烹調(diào)對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響

1、第27卷第3期2008年5月食品與生物技術(shù)學報Journal of Food Science and Biotechnology Vol.27No.3May.2008文章編號:167321689(20080320050207收稿日期:2007207203.作者簡介:陳玉霞(19762,女,山東冠縣人,理學博士,講師,主要從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的教學和研究.烹調(diào)對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響陳玉霞1,2,郭長江31,楊繼軍1,韋京豫1,吳健全1(1.衛(wèi)生學環(huán)境醫(yī)學研究所,天津300050;2.徐州空軍學院,徐州221000摘要:對常見的21種蔬菜,以爆炒、燉煮、微波3種烹調(diào)方法處理,采用相關(guān)方法測

2、定比較其烹調(diào)前后的抗氧化活性,以及VC 、總多酚及總類黃酮含量,比較不同烹調(diào)方法對蔬菜抗氧化活性及相關(guān)物質(zhì)含量的影響,為評價人群實際抗氧化物質(zhì)攝入量及相關(guān)研究提供參考。結(jié)果表明:燉煮導致蔬菜抗氧化活性及相關(guān)物質(zhì)損失較多,微波及爆炒損失較少,且有部分指標出現(xiàn)了增加現(xiàn)象。關(guān)鍵詞:烹調(diào);蔬菜;抗氧化活性中圖分類號:O 621.254文獻標識碼:AE ffect of Different Cooking Methods on the Antioxidant C apacity andR elated Antioxidant of Common V egetablesCH EN Yu 2xia 1,2,

3、GUO Chang 2jiang 31,YAN G Ji 2jun 1,WEI Jing 2yu 1,WU Jian 2quan 1(1.Institute of Hygiene and Environmental Medicine ,Tianjin 300050,China ;2.Xuzhou Air Force College ,Xuzhou 221000,China Abstract :Twenty 2one common vegetables obtained from local market were cooked by f rying ,boiling and microwavi

4、ng ,respectively ,t hen t he antioxidant capacity ,vitamin C ,total polyp henol and total flavonoid content of vegetables before and after cooking were determined to investigate t he effect of different cooking met hods on t he antioxidant capacity and related antioxidant s of vegetables ,so to prov

5、ide reference for peoples intake of antioxidant and related researches.The result showed t hat t he antioxidant capacity and related antioxidant lost during t he boiling was much more t han t hat of f rying and microwave met hod.Furt hermore ,t here were some parameters increased after coo king.K ey

6、 w ords :cooking ;vegetables ;antioxidant capacity一些研究報道顯示,富含蔬菜和水果的飲食對一些慢性疾病、心血管疾病和癌癥等,具有防治作用,這些作用可部分歸功于其中的一些抗氧化物質(zhì),如VC 、V E 、類胡蘿卜素、酚類化合物等123。作者前期采用相關(guān)方法分析比較了常見蔬菜的抗氧化活性,結(jié)果表明大多數(shù)蔬菜具有較好的抗氧化活性4。烹調(diào)是一個復雜的理化變化過程,國內(nèi)外的初步研究均表明不同烹調(diào)方法對蔬菜抗氧化活性具有一定的影響。Turkmen 等5發(fā)現(xiàn)微波、燉煮等烹調(diào)方法對蔬菜抗氧化活性的影響取決于蔬菜的種類。Hunter 6發(fā)現(xiàn)微波及燉煮可使韭菜及菠菜

7、的抗氧化活性降低。余小林等7也發(fā)現(xiàn)微波、燉煮等加熱處理降低了紫色甘藍等蔬菜的抗氧化活性,但可適當增加卷心菜的抗氧化活性。Oboh等8探討了漂燙對綠葉蔬菜的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)除多酚含量增加外,蔬菜的VC含量、還原力、自由基清除能力都呈下降趨勢。由于這些研究選用的蔬菜種類相對偏少,且結(jié)果之間存在不一致性,因而有必要就常用的烹調(diào)方法對蔬菜抗氧化活性和相關(guān)物質(zhì)含量的影響進行深入研究。作者選出有代表性的21種常見蔬菜研究,結(jié)合我國居民的烹調(diào)習慣,采用爆炒、燉煮和微波3種烹調(diào)方法,測定它們烹調(diào)前后的抗氧化活性,以及VC、總多酚和總類黃酮含量的變化,探討不同烹調(diào)方法對蔬菜抗氧化活性及相關(guān)物質(zhì)含量的影響,為居民日

