營養(yǎng)與配餐論文

1、班 級 10旅游管理學 號 2010040409營養(yǎng)與配餐論文 題 目 營養(yǎng)食譜的編制原則 學 院 管理工程學院 專 業(yè) 旅游管理 學生姓名 吳李平 導師姓名 徐基貴 2012年5月29日 摘 要 生物從低級到高級，從單細胞生物到高等動植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。因此，所需要的養(yǎng)料和攝取養(yǎng)料的方式也不相同。 生物所需的養(yǎng)料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。這些是組成生物體的蛋白質和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。有些微量元素在生物體內僅有痕量。 含有葉綠素和紫色素的植物和微生物能夠經過根、葉或細胞膜直接從外界吸取這些無

2、機化合物，并利用日光的能量來合成自身生長、發(fā)育等生命活動所需的有機物質，如蛋白質、脂質和碳水化合物（糖類）等。具有這樣營養(yǎng)方式的生物稱為自養(yǎng)型或無機營養(yǎng)型生物。另一些生物（如動物）不能直接利用外界的無機物合成自身生命所需的有機物，必須從自養(yǎng)型生物或其它同類生物獲取養(yǎng)料。通過代謝過程將攝取的物質轉變成自身所需的蛋白質、脂質、碳水化合物等有機物。具有這樣營養(yǎng)方式的生物則稱為異養(yǎng)型生物。 營養(yǎng)學即是研究食物對生物的作用的科學。營養(yǎng)學在其發(fā)展的過程中，不僅包括食物進入機體內的變化，如參與生化反應和結合到組織細胞中；還包括指導人們如何選擇食物以保障機體的正常生長、發(fā)育與繁殖。所以營養(yǎng)學除了有其生物學意義

3、外，還有其社會經濟意義。 目 錄 緒論1、營養(yǎng)配餐1.1營養(yǎng)配餐的概念與意義1.2 營養(yǎng)配餐的理論依據1.3營養(yǎng)配餐的現狀及趨勢2、營養(yǎng)配餐的原則2.1幼兒的營養(yǎng)配餐原則2.2老年人的營養(yǎng)配餐原則2.3青少年的營養(yǎng)配餐原則2.4肥胖人群營養(yǎng)配餐原則2.5孕期營養(yǎng)配餐原則2.6哺乳期營養(yǎng)配餐原則3、營養(yǎng)食譜的編制原則3.1保證營養(yǎng)平衡3.2合理的飲食制度3.3選擇合適的食物烹調方法3.4照顧飲食習慣，注意飯菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、型。3.5計算法3.6食物交換份法4、營養(yǎng)食譜舉例4.1 糖尿病人營養(yǎng)治療原則4.2制訂膳食醫(yī)囑和食譜考慮要點4.3糖尿病人食譜設計舉例4.4能量確定4.5三

4、大營養(yǎng)素供給量結論參考文獻引 言 隨著社會的發(fā)展,人們對生活需求越來越大。特別是對健康，它在人們生活占有非常重要的位置，因為沒有健康，就沒有一切！ 在你們的周圍都會經?？吹礁鞣N各樣的嚴重的“都市病”，這些病已經嚴重影響著人們的生活，如心血管病、糖尿病、心臟病等！在國內，這樣的病例，幾乎滿街都是，病例都超過了1000萬人數以上！那么這些病是如何形成的呢？ 人們都知道，很多社會名人都“英年早逝”，如“包機大王”王均瑤、林黛玉扮演演員陳曉旭等為代表，還有更多的無數的同樣的例者！這些都是屬于慢性病，它們不是一天兩天，也不是幾個月能形成的突發(fā)病。是由于他們平時對日常生活的不注意造成的狀況。在國內，我們會

5、找到這樣的很多人，前幾天我們看到他們好好的，忽然有一天聽到他掛了的消息！由于是這樣，所以我們越來越注意起如何保養(yǎng)的重要性，因為對他們造成的病的最重要的因素是他們平時的生活習慣！ 比如，你每天都破壞規(guī)律的生活，每天飽一頓餓一頓、熬夜或拼命抽煙喝酒等沒有規(guī)律的生活，遲早有一天就會患上“都市病”，讓你的生活質量會大打折扣、甚至早點結束生命！我在這里重點說的就是營養(yǎng)對人體的重要性，它是健康的一個最重要的因素！人類需要營養(yǎng)，往往人們忽視了營養(yǎng)對健康的重要性，很多人卻把健康交給了醫(yī)生，他們以為沒病就是健康，有了病才去醫(yī)院治病，對藥物迷信程度非常高！其實要達到真正的健康，不是這樣的！你要健康，就必須注意平時

