調酒員崗位工作流程19P

1、調酒員崗位工作流程1實習部門:酒水部2管理層級關系（1）直接上級。酒吧領班。（2）協(xié)作人員。酒吧服務員、酒吧收銀員、庫房保管員。3主要業(yè)務為客人提供酒水服務。4素質要求（1）能夠熟練運用不同調酒技法，調制各種酒水飲料。（2）掌握基本刀工技巧，制作水果拼盤。（3）能維護保養(yǎng)酒吧各種服務器皿、用具和設備設施。（4）能夠熟練運用酒吧對客服務規(guī)范語言，處理客人醉酒后鬧事、投訴或其他意外情況。（5）具有較強的人際交往能力和語言技巧。5崗位職責(1)在酒吧領班的督導下為客人提供優(yōu)質、高效、標準的酒水服務。(2)敦促酒吧服務員積極向客人推銷酒水。(3)負責控制酒水的領取、保管與銷售。(4)掌握酒吧的財物、品

2、種、質量和使用情況，定期清點。6工作器具調酒壺、生啤機、食品攪拌機、榨汁機、冰箱、消毒柜、制冰機、電動咖啡壺、量酒器、調酒匙、濾網、調酒杯、開瓶器、水果刀、攪拌棒、吸管、杯墊、吧巾、抹布等。7實習工作內容(1)每天根據(jù)工作情況從酒庫保管處提取工作所需要的酒水。(2)做好酒吧內的清潔衛(wèi)生工作，清潔消毒所有調酒用具。(3)檢查酒吧內各種設備設施是否運轉正常。(4)檢查小吃和酒水的質量情況(特別是已開封的)。(5)在冰池內加滿冰塊以備營業(yè)時使用。(6)提前準備好各種調酒的裝飾物。(7)按照飯店標準份額和雞尾酒配方為客人調制各種酒水。(8)在營業(yè)期間保持酒吧的清潔、衛(wèi)生。(9)為坐在吧臺前飲酒的客人提

3、供酒水或其他服務。(10)及時將工作中產生的垃圾清運到規(guī)定區(qū)域。(11)控制酒水飲料成本，嚴防酒水浪費和失竊。(12)執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的各項工作任務。(13)掌握推銷技巧，做好酒水的推銷工作。(14)精通業(yè)務知識，熟悉各種酒水的特性、飲用方式和服務方法。(15)嚴格按照食品衛(wèi)生法的要求進行衛(wèi)生操作。(16)同酒吧其他員工保持良好的協(xié)作關系。(17)做好酒吧營業(yè)后的善后工作，認真做好營業(yè)分析和庫存盤點。(18)每月與財務人員合作，認真盤點本酒吧酒水。 8實習工作項目、程序及標準(1)開吧前的準備工作(表440)。表440 開吧前的準備工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求班前會

4、1主管布置當日工作任務2檢查個人清潔衛(wèi)生、儀表儀容3告誡員工進入工作角色檢查和記錄開吧前酒水的庫存1按交接班記錄本上的盤點表內容逐項盤存，核對準確2將酒水庫存量與飯店標準庫存量進行核對3如有出入，應立即補充，并在記錄本上注明補充數(shù)量檢查桌面、吧臺面、座椅1擺放整齊有序，干凈、無塵土和水漬2所有服務區(qū)域內客用品無破損擺放桌面營業(yè)用品1用具齊全，包括煙灰缸、火柴、花瓶、口紙杯2用具潔凈，無破損3嚴格按照飯店規(guī)定的擺放要求擺放4注意每日更換花瓶內的培養(yǎng)水，如配備鮮花應每日更換5按照飯店規(guī)定數(shù)量統(tǒng)一配備口紙杯內的餐巾紙清潔和檢查酒吧內設備設施運轉狀況1酒品展示柜無塵土和水漬2所有電器設備運轉正常3冰箱