8、常生活中合理烹調(diào)蔬菜提供科學依據(jù),也利于正確估計我國居民蔬菜中抗氧化物質(zhì)的實際攝入量,進而為深入進行抗氧化物質(zhì)與健康和疾病的關(guān)系等進一步的研究奠定基礎(chǔ)。1材料與方法1.1材料測試所用蔬菜均隨機取樣于本地市售品,其中:根菜類2種(類:白蘿卜、胡蘿卜;鮮豆類1種(類:四季豆;茄果瓜菜類6種(類:番茄、甜椒、茄子;黃瓜、冬瓜、南瓜;蔥蒜類3種(類:黃洋蔥、紫洋蔥、韭菜;嫩莖葉花菜類7種(類:芹菜、生菜;油菜、大白菜;卷心菜、菜花、西蘭花;水生蔬菜類1種(類:藕、薯芋類1種(類:馬鈴薯。112實驗方法11211原料處理將從市場購回的新鮮蔬菜剔除不可食部分,用自來水、蒸餾水反復沖洗干凈,自然條件下晾干,

9、取可食部分按日常食用習慣,切成小片或段或塊,均分為4份,一份留作鮮樣對照,另3份分別進行爆炒(50g切好的蔬菜,加入0138g食鹽,318mL食用油;待油燒熱后,放入蔬菜,急火快炒,并快速翻動2min,不加水,并于出鍋前30s加鹽;冷至室溫后用濾紙吸附去掉蔬菜表面的食用油;燉煮(取50g切好的蔬菜,以120的比質(zhì)量加入蒸餾水,置于不銹鋼鍋中,煮沸后繼續(xù)保持5 min及微波(取50g切好的蔬菜,以11的質(zhì)量比例加入蒸餾水,置于250mL的燒杯中,并敷膜,放置于微波爐轉(zhuǎn)盤中央,以高火烹調(diào)1min處理。根據(jù)不同烹調(diào)加工處理后產(chǎn)生的份量變化,均折算為鮮樣稱重,取適量勻漿、離心,留上清液供測定抗氧化活性

10、,以及VC、總多酚、總類黃酮含量,取樣及平行測定均為3次。11212測定指標抗氧化活性:參照Benzie與St rain的方法9,采用FRA P法測定;VC含量:2, 42二硝基苯肼法10;總多酚含量:Folin2Ciocalteu 法11,以兒茶素(Catechin,Sigma為標準;總類黃酮含量:鋁離子顯色法12,以蘆丁(Rutin,Sigma為標準。113統(tǒng)計處理數(shù)據(jù)均以均值±標準差(x±s表示,采用SPSS1010軟件進行單因素方差分析。2結(jié)果分析211不同烹調(diào)方法對蔬菜抗氧化活性的影響由表1可知,不同烹調(diào)方法對不同類型和不同品種蔬菜的抗氧化活性影響差異較大,對同一

11、種蔬菜、4種不同處理方法間比較,均有顯著性差異(P<0101,其中爆炒后抗氧化活性降低相對較少, 7種類型蔬菜的相對變化大小(平均變化幅度依次為:類(-28186%<類(-26143%<類(-25194%<類(+2149%<類(+16134%<類(+18132%<類(+58147%,其中降低最多的5種蔬菜依次為黃洋蔥、紫洋蔥、茄子、馬鈴薯、藕;出現(xiàn)增加的是油菜、四季豆、芹菜等11種蔬菜。燉煮后,蔬菜的抗氧化活性降低較多,7種類型蔬菜的相對變化大小依次為:類(-70117%<類(-51183%<類(-51175%<類(-47162%&l

12、t;類(-37141%<類(-34191%<類(+9106%。其中降低最多的5種蔬菜依次為:馬鈴薯、卷心菜、番茄、南瓜、大白菜;出現(xiàn)增加的是甜椒、芹菜、四季豆3種蔬菜。微波處理的總體上降低較少,7種類型蔬菜的相對變化大小依次為:類(-25135%<類(-21135%<類(-11176%<類(-10194%<類(-9156%<類(+8166% <類(+33195%。其中降低最多的5種蔬菜依次為番茄、生菜、紫洋蔥、南瓜、茄子;出現(xiàn)增加的是甜椒、四季豆、白蘿卜、芹菜、西蘭花5種蔬菜。總的來看,經(jīng)過3種烹調(diào)處理后,類(-41146%、類(-31164%、

