西餐服務(wù)技巧（第五章）

1、第五章 西餐服務(wù)技巧一、如何使用托盤 托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。 （1）、托盤的種類及用途 常見的有：塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤等。 （2）、托盤的操作方法 按承載物重量分為輕托和重托兩種。 輕托動(dòng)作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確，操作方法如下： A、理盤 （清潔） B、裝盤 （原則） C、起盤 D、行走 E、卸盤 觀看視頻演示 如何鋪臺(tái)布？ 鋪臺(tái)布是餐飲職業(yè)課程中必須學(xué)習(xí)的服務(wù)技巧。 鋪臺(tái)布的方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。 操作要求 ：臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊；兩塊臺(tái)布面重疊5厘米；主人位方向臺(tái)布交疊在副主任位方向臺(tái)布上；臺(tái)布四邊下垂均等；鋪設(shè)操作最多四次整理成形。

2、觀看視頻托碟的技巧（2、3個(gè)碟） 2個(gè)碟：主菜應(yīng)朝向客人面前；第一盤菜放在左手拇指及食指之間；第二盤菜放在左手前臂的前方，蓋住第一盤菜的碟邊，用拇指后部及無名指、小指托住碟邊，這樣就可以用右手托第三個(gè)碟了；托碟時(shí)，稍向兩邊展開雙臂，肩略向后靠； 3個(gè)碟：將第一盤菜放在左手拇指及食指中間（同兩個(gè)碟托碟法）；第二盤菜放入左手掌心，使第一 盤菜的碟邊壓著第二盤菜的碟邊， 同時(shí)用無名指和小指托住；將第三盤菜放在左手前臂，碟邊扣在第二盤菜的碟邊上； 用右手托第四盤菜； 托碟時(shí)稍向兩邊展開雙臂，肩略后靠，這樣托碟會(huì)感覺輕松一些。 如何分派面包？ 美式服務(wù)的方法是將面包籃直接放在餐桌中央，而英式服務(wù)方法則要

3、為客人逐個(gè)分派面包。分派面包的程序是： 用左手托著面包籃及黃油碟，可以用兩個(gè)碟的托法； 將黃油碟放在餐桌中央； 從客人的左邊服務(wù)； 將左手略向前伸使面包籃靠近面包碟邊 詢問客人需要哪一種面包； 用分餐叉夾住面包分派到面包碟里； 按逆時(shí)針方向順次服務(wù)。撤碟的技巧 2個(gè)碟：從主人右邊的第一個(gè)客人開始撤碟； 站在客人椅子的右后方，身體略向前傾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉； 將餐碟放在左手上，扣在大拇指及食指之間，用大拇指壓住餐叉柄的尾部，然后用餐刀將碟中吃剩的食物刮向餐碟的前部。 將餐刀從右角插壓在餐叉的下面； 按逆時(shí)針方向撤碟，站在下一位客人的后面，左手握住餐碟放在客人的背后，用無名指、小指及拇指后部和前臂托住餐碟； 然后把餐碟中的餐叉平行放在第一個(gè)餐碟中，用餐刀將第二個(gè)餐碟中吃剩的食物刮到第一個(gè)餐碟中與其他的剩物堆在一起； 將餐刀同樣并排放在第一個(gè)餐碟中； 按逆時(shí)針方向順次服務(wù)，照上述的方法先將碟收下疊放在第二個(gè)餐碟上，然后把刀叉擺放到第一個(gè)餐碟上。 3個(gè)碟的撤碟方法：與兩個(gè)碟的撤碟方法差