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文檔簡(jiǎn)介
1、巧克力及巧克力制品制造(十七)4吉利豆巧克力以吉利豆作為芯子進(jìn)行巧克力包衣而制成的產(chǎn)品,稱(chēng)謂吉利豆巧克力。一般吉利豆是采用變性淀粉制成的,但巧克力包衣的吉利豆是以明膠作為凝膠劑制成的,稱(chēng)為明膠吉利豆,也有叫做QQ糖或橡皮糖。明膠吉利豆嚼勁大,富有彈性和韌性,但爽口容易咬斷,能與巧克力很好地吻合,咀嚼時(shí)別具一種獨(dú)特口感。供作芯子的明膠吉利糖要求顆粒小,形態(tài)容易翻轉(zhuǎn),通常采用粉模澆注成型而成。由于明膠軟糖成品含水量較高,通常在1517%,巧克力包衣后水分十分容易滲析到巧克力表面而影響質(zhì)量,除了控制含水量在15%以下,還要在軟糖芯子表面預(yù)涂一層薄薄的細(xì)砂糖和預(yù)涂粉,然后再進(jìn)行巧克力包衣。在此介紹的一
2、款吉利豆巧克力,巧克力包衣采用的是牛奶巧克力,芯子為草莓明膠軟糖。(1)明膠吉利豆巧克力配方組成見(jiàn)表1。表1部分原料名稱(chēng)組成(%)巧克力牛奶巧克力70明膠吉利豆明膠(260 Bloom)2.9砂糖16.5淀粉糖漿15.25檸檬酸0.175檸檬酸鈉0.1草莓香精0.075色素適量注:優(yōu)質(zhì)明膠吉利豆可添加濃縮果汁。預(yù)涂膠液:40%阿拉伯樹(shù)膠溶液。預(yù)涂粉:阿拉伯樹(shù)膠粉1.5kg,糖粉3.5kg。(2)明膠吉利豆巧克力工藝流程(如圖1)(3)明膠吉利豆制造操作要點(diǎn):明膠溶液制備:將明膠加入2倍重量的水,使其吸水脹潤(rùn),然后在夾層鍋中加熱至60,緩慢攪拌,避免混入空氣,直至明膠完全溶化成溶液為止,過(guò)濾備用
3、。熬糖(可以采用常壓熬糖,或連續(xù)熬糖),以下為常壓熬糖:砂糖和淀粉糖漿加水一起加熱溶化,然后過(guò)濾,加入緩沖劑,熬煮到120左右,冷卻至95左右,加入明膠溶液混和均勻,添加香精、色素和酸味料混和后,最后總固形物為78%左右進(jìn)行澆注成型。成型:通常采用淀粉模成型,淀粉應(yīng)預(yù)先干燥至水分57%,然后冷卻至溫度2530。將干燥冷卻的淀粉裝盤(pán),壓印成粉模,再將熬好的糖漿按重量要求注入粉模中,注模后將粉盤(pán)送進(jìn)干燥間,進(jìn)行干燥。干燥:干燥溫度要求2025,相對(duì)濕度55%以下,干燥時(shí)間12h以上,干燥時(shí)間越長(zhǎng)水分越低,產(chǎn)品水分要求1517%。篩分清粉:干燥后將糖粒從粉模中篩分出來(lái),經(jīng)清除表面殘余粉質(zhì)后,以巧克力
4、進(jìn)行包衣。篩分出來(lái)的模粉,經(jīng)干燥、冷卻后回用。包衣和拋光:基本上與果仁巧克力和麥奶球巧克力的操作相同,但明膠吉利豆在巧克力包衣前要先進(jìn)行預(yù)涂一層膠粉,膠粉為阿拉伯樹(shù)膠粉與糖粉的混合物,按配方先將其混合一起,然后用40%阿拉伯樹(shù)膠溶液噴灑在滾動(dòng)的糖粒表面,先撒入適量的細(xì)砂糖,再撒入混合粉,繼續(xù)滾動(dòng),如表面仍很潤(rùn)濕,繼續(xù)撒入混合粉直至表面干燥為止,然后進(jìn)行巧克力包衣。包衣時(shí),以牛奶巧克力70%和明膠吉利豆30%的大概比例進(jìn)行。拋光環(huán)節(jié),可參照果仁巧克力進(jìn)行。5糖衣巧克力糖衣巧克力即為在巧克力芯子表面包上糖衣的巧克力,國(guó)外稱(chēng)為Sugar Coating Chocolate。巧克力芯子可以制成多種不同
