西式面點(diǎn)試題

1、 一、單項選擇題（第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號是 中。每題0.5分，滿分80分。）1道德主要是依靠人們自覺的( C )來維持的。A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定2愛祖國、愛人民、愛勞動、( D )和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。kA、愛集體 B、愛家庭 C、愛學(xué)習(xí) D、愛科學(xué)3( A )具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。 A、職業(yè)道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德4加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)(C )的發(fā)展。 A、社會主義國家 B、人民生活水平 C、市場經(jīng)濟(jì) D、生產(chǎn)效益5貨真價實(shí)是( B )的重要組成部分

2、。A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù)6下列選項中(D )不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量 B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新 D、以次充好，敢于競爭7生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防(C )污染。A、囊蟲 B、肝吸蟲 C、姜片蟲 D、蛔蟲8蟑螂在氣溫( D )時最活躍。 A、812 B、1422 C、1824 D. 24320C9不屬于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物10.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D )。 A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營

3、養(yǎng)物質(zhì)11副溶血性弧菌在鹽濃度為( B )時最宜生長繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、l0%12.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(C )。A、龍葵素 B、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿13引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘 ( B )。A、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 D、存入庫房14.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致(C )。 A、1 5.5% B、612% C、J313.5% D、1015%15.盛裝醋的容器最好選用( D )器皿。 A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃16.當(dāng)日屠宰上市，在l條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為( C )。

4、 A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D.冷凍肉17.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受( B )污染所致。 A、克雷伯氏菌屬 B、假單胞菌 C.沙雷氏菌屬 D、變形桿菌18.生奶的抑菌作用在O時可保持48小時，( A )可保持3小時。 A、30 B、20 C、10 D、519.以下不屬于天然甜味劑的是(D )。 A、干草 B、大門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精20不能強(qiáng)化的食品種類是(B )。 A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料21黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是(A )。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E22中華人民其和國食品衛(wèi)生法將我國長

5、期以來實(shí)行的行之有效的( D )工作方針、政策，用法律的形式確定下來。 A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生23.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是( B )。 A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 B、促進(jìn)維生素的吸收 C、抗生酮作用 D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織24.脂肪不具備的生理功用是( D )。 A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收25.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占(B )。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/426.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是( D)。 A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

6、 D、豬肉與粉條同燉27.( B )蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。 A、l毫克 B、1克 C、10克 D、100克28.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是( B )。 A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 C、是許多酶系的激活劑 D、維持體液的滲透壓29.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是(A )。 A.抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸30.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起( D )的危險。 A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓31.下列中不科學(xué)的喝水方法是( C )。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水 C、饑渴

7、時適量飲水 D、吃飯時大量飲水32.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是( A )。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素33.( B )的一般計算方法是：正常體重=(身高-100)±10%。 A、男性正常體重 B、女性正常體重 C、49歲以上成人體重 D、49歲以下-成人體重34一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類( C )克。 A、6090 B、5366 C、359420 D、55664935. 谷類在正常的貯存期內(nèi)， ( D ) 的含量不會發(fā)生變化。 A、微生物 B、維生素 C、水 D、礦物質(zhì)36.“足價蛋白”一般是指 ( A

8、) 蛋白。 A、蛋類 B、奶類 C、魚類 D、禽類37.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是( B )A、抑制腸道有害菌的繁殖 B、供給礦物質(zhì) C、防治老年便秘 D、防治小兒不良性腹瀉38.醋不具備的作用是( B )A、抑菌殺菌、防治流感 B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病 C、去腥除異味、開胃建脾 D、軟化血管、降低血壓 39.昆蟲食品具有( D )含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)40茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C )比一般植物含量高。 A、鈣和鐵 B、氟和碘 C、氟和錳 D、鐵和氟41.只有由多種( D )相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量

9、才充足，營養(yǎng)價值才高。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C.維生素 D.食物42.由于大多數(shù)( A )含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉43.奶及其制品是人體(C )的主要來源，成人每人每大應(yīng)攝入奶250500克左右。 A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵44比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C )。 A、30% B、35% C. 40% D、50%45.中國居民膳食寶塔的最高層是：( B )。 A、蔬果類 B、油脂類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類46.中國居民膳食寶塔的第三層是：( C )。 A、凋味品 B

10、、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類47.餐飲成本是餐飲銷售減去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤48在廚房范同內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、( C )、比較的核算過程。 A、決策 B、預(yù)測 C、分析 D、控制49企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高( C )和經(jīng)營服務(wù)水平。 A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本50.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的( C )之一。 A、重要條件 B、一般條件 C、基本條件 D、關(guān)鍵條件51.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C ) A、2000元