5、、冷藏展示柜內無積水、污物、異味。冰箱、冷藏展示柜外觀潔凈4生啤機潔凈，出酒正常，二氧化碳氣體充足檢查地面1無污跡2無雜物3無水漬清洗托盤、小吃盤、咖啡用具1潔凈，無破損2數(shù)量充足，按飯店要求配置檢查清洗酒杯1潔凈，無破損2數(shù)量充足，種類齊全，數(shù)量按飯店要求配置準備調酒裝飾物1裝飾物齊全、充足(水果類、紙制品類、塑料類)2水果類裝飾物應注意其新鮮程度準備冰塊1檢查制冰機的運轉情況，提前在冰池內注滿冰塊2冰塊應晶瑩潔凈、衛(wèi)生，無雜物準備小吃1首先檢查小吃的質量，保證不過期，不變質2數(shù)量準備充足，保證營業(yè)期間的正常供應3將盛裝小吃的盤子擦拭干凈，確保無水漬、污漬(2)酒品展示柜的擺放(表441)。

6、表441 酒品展示柜的擺放工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求清潔柜臺1檢查酒架的牢固程度2認真擦拭酒架。嚴格按照干、濕抹布分開；由上至下，由里向外的順序進行，做到無塵土、無水漬準備展示酒及各種飲品1瓶體潔凈、商標無污損2品種齊全，無遺漏擺 酒1各種酒水按飯店要求分類擺放整齊2注意名貴酒水應突出擺放位置3擺放時注意酒瓶與酒瓶之間的間隙，方便于調酒師的取拿4常用的基酒應擺放在展示柜的下層以方便日常工作取拿5所有酒品的商標應注意正面朝向客人(3)杯具的清洗與擦拭(表442)。表442 杯具的清洗與擦拭工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備清洗與擦拭杯具的用具1使用專用的干凈的白潔布(

7、至少兩塊)2，分別在兩個清潔桶內注入23的熱水3在其中一個清潔桶的熱水內加適量的清潔液4準備好潔凈的托盤用于盛裝清洗后的杯具杯具的清洗與擦拭1將杯具放人含清潔液的熱水桶中浸泡2用白潔布進行擦拭3取出后放人另一熱水桶中漂洗4再用另一塊干白潔布仔細擦拭杯具的內外壁5擦拭過程中注意手指不能直接接觸杯具6擦拭過程中注意不可用力太大，以免扭碎酒杯7擦完的杯具應光亮、潔凈、無水潰、無破損8擦拭好的杯具應倒扣在潔凈的托盤內或插放在潔凈的杯筐中。注意按種類擺放整齊(4)調酒裝飾物的準備(表443)。表443 調酒裝飾物的準備工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求領取裝飾用水果和蔬菜1每天開吧前憑調撥單從廚

8、房領取新鮮水果和蔬菜，如檸檬、橙子、蘋果、芹菜、西紅柿、小洋蔥、鮮奶油等2櫻桃、橄欖等罐裝水果視當日營業(yè)情況從干貨庫領取加工裝飾物1裝飾用水果、蔬菜應潔凈、新鮮2將檸檬、橙子切成5毫米厚的半圓薄片和部分整圓薄片備用3同時切四五片檸檬皮和檸檬角及橙角備用4準備四五根芹菜桿，切成12厘米長備用5將蘋果切成蘋果塔和3毫米厚的薄片以及蘋果角備用裝飾物的保存1將裝飾物放人盤內或杯內存放2在盤子或杯子上以保鮮紙覆蓋包好3注意切好的蘋果裝飾物應用淡鹽水浸泡，以防變色(5)吧臺用具的擺放(表444)。表444 吧臺用具的擺放工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求清潔吧臺 吧臺應潔凈、無塵土、無水漬準備用具

