大豆低聚糖的生理功能及其在食品中的應用

1、糧油科技Grain&OilTechnology為（對照堆為），均比對照堆好，并且黃曲霉毒揭幕后銷售，花生果外觀素也沒有檢出，符合衛(wèi)生要求。色澤新鮮，氣味正常。綜上所述可見，利用塊狀生石灰作吸濕劑，并配合塑料薄膜密封花生果堆，再輔以少量磷化鋁，進行“快慢結，可使花生果較長期處于低合二合一小藥袋緩釋熏蒸”低氧、低藥的綜合效應下，其中低濕起了主導作用，因濕、而花生果本身以及蟲、霉等有害生物體的各種生命活動均受到抑制，故能有效地防潮、防霉、防蟲、防變質，保持品質新鮮，安全度夏。討論及設想（）花生果低濕儲藏是花生果度夏保管的一種有效方法，試驗初步表明，水分在以下，中等品質的花生果，從三月份起，即

2、外界溫濕度開始回升時，就適時采取此法保管，可以確保花生果品質，安全度夏。（）花生果低濕儲藏的主要吸濕材料應選擇優(yōu)質塊狀堆積形式，密閉程度生石灰，其用量應視花生果原始水分、等因素而定。一般采用包裝堆積，全堆薄膜密閉，花生果原始水分在以下，每花生果用塊狀生石灰，分散均勻施放，在個月時間內可使花生果降低左右的水分。（）對于度夏保管的花生果，在低溫儲藏一時難于普及的情況下，采取塊狀生石灰作吸濕劑以降低和控制水分因素，實行低濕密閉儲藏是目前經濟效益最高，推廣最易的一種保管新方法，其主要材料生石灰分解為熟石灰后，仍可用作倉房建筑之用，符合安全、經濟、簡便、有效的原則。（）為了保持花生果堆內經常處于干燥狀態(tài)

3、，生石灰要會使花生果水分回升，影響效定期輪換。如果長期不更換，果。（）堆放花生果的倉房，無論是水泥或瀝青地面，均應先墊以谷殼或木架，再放置花生果包，以免貼底花生果轉潮。（）我國廣泛應用的“雙低儲糧”和“緩釋熏蒸”，在第次國際儲藏產品氣調和熏蒸會議上，已被國外學者所認同，正進一步驗證或研究中。說明我國儲藏技術在國際上已處于一定位置。采用“快慢結合二合一緩釋熏蒸小藥袋”施藥方法，輔之以塑料薄膜五面或六面密封氣調技術，正是“雙低儲糧”和“緩釋熏蒸”兩大技術的完善結合，不僅適用于包玉米、大豆、綠裝花生果保鮮儲藏，而且也適用于包裝大米、豆、面粉等的保鮮儲藏。參考文獻萬拯群我國儲糧技術創(chuàng)新途徑與發(fā)展思路糧

4、食儲藏，（）（）萬拯群糧油食用與人體健康四川糧油科技，梁權第次國際儲藏產品氣調與熏蒸會議論文選讀和感想糧食儲藏，（）低聚糖（）廣泛分布于各種植物中，尤以豆科植扁豆、豌豆、蠶豆、綠豆和花生等豆科作物中物含量居多，除大豆外、均有存在。大豆含有大約的糖類，其中左右是低聚糖（是指其分子結構由個單糖分子以糖苷鍵相連接而形成的糖類總稱，分子量為，它是界于單糖和多糖之間），大豆低聚糖是大豆中可溶性糖的總稱，主要包括蔗糖，棉子糖，水蘇糖，還有一些毛蕊花糖、鼠李糖、葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚（）、半乳糖肌醇甲醚（）等。大豆低聚糖的物化性質甜度大豆低聚糖甜度，大豆低聚糖漿甜度為與葡萄糖（甜度）相近。粘度大豆低聚糖

5、粘度高于蔗糖和高果糖漿，低于麥芽糖漿，和其它糖一樣，隨溫度升高，粘度降低。滲透壓蔗糖溶液滲透壓很高，主要用于食品保存，大豆低聚糖溶液的滲透壓略高于蔗糖溶液，低于高果糖漿。冰點下降濃度大豆低聚糖溶液冰點下降與蔗糖相同。溫度穩(wěn)定性大豆低聚糖漿加熱到時所含水蘇糖與棉子糖破壞較少，短時間加熱比較穩(wěn)定，以下不會分解，在酸性（值）條件下加熱到穩(wěn)定。當值時加熱到仍殘存，當值時加熱到穩(wěn)定。相對濕度在相對濕度為的環(huán)境下，大豆低聚糖漿吸濕平衡濕度為，吸濕性高于蔗糖，低于高果糖漿。在相對濕度以下時，失水高于蔗糖，低于高果糖漿。水分活度大豆低聚糖漿濃度為時，其水分活度接近蔗糖，下濃度的大豆低聚糖漿水分活度為，不易生霉