13、類(-29198%、類(-14145%、類(-9155%、類(-8194%蔬菜的抗氧化活性是降低的,而類(+33183%蔬菜的抗氧化活性則呈增加趨勢;就各蔬菜品種而言,馬鈴薯(-41146%、番茄15第3期陳玉霞等:烹調(diào)對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響(-39193%、紫洋蔥(-38136%、黃洋蔥(-36122%、大白菜(-32104%的抗氧化活性損失較多;四季豆(+33183%、甜椒(+32199%、芹菜(+30176%的抗氧化活性則是增加的。表1不同烹調(diào)方法對鮮蔬菜抗氧化活性的影響(mmol FeSO4/kgT ab.1E ffect of different cooking metho

14、ds on the antioxid ant capacity of vegetables(mmol F eSO4/kgFW類別鮮樣爆炒后提高或降低相對變化/%燉煮后提高或降低相對變化/%微波后提高或降低相對變化/%四季豆 2.66±0.08 4.21±0.05bBd+58.47 2.90±0.01bB+9.06 3.56±0.01b+33.95黃洋蔥7.19±0.01 3.65±0.04bBd-49.21 3.56±0.01bB-50.50 6.55±0.01-8.95紫洋蔥 4.31±0.01 2.6

15、1±0.02bBd-39.60 2.48±0.01bB-42.47 2.89±0.02b-33.00韭菜 5.31±0.01 5.89±0.05bBd+10.99 2.66±0.01bB-49.88 4.14±0.01b-22.10馬鈴薯 5.51±0.01 3.92±0.04d-28.86 1.64±0.01bA-70.17 4.11±0.02a-25.35注:鮮樣的抗氧化活性定為100%,“+”表示增加,“-”表示減少;a:與鮮品相比,P<0105;b:與鮮品相比,P<

16、0101;A:與微波相比,P<0105;B:與微波相比,P<0101;c:與燉煮相比,P<0105;d:與燉煮相比,P<0101;以下同。212不同烹調(diào)方法對蔬菜VC含量的影響VC是一種重要的抗氧化劑,可以消除自由基,保護抗氧化酶13。由表2可知,不同烹調(diào)方法對不同類型和不同品種蔬菜的VC含量影響差異較大,對同一種蔬菜,4種不同處理方法間比較均有顯著性差異(P<0101。經(jīng)3種烹調(diào)處理后,蔬菜中VC 總體上均有較大的損失,其中爆炒后損失相對較少,7種類型蔬菜的相對變化大小依次為:類(-27199%<類(-25150%<類(-23128%<類(-1

17、4117%<類(-13172%<類(-7129%<類(-0143%。其中損失最多的5種蔬菜依次為南瓜、黃瓜、生菜、番茄、四季豆;出現(xiàn)增加的則是油菜、菜花、西蘭花等6種蔬菜。燉煮后蔬菜VC損失最多,7種類型蔬菜的VC 含量相對變化大小依次為:類(-86161%<類(-85198%<類(-71184%<類(-70170%<類(-63140%<類(-59164%<類(-56131%,其中損失最多的5種蔬菜依次為生菜、黃瓜、卷心菜、胡蘿卜、藕。微波處理后,7種類型蔬菜的VC含量相對變化大小依次為:類(-43190%<類(-39100%<

18、類(-26193%<類(-26120%<類(-19195%<類(-11170%<類(-11118%。其中損失最多的5種蔬菜依次為生菜、黃瓜、番茄、胡蘿卜、冬瓜?？偟膩砜?經(jīng)過3種烹調(diào)處理后,除少數(shù)例外, 7種類型蔬菜的VC含量均出現(xiàn)降低趨勢,其中25食品與生物技術(shù)學報第27卷類(-46144%、類(-43185%、類(-40144%、類(-37174%、類(-32169%、類(-31117%蔬菜的VC損失較多;損失較少的是類(-29158%蔬菜。具體到蔬菜品種,生菜(-68172%、黃瓜(-68131%、番茄(-57119%、胡蘿卜(-52122%、卷心菜(-45174

