第3章菜單的策劃與設(shè)計

1、第三章 菜單策劃與設(shè)計目錄第一節(jié) 菜單的含義及作用12第二節(jié) 菜單的種類3第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計4第四節(jié) 菜單的管理第一節(jié) 菜單的含義與作用 菜單是餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與價格等內(nèi)容的各種印刷品。一、菜單的含義 菜單是溝通的渠道、是藝術(shù)品和宣傳品、是最大的信息源和無聲的廣告、是信息反饋的渠道、是餐廳業(yè)務(wù)活動的總綱。二、菜單的作用第二節(jié) 菜單的種類一、根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項目分類客房送餐客房送餐菜單菜單促銷菜單促銷菜單自助餐自助餐菜單菜單宴會菜單宴會菜單西餐菜單西餐菜單中餐菜單中餐菜單酒水單酒水單菜單菜單團體包餐團體包餐菜單菜單酒酒水水單單宴宴會會菜菜單單第二節(jié)

2、 菜單的種類二、根據(jù)市場特點分類第二節(jié) 菜單的種類三、根據(jù)就餐時間分類CDAB早餐菜單早餐菜單第二節(jié) 菜單的種類四、根據(jù)服務(wù)方式分類套餐菜單套餐菜單第二節(jié) 菜單的種類五、根據(jù)服務(wù)對象分類第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計菜肴的名稱和價格（名稱真實可信、質(zhì)量安全可靠、收費童叟無欺、外文準確無誤）菜肴的介紹（配料與調(diào)料、烹調(diào)過程與服務(wù)方式、份額、烹調(diào)等候時間、重點促銷菜肴）告示性信息（餐廳名稱、地址、特色、風(fēng)味、營業(yè)時間、電話號碼、加收的費用、推銷信息、財務(wù)信息）機構(gòu)性信息一、菜單的內(nèi)容第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計（一）總原則：突出招牌菜控制菜品數(shù)量和種類（80-100道）菜名通俗易懂且藝術(shù)化I.注意份額的

3、標注（例份、大份、小份）二、菜單內(nèi)容的編排第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計（二）西餐菜單的表現(xiàn)形式以及主菜相應(yīng)的位置（三）中餐菜單的表現(xiàn)形式（四）重點促銷菜肴的位置安排二、菜單內(nèi)容的編排固定菜單設(shè)計的方法和步驟固定菜單設(shè)計的方法和步驟（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向u根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項目確定菜單種類u根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計檔次u根據(jù)市場特點和銷售方式確定菜單具體形式（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)n菜單上花色品種的數(shù)量控制n不同菜單菜點品種的選擇與確定n菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定菜單設(shè)計的方法和步驟菜單設(shè)計的方法和步驟（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重

4、文字描述1.菜單程式指菜單上各類菜式的排列次序 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料（茶）。熱菜具體的先后順序：燕鮑翅、燒烤、普通炒菜（先葷后素）主食含面食、米飯、點心（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述菜點要配有文字說明2.突出重點推銷的菜肴，以引起賓客重視 重點促銷菜肴的位置安排 重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部，即將重點促銷菜肴放在菜單的開始處和結(jié)尾處，因為這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。u西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置

5、西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置（陰影部分是主菜的理想位置）（陰影部分是主菜的理想位置）u不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的人們閱讀三頁式菜單的過程閱讀習(xí)慣：先外頁后內(nèi)頁，先上端后下端，先左側(cè)后右側(cè)中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴盡量使菜單上的價格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價菜（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭1.成本的核定要根據(jù)菜單種類不同而變化2.毛利的確定要靈活3.菜單價格的確定要有利于促進銷售，開展競爭 （五）注重菜單外觀設(shè)計，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果（五）注重菜單外觀設(shè)計，講究規(guī)格尺寸，突出美感效

6、果1.菜單裝幀要與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)2.精心選擇菜單圖案3.恰當運用色彩4.選用合適的字型與字體5.菜單尺寸大小要規(guī)范 6.選擇質(zhì)地優(yōu)良的材料 菜單尺寸大小菜單尺寸大小 單頁菜單：單頁菜單：30cm30cm40cm40cm對折式的雙頁菜單對折式的雙頁菜單 25cm25cm35cm35cm三折式的菜單：三折式的菜單：20cm20cm35cm35cm三、菜單設(shè)計與制作三、菜單設(shè)計與制作 菜單設(shè)計，就是在確立目標市場，確了解客人的需要，根據(jù)食客口味，喜好的習(xí)慣而設(shè)計菜譜。同時還要了解飯店內(nèi)部人力、物力、財力情況，量力而行，對自己技術(shù)、市場供應(yīng)等情況做到心中有數(shù)。它是餐廳消費指南，