11、 B、3000元 C、4000元 D、12000元52.表示原材料利用指標(biāo)的叫(C ) A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、損耗率53.原料的出材率高低可以考核操作人員的( D ) A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平54.出材率與( C )的和等于100% A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 C、損耗率 D、成本率55.原料( C )是凈料單位成本計算的基本條件。 A、無變化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 56.原料加工后的單位成本等于 ( D ) 乘以原料購進(jìn)價。 A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)57.先計算菜點(diǎn)各種原料成本，然后

12、各項成本逐一相加的成本計算方法適合于( B )生產(chǎn)。 A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn)58.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由( D )構(gòu)成的。 A、1部分 B、2部分 C. 3部分 D、4部分59.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是( A )。 A、24元 B、l6元 c、44.44% D、33.33%60.毛利額與戍本的比率是(D )。 A、出材率 B、成本率 c、銷售毛利率 D、成本毛利率61.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D )存在換算關(guān)系。 A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率62.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與( C )

13、的比值。 A、l+銷售毛利率 B、1-銷售毛利率 C、l+成本毛利率 D、1-成本毛利率63.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有(D )、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。 A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動切斷操作 D、自動切斷供電64工作接地電阻一般小于( D ) 。 A、16 B、lO C、8 D、4 65.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行( A )的檢查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳66燃燒中的兩個重要概念是閃點(diǎn)和( B )。 A、燃燒點(diǎn) B、自燃點(diǎn) c、發(fā)光點(diǎn) D、發(fā)煙點(diǎn)67.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度( A )燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全

14、燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。 A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于68.干粉滅火劑是由以(D )為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。 A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉69.如果身上衣物著火，可以( C )將火撲滅。 A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打70.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是( D )。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢商安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋71使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和(A )進(jìn)行檢查。 A、機(jī)械部分 B、開關(guān)部位 C、衛(wèi)生狀況 D、周圍環(huán)境72.(D )是符

15、合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修 D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間73.( C )是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。 A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施 B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修 C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清沽后開始制冰 D、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來74“Whisk”是指( C )的意思。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟75.“molder”的中文意思是指( A )。 A、成型機(jī) B、模具 C、刷子 D、叉子76.“Margar

16、ine”是指( B )。 A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油77.香料的英文名稱為( B )。 A, Sugar B、Spice C. Malt D、Milk 78.“Strawberry”是指( C )。 A、藍(lán)莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨79.“whole wheat bread”的意思是( A ) A、全麥面包 B、白面包 C、整個面包 D、制作面包80“mousse”是指( B )。 A、面條 B、木司 C、吐司 D、少司81.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行？食品衛(wèi)生法？中有關(guān)規(guī)定，把好( B )天。 A、質(zhì)量 B、衛(wèi)生 C、營養(yǎng) D、數(shù)量82西點(diǎn)的分類方法常見的有：按點(diǎn)心溫度分類

17、、按兩點(diǎn)的用途分類、( A )、按制甜品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。 A、按廚房分工分類 B、按實(shí)際用原料分類 C、按國家區(qū)域分類 D.按造型分類83.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量( B )或白蘭地酒制成的。 A、葡萄酒 B、羅木灑 C、啤酒 D、黑加倫酒84札干是用明膠片、水和( B )調(diào)制而成的制品。 A、白砂糖 B、糖粉 C、糖漿 D.葡萄糖85.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用( D )替代。 A、玉米糖漿 B、淀粉或明膠 C、蘋果汁 D、醋精或檸檬酸86對于一個面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯誤的是(C )。 A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正 B、干凈的工作鞋、干

18、凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部 C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅?7.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是( A )。 A、在操作間吃東西 B、用勺品嘗菜 c、切涼菜時戴著口罩 D、把錢、飯卡放在更農(nóng)室的柜子中88硬麥其面粉常常用于制造( A )。 A、面包 B、通心粉 C、饅頭 D、餅干 89.A低筋面粉的濕面筋值為( C )。 A、40%以下 B、30%以下 C、25%以下 D. 15%以下 90.淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的( C )。 A、彈性 B、延伸性 C、可塑性 D、韌性 91.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)

19、酵條件下，說法正確的是( C )。 A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大 B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小 C、面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大 D、面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小 92面粉中的( D )在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面坯的支架。 A、麥膠蛋白和麥清蛋白 B、麥清蛋白和麥球蛋白 C、麥球蛋白和麥谷蛋白 D、麥谷蛋白和麥膠蛋白 93( D )是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。 A、人造黃油