9、1用具齊全：花瓶、煙灰缸、火柴、口紙杯、杯墊、賬單杯2所有用具必須潔凈無破損、火柴滿盒，口紙杯內按標準備齊餐巾紙3花瓶插好鮮花擺放用具1每個吧椅前擺放煙灰缸一個2煙灰缸邊沿上放火柴一盒，火柴的店徽標志朝向客人3煙灰缸后面依次擺放口紙杯、花瓶、賬單杯等飯店要求擺放的物品(6)吧臺內操作器具的準備(表445)。表445 吧臺內操作器具的準備工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求清潔整理調酒用具1清點調酒用具數(shù)量、品種是否齊全。包括：調酒壺、量杯、調酒匙、調酒杯、開瓶器、量酒器、水果刀、濾冰器、冰夾、攪拌棒、榨汁器、雞尾酒酒簽、杯墊等2所有用具必須每天清潔消毒，必要時隨用隨清洗做到：無污漬、水漬

10、和異味擺放調酒用具1將所有調酒用具按使用的頻率和服務順序依次擺放在吧臺內側工作臺面上2注意調酒匙、水果刀、冰夾應放在盛有清水的容器內，水應保持潔凈檢查瓶嘴量酒器1檢查所有瓶嘴量酒器是否固定在酒瓶上，有無松動和漏酒和堵塞現(xiàn)象2將堵塞的量酒器取下浸泡在熱水中疏漏3更換確實損壞的量酒器檢查飲水機1查看飲水桶中是否有水。及時補充2查看記錄本落實飲水機是否該清洗消毒3飲水機出水是否正常冰 杯 將部分清潔后的冷飲杯，移至冰箱進行上冰霜處理，以備使用(7)吧臺酒水凈飲的服務(表446)。表446 吧臺酒水凈飲的服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求問候客人1客人到來時先微笑然后禮貌的問候2問候時應目

11、光注視著客人3如果客人中有女士要先問女士問候4如果客人是?？停瑔柡驎r應叫出客人的姓氏5如果客人未聽清你的問候，應再重復問候一遍常用問候語：Good afternoon，Sir/Madam May l help you。為客人提供凈飲服務1問清客人凈飲酒水的品種和飲用量2將干凈的杯墊擺放在客人面前的吧臺上，店徽朝向客人，將酒杯放在杯墊上，然后再為客人倒人酒水，注意瓶口不能接觸到杯口3在為客人服務酒水的同時，告訴客人酒水的名稱及品牌4在服務酒水的過程中，始終注意操作衛(wèi)生，手只可以接觸酒杯的下半部分或杯柄5所有酒水服務，一般在客人點酒后3分鐘內服務到客人面前6當客人杯中酒水剩13時，應主動征詢客人是

12、否再點其他酒水7如果客人再點其他酒水時，要為客人更換新的杯具8服務過程中，空瓶應及時撤走；客人杯中酒水用完也未再要酒水時，征得客人同意，馬上撤下空杯9當整個服務過程進行完畢后，酒吧調酒員應向客人表示非常高興為客人服務(8)蒸餾酒服務(表447)。表447 蒸餾酒服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求白蘭地酒服務1選用白蘭地酒杯，酒杯潔凈；無破損；無水漬、污漬2飲用溫度要求為室溫(傳統(tǒng)要求)或冰鎮(zhèn)(目前國內普遍飲法)3冰鎮(zhèn)要求 (1)在白蘭地酒杯中加入三塊方冰塊，再將白蘭地酒淋倒于冰塊之上 (2)先將白蘭地酒倒于白蘭地酒杯中，再加入適量的冰水，進行攪拌冷卻4一份白蘭地酒標準服務量為1oz