19、%的維生素C損失較多。表2不同烹調(diào)方法對每100g鮮蔬菜V C含量的影響T ab.2E ffect of different cooking methods on the vitamin C content of vegetables mg類別鮮樣爆炒后增加或損失/mg相對變化/%燉煮后增加或損失/mg相對變化/%微波后增加或損失/mg相對變化/%213不同烹調(diào)方法對蔬菜總多酚含量的影響由表3可知,不同烹調(diào)方法對不同類型和不同品種蔬菜的總多酚含量影響差異較大,對同一種蔬菜,4種不同處理方法間比較均有顯著性差異(P< 0101。爆炒后蔬菜酚類物質(zhì)損失較少,7種類型蔬菜的相對變化大小依次為:

20、類(-13197%<類(-7165%<類(+0157%<類(+4128%<類(+7186%<類(+30178% <類(+46139%。其中損失最多的5種蔬菜依次為茄子、生菜、大白菜、白蘿卜、藕;冬瓜、馬鈴薯、油菜等11種蔬菜的總多酚含量均呈增加趨勢。燉煮后蔬菜的酚類物質(zhì)總體上損失較多,7種類型蔬菜的相對變化大小依次為:類(-55104%<類(-51111%<類(-48136%<類(-32131%<類(-31106%<類(+5122%<類(+24151%。其中損失率最多的5種蔬菜依次為冬瓜、黃瓜、卷心菜、油菜、番茄;四季豆等

21、的多酚含量則略有增加。微波處理后,蔬菜酚類物質(zhì)損失較少,7種類型蔬菜的相對變化大小依次為類(-19161%<類(-7187%<類(-2168%<類(-0177%<類(-0171%<類(+10109% <類(+19100%。其中損失最多的5種蔬菜依次為生菜、黃瓜、番茄、油菜、胡蘿卜;西蘭花、黃洋蔥、白蘿卜等8種蔬菜的總多酚含量則呈增加趨勢?？傊?經(jīng)過3種烹調(diào)處理后,類(-21115%、類(-20195%、類(-18155%、類(-15190%、類(-9158%35第3期陳玉霞等:烹調(diào)對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響蔬菜的多酚物質(zhì)損失較多;類(+27100%、類

22、(+18133%蔬菜的多酚含量則均呈增加趨勢。具體到蔬菜品種,多酚物質(zhì)損失較多的是黃瓜(-45191%、生菜(-44142%、番茄(-39143%、卷心菜(-33186%、大白菜(-27131%等蔬菜,馬鈴薯(+27100%、四季豆(+18133%、黃洋蔥(+9181%、芹菜(+4192%、西蘭花(+1171%則呈增加趨勢。表3不同烹調(diào)方法對100g鮮蔬菜總多酚含量的影響T ab.3E ffect of different cooking methods on the polyphenol content of vegetables類別鮮樣爆炒后增加或損失/mg相對變化/%燉煮后增加或損失/m

23、g相對變化/%微波后增加或損失/mg相對變化/%214不同烹調(diào)方法對蔬菜總類黃酮含量的影響黃酮類化合物一直是人們所關(guān)注的重要抗氧化劑之一14。由表4可知,只有5種類型的8種蔬菜測出了總類黃酮物質(zhì),且不同烹調(diào)方法對不同類型和不同品種蔬菜的總類黃酮含量影響差異較大,對同一種蔬菜,4種不同處理方法間比較均有顯著性差異(P<0101。爆炒后,總類黃酮含量減少的只有西蘭花,其余的7種蔬菜均呈上升趨勢;燉煮后,總類黃酮含量降低的是韭菜、西蘭花、生菜、藕、紫洋蔥5種蔬菜,另外的3種蔬菜則出現(xiàn)了增加現(xiàn)象;微波處理后西蘭花、生菜、藕的總類黃酮物質(zhì)是減少的,另外的5種蔬菜則是增加的?？偟膩砜?經(jīng)過3種烹調(diào)處

24、理后,西蘭花(-51138%、生菜(-30139%及藕(-12145%的總類黃酮物質(zhì)損失較多,其他的5種蔬菜出現(xiàn)了增加趨勢。表4不同烹調(diào)方法對100g鮮蔬菜總類黃酮含量的影響T ab.4E ffect of different cooking methods on the flavonoid content of vegetables類別鮮樣爆炒后增加或損失/mg相對變化/%燉煮后增加或損失/mg相對變化/%微波后增加或損失/mg相對變化/% 3期 第 續(xù)表 4 類別 韭菜 生菜 菜花 西蘭花 藕 鮮樣 4. 50 ± 12 0. 2. 07 ± 12 0. 21. 69

