大，必須引起學(xué)校的高度重視，盡職盡責(zé)，加強(qiáng)管理，確保師生身體健康和生命安全。1、制定食品安全工作計(jì)劃、食物中毒應(yīng)急預(yù)案學(xué)校將食品安全工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部分。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建 設(shè)規(guī)范、食堂年度工作目標(biāo)、學(xué)生營養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃、

3、 學(xué)生體檢及營養(yǎng)檢測計(jì)劃、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查規(guī)范、食品衛(wèi)生監(jiān) 督檢查規(guī)范、食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案等。2、建立組織機(jī)構(gòu)，制定食品安全崗位制度、操作規(guī)程制度按照中華人民共和國食品安全法法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和任務(wù)，制定各自的工作制度和衛(wèi)生崗位制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理、食物營養(yǎng)調(diào)配、加工烹調(diào)隊(duì)伍建設(shè)。3、配備專業(yè)人員1、專業(yè)人員包括營養(yǎng)師，行政、財(cái)會(huì)、廚工等人員。2、人員均持證上崗。4、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作（1）、學(xué)校食品安全監(jiān)督檢查范圍包括：集體食堂、飲食品小賣部、學(xué)生課間加餐和為學(xué)校提供食品的加工、供應(yīng)和銷售部門等。（2）、學(xué)校

4、食品安全監(jiān)督內(nèi)容： 餐飲服務(wù)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照檢查等。 食品安全從業(yè)人員的健康體檢以及食品安全知識(shí)培訓(xùn)；學(xué)校內(nèi)食品安全從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況檢查。 學(xué)校內(nèi)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工烹調(diào)、銷售場所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、安全防護(hù)設(shè)施完好情況。 食品原料存放場所的衛(wèi)生防護(hù)措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。 食品成品的儲(chǔ)存管理措施，設(shè)備條件、場所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。 分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。 炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等。 學(xué)校內(nèi)食品銷售場所的銷售食品種類、

5、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，是否存在禁止銷售的食品。5、 及時(shí)排查和處理食品安全隱患（1）在校內(nèi)食品安全監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)受檢現(xiàn)場進(jìn)行食品安全調(diào)查和測定，了解食品安全現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。（2）在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并及時(shí)上報(bào)縣食品藥品監(jiān)管部門。對(duì)違法事實(shí)要及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場取證。（3）學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)管部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，由食品藥品監(jiān)管部門派人到現(xiàn)場進(jìn)

6、行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護(hù)，并提出緊急處理意見。（4）如果確定為食物中毒，在現(xiàn)場即可作如下處理：1、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門及教育行政部門報(bào)告；2、協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門人員救治中毒人員。3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工其、設(shè)備和現(xiàn)場；4、配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；5、落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的措施。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)程食堂是師生生活必不可少的公共場所之一，食堂安全不僅關(guān)系到師生的身體健康，而且是展示后勤部門精神文明、職業(yè)道德、服務(wù)質(zhì)量、管理水平的重要窗口。為了預(yù)防食

7、品污染，確保食堂安全不出問題，特制訂本規(guī)程：(一 、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理要求：（1）廚房衛(wèi)生廚房衛(wèi)生首先要做到主副食分開，生熟分開。食堂加工烹飪既要符合從原料到成品的流水作業(yè)線，又要組成良好的衛(wèi)生循環(huán)。要避免原料、調(diào)料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。廚房內(nèi)的灶臺(tái)用具和器皿要有明確標(biāo)記，生熟要分開堆放整齊。要經(jīng)常對(duì)廚房內(nèi)的防塵、防蠅、防鼠等的設(shè)施進(jìn)行檢查和維修，以保證其完好。同時(shí)，廚房衛(wèi)生工作在管理上要求四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，以保證操作間無雜物、無灰塵、無痰跡、無蛛網(wǎng)，下水道清潔，物見本色。（2）餐廳衛(wèi)生主要范圍是地面、餐桌、餐凳、門窗和洗碗池等。重點(diǎn)是每餐后要清除桌面、地面油污和