6、的保養(yǎng)，每天要注意生活規(guī)律，在營養(yǎng)方面，必須要達到營養(yǎng)充足豐富、均衡！世界衛(wèi)生組織也非常多的強調這點！所謂營養(yǎng)，就是指蛋白粉、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質等營養(yǎng)元素！如果你要營養(yǎng)充足與豐富，上面的營養(yǎng)元素都要包括，你在生活當中，很多人都是偏食，有人說他營養(yǎng)過剩，比如肥胖病，他的營養(yǎng)過剩到底在哪里？就是他身上脂肪過多，但是他缺少營養(yǎng)，在哪里？就是蛋白質！所以說肥胖病由于攝取過多的含有膽固醇的食物，導致他身上過多的脂肪，這些營養(yǎng)成分會給他以后造成的慢性“都市病”埋下了隱患，至于什么時候發(fā)作，誰也不清楚。所以營養(yǎng)一定豐富充分，而且還要均衡，每周之內營養(yǎng)食物至少有40種，在大魚大肉時，還要多吃天然

7、植物營養(yǎng)，如新鮮蔬菜與水果，還有其它等，有時可以少量喝點酒，還有營養(yǎng)補充品也建議！ 人類為了維持生命與健康，必須每天從食物中獲取人體所必需的各種營養(yǎng)物質。以往許多人往往看重營養(yǎng)不良的危害，認為營養(yǎng)不足可致體弱多病，會影響人體健康；相反對營養(yǎng)過度及營養(yǎng)不平衡的危害卻認識不足。舉個簡單的例子，以往人們往往認為肥胖是福相、富貴體型，是營養(yǎng)好的象征和健康的標志，而實際上肥胖是熱量入超導致的營養(yǎng)不平衡的結果。肥胖有許多危害，使活動能力減弱自不必說，還與高血壓、高血脂、冠心病等心血管疾病以及糖尿病的發(fā)生有密切關系。因此，講究營養(yǎng)要講合理營養(yǎng)，選擇正確的營養(yǎng)食譜就顯得十分重要。 1、 營養(yǎng)配餐1.1營養(yǎng)配餐

8、的概念與意義營養(yǎng)配餐是按人們的身體需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素種類齊全、數量充足、比例合適，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現其實際意義。1、將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實到用膳者的每日膳食中，使他們攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時防止能量和營養(yǎng)素的過高攝入。2、根據群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合實際情況合理選擇各類食物，達到平衡膳食。3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。4、營養(yǎng)配餐的分類 個人營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐的分類 群體營養(yǎng)配餐例如，為營養(yǎng)咨詢的個

9、體配餐，為幼兒園配餐、為中小學生配餐等營養(yǎng)需要均勻的群體。 1.2 營養(yǎng)配餐的理論依據1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （量的目標確定和評價）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設計的原則）3、食物成分表（食譜的計算）4、營養(yǎng)平衡理論（食譜的評價）三大營養(yǎng)素比例蛋白質來源比例脂肪酸比例鈣磷比例等。1.3營養(yǎng)配餐的現狀及趨勢1、幼兒園的營養(yǎng)配餐幼兒園的營養(yǎng)膳食管理是幼兒園工作的重要組成部分。幼兒園的營養(yǎng)配餐要根據幼兒的生理特點、生長發(fā)育規(guī)律和衛(wèi)生原則，科學調配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學合理的攝入營養(yǎng)，保證幼兒身心健康全面的發(fā)展。營養(yǎng)配餐工作在幼兒園比較普遍，一般由保健老師制訂食譜，并定期（

10、兩周或一月）進行食譜的營養(yǎng)素分析，定期計算幼兒的進食量和營養(yǎng)素攝入量，定期開展幼兒生長發(fā)育的健康檢查。2、中小學營養(yǎng)餐：我國學生營養(yǎng)餐的試點工作在20世紀80年代中期開展。1998年衛(wèi)生部發(fā)布了學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量的行業(yè)標準和學生營養(yǎng)餐生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的標準。其中指出：“要逐步建立中小學生營養(yǎng)餐制度”。我國目前在30多個城市的學校中開展了學生營養(yǎng)餐的工作，并取得了一定的成績。但是，由于我國在學生營養(yǎng)配餐方面的政策法規(guī)仍不完善，人們的營養(yǎng)意識觀念有待加強，目前的學生營養(yǎng)配餐工作仍面臨許多困難和不足，有待完善和加強。 3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐：餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐的發(fā)展與學生營養(yǎng)餐的發(fā)展是息息相關的。目

11、前在國內出現了專業(yè)的營養(yǎng)配餐公司，有的已實現營養(yǎng)配餐的工廠化生產。但總的來看，由于缺乏完善的政策法規(guī)和政策扶持，加上受傳統(tǒng)膳食烹調方式、人們片面強調個人口味等影響。餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐工作仍處于起步的階段。 社會和經濟的發(fā)展 健康意識的不斷加強營養(yǎng)配餐趨勢： 營養(yǎng)知識普及觀念的更新政策法規(guī)的完善2營養(yǎng)配餐的原則2.1幼兒的營養(yǎng)配餐原則1.選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。2.配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分發(fā)揮各種食物營養(yǎng)價值上的特點及食物中營養(yǎng)素的互補作用，提高其營養(yǎng)價值。3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐

12、。4.經常變換食物的種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協(xié)調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食欲，有利于消化吸收。5.宜少食多餐。6.多選用補氣健脾和補腎養(yǎng)精的食品。 2.2老年人的營養(yǎng)配餐原則1.能量供給合理，體重控制在標準體重范圍內。 2.適當增加優(yōu)質蛋白質的供應量。 3.控制脂肪攝入量，全日不超過40克。食用動物油要適量。4.不要單一食用精米、精面。每天應食用適量粗糧。 5.控制食鹽攝入量，全日應控制在46克。6.補充鈣、磷和維生素，進食宜少葷多素。 7.增加膳食纖維的攝入量。8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，進食宜少食多餐。 9.烹調宜煮不宜炸，飲食宜軟不宜硬。 10.調味宜清淡不宜

13、過偏，食性宜少寒多溫。 11.老年宜用粥養(yǎng)。 2.3青少年的營養(yǎng)配餐原則1.合理分配能量。 2.合理的膳食組成。 3.保證含有鈣、鐵及維生素A、維生素B2和維生素C的食物。 4.膳食多樣化，應做到粗細搭配，干稀適度。 2.4肥胖人群營養(yǎng)配餐原則1.控制攝入總能量。 2.限制脂肪攝入量。 3.碳水化合物的供應要適量。4.限制辛辣及刺激性食物及調味品。 5.膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。 6.應注意烹調方法，多采用蒸、煮、燉、鹵等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法養(yǎng)成良好的飲食習慣。 7.一日三餐要定時定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。 2.5孕期營養(yǎng)配餐原則1.宜少食多餐。2

14、.宜甘平不宜辛熱。 3.宜補腎安胎，補脾宜胃，滋養(yǎng)陰血為主。 4.宜粗細糧搭配。 5.宜多飲水。6.早期宜清淡，易消化飲食。7.中期宜加強滋補。 8.晚期宜少鹽。 2.6哺乳期營養(yǎng)配餐原則1.補氣養(yǎng)血，活血化淤。 2.宜溫補不宜寒涼。 3.宜食湯羹粥類食物。3、 營養(yǎng)食譜的編制原則3.1保證營養(yǎng)平衡（1）滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給；（2）各營養(yǎng)素之間比例適當 ；（3）食物要多樣，搭配要合理；主副食搭配、精細搭配、葷素搭配、 顏色搭配、形狀搭配等。3.2合理的飲食制度飲食制度是把全天的食物按一定的數量、質量、次數、時間進行合理分配的一種制度。一般以每天3餐較為合適；在三餐分配上，一般早餐占全

15、天總能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即343比例）。特殊情況下，可根據具體情況進行合理安排。制定合理的飲食制度的原則：（1）食物消化生理 （2）適當安排兩餐的間隔時間 （3）能滿足生理和勞動的需要，適應生活和工作 3.3選擇合適的食物烹調方法需要權衡食物加工烹調的各種影響，結合個人的飲食習慣，選擇合適的烹調方式。不管是何種烹調方法，都不能一成不變，需要經常變換烹調方法。 3.4照顧飲食習慣，注意飯菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、型。在制訂食譜的過程中，在不違反營養(yǎng)學原則的前提下，應盡量照顧就餐人員的飲食習慣。聯系市場供應的實際,兼顧經濟條件。3.5計算1、確定用餐對象

16、全日能量供給量2、計算宏量營養(yǎng)素全日應供給的能量一般蛋白質占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量 營養(yǎng)素需要量=供能量/單位質量產能量4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 產能營養(yǎng)素三餐需要量=每日供給總量×三餐分配比早餐30%，中餐40%，晚餐30%5、主副食品種類和數量的確定（1）主食品種、數量確定 由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。Eg:若早餐中應含有碳水化合物122g，如以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥

17、含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g，則：小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g饅頭重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g3.6食物交換份法 將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質量，然后將每類食物的內容列出表格供交換使用，最后根據不同能量需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數和實際質量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 根據膳食指南，將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點可劃分為5大類：第一類：谷類及薯類每

18、份谷、薯類食物大約可提供能量756KJ(180Kcal)、蛋白質4克、碳水化合物38克。第二類：動物性食物 每份食物大約提供能量378kJ(90Kcal)、蛋白質10克、脂肪5克、碳水化合物2克。第三類：豆類及制品 每份豆類大約可提供能量188KJ（45Kcal）、蛋白質5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。第四類：蔬菜、水果類 每份蔬菜、水果大約可以提供能量336KJ（80Kcal）、蛋白質5g、碳水化合物15g。第五類：純能量食物 每份食物大約可提供能量188KJ（45kcal）、脂肪5g。4、 營養(yǎng)食譜舉例4.1 糖尿病人營養(yǎng)治療原則合理控制總熱能碳水化合物供給不必過嚴控制脂肪和膽固醇的攝入蛋白質的供給接近正常人維生素、礦物質供給