25、± 37 0. 38. 23 ± 90 1. 162. 18 ± 30 4. 26. 51 ± 31 0. 陳玉霞等 : 烹調(diào)對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響 55 爆炒后增加 或損失/ mg 6. 00 ± 55 bBd 0. 2. 12 ± 05Bd 0. 32. 72 ± 06 0. bBd 相對 變化/ % + 33. 28 + 2. 45 + 50. 83 - 2. 44 + 4. 24 + 187. 55 燉煮后增加 或損失/ mg 0. 00 ± 00 bB 0. 0. 93 ± 06 b

26、0. 24. 79 ± 12 0. bB 相對 變化/ % - 100. 00 - 55. 13 + 14. 30 - 87. 09 b 微波后增加 或損失/ mg 9. 20 ± 34 b 0. 1. 27 ± 06 b 0. 30. 98 ± 25 0. b 相對 變化/ % + 104. 43 - 38. 49 + 42. 82 - 64. 62 - 21. 23 + 13. 79 37. 30 ± 12Bd 1. 169. 06 ± 28 9. 76. 23 ± 00 1. Bd 4. 94 ± 50 bB

27、 0. 129. 15 ± 19 0. 13. 52 ± 40 b 0. 127. 75 ± 95 6. b - 20. 37 + 35. 52 馬鈴薯 bBd 35. 93 ± 32 bB 0. 30. 17 ± 06 b 0. 注 : 因其他蔬菜類黃酮物質(zhì)含量偏低 ,鋁離子顯色法未測出 。 3 討 論 烹調(diào)是一個復雜的理化因素改變的過程 , 研究 結(jié)果表明 ,不同烹調(diào)方法對各種蔬菜及相關(guān)抗氧化 物質(zhì)的影響不盡相同 ?？傮w上來講 , 微波及爆炒較 為可取 ,燉煮導致蔬菜抗氧化活性及相關(guān)物質(zhì)損失 較多 。 爆炒 、 、 燉煮 微波 3 種烹調(diào)方

28、法都屬于熱處理 方式 。經(jīng)過這 3 種烹調(diào)處理以后 ,蔬菜的抗氧化活 性及相關(guān)物質(zhì)含量出現(xiàn)了增加 、 減少兩種變化趨 勢 ,其原因除了烹調(diào)時間不同以外 , 還與各烹調(diào)方 法的特點有關(guān) 。烹調(diào)處理后蔬菜的抗氧化活性增 加的可能原因之一是胞壁結(jié)構(gòu)的破壞會增加一些 物質(zhì)的溶出 6 ,15 ,如多酚 、 類胡蘿卜素等 , 這不但增 加了相應物質(zhì)的含量 , 也增加了蔬菜的抗氧化活 性 。實驗中發(fā)現(xiàn)爆炒后 11 種蔬菜的抗氧化活性 、 6 種蔬菜的 VC 含量 、 種蔬菜的總多酚含量及 7 種 11 蔬菜的總類黃酮含量均呈增加趨勢 , 這可能與爆炒 的烹調(diào)特點有關(guān) 。爆炒處理過程中因食用油的加 入可以增加

29、類胡蘿卜素等脂溶性物質(zhì)的溶出 , 可在 一定程度上保護其他抗氧化物質(zhì) 2 , 同時也可增加 蔬菜的抗氧化活性 。微波是利用熱輻射由里向外 傳遞熱量的 , 在交頻電磁場的作用下 , 分子的劇烈 運動導致植物細胞壁結(jié)構(gòu)的破壞 ,有助于有效成分 的溶出 16 ,這可能就是微波烹調(diào)后 5 種蔬菜的抗氧 化活性 、 種蔬菜的總多酚含量及 5 種蔬菜的總類 8 黃酮含量增加的一個主要原因 。烹調(diào)熱處理的另 一個作用是鈍化酶效應 5 , 如多酚氧化酶和抗壞血 酸脫氫酶 ,這不但減少了多酚和 VC 的損失 ,也保護 了蔬菜的抗氧化活性 。蔬菜的抗氧化活性增加的 可能原因還有烹調(diào)處理過程中不同物質(zhì)間發(fā)生的 化學