7、也是餐廳最重要的名片。第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計設(shè)計材料設(shè)計材料：紙張、膠片、背膠、本色木片、玻璃特色特色：重點推銷、揚自之長、避己之短理念理念：確立目標市場、眾口可調(diào)設(shè)計項目設(shè)計項目：食品項目、飲料品種、價格質(zhì)量內(nèi)容第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計 菜譜設(shè)計時要盡量選擇反映本店的特色菜，菜譜中有些菜是大圖，應(yīng)該本店的招牌菜。菜譜中菜應(yīng)該有主有次，有大有?。ㄉ踔林皇俏淖郑?，這樣可以方便食客選擇。 菜單最理想的尺寸尺寸為2330厘米，文字占總頁面的面積不超出50% 。第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計插圖插圖 菜單中常見的插圖有：菜品的圖片、餐廳外貌圖片、中國名勝古跡、菜系所在地的山水畫，風(fēng)土人情等重要人物在

8、餐廳就餐的圖片和題名等。 第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計（一）影響菜單的因素：地方特色、市場需求與顧客愛好、食品原料與供應(yīng)情況、廚師的技能和技術(shù)水平、廚房的大小和設(shè)備、服務(wù)員的技能、成本與價格、花色品種與季節(jié)因素。三、菜單的設(shè)計與制作影響菜單設(shè)計的因素影響菜單設(shè)計的因素 依據(jù)市場需求 菜系和風(fēng)味的獨特性 食品原料的供應(yīng)情況 食品原料的平衡和多樣化 自身的技術(shù)力量 食品的營養(yǎng)成分 符合環(huán)保要求和動植物保護法規(guī) 目標市場 收入情況或可任意支配收入的情況 年齡結(jié)構(gòu) 宗教背景 飲食習(xí)俗 性別比例 競爭對手（一）依據(jù)市場需求 保持風(fēng)味餐廳的新穎性 突出地方名菜的特點 繼承、發(fā)揚與創(chuàng)

9、新 融合中西(二)菜系和風(fēng)味的獨特性 凡是列入菜單的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng) 根據(jù)時令節(jié)氣，及時調(diào)整菜單，增加時令菜品 原料成本及不同菜點的盈利能力（三）食品原料的供應(yīng)情況 ME分析法,也稱為菜單工程，是Menu Engineering的縮寫 。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。 不應(yīng)重復(fù)味道相同或相近的菜肴 原料品種應(yīng)多樣化 形狀、顏色、質(zhì)地也應(yīng)多樣化（四）食品原料的平衡和多樣化百家宴：百家宴： 私房秘制醬牛肉絲私房秘制醬牛肉絲 東北熏干腐卷東北熏干腐卷

10、 水晶豬蹄凍水晶豬蹄凍 藏金牛肉繡球藏金牛肉繡球濰縣辣皮濰縣辣皮濟南酥鍋濟南酥鍋東北大拌菜東北大拌菜珠荷香脆珠荷香脆熱菜十道：熱菜十道：大吉大利大吉大利脆皮烤鴨脆皮烤鴨 黃花魚燒豆腐黃花魚燒豆腐蔥燒海參蔥燒海參藍莓小排骨藍莓小排骨 紅燒牛尾紅燒牛尾溫暖神仙爐溫暖神仙爐 黃豆燜豬尾黃豆燜豬尾笑迎福袋金錢來笑迎福袋金錢來 京兒蜜三白京兒蜜三白 (五)對自身技術(shù)力量的分析1. 對人員技術(shù)力量的分析 對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析 對餐飲服務(wù)人員的情況分析 2. 對餐飲設(shè)備的先進水平及適用性的分析第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計（二）菜單的設(shè)計與制作原則：以顧客需求為導(dǎo)向；體現(xiàn)自己的特色；不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢

11、；形象美觀大方；能創(chuàng)造經(jīng)濟效益；量力而行，有把握。三、菜單的設(shè)計與制作第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計（一）內(nèi)容與形式方面的問題：選材不當，永續(xù)性和可讀性差；版面內(nèi)容乏味；規(guī)格和裝幀不當；字體選擇不當；隨意涂改價格；缺少描述性說明；省略和遺漏必要信息；菜單與餐廳風(fēng)格不一致；徒有虛名，缺乏個性。（二）執(zhí)行方面的問題：涂改菜單；口頭推銷過多或過少；份額與價格不符；菜單更換頻繁；骯臟破舊；無特色菜或品牌菜。四、菜單的設(shè)計、制作和使用中的常見問題 一、一、物價上漲，成本升高，需要調(diào)整價格，物價上漲，成本升高，需要調(diào)整價格，無法根據(jù)采購原材料成本的變動，實時調(diào)整菜品的價格，經(jīng)無法根據(jù)采購原材料成本的變動，實時

12、調(diào)整菜品的價格，經(jīng)常不得不在紙質(zhì)菜單上貼白紙條；常不得不在紙質(zhì)菜單上貼白紙條； 二、無法根據(jù)用餐者需要，實時調(diào)整菜品的種類，比如發(fā)布新菜或者刪除舊菜；二、無法根據(jù)用餐者需要，實時調(diào)整菜品的種類，比如發(fā)布新菜或者刪除舊菜；新菜推出，老菜單上無新菜推出，老菜單上無法實時更新，很是麻煩。法實時更新，很是麻煩。 三、無法全面的向用餐者展現(xiàn)菜品的營養(yǎng)成分、歷史文化等信息；三、無法全面的向用餐者展現(xiàn)菜品的營養(yǎng)成分、歷史文化等信息； 四、無法通過紙質(zhì)菜單及時向顧客推薦特價菜和促銷菜，造成了原材料的損耗；四、無法通過紙質(zhì)菜單及時向顧客推薦特價菜和促銷菜，造成了原材料的損耗； 五、五、制作成本高，工藝復(fù)雜周期長

13、，顯示的信息量小，更換非常麻煩。有時制作成本高，工藝復(fù)雜周期長，顯示的信息量小，更換非常麻煩。有時一年甚至需要更換一年甚至需要更換2至至3次紙質(zhì)菜單，費時費力；次紙質(zhì)菜單，費時費力； 六、服務(wù)員不能有效的向顧客推薦特色菜，營銷效果較差；六、服務(wù)員不能有效的向顧客推薦特色菜，營銷效果較差； 七、紙質(zhì)菜單不能有效激發(fā)顧客的點餐欲望，菜品銷量欠佳；七、紙質(zhì)菜單不能有效激發(fā)顧客的點餐欲望，菜品銷量欠佳； 八、服務(wù)員在手寫單的過程中易出錯、用時長，點餐效率低下；八、服務(wù)員在手寫單的過程中易出錯、用時長，點餐效率低下； 九、在飯店繁忙的時候，服務(wù)員無法及時為顧客點餐，導(dǎo)致客人流失九、在飯店繁忙的時候，服務(wù)

14、員無法及時為顧客點餐，導(dǎo)致客人流失 十、餐飲行業(yè)人員流動量大，換廚師就得換菜單。十、餐飲行業(yè)人員流動量大，換廚師就得換菜單。 傳統(tǒng)菜單的不足傳統(tǒng)菜單的不足 電子菜單的優(yōu)點電子菜單的優(yōu)點 電子菜單能夠輕松完成餐廳的整個點餐流程，操作非常簡便，易于服務(wù)員快速掌握?？梢酝ㄟ^文字、圖片、音頻、視頻等方式全方位展現(xiàn)餐廳菜品信息、菜系特點，菜系組成成分、營養(yǎng)價值、歷史故事、餐廳文化等，凸顯餐廳的文化和特色；可通過多種方式瀏覽菜品，還可以通過拼音、速記碼、首字母、相似搜索或手寫等方式快速檢索菜品，提高了服務(wù)員的點菜效率；可同時支持多國語言顯示和輸入，便于外國客人點餐。 拓展：電子菜單的使用流程拓展：電子菜單