20、 B、色拉油 C、白脫油 D、起酥油 94.下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是(D)。A、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B、防腐作用C、改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)95.在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是( D )。A、將做水果沙拉的水果原料在一天加工好B、加工水果時，適當(dāng)多加工一些以防不備C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存D、鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分不流失96罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒換至其他(C )容器內(nèi)存放。 A、鋁制 B、陶瓷 C、不銹鋼 D、搪瓷97.目前在中國市場上廣泛使用的奶油人部分為( D )。 A、輕奶油 B、重奶油 C、動物脂奶油 D、植物脂奶

21、油98.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在( B )解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。 A、冷藏冰箱內(nèi) B、溫水或室溫 c、冰水上 D、恒溫冰箱內(nèi)99.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在( B )。 A、O4 B、710 C、1015 D、- 40100,需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在( B )解凍2428小時以上。 A、- 40冰箱 B、O4冰箱 c、510冰箱 D、1015冰箱101.刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的( C )。 A、水分 B、溶化溫度 c、軟硬度 D、環(huán)境條件102.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的( B )加工方法后加入制品。 A、擠制 B、

22、溶化 C、刮球 D、切片103.在制作意大利黃油醬時，加入黃油之前，應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在( D )， A、714 B、1524 C、2534 D、3538104.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為( B )。 A，黃油禽脂率低 B、黃油含水分多 C、糖易變色 D、雞蛋不新鮮105.混酥類點(diǎn)心是在用（ A ）等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、黃油、面粉、白糖、雞蛋 B、黃油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品 D、奶油、面粉、水果、牛奶106清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟費(fèi)、( D )形成新面

23、坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。 A、揉捏成形 B、搓制 C、冷藏 D、冷凍107派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用( A )模具作坯模。 A、圓形 B、方形 C、動物形 D、長條形108塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類( D )的點(diǎn)心。 A、圓形 B、方形 C、較大型 D、較小型109.在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的(D )增強(qiáng)。 A、層次性 B、吸水性 C.疏水性 D、松酥性110.混酥面坯中( C )比例越高，酥松性越差。 A、油脂 B、雞蛋 C.面粉 D、糖111( C )是先將油脂和糖一起攪拌，

24、然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制.上藝方法。 A.油蛋糖調(diào)制法 B.油面調(diào)制法 C、油糖調(diào)制法 D、油蛋調(diào)制法112.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、( C )或糖粉。 A.粗砂糖 B、風(fēng)登糖 C、綿白糖 D、封糖113.制作混酥面坯時，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，( C )的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。 A、面團(tuán)延伸 B、面團(tuán)塑造 C、吸濕面粉 D、增強(qiáng)面粉筋力114.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是(C )，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。 A、延長面團(tuán)的使用期 B、增加面團(tuán)的韌性 C、促使黃油凝固，易于面坯成型 D、

25、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色115.蛋糕類是以(D )等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。 A、雞蛋、糖、巧克力、面粉 B、雞蛋、糖、面粉、乳制品 C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品 D、雞蛋、油脂、糖、面粉116. 清蛋糕的英文常寫作( C )。 A、angel cake B. water cake C、sponge cake D、oil cake117.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的( D )。A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品118調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是(C )。 A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成 B.蛋白是黏稠性的膠體，具

26、有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡 C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體 D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?19.天使蛋糕面糊中'蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的( C )。 A. 45%. 45%. 10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12%120.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打( C )的方法。A、密度增大 B、重量增大 C、體積增大 D、重量減少121.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是( C )。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉122.黑森林蛋糕面糊是采用( C )的工藝方法制作的。 A、清打

27、法 B、雙打法 C、混打法 D、分打法123.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液( C )。A、稀薄、彈性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣 D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難124.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防( C )。 A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度 B、面糊變粘，影響制品的膨松度 C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度 D、面糊“澥”影響制品的松軟度125.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是( D )。 A、蘇夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫126.果凍是用( B )和魚膠粉或瓊脂，按一定比例凋制而成的冷凍甜食。 A、果