30、反應 , 如 Maillard 反應等 , 會產(chǎn)生一些新的具 有較強抗氧化活性的物質(zhì) 17 。 部分蔬菜的抗氧化活性及相關(guān)物質(zhì)經(jīng)烹調(diào)處 理后出現(xiàn)了減少的情況 ,可能的原因之一是一些物 質(zhì)的 熱 不 穩(wěn) 定 性 , 如 VC 、 酚 中 的 花 色 素 等 物 多 7 - 8 質(zhì) ,在高溫下發(fā)生降解 ,喪失了抗氧化活性 。實 驗結(jié)果表明 ,除 6 種蔬菜的 VC 含量在爆炒后出現(xiàn) 增加外 ,其他蔬菜的 VC 含量在 3 種烹調(diào)處理后都 是減少的 。至于西蘭花的總類黃酮含量在三種烹 調(diào)處理后均出現(xiàn)了降低 ,可能的原因是其含有的主 要類黃酮物質(zhì) 花色素不耐熱 7 。另一個可能 的原因是烹調(diào)處理過程中

31、水溶性物質(zhì)的流失 8 。 VC 及酚類物質(zhì)都易溶于水 , 烹調(diào)后不可避免地會 有一部分轉(zhuǎn)移到湯汁中 , 特別是燉煮處理 , 加水量 較大 ,這種流失更為嚴重 , 這可能就是燉煮導致 18 種蔬菜的抗氧化活性 、 種蔬菜的 VC 含量 、 種 20 20 蔬菜的總多酚含量及 5 種蔬菜的總類黃酮含量的降 低的主要原因 。烹調(diào)過程中不同物質(zhì)間可能會發(fā)生 相互反應而互相消耗 ,如 Maillard 反應中的 VC 和酚 類物質(zhì) 17 ,這也會導致相應物質(zhì)含量的降低。 Cao 等人 2 認為 , 蔬菜中的主要抗氧化物質(zhì)是 酚類化合物和抗壞血酸 。Dasgupta 等 18 研究了 11 種葉用蔬菜的抗

32、氧化活性 ,發(fā)現(xiàn)蔬菜的抗氧化活性 明顯歸因于其中的類黃酮和相關(guān)的多酚物質(zhì) , 但抗 氧化活性與總多酚或總類黃酮含量間并沒有明顯 的相關(guān)性 。Maisut hisakul 等 19 認為 , 植物體內(nèi)的 抗氧化活性主要是由酚類物質(zhì)提供的 , 酚類物質(zhì)與 抗氧化活性直接相關(guān) 。分析 3 種烹調(diào)處理后本實 驗中 7 種類型蔬菜的抗氧化活性與相關(guān)物質(zhì)的變 化情況 ,發(fā)現(xiàn) 、 、 、 、 類蔬菜的抗氧化活性 與 VC 含量及總多酚含量在總體變化趨勢上基本一 致 ,均呈下降趨勢 ,但其相關(guān)性不是很明顯 , 可能是 每種類型蔬菜中包含的具體種類各異 , 且各種蔬菜 的抗氧化物質(zhì)組成不同 ,各物質(zhì)的相對抗氧化

33、活性 也不同 , 另外各物質(zhì)間也可能存在一定的相互作 用。 4 結(jié) 語 包括爆炒 、 燉煮 、 微波在內(nèi)的烹調(diào)方法對蔬菜 56 食 27 卷 品 與 生 物 技 術(shù) 學 報 第 香辛料的影響 , 還有烹調(diào)時間的影響 , 以便更加準 確地了解我國居民日常膳食中蔬菜中抗氧化物質(zhì) 的攝入量 ,為進一步開展蔬菜的抗氧化活性與健康 關(guān)系的研究提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù) ,為開發(fā)和研制天然 抗氧化劑提供參考 , 也可指導人們在日常生活中采 用合理的方法烹調(diào)蔬菜 。 的抗氧化活性及相關(guān)物質(zhì)含量影響較大 , 變化規(guī)律 復雜 。中國的飲食文化源遠流長 ,除了這 3 種烹調(diào) 方法外 ,還有煎 、 、 烤 炸等多種方式 ,

34、今后應進一步 研究其他烹調(diào)方法對蔬菜抗氧化活性的影響 , 探討 存在的可能規(guī)律 ,并適當考慮中國居民烹調(diào)過程中 經(jīng)常添加的各種調(diào)料如醬油 、 食醋及蔥 、 、 姜 蒜各種 參考文獻 ( References : 1 Podsedek A. Nat ural antioxidant and antio xidant capacity of brassica vegetables : A review J . LWT, 2007 , 40 :1 - 11. 2 Cao G , Safic E , Prior RL . Antio xidant capacity of tea and co mmon

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