13、(1oz=28毫升)威士忌酒服務1加冰、加水飲用時使用古典杯；直接凈飲時使用威士忌酒杯。酒杯要求潔凈；無破損；無水漬、污漬2冰鎮(zhèn)要求：在古典杯中加入三塊方冰塊再將威士忌酒淋倒于冰塊之上3一份威士忌酒標準服務量為1.5oz金酒、伏特加、朗姆酒的服務1加冰、加水飲用時使用古典杯；直接凈飲時使用烈性酒杯2酒杯要求潔凈；無破損；無水漬、污漬3一份酒水的標準服務量為1.5oz ，4注意金酒、伏特加在凈飲時有些客人習慣于以檸檬片裝飾增味特奇拉酒服務1加冰、加水飲用時使用古典杯；直接凈飲時使用烈性酒杯。酒杯要求潔凈；無破損；無水漬、污漬2凈飲時需要跟配精鹽和檸檬薄片3特奇拉酒一份標準量是1.5oz 雪利酒的

14、服務1飲用時使用雪利酒杯。酒杯要求潔凈；無破損；無水漬、污漬2飲用酒溫要求室溫或低于室溫3一份酒水的標準服務量為2oz(9)啤酒的服務(表448)。表448 啤酒的服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備工作1熟悉本飯店提供的各品牌啤酒的特點和飲用的特殊要求。便于向客人點酒時介紹2將各種類型的啤酒各取出一定數(shù)量放于雪柜中冰鎮(zhèn)3將各型號的啤酒杯各取出一定數(shù)量放于雪柜中冰鎮(zhèn)4備好一定數(shù)量的檸檬薄片啤酒服務1客人點酒后，重復客人所點啤酒的品名，以確認無誤2取出杯墊放于客人面前的臺面上3從雪柜中取出已冰鎮(zhèn)好的啤酒(飲用溫度要求為47)。瓶體要求潔凈，商標完整4取出經過充分冷凍的啤酒杯，將啤酒

15、杯置于杯墊之上5將啤酒緩緩地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒時應控制好酒液的流速，并使酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以減少杯中酒液的泡沫6啤酒的斟倒應以十分滿為標準，其中八分為酒液，二分為泡沫7將未倒完的啤酒瓶擺放在客人的右手，置于杯墊之上，商標朝向客人8斟倒啤酒時，酒瓶的商標應朝向客人方向9如客人點要的是干型啤酒(如科羅娜、太陽)，應注意征詢客人是否在酒杯內添加檸檬薄片啤酒的添加1注意在客人的飲用過程中，隨時為其添加啤酒2當客人瓶中的啤酒僅剩13時，應主動詢問客人是否需要再添加一瓶啤酒3注意及時將已經倒空的啤酒瓶撤下臺面(10)軟飲料服務(表449)。表449 軟飲料服務工作程序表程 序工 作 標 準 及

16、 要 求準備工作1使用海波杯或柯林斯杯2杯具應潔凈、無水漬、無破損3在雪柜中取出客人所點飲料4檢查飲品是否已過保質期5備好冰塊、檸檬片等輔助用品(注意果汁類飲品不加冰和檸檬；礦泉水只加檸檬片不加冰)服務軟飲料1各類飲品均須在客人面前打開2先在臺面上放一個干凈的杯墊，再將飲料杯放在杯墊上，然后再將飲料倒人杯內，如還有剩余，應再取一杯墊放在飲料杯的右側，將飲料瓶、罐放在上面3當飲料杯中飲料只剩13杯時，應為客人添加飲料或征詢客人是否需要第二杯飲料4注意空瓶或罐應及時撇下臺面(11)生啤機的使用(表450)。表450 生啤機的使用工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求機器的清洗與保養(yǎng)1保證廠家兩

17、周徹底清潔、消毒一次機器2營業(yè)前檢查機器設備是否工作正常，二氧化碳是否充足3如果機器有故障應立即通知啤酒廠家維修準備生啤酒1將當日進到的生啤酒鋼罐儲放于冰庫內，溫度控制在262生啤酒鋼罐按照先進先出原則，盡量在保質期內使用3在搬動生啤酒鋼罐時應輕拿輕放生啤酒服務1打生啤酒時，應將啤酒杯傾斜，讓啤酒順著杯壁流入杯中2啤酒應接十分滿，其中一分為泡沫3生啤酒服務時，應將啤酒杯的杯柄向右放在客人面前(12)調酒壺的使用技巧(表451)。表451 調酒壺的使用技巧程 序工 作 標 準 及 要 求準備器具1當客人點要的雞尾酒中含有檸檬汁、糖、鮮牛奶或雞蛋時，則必須使用搖酒壺進行調制2搖酒前應檢查調酒壺是否