5、形狀,如扁豆形、球形、蛋形或咖啡豆形等。巧克力芯子包上彩色糖衣后,不僅提高了商品價(jià)值,也延長(zhǎng)了巧克力貨架壽命,并深受兒童喜愛(ài)。糖衣巧克力分為巧克力芯子制造和包衣兩個(gè)部分,現(xiàn)將其制作情況闡述如下:(1)巧克力芯子制造巧克力芯子一般采用純牛奶巧克力,巧克力漿經(jīng)過(guò)調(diào)溫后通過(guò)冷卻成型滾筒制成。滾筒通常為一對(duì),預(yù)先刻上印模,兩個(gè)滾筒相應(yīng)對(duì)準(zhǔn)??谄叫醒b置。滾筒為空心中間通入冷卻鹽水,水溫2225。調(diào)溫的巧克力漿輸?shù)较鄬?duì)轉(zhuǎn)動(dòng)的冷卻滾筒之間,使?jié)L模充滿(mǎn)巧克力漿,隨著轉(zhuǎn)動(dòng),巧克力漿通過(guò)滾筒后即凝固形成連續(xù)的成型芯子片帶,由于滾筒之間與??谥?chē)加幸欢ㄩg隙,因此巧克力成型芯子周?chē)羞B接在一起的面片,需要繼續(xù)進(jìn)一步
6、冷卻使其穩(wěn)定,芯子周?chē)拿嫫湃菀讛嗔?,然后通過(guò)旋轉(zhuǎn)滾動(dòng)機(jī),使芯子分離開(kāi)來(lái)。旋轉(zhuǎn)滾動(dòng)機(jī)是一個(gè)圓筒體,筒體有許多網(wǎng)孔,碎斷的巧克力芯子邊屑,通過(guò)網(wǎng)孔收集到圓筒體外殼盛盤(pán)中,可以回用。成型的巧克力芯子隨著圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)推進(jìn)到出料口卸出。巧克力芯子連續(xù)生產(chǎn)示意圖(如圖2):一般最常見(jiàn)的巧克力芯子成型線為巧克力扁豆?jié)L筒成型設(shè)備,其他的也有球形、蛋形、紐扣形等。滾筒為不銹鋼或銅和銅涂鉻制成的,滾筒直徑通常為310600mm,滾筒長(zhǎng)度為4001500mm,中空通冷卻鹽水,技術(shù)參數(shù)按扁豆形直徑12mm計(jì),相關(guān)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2:表2滾筒直徑(mm)滾筒長(zhǎng)度(mm)巧克力芯子產(chǎn)量(kg/hr)310400140310600
7、2006006003206008004806001000620600120085060015001000調(diào)溫的巧克力漿通過(guò)兩個(gè)相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)的冷卻滾筒后,迅速凝固并形成吻合一起的巧克力扁豆片帶,但扁豆芯子中心尚未完全冷透,因此尚需進(jìn)一步通過(guò)冷卻隧道進(jìn)行冷卻和穩(wěn)定。一般冷卻隧道長(zhǎng)度為17m左右,如受場(chǎng)地限制可以采用多層冷卻帶,冷卻隧道即可縮短。冷卻后產(chǎn)品進(jìn)入旋轉(zhuǎn)翻滾機(jī),使連接一起的芯子分離開(kāi)來(lái)即送出成扁豆形巧克力,然后供作糖衣巧克力芯子。(2)包糖衣技術(shù)要求和裝備巧克力芯子包糖衣是指在巧克力芯子表面涂掛以砂糖制成的糖漿,脫水后由于砂糖的微細(xì)結(jié)晶在芯子表面形成硬質(zhì)的糖衣層,經(jīng)過(guò)多次反復(fù)涂掛糖漿使包上的糖