6、。大豆低聚糖的人體生理功能作用促進雙歧桿菌增殖雙歧桿菌（），是人和動物腸道內的有益菌，屬厭氧性革蘭氏陽性菌，發(fā)酵產生短鏈脂肪酸（主要是醋酸和乳酸以及少量的蟻酸）和一些抗菌性物質，降低腸道內值和電位，雙歧桿菌（）定植在腸絨毛膜內，形成生物膜屏障，阻止有害菌的入侵與定植，從而抑制外源致病菌和腸內固有的腐敗細菌生長繁殖，改善腸道內菌群結構與環(huán)境。大豆低聚糖一般不（被機體消化酶分解，直到消化道的后段，被雙歧桿菌）和其它益生菌利用而增殖，而且?guī)缀醪荒鼙荒c內有害菌利用，促進腸道內的微生態(tài)平衡。當給小白鼠口服大豆低聚糖天后，小白鼠腸道內的保加利亞乳酸桿菌（）、雙歧桿菌（）都顯著增加。當給受試人群服用大豆低聚

7、糖天后，人體內的保加利亞乳酸桿菌（）責任編輯：澗丘黑龍江糧食年第期Grain&OilTechnology糧油科技大豆低聚糖的生理功能及其在食品中的應用田娟娟崔元鋒白志明（黑龍江省糧食科學研究所，哈爾濱）和雙歧桿菌（）與服用前差異顯著。大豆低聚糖抑菌機制可能是，腸道黏附素使腸道上皮細胞與雙歧桿菌連接在一起，雙歧桿菌黏附于腸細胞表面并不引起細胞損害等人研究發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌（）利用大豆低聚糖產生的大量短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動，研究發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌（）利用大豆低聚糖產生大量短鏈脂肪酸能增加糞便濕潤度并保持一定滲透壓，這兩者都有利于減少便秘。在人體試驗中，每天一周之內可起到防止便秘的作用。雙攝入克大豆

8、低聚糖，歧桿菌（）的大量在腸道內定植能抑制病，原菌，減少腸內有害菌的數(shù)量，防止腹瀉，。雙歧桿菌產生的半乳糖苷酶還可降解黏膜上皮細胞中的復雜多糖，使腸道內值降低，導致有害菌不能在腸道內定植起到清理腸道的作用。增強機體免疫力，抗癌和抗腫瘤大量動物試驗研究表明，低聚糖可促進雙歧桿菌（）在腸道內大量繁殖，雙歧桿菌（）誘導免疫反應，增強機體免疫功能。雙歧桿菌提高自然殺傷性（）和巨噬細胞活性作用等。同時，雙歧桿菌（）的增殖能減少腸道內葡聚糖苷酸硝基還原酶、偶氮還原酶的含量，這些酶能使前致癌物轉變酶、為致癌物。雙歧桿菌（）細胞、細胞壁成分和胞外分泌物，能誘導免疫反應，增強人體免疫功能。起到抵抗腫瘤和癌癥的作

9、用。調節(jié)脂肪代謝，降低血壓人體攝入一定量大豆低聚糖能夠降低血清膽固醇水平，小白鼠試驗表明，雙歧桿菌（）可以通過影響羥基甲基戊二酸單酰輔酶還原酶的活性，控制膽固醇的含量生成營養(yǎng)物質雙歧桿菌（）在腸道能抑制有害菌的），能合成多種營養(yǎng)物質（、煙酸和葉酸），治療人體維生素缺乏癥。雙歧桿菌（）發(fā)酵乳制品將乳糖轉化為乳酸，解決人體乳糖耐受性問題，提高了水溶性可吸收鈣的含量，使乳制品更易消化吸收。雙歧桿菌（）分泌的磷酸脂酶能有效分解人乳蛋白中的酪蛋白，有助嬰兒消化和營養(yǎng)物質的吸收，減少營養(yǎng)物質的損失。其它功能作用，（）有增強各種細胞因子和抗體的產生，繁衍，消除并能分解，引起缺乏癥的有害菌（因人體不含半乳糖苷

10、酶很難消化吸收大豆低聚糖，可作為糖尿病、肥胖病患者甜味劑的替代品。大豆低聚糖不是引起齲齒微生物的作用底物，因此，不會引起齲齒。大豆低聚糖在食品中的應用大豆低聚糖具有諸多優(yōu)點，在食品行業(yè)得到廣泛應用，根據(jù)其不同特性，可歸納為以下幾個方面：在酸奶中的應用隨著人們生活水平的提高，酸奶以其獨特的口味，豐富的營養(yǎng)，已成為倍受消費者喜愛的豆、乳制品。適量的大豆低聚糖與酸奶結合不僅不影響酸奶的口味、穩(wěn)定性和組織狀態(tài)，而且還賦予酸奶具有低聚糖的功能特性。大豆低聚糖在酸奶發(fā)酵前后幾乎無變化，因其具有耐熱性，加熱殺菌也不會分解，可應用在酸奶行業(yè)中。由于國產大豆低聚糖脫鹽效果不好，導致鹽分過高，在大豆低聚糖生產時又