18、潔凈，有無剩酒和異味3備好冰塊和配合客人所點雞尾酒的杯具調酒壺的使用1在調酒壺中加入冰塊數(shù)粒(以達壺身六分滿為宜)2按照基酒輔料、配料的順序依次加入調酒壺中3搖酒時用右手食指卡壓壺蓋，其他四指把持壺身，依靠手腕的力量用力搖蕩，使酒液充分的混合4搖晃的時間以壺身上泛起冰霜為止。一般加入雞蛋和牛奶的雞尾酒搖晃的時間要長一些5注意凡是碳酸類的飲料不能放入調酒壺中搖晃，以免造成意外和浪費6使用完調酒壺后應馬上清洗干凈7營業(yè)結束時應將調酒壺擦干保存(13)電動攪拌機的使用(表452)。表452 電動攪拌機使用程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備工作1檢查機器是否運轉正常2檢查機器是否潔凈、有無殘留

19、物在攪拌杯中3將所需攪拌的水果切丁、切塊備用使用電動攪拌機1在電動攪拌機中加入碎冰適量2再將所需攪拌的原料依次加入電動攪拌機中3以點動方式操作機器。以三秒為一周期進行攪拌，直至攪拌均勻4使用完畢后，應立即將攪拌杯清洗干凈5營業(yè)結束時應將攪拌杯擦干保存，同時將電動攪拌機的機座擦拭干凈(14)盎司杯的使用(表453)。表453 盎司杯的使用程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備工作1在整個酒吧營業(yè)期間，盎司杯在不使用的情況下應始終浸泡在干凈的清水中（注意水應及時更換）2另外，每次使用完盎司杯后應立即用清水沖凈3注意將不同容量的盎司區(qū)分開，以免混淆盎司杯的使用1每次斟倒酒水時必須使用盎司杯，以保

20、證所售酒水分量的足夠2使用盎司杯時一定要將酒液斟滿，以免引起客人不必要的爭端3手要拿穩(wěn)盎司杯，以免酒液滿撒出來，造成浪費4營業(yè)結束時應將盎司杯擦干保存(15)酒水的盤存(表454)。表454 酒水的盤存工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求安排盤點時間1按照飯店計劃定期盤點2一般選擇營業(yè)結束后進行盤點3注意做好協(xié)調工作，時間安排上應兼顧其他部門參與盤點人員的利益分派盤點任務1召集有關人員開會，布置酒水盤點的具體任務，并提出要求2發(fā)放酒水盤點清單，講明填寫要求，字跡清楚，整潔、數(shù)字準確，并填寫清楚盤點人的姓名盤 點1按酒水的不同類型和品牌分別盤點登記2以完整包裝的酒水為單位(瓶)進行盤點；對

21、于啟封的酒，則以標準分量為單位進行盤點3盤點結束后，將現(xiàn)存酒水實數(shù)與存貨單進行核對，對有差異的酒水品種再核查一遍。將差異情況記錄并及時匯報部門主管4將盤點的情況匯總，填寫盤點單5將盤點單一式兩份分別報送飲料部和飯店財務部(16)酒水的申領(表455)。表455 酒水申領工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求填寫酒水申領單1根據(jù)酒吧庫存量和對當天營業(yè)情況的預測，填寫酒水申領單2將填寫好的申領單送交酒水部經理簽字后方可生效提 貨1每日營業(yè)前到酒庫提貨2提貨時要根據(jù)酒水申領單逐項核對3檢查所領貨項和數(shù)量是否與申領單相符4核對準確后，提貨人員應在提貨單驗收處簽字，一般一式三份分別交由酒庫、飯店財務