28、汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉127巴菲是一種以( A )和奶油為主要原料的冷凍甜食。 A、雞蛋 B、面粉 C、糖粉 D、牛奶128.( A )是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的類柔軟的甜點(diǎn)心。 A、布丁 B.巴菲 C、泡夫 D.排129.( D )又稱明膠、魚膠。 A、瓊脂 B、胨膠 C.膠粉 D.結(jié)力130.果凍是完全靠( A )的凝膠作用凝同而成的冷凍甜點(diǎn)。 A、結(jié)力 B、雞蛋 C、蛋白質(zhì) D、淀粉131制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的( B )。 A、牛奶 B、水果丁 C、黃油 D、奶油132一般情況

29、，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的( A )時，才能使液體基本凝固。 A. 2% B、3% C、5% D、7%133.如果使用粉凋制果凍液，要求用( C )，再進(jìn)行調(diào)制。 A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?B、用少量熱水澥開 C、用少量涼水澥開 D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?34.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到( C )。 A、密封容器中保藏 B、包裝袋中密封 C、冷藏冰箱中冷卻 D、冷凍冰箱中冷凍135.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是( C )。 A、通過攪拌面團(tuán)體積變大 B、通

30、過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化 C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性136下列現(xiàn)象屬丁-面團(tuán)攪拌過度的是( C)。A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊137.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是(C )。 A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力 C、提高面團(tuán)的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出138.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的( A )。 A、34% B、56% c、78% D. 1012%139.下列不是水在面包生

31、產(chǎn)中所起的作用的是( A )。 A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò) C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化 D、促進(jìn)淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖140.調(diào)制面包面團(tuán)時，下列說法正確的是( D )。 A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏 B、面團(tuán)加入葡萄干后，廊多攪拌一段時間 C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅 D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化141.( C )是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法 A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D.斜刀切142.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是

32、( B )。 A、模具單皮層成型 B、模具雙皮層成C、手填入餡再搟平 D.切割成小塊再充入餡143.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時( B )。 A、應(yīng)適當(dāng)少放一些 B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿 D、應(yīng)視面糊的成分而定144.在制作果凍時，下列說法不正確的是( C )， A、果凍液倒入模具時，要避免起沫 B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用 C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中 D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生145.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨火，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進(jìn)行面包的( A )操作。 A、成形 B、滾圓 C、裝盤 D、醒發(fā)146.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時，

33、下列說法不正確的是( C )。 A、雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻 B、搓條要粗細(xì)均勻 C、搓的時間要稍長，搓均勻 D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂147.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間( C )。 A、一定要長 B、相對短一些 C、相對長一些 D、與烤箱溫度無關(guān)148.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是( A )。A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈B、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實(shí)，呈固體狀149. 般情況下，結(jié)力用量在36%左右，果凍冷卻時間需( B )小時。 A、13 B、35 C、5

34、7 D、710 150.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，( B )。 A、大小不一 B、大小一致C、成品高度相等 D、成品高度稍有差別151.（ A）是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。 A、裝盤 B、裱型 c、擠花 D.掛面152.小型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是( D )。 A、圓形銀盤 B、長方形銀盤 C、鏡盤 D、瓷制盤153.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和( C )。 A、質(zhì)量 B、特色 c、品味 D.色彩154.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以( B )為標(biāo)準(zhǔn)，要求干凈、無破損。 A、方形 B、圓形 c、矩形 D、美觀15

35、5.宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時，要保證每盤甜點(diǎn)的( B )。 A、造型和色彩都精美 B、質(zhì)量和裝盤方法都相同 C、份量足夠D、色彩和造型都相同156.總的來說，大型展覽會甜點(diǎn)裝盤方法，以突出( A )和藝術(shù)感染力為主，通過造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。 A、造型 B、風(fēng)格 C、創(chuàng)造力 D、想象力157.重要宴會的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式( B )或歐式花圓盤。 A、圓形銀盤 B、白瓷圓盤 C、大鏡盤 D、方形瓷盤158.甜點(diǎn)裝盤時，下列說法錯誤的是(D)。 A、盤子應(yīng)干凈、無破損 B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁 C、裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌D、除飾品外，所有主料、配料

36、都不得露在盤子的外沿159.構(gòu)圖是對( D )藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計，以便能夠體現(xiàn)萁內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。 A、食品裝飾 B、食品創(chuàng)造 C.食品設(shè)計 D、食品造型160.下列都屬于裝飾造型類制品的是( A )。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒 B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍 D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒二、判斷題（第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。 每題0,5分，滿分20分。）161.( )道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。162.( )在不同的社會道德反映著不同的階級利益。163.( )盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。164( ).競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。165.( × ) 副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。166.( )水果在儲運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。167.( × )為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168.( )營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。169.( )大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。170.( )肉類中的糖類以糖