11、加入糊精，產品純度低，不能在食品中隨意添加。添加量不當將會造成食品物料體系不穩(wěn)定和經。王素敏等對試驗性高脂血癥大白鼠的研究表明，大豆低聚糖有降低總膽固醇和甘油三酯的作用，增加高密度脂蛋白的含量。血清膽固醇、低密度脂蛋白含量是高脂血癥的重要指標，大豆低聚糖可使人體總膽固醇、甘油三酯分別降低、，同時可提高高密度脂蛋白和血清超氧化物歧化酶的活力，提高了機體的抗氧化作用。保護肝臟大豆低聚糖促進雙歧桿菌（）在腸道內大量繁殖，減少有毒代謝產物（主要是胺和氨）的形成和肝臟分解毒素的負擔。給患肝炎或肝硬化的人長期服用含有雙歧桿菌（）的產品，發(fā)現(xiàn)病人血液中氨、苯酚和脲酚含量明顯減少。改善排泄，防止便秘和腹瀉年第

12、期黑龍江糧食糧油科技Grain&OilTechnology濟上的損失，酸奶中大豆低聚糖添加量要適宜，否則將影響產品的口感、風味、穩(wěn)定性和組織狀態(tài)。李曉東等人研究了大豆低聚糖在酸奶中的添加量為，對產品外觀、質地和口感等方面均無任何影響，符合國家標準。在冰淇淋中的應用參考文獻程玉倩，張志發(fā)，張翠菊大豆低聚糖的功效，中國甜菜糖業(yè)，年第期陳曉光，劉松巖，楊涵音大豆低聚糖功能性低聚糖，大豆通報，年第期：沈蓓英大豆低聚糖及其應用，中國油脂，年第卷第期，正井輝久日食品工業(yè)，等，曹強譯，食品工業(yè)，劉祥，余倩等大豆低聚糖對腸道菌群結構調節(jié)的研究中國微生態(tài)學雜志，（）：葉桂安，楊希山，鄭躍杰等，雙歧桿菌（

13、，（）：粱冰，熊德鑫雙歧桿菌、乳桿菌在試管內對腸道致病菌抑殺效果的初步報告中國微生態(tài)雜志，（）：，（）：金其榮，徐勤，大豆低聚糖生產、生理功能及其應用食品科學，（）：張延紳，大豆低聚糖的特性及其生理功能解放軍預防醫(yī)學雜志，（）：王曉，張孝范，保健功能因子大豆低聚糖及其開發(fā)西部糧油科技，（）：王素敏，劉福英，徐增年等大豆低聚糖對大鼠血脂和抗氧化作用的影響營養(yǎng)學報，（）：董玉枝，劉福英，王薇等大豆低聚糖對高脂大鼠脂質過氧化的影響中國老年病學雜志，（）：，（）：鄭建仙功能性食品甜味劑北京：中國輕工出版社，李曉東，馬鶯，鄭冬梅大豆低聚糖在酸奶中的應用食品工業(yè)，：李曉東，馬鶯，鄭冬梅大豆低聚糖在冰淇淋中

14、的應用食品工業(yè)科技，：李培芋面包生產工藝與配方北京：中國輕工業(yè)出版社，李曉東，馬鶯，賴瑩大豆低聚糖在冰淇淋中的應用食品科技，：李曉東，馬鶯，任運宏大豆低聚糖在掛面中的應用食品工業(yè)，：任運宏，李曉東，馬鶯大豆低聚糖在饅頭中的應用食品研究與開發(fā)，）及腸致病性大腸桿菌粘附的細胞膜通透性研究中國微生態(tài)學雜志，冰淇淋是傳統(tǒng)乳制品，以其特有的適口性和清涼感風靡世界。但由于傳統(tǒng)冰淇淋中脂肪和糖含量高，使心腦血管因此，低糖（或無糖）和低脂肪病患者及肥胖人群很難接受。保健冰淇淋的研制顯得越來越重要。冰淇淋中的糖是其適口性的主要原因之一，含量高達左右。單方面降低糖的含量會影響冰淇淋的適口性和組織狀態(tài)。經研究用的大

15、豆低聚糖替代部分蔗糖，不影響口感，使冰淇淋還具有一定的保健作用。在面包中的應用面包分主食和點心兩類，主食類面包在歐洲已有幾千年的歷史。目前，世界上約有的人以面包為主食。以面粉量作基數(shù)計算，主食面包的含糖量為，點從大豆低聚糖的有心面包的含糖量較高，約。效攝入量和產品成本考慮，以的大豆低聚糖替風味和代部分蔗糖添加到面包中，不會影響面包的口感、質地，大豆低聚糖可以延緩淀粉的老化，具有抑菌特性，能延長面包的貨架期天。在掛面中的應用掛面在我國生產量最大，銷售范圍最廣。經常食用含經研究，一定量大豆低聚糖的掛面，對人體具有保健作用。掛面中大豆低聚糖的添加量應在之間，超過易產生渾湯現(xiàn)象。的大豆低聚糖中含有水蘇糖和棉籽糖總量為左右，這種掛面韌性增強，不易腰斷，也不影響掛面口感和風味。在饅頭中的應用饅頭是我國傳統(tǒng)的面食之一，在我國的膳食結構中占有十分重要的地位。同西方的面包相比，饅頭的水分比較高，因此，易染菌變質，也易