8、衣層達(dá)到一定厚度即成。糖衣的重量一般是芯子的4060%,即芯子重1g,糖衣為0.40.6g。包衣設(shè)備除了采用上述連續(xù)自動(dòng)包衣機(jī)外,也可以采用全自動(dòng)硬質(zhì)糖衣包衣設(shè)備,這種包衣機(jī)主機(jī)是一種密閉的旋轉(zhuǎn)滾筒,芯子在滾筒內(nèi)不停地翻轉(zhuǎn)滾動(dòng),受導(dǎo)流板作用按一定軌跡運(yùn)動(dòng),包衣糖漿從恒溫?cái)嚢柰敖?jīng)蠕動(dòng)泵通過(guò)噴槍噴灑到芯子表面,熱風(fēng)經(jīng)過(guò)濾凈化由滾筒中心的氣道分配器導(dǎo)入,在排風(fēng)和負(fù)壓作用下,穿過(guò)芯子經(jīng)扇形風(fēng)槳從氣道分配器風(fēng)門(mén)抽走,并除塵后排出,使包衣糖漿分散在芯子表面快速干燥,形成堅(jiān)固、致密、光滑的表面薄層,整個(gè)過(guò)程可在PLC控制下完成。巧克力是一種熱敏感的物質(zhì),巧克力芯子在包衣吹入熱風(fēng)時(shí),最高的干燥溫度必須保持產(chǎn)品
9、不致變形,因此熱風(fēng)除了凈化處理外,還必須降溫處理,通常熱風(fēng)溫度為1518。在此介紹一種現(xiàn)代硬質(zhì)糖衣自動(dòng)包衣裝備,包括空氣凈化與降溫處理系統(tǒng)(如圖3):包衣機(jī)是由不銹鋼制成的多孔滾筒,鍋口有密閉蓋,鍋壁有導(dǎo)流板可使芯子翻轉(zhuǎn)流暢,處于混合干燥的最佳狀態(tài),包衣糖漿可以定時(shí)定量通過(guò)噴槍噴淋到芯子上,包衣機(jī)轉(zhuǎn)速必須保證噴淋的糖漿充分地混合和均勻地分布,速度太快特別在干燥狀態(tài)容易磨蝕,包衣機(jī)轉(zhuǎn)速為116rpm,可以根據(jù)實(shí)際狀況設(shè)定。進(jìn)風(fēng)空氣先通過(guò)調(diào)理達(dá)到所需的濕度和溫度后經(jīng)進(jìn)風(fēng)機(jī)吹入,回風(fēng)經(jīng)粉塵處理器通過(guò)排風(fēng)機(jī)排出,整個(gè)過(guò)程用新型微電腦觸膜屏控制系統(tǒng)編制糖漿流量、負(fù)壓、進(jìn)風(fēng)、排風(fēng)、溫度、轉(zhuǎn)速等工藝參數(shù)進(jìn)行
10、自動(dòng)控制。包衣機(jī)的技術(shù)參數(shù)見(jiàn)表3:表3型號(hào)包衣機(jī)直徑(mm)包衣機(jī)體積(l)產(chǎn)量(kg)功率(kw)轉(zhuǎn)速(rpm)風(fēng)量排風(fēng)CMM/mmH2O進(jìn)風(fēng)CMM/mmH2OSFC-100100010550701.511630/35025/60SFC-13013002251201502.211635/35030/60SFC-15015003502002303.711440/40035/60SFC-17017005503203805.511245/40045/60SFC-20020009005006507.511260/45060/60(3)糖衣巧克力配方組成1)糖衣巧克力組成:巧克力芯子62.5%,糖衣3