8、保持座位排列整齊。另廳外的走廊、洗碗池、裝剩余飯菜池，門窗和小食店背后的排水溝等（要求：前三項(xiàng)隔天搞一次，后兩項(xiàng)一周搞一次）；廳內(nèi)外天花板的蜘蛛網(wǎng)要求一個(gè)月搞一次）。(二 、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)食堂衛(wèi)生法及膳食衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行制度，真正養(yǎng)成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣，具體應(yīng)做到如下幾點(diǎn)：（1）要做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤洗換衣服；工作時(shí)應(yīng)穿工作服、戴工作帽（女同志要把頭發(fā)置于帽內(nèi)），在冷餐原料切配和售飯菜時(shí)，必須戴口罩。工作衣、帽、口罩、圍裙要定期清洗。（2）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)（配餐間）吸煙；工作前，處理食品原料后，便

9、后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒；不在儀器附近打噴嚏、擦鼻涕；在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁不能倒入鍋中。（3）食堂從業(yè)人員必須養(yǎng)成不隨地吐痰、不亂扔雜物、便后洗手的習(xí)慣。不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到衛(wèi)生間等；個(gè)人的抹布要專用，并經(jīng)常搓洗和消毒，不能一布多用，以免交叉污染。（4）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生規(guī)程（1）由原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)、過期的原料或有毒（如河豚肉、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等）食物；保管驗(yàn)收

10、員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；檢查監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品（物），要及時(shí)處理。（2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。（3）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。（4）環(huán)境衛(wèi)生錄取“四定”辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分開、包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。四 學(xué)校食堂管理規(guī)程(1、原材料進(jìn)出庫須驗(yàn)收登記，做到食堂賬目清楚，核算準(zhǔn)確，進(jìn)貨、揀洗、切、配、燒煮、供應(yīng)層層把關(guān)，嚴(yán)禁過期食品或變質(zhì)變味食品進(jìn)

11、入每道工序，嚴(yán)禁食物中毒。(2、認(rèn)真做好菜肴加工，做到葷素水池分開（冰箱、用具、盛器等），并貼有標(biāo)志，固定使用。(3、認(rèn)真做好盛器及其他物品的清洗、消毒、保浩工作，熟食品一律使用不銹鋼或搪瓷制品，過夜食品全部放置冰箱使用食品袋包裝。(4、工作人員一律憑體檢合格證上崗，并定期復(fù)查。(5、工作人員須做到“三白”（工作服、帽、口罩）“四勤”（理發(fā)、換衣、剪指甲、洗手），上班期間不準(zhǔn)帶戒指或其他飾品，嚴(yán)禁在廚房吸煙。(6、環(huán)境衛(wèi)生分塊包干，落實(shí)到人，每周大掃除一次，每天下班前做好清潔衛(wèi)生工作，做到地面無油垢，墻面無積灰，水溝內(nèi)無雜物、無堵塞，泔腳處加蓋且無剩余物。(7、認(rèn)真做好滅四害工作，做好紗窗齊全無門縫，下水道口出口處裝鐵網(wǎng)等措施，全面貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法。(8、加強(qiáng)人員思想素質(zhì)教育，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，廣泛收集信息，虛心聽取意見，提高飲食質(zhì)量，真正做到服務(wù)育人。五 學(xué)校飲用水送檢規(guī)程為認(rèn)真貫徹國家衛(wèi)生部、教育部有關(guān)文件精神，確保學(xué)校飲用水安全，特制定本規(guī)程：一、學(xué)校校長為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)本學(xué)校飲用水質(zhì)的監(jiān)控。二、學(xué)校每年定期按分水期（豐水期34月、枯水期1011月）取飲用水2500/次毫升送英德市疾控中心檢驗(yàn)，是否符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六 燒、煮、烹調(diào)崗位工作規(guī)程1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)或感官異常的食品決不加工；2、食品充分加熱，防止里生外熟；3、隔頓、外購熟食須回鍋加熱