食品常用殺菌方法

1、食品常用殺菌方法（總4頁）-本頁僅作為文檔封面，使用時請直接刪除即可-內(nèi)頁可以根據(jù)需求調整合適字體及大小-食品常用殺菌方法(1) 超高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方 式包裝完好后，放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100 lOOOMPa壓力下作用一定時間后，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就 是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA 等遺傳物質的復制來實現(xiàn)的。在400600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母 菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固 有的色、香、味，達到延長保存期的效

2、果。(2) 低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方 法。通常使用100C°以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為 了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。該 法主要適用于pH以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食 品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。(3) 巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸 點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍 有一定的應用價值。巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61 63?C°.

3、30min,或7275C。，1015mino加熱時應注意物料表面溫度較內(nèi)部 溫度低45C。；此外，當表面產(chǎn)生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種 殺菌方法，由于所需時間長，生產(chǎn)過程不連續(xù)，長時間受熱容易使某些熱敏成 分變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少采用。(4) 超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為225 150?C°,加熱時間28s,加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT 殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達 到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能 源、縮小設備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質

4、量，并可實行設備原地無拆卸循環(huán)清洗。(5) 微波殺菌:微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失 活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。一方面，當微波進人食品內(nèi)部時， 食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導致食品的溫度急劇升高 而達到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規(guī)物理殺 菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用下，改變了它們的生物 性排列組合狀態(tài)及運動規(guī)律，同時吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質同時受到無 極性熱運動和極性轉動兩方面的作用，使其空間結構發(fā)生變化或破壞，導致蛋 白質變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效 應

5、的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異和破壞，從而導 致細胞的死亡。(6) 紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細胞質的變性。當微生物細胞 吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學作用引起細胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等 發(fā)生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑制DNA的復制和細胞分裂，使微生物 細胞受傷甚至死滅。波長為250260nm的紫外線殺菌效果最強。(7) 臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚 腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度増加；在常溫下 能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基.因而具有強氧化性 的特點。食品殺菌技術按殺(除)

6、菌方式一般可分為加熱殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、 輻射殺菌技術(W射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結 合的殺菌技術等。其中食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法（巴氏殺菌）、咼溫短時殺困法和超咼溫 瞬時殺菌法。前兩種方法，現(xiàn)今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、藥 品、乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其獨特的優(yōu)點，已發(fā)展為一種高新食品 殺菌技術。電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的 電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒（粒 徑小于25mm）食品進行連續(xù)殺菌的一種新技術。電阻加熱已成功地用于各種包 含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌.如馬

7、鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、 片狀蘋果、菠蘿、桃等。臭氧殺菌技術具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點，自2785年發(fā)現(xiàn)以來， 廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產(chǎn)等領域。輻照殺菌技術利用原子輻射技術進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、y 射線或加速電子射線（最為常見的是Co60和CS137的y射線）對食品的穿透力以 達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。微波殺菌具有穿透力強、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且 微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近 食物的天然品質。微波殺菌目前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒 等的殺菌。

8、遠紅外線殺菌技術遠紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi) 部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅果類食品 如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。紫外線殺菌技 術廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設備、器 具、工作臺的滅菌處理。磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定 磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加 熱，具有廣譜殺菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風味和品質不受影響，主要適用 于各種飲料、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中，由于 高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞?？蛇_ 到商業(yè)無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。超聲波殺 菌技術以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。脈沖強光殺菌技術是采用強烈 白光閃照的方法進行滅菌，該技術由于只處理食品的表面.從而對食品的風味 和營養(yǎng)成分影響很小，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架 期。超高壓殺菌技術最大優(yōu)越性在于它對食品中的風味物質、維生素C、色素 等沒有影響，營養(yǎng)成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類食品的殺菌。膜過 濾除菌技術已在食品、生物