刺身的原料介紹

1、 冷菜工藝教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目五 刺身拼盤制作 任務(wù)1 刺身原料介紹檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)1課時(shí)教學(xué)目的1.了解刺身的原料特點(diǎn)。  2.熟悉不同季節(jié)刺身的原料供應(yīng)。 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：刺身的原料特征難點(diǎn)：刺身的原料季節(jié)教學(xué)方法講授，演示，案例教學(xué)教學(xué)過程設(shè)計(jì)  刺身原料1、 不同季節(jié)的刺身原料選擇   1.春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）。   2.夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）。   3.秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚。 

2、  4.冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚。   5.其他雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為制作刺身的原料。2、  幾種刺身原料介紹： 1.北極貝 北極貝是源自北大西洋冰冷深海的一種貝類，在五十到六十米深海底緩慢生長(zhǎng)，耗時(shí)十二年，因而形成天然獨(dú)特的鮮甜味道。北極貝生長(zhǎng)環(huán)境非常干凈，很難受到污染，肉質(zhì)肥美，味道非常鮮美。北極貝含有蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸（DHA），具有滋陰平陽(yáng)、養(yǎng)胃健脾的功效。2. 象拔蚌象拔蚌，原產(chǎn)地在美國(guó)和加拿大北太平洋沿海，標(biāo)準(zhǔn)中文名稱是太平洋潛泥蛤（Panopea abrupta），又名皇帝蚌、女神蛤

3、，軟體動(dòng)物，是遠(yuǎn)東包括華人及日本人崇尚食用的高級(jí)海鮮。因其又大又多肉的紅管，被人們稱為“象拔蚌”。當(dāng)?shù)厝瞬⒉怀韵蟀伟觯韵蟀伟錾L(zhǎng)狀況良好，但自從亞洲移民開始捕食北美的象拔蚌，使象拔蚌變成瀕臨絕種。1996年中國(guó)市場(chǎng)開始人工養(yǎng)殖。 3.龍蝦龍蝦（學(xué)名：Palinuridae）是節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱十足目龍蝦科4個(gè)屬19種龍蝦的通稱。又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁、海蝦等。它頭胸部較粗大，外殼堅(jiān)硬，色彩斑斕，腹部短小，體長(zhǎng)一般在20厘米40厘米之間，重0.5公斤上下，是蝦類中最大的一類。最重的能達(dá)到5公斤以上，人稱龍蝦虎。體呈粗圓筒狀，背腹稍平扁，頭胸甲發(fā)達(dá)，堅(jiān)厚多棘，前緣中央有一對(duì)強(qiáng)大的眼上棘，具封閉的

4、鰓室。主要分布于熱帶海域，是名貴海產(chǎn)品。中國(guó)已發(fā)現(xiàn)8種，以中國(guó)龍蝦產(chǎn)量較大。4. 海膽海膽是棘皮動(dòng)物門分類下的其中一個(gè)綱，其正式學(xué)名是海膽綱（Echinoidea，意思是“像豪豬般的動(dòng)物”），是一種無(wú)脊椎動(dòng)物，又名“海刺蝟”。海膽生活在海洋中，廣泛分布于世界各地的海洋，從潮間帶至數(shù)千公尺的深海底都可發(fā)現(xiàn)其蹤跡。全世界現(xiàn)存約有1000種海膽，化石700種以上。海膽是生物科學(xué)史上最早被使用的模式生物，它的卵子和胚胎對(duì)早期發(fā)育生物學(xué)的發(fā)展有舉足輕重的作用。5. 三文魚三文魚（salmon）也叫撒蒙魚或薩門魚，是西餐中較常用的魚類原料之一。在不同國(guó)家的消費(fèi)市場(chǎng)三文魚涵蓋不同的種類，挪威三文魚主要為大西

5、洋鮭，芬蘭三文魚主要是養(yǎng)殖的大規(guī)格紅肉虹鱒，美國(guó)的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。大馬哈魚一般指鮭形目鮭科太平洋鮭屬的魚類，有很多種，我國(guó)東北產(chǎn)大馬哈魚和駝背大馬哈魚等。6.鰹（jin）魚，鱸形總目、金槍魚亞目、金槍魚科、鰹屬。 在西太平洋，有一大片極為溫暖而荒蕪的水域，被稱為暖池，那里有最大的鰹魚種群之一，這些鰹魚在暖池西部邊緣覓食最為活躍，那里有兩股水質(zhì)完全不同的洋流系統(tǒng)交匯，并造成一個(gè)匯聚帶，在其周圍，營(yíng)養(yǎng)、浮游生物和小魚都非常集中。本來(lái)四處游蕩捕食的鰹魚只要隨著食物跟著洋流遷移即可。春夏之際，鰹魚成群而來(lái)，在沿岸各地均可捕獲。 鰹魚是金槍魚圍網(wǎng)的主要捕撈對(duì)象，也是拖毛釣、流刺網(wǎng)的捕撈對(duì)象，鰹

6、魚同金槍魚一樣為大洋性重要經(jīng)濟(jì)魚。鰹魚可供鮮食或制成咸干品，世界主要漁業(yè)國(guó)利用鰹魚加工成罐頭制品，在歐美市場(chǎng)十分暢銷。鰹魚分布范圍較廣，在印度洋、太平洋和大西洋水溫高于15攝氏度以上的水域，都有鰹魚的蹤跡，并且鰹魚儲(chǔ)量豐富、開發(fā)利用前景尚且樂觀。7.金槍魚金槍魚（又叫鮪(WEI)魚，吞拿魚），是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚，大部分皆于于鮪屬。大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。與鯖、鮐、馬鮫等近緣，通常同隸鯖科?？苾?nèi)和種間都有相當(dāng)大變異，分類也很不相同，權(quán)威對(duì)此意見不一。金槍魚是一種很受歡迎的海產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。由于各國(guó)政策、活動(dòng)及漁民們的過度捕撈，已對(duì)它們的種群數(shù)量造成威脅，最明顯的莫過于藍(lán)鰭鮪。因此國(guó)際間開始管制鮪魚的捕撈，但成效相當(dāng)有限。8.甜蝦甜蝦，英文名：AMAEBI (SWEET SHRIMP)因?yàn)橘|(zhì)軟味甜，所以也稱為甜蝦，主要產(chǎn)於日本海附近，北陸地方將它視為特產(chǎn) 。日本東北部、北海道、自古就用北國(guó)紅蝦來(lái)做為壽司料。新鮮度可由尾巴的顏 色和肉質(zhì)的彈性分辨出來(lái)。北國(guó)紅蝦是壽司材料中很重要的一項(xiàng)食材。9. 赤貝 赤貝又名魁蚶，屬瓣鰓綱，蚶科。常見可食用軟體動(dòng)物，可養(yǎng)殖。赤貝可降膽固醇和血脂的功效，貝類軟體動(dòng)物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固