22、部和酒吧存盤5許多飯店采取以空瓶換整瓶新酒的方式，以加強對酒吧的控制與管理，因此需注意對空瓶的保管酒水的存放1將領回的酒水按照類型和各自的存儲要求分類存放2所有酒水應注意擦拭潔凈后再放入指定的位置3凡需冰鎮(zhèn)的酒水，領回后應立即放人雪柜中，以備營業(yè)中使用4酒水的外包裝應及時清理干凈(17)酒水的調撥(表456)。表456 酒水調撥工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求酒水的調撥1酒吧在營業(yè)期間，如某種酒水脫銷，應立即去飯店其他酒吧調撥，以保障供應2當客人點要的酒水，本酒吧無貨時，也應立即去飯店其他有此酒水的酒吧進行調撥，以保障供應調撥單的填寫1調撥單一般由調出酒水的酒吧進行填寫2在調撥單上應

23、注明所調撥的酒水名稱，數(shù)量和日期3調撥單必須由兩個酒吧的領班和當班人員的簽名方可生效4調撥單一般一式三份，一份交飯店財務部門。另兩份分別存放在兩個酒吧一段時間，最后交酒水部存盤(18)茶水服務(表457)。表457 茶水服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備工作1開吧前，檢查茶葉的種類、數(shù)量是否符合飯店的要求2查看泡茶、飲茶的器皿是否齊全、潔凈、有無茶垢和破損情況3查看飲水機的運轉狀況是否正常，飲水桶中的水量是否充足泡 茶1依據(jù)客人所點茶品及時用沸水沖泡2一般沖泡一壺茶水放兩茶匙的茶葉，茶不可沖泡太濃或太淡。另外也可以依據(jù)客人喜好添減茶葉的量茶水服務1使用托盤運送飲茶器具2始終在客

24、人右側為客人服務3茶水的標準斟倒量為45茶杯4當客人將壺蓋翻轉或豎立于壺把處時，應主動上前為客人壺中續(xù)水(19)紅茶服務(表458)。表458 紅茶服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求器具的準備1選擇潔凈、無茶垢、無破損、無水漬的茶壺和茶杯及茶碟、茶匙2向奶罐中倒人23的新鮮牛奶或罐裝淡奶3在糖缸內放人4袋白砂糖、4袋蔗糖、4袋減肥糖，同時檢查糖袋有無破損、凝固現(xiàn)象，糖袋外觀是否潔凈、有無污漬、水漬茶水的準備1將一袋外觀潔凈、無破損的紅茶放人茶壺之中，茶袋上的商標繩在茶壺把上打結捆繞2以沸水沖泡茶袋，水量為茶壺的45的位置紅茶的服務1使用托盤將所有物品托送到桌前2服務員從客人的右側為

25、客人依次服務3將茶碟、茶杯、茶匙依次擺放于臺面之上，茶杯把的方向與客人平行，茶匙與茶杯把呈45°擺放4為客人斟倒九分滿的茶水5然后將奶罐和糖盅放在臺面上，由客人按自己的喜好在茶中添加糖和牛奶6當茶壺中的茶水剩余13時，應及時為客人的茶壺添加沸水(20)冰紅茶的服務(表459)。表459 冰紅茶服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求茶水的準備1紅茶在水罐中以沸水沖泡好2將沖泡好的紅茶放人冰箱中進行冰鎮(zhèn)杯具的準備1使用柯林斯杯2注意杯具應選擇潔凈、天水漬、污漬、破損的備用裝飾物的準備1準備檸檬片。切一個半圓檸檬片和一個整圓檸檬片，并在其邊緣處切開一個掛杯用的小口2在奶罐中倒人23