11、7.5%。2)配方(按產(chǎn)品100kg計(jì))巧克力芯子采用牛奶巧克力預(yù)先制成芯子重62.5kg。糖衣糖衣糖漿:砂糖30kg,阿拉伯樹(shù)膠1.5kg,水15kg。阿拉伯樹(shù)膠預(yù)先加兩倍水溶化成溶液,剩下的水與砂糖一起加熱煮沸溶化成糖漿,然后與樹(shù)膠溶液混和一起,過(guò)濾制成濃度68%的糖漿。預(yù)涂膠糖漿:砂糖4kg,阿拉伯樹(shù)膠1kg,水2.5kg。阿拉伯樹(shù)膠加1.5倍水預(yù)先溶化成溶液,砂糖加水煮沸溶化,然后與樹(shù)膠溶液混和一起過(guò)濾制成濃度67%預(yù)涂糖漿。每100kg芯子約需預(yù)涂糖漿0.30.5kg。預(yù)涂粉:阿拉伯膠粉2kg,糖粉3kg?;旌途鶆騻溆?,每100kg芯子約需預(yù)涂粉5kg。(4)糖衣巧克力包衣工藝流程(
12、如圖4)(5)糖衣巧克力包衣操作程序啟動(dòng)氣調(diào)機(jī)組,供風(fēng)溫度在20以下,相對(duì)濕度20%左右。將巧克力芯子輸入包衣機(jī),啟動(dòng)包衣機(jī)。包衣第一階段是預(yù)涂一層糖膠粉,其作用為防止巧克力油脂滲析到表層。設(shè)定包衣機(jī)轉(zhuǎn)速,一般為6rpm。首先噴淋預(yù)涂膠糖漿,在包衣過(guò)程中噴漿、勻漿、風(fēng)干(熱風(fēng)和排風(fēng))都是以時(shí)間進(jìn)行控制的。噴漿時(shí)間使芯子表面完全達(dá)到均勻潤(rùn)濕最多不會(huì)超過(guò)15s,一般在612s,可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定。預(yù)涂糖膠漿噴淋后,經(jīng)勻漿時(shí)間約7090s,再?lài)姙㈩A(yù)涂粉,然后風(fēng)干,風(fēng)溫18,進(jìn)風(fēng)排風(fēng)300s。按相同操作過(guò)程反復(fù)進(jìn)行34次,作為一套程序,即完成預(yù)涂程序。預(yù)涂完成后進(jìn)入包衣階段,包衣根據(jù)實(shí)際情況也可以分成
13、幾套程序,每套程序循環(huán)410次,比如開(kāi)始增加糖衣層,同時(shí)添加粉質(zhì)香料可設(shè)定為34套,每套循環(huán)4次,噴漿時(shí)間1014s,勻漿時(shí)間90s,此時(shí)糖衣重量增加25%,再進(jìn)行加大糖衣層程序2套,每套循環(huán)10次,并開(kāi)始增白或著色,進(jìn)風(fēng)溫度可提高至20,進(jìn)風(fēng)排風(fēng)均為300s;最后進(jìn)入使表面潤(rùn)滑階段,此時(shí)噴漿時(shí)間減至6s,增加勻漿時(shí)間至120s,進(jìn)風(fēng)排風(fēng)時(shí)間減到150s,進(jìn)行1套循環(huán)10次,最后1套噴漿時(shí)間減為3s,勻漿時(shí)間減為120s,進(jìn)風(fēng)排風(fēng)時(shí)間亦減至120s,糖衣重量增至50%,即完成包衣過(guò)程。以上包衣過(guò)程所設(shè)定的程序參數(shù)僅供參考,如實(shí)際操作中有不相符之處,可及時(shí)變更或修改程序參數(shù)。從第一套程序開(kāi)始至結(jié)束,每執(zhí)行完一套程序都要抽樣稱(chēng)重一次,但最后兩套可增加抽樣稱(chēng)重次數(shù),以免超過(guò)包衣重量。達(dá)到包衣重量要求時(shí),
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