15、的使用流程 當顧客進入餐廳就餐時，迎賓帶客入座。服務(wù)人員即遞上一本電子菜譜。使真實的菜品圖片、價格及做法展示在電子菜譜的觸摸式高精度液晶屏幕上，供消費者自行選擇適合自己的菜品。（讓顧客體會到菜品的真實情況） 當顧客選擇完畢后，服務(wù)人員接過點菜菜譜與客人核對所點菜品及消費金額，可以讓顧客感覺到明明白白的消費。電子菜單操作界面電子菜單操作界面點菜流程-類別點菜流程-菜品列表點菜機點菜機第四節(jié) 菜單的管理籌劃的基本原則（市場、特色與經(jīng)濟效益）籌劃的步驟籌劃的內(nèi)容（餐廳名稱、菜肴種類、菜肴名稱、菜肴解釋、菜肴價格、服務(wù)費用、飯店名稱等其他經(jīng)營信息）菜單籌劃者及其任職條件（原料知識、烹調(diào)知識、了解生產(chǎn)與

16、服務(wù)設(shè)施、較長的工作經(jīng)歷、業(yè)務(wù)水平、了解發(fā)展趨勢并進行創(chuàng)新，美學(xué)與藝術(shù)修養(yǎng)、溝通與集體工作的能力等）一、菜單籌劃管理第四節(jié) 菜單的管理（一）選擇的原則：突出特色、種類平衡、選擇毛利大的品種、品種不宜過多、與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)、迎合顧客的需求。（二）掌握菜肴的銷售趨勢當時菜肴流行、發(fā)展的潮流；國內(nèi)銷量最大的菜系；當?shù)厝俗钕矚g的菜肴品種；一定數(shù)量的西餐菜肴。（三）菜肴銷售狀況的定量分析二、選擇菜肴第四節(jié) 菜單的管理（一）定價原則（二）定價策略三、菜肴的定價及策略第四節(jié)第四節(jié) 菜單的定價及策略菜單的定價及策略 一、影響菜單定價的因素（一）內(nèi)部的影響因素： 成本與費用 定價目標 餐飲產(chǎn)品 經(jīng)營的檔次水平和

17、規(guī)模 餐飲企業(yè)的形象、信譽和社會知名度（二）外部影響因素 消費市場需求 企業(yè)市場發(fā)展定位和競爭因素 產(chǎn)品的檔次 社會環(huán)境和季節(jié)氣候因素 本地區(qū)的生活水平和消費者的心理價位第四節(jié)第四節(jié) 菜單的定價及策略菜單的定價及策略 三、菜單的定價方法1、成本毛利率法 菜點價格=原料成本（1+成本毛利率）2、銷售毛利率法 菜點價格=原料成本（1-銷售毛利率）毛利毛利/ /成本成本100%100%毛利毛利/ /銷售價格銷售價格100%100%第四節(jié)第四節(jié) 菜單的定價及策略菜單的定價及策略3、貢獻毛利率法 銷售價格=原料成本+貢獻毛利4、計劃利潤法 銷售價格=原料成本標準成本率5、分類加價法6、定價系數(shù)法 餐飲產(chǎn)

18、品價格=原料成本定價系數(shù)7、市場定價法預(yù)期獲得的毛利總額預(yù)期獲得的毛利總額/ /餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品銷售總額銷售總額營業(yè)收入原料成本營業(yè)收入原料成本第四節(jié)第四節(jié) 菜單的定價及策略菜單的定價及策略 四、菜單的定價策略（一）心理定價策略 尾數(shù)和頭位數(shù)定價策略 產(chǎn)品整數(shù)定價策略（二）市場競爭定價策略 產(chǎn)品廉價饋贈策略 特價促銷招徠策略（三）名特優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新產(chǎn)品的定價策略 新品撇油的定價策略 新品薄利多銷的定價策略1.新品市場合理價格策略補充：變動菜單的策劃與實施補充：變動菜單的策劃與實施 變動菜單是指餐飲企業(yè)為了滿足消費者對餐飲產(chǎn)品的消費需要而制定的，內(nèi)容依不同的業(yè)務(wù)情況不斷變動的菜單?！舅伎肌孔儎硬藛蔚奶卣?？（一）制定變動菜單時要考慮的因素（一）制定變動菜單時要考慮的因素 考慮企業(yè)自身的技術(shù)水平、前期銷