26、杯的糖水3準備一支吸管和一個攪拌棒冰紅茶的制作1在柯林斯杯中放人三塊冰塊2將已經冰鎮(zhèn)好的紅茶加入柯林斯杯中至九分滿3把切好的半圓形檸檬片放入柯林斯杯中4將切好的整圓形檸檬片掛在柯林斯杯口作為裝飾品5將吸管、攪拌棒分別插入柯林斯杯中冰紅茶的服務1使用托盤將所有物品托送到桌前2服務員從客人的右側為客人依次服務3將一杯制作好的冰紅茶放在杯墊上置于客人面前，在其右側放一倒好糖水的奶罐(21)咖啡的服務(表460)。表460 咖啡服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求制作咖啡(蒸餾式為例)1先力口熱水于咖啡壺下座內2取咖啡粉適量，放人墊有過濾紙的上座中3用酒精燈將水加熱至沸騰4等水沸騰后將上下兩

27、層壺具套牢5沸騰的水會上升至過濾壺內，用攪拌匙輕輕攪動使其均勻6約1分鐘后將酒精燈移開并熄滅，使咖啡迅速流至下座蒸餾壺中7輕輕擺動上座過濾壺，拔出蒸餾壺準備用具1在清洗過的奶罐中倒人七分滿的淡奶2將裝滿白、黃、減肥糖的糖缸和奶罐放在托盤上3按客人人數(shù)準備潔凈的咖啡杯、碟、匙斟倒咖啡1將咖啡杯放在墊碟上2將制作好的咖啡倒人咖啡杯中，約八分滿3將咖啡匙放在墊碟的右前方服務咖啡1使用托盤將奶罐、糖缸、咖啡托送到客人桌前，從客人的右側服務咖啡2將咖啡擺放在客人面前的臺面上，杯把向右3然后將奶罐和糖盅放在臺面中心，由客人按自己的喜好在咖啡中添加糖和淡奶咖啡的添加1當客人的咖啡喝到僅剩15時，應主動詢向客

28、人是否再添加一杯咖啡2如客人需要應立即為客人添加一杯3如客人示意不需要，注意當客人飲完后，應撤走客人臺面上的空杯(22)冰咖啡的服務(表461)。表461 冰咖啡服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求杯具的準備1使用柯林斯杯2應選擇潔凈、無污漬、水漬、破損的杯具冰咖啡的制作1在杯中放人正2滿的冰塊，然后倒人九分滿的咖啡2在杯中插入攪拌棒和彎頭吸管冰咖啡的服務1使用托盤，從客人的右側為其服務2將冰咖啡擺放在客人面前的臺面上3然后將奶罐和糖盅放在臺面中心，由客人按自己的喜好在咖啡中添加糖和淡奶(23)雪茄煙的服務(表462)。表462 雪茄煙服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準

29、備1檢查雪茄煙的種類與數(shù)量是否符合飯店標準2注意保持雪茄煙盒內的適當濕度3準備長支火柴、燭臺和蠟燭向客人推銷雪茄1服務員應注意適時向客人推銷雪茄煙2將雪茄煙盒拿至客人桌旁打開，主動向客人介紹各種煙的品髀和質量以及特點3協(xié)助客人挑選喜愛的品牌為客人點煙1從煙盒中取出雪茄煙，取下煙支的外包裝玻璃紙2使用雪茄鉗將煙嘴部分剪開一個小口3注意用手拿煙時，不要接觸煙嘴部分4點燃蠟燭5將雪茄煙在蠟燭上方三四厘米處不斷轉動烘烤6將雪茄煙在蠟燭的外焰處點燃，并不時在空中晃動雪茄煙以助燃雪茄的服務1雪茄煙完全點燃后，遞送給客人2注意煙嘴部分須朝向客人(24)酒吧打烊后的收尾工作(表463)。表463 酒吧打烊后的收尾工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求收酒水1將所有酒水整齊地碼放在酒水柜中，并將酒柜鎖好2將展示雪柜上鎖清洗酒吧所有用具1清洗調酒壺、量酒器、吧匙、刀具等操作器皿2清洗和擦干所