醫(yī)院食堂管理制度(完整版)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上醫(yī)院餐廳管理制度(全)一、餐廳衛(wèi)生管理制度     良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：    (1)空氣清新、無異味；    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放

2、置；    (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，     2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。     3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。     4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。  

3、0;  5、售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負激勵處罰二、衛(wèi)生檢查制度 為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（）日常檢查 1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。 2、班組長每餐對本班組操作及加工過程

4、全程參與并實施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。（二）周檢 1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。 4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘渣； 2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液

5、浸泡10分鐘； 5、對每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進入未用段，一定要逐個檢查四、食堂安全管理要求 1食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。 2使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。 4使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火

6、災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。  5下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。  6對于外來人員一律嚴格審查登記。  7嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。  8、保證48小時留樣制度。 五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度     為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；3、進入食堂的工作人員一律通過證審

7、，確認無任何問題：4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任六、配餐管理規(guī)定     后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定：   1、制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜； B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

8、2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量  A、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；  B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。  C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；  D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求  A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：  B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品： 

9、; C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康七、涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時八、面食制作管理規(guī)定 一、操作標準1、操作前做

10、好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除；7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；12、剩余原料妥善保管；13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：14、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作結(jié)束后

11、將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔九、烹制加工管理制度     在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標識不清楚的調(diào)料不加工；4、沒有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐

12、具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置十、初加工管理制度 （一）初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。（二）初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；3、待

13、加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；  9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔十一、食品添加劑使用管理制度     食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得

14、采購；2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用十二、庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：主食庫：1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進先

15、出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫：1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕

16、霉變的原料要及時晾曬。5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗十三、食堂規(guī)章制度（一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。   （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。   （三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。   （四）一切

17、行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導。   （五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。   （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。   （七）組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。   （八）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。    (九)

18、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 (十)  餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。   (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。   (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 (十三) 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。  十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制     (一) 由原料到成品實行“四不制度

19、”：    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；    （2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）   （二）成品（食物）存放實行“四隔離”：    （1）生與熟隔離；    （2）成品與半成品隔離； &

20、#160;  （3）食品與雜物、藥物隔離；    （4）食品與天然冰隔離。   （三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。   （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。   （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：    （1）勤洗手剪指甲；    （2）勤洗澡理發(fā)；    （3）勤洗衣服、被褥； 

21、0;  （4）勤換工作服十五、食品安全承諾        一、按照中華人民共和國食品法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。    二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；    三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。  &