宴會(huì)設(shè)計(jì)12.ppt

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)授課人：彭珊一、宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求 l1、宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求l2、特色鮮明 l3、安全舒適l4、美觀和諧 l5、效益最佳的原則 1、宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求l根據(jù)不同宴會(huì)目的，突出不同的宴會(huì)主題，是宴會(huì)設(shè)計(jì)的起碼要求。如國(guó)宴目的是想通過宴會(huì)達(dá)到國(guó)家間相互共同、友好交往，在設(shè)計(jì)上突出熱烈、友好、和睦的主題氣氛?；檠绲哪康氖菓c賀喜結(jié)良緣，設(shè)計(jì)時(shí)要突出吉祥、喜慶的主題意境。 2、特色鮮明l宴會(huì)設(shè)計(jì)貴在特色，可在菜品上、酒水上、服務(wù)程序上、娛樂上、場(chǎng)景布局上或者臺(tái)面設(shè)計(jì)上表現(xiàn)出來。 3、安全舒適l宴會(huì)活動(dòng)中的安全舒適時(shí)所有赴宴者的需要。宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)要考慮和防止如電、火、食品衛(wèi)生、服務(wù)活動(dòng)等不安全因素的發(fā)生，避免顧

2、客遭受損失。因此，優(yōu)美的環(huán)境、清新的空氣、適宜的溫度、可口的飯菜、悅耳的音樂、柔和的燈光會(huì)對(duì)赴宴者帶來舒適感。 4、美觀和諧l宴會(huì)設(shè)計(jì)是一項(xiàng)創(chuàng)造美的活動(dòng)。宴會(huì)場(chǎng)景、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜品組合乃至服務(wù)人員的容貌和裝束，都包含著許多美學(xué)的內(nèi)容。宴會(huì)設(shè)計(jì)就是將這些涉及的審美因素，進(jìn)行有機(jī)的組合，協(xié)調(diào)一致，達(dá)到美觀和諧的要求。 5、效益最佳的原則l宴會(huì)設(shè)計(jì)從目的來看，可分為效果設(shè)計(jì)和成本設(shè)計(jì)。前四個(gè)方面是圍繞效果設(shè)計(jì)提出的。從成本角度來看，作為賓客的代表的宴會(huì)設(shè)計(jì)師要把賓客的每一分錢都花到超值，避免浪費(fèi)，力求性價(jià)比最高。同時(shí)，還要嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的財(cái)務(wù)核算制度，保證宴會(huì)的正常盈利。 二、宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容二、宴會(huì)

3、設(shè)計(jì)的內(nèi)容 l 1場(chǎng)景設(shè)計(jì) l 2臺(tái)面設(shè)計(jì) l 3菜單設(shè)計(jì) l 4、酒水設(shè)計(jì)l 5服務(wù)及程序設(shè)計(jì) l 6安全設(shè)計(jì)l 7宴會(huì)娛樂設(shè)計(jì) 1場(chǎng)景設(shè)計(jì)l宴會(huì)環(huán)境包括大環(huán)境和小環(huán)境兩種，大環(huán)境就是宴會(huì)所處的特殊的自然環(huán)境，如海濱、船上、草原蒙古包等。小環(huán)境就是指宴會(huì)舉辦宴會(huì)場(chǎng)地。宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)對(duì)宴會(huì)主題的渲染和襯托具有十分重要的作用。 2臺(tái)面設(shè)計(jì)l臺(tái)面設(shè)計(jì)要起到烘托宴會(huì)氣氛、突出宴會(huì)主題、提高宴會(huì)檔次的作用。可以借助物品與餐具進(jìn)行組合造型，深化意境。 3菜單設(shè)計(jì)l科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是宴會(huì)設(shè)計(jì)的核心。要以用餐標(biāo)準(zhǔn)為前提，以賓客需要為中心，以酒店技術(shù)力量為基礎(chǔ)做好菜單設(shè)計(jì)。菜單設(shè)計(jì)包括營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)、味型設(shè)計(jì)

4、、色澤設(shè)計(jì)、烹調(diào)方法設(shè)計(jì)等 4、酒水設(shè)計(jì)l(1)酒水的檔次與宴會(huì)的檔次相一致，如果國(guó)宴上選用茅臺(tái)。 (2)酒水的來源于宴會(huì)席面的特色相一致.一般中餐選用中國(guó)白酒,葡萄酒,啤酒,飲料等。西餐宴會(huì)選用外國(guó)酒,葡萄酒,雞尾酒等。宴會(huì)用酒也應(yīng)注重地域的匹配,如民間婚宴多選用當(dāng)?shù)氐奶厣啤?(3)酒水搭配與宴會(huì)對(duì)象相一致.女士多選用無酒精飲料或低度酒 。三、宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)三、宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì) l宴會(huì)場(chǎng)景是指一定環(huán)境給予赴宴者的感受和氛圍。宴會(huì)場(chǎng)景直接影響著賓客的心態(tài)和情緒，關(guān)系到宴會(huì)的成敗。宴會(huì)場(chǎng)景分為外部氣氛與內(nèi)部氣氛，有形氣氛和無形氣氛。宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)就是利用燈光、色彩、裝飾物、聲音、溫濕度、綠色植物等為賓

5、客創(chuàng)造出一種理想的宴會(huì)氛圍。 宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的原則宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的原則 l1滿足賓客需求 l2與宴會(huì)主題協(xié)調(diào)一致 l3突出特色的原則 1滿足賓客需求l賓客需求是行動(dòng)的最高指南。宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)人員必須樹立賓客導(dǎo)向意識(shí)，與宴會(huì)的主辦者充分溝通，充分了解對(duì)方的要求和意圖，根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、主題等有針對(duì)性地設(shè)計(jì)。 2與宴會(huì)主題協(xié)調(diào)一致l 宴會(huì)的主題種類繁多，宴會(huì)場(chǎng)景布置風(fēng)格也多種多樣，有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格、地方風(fēng)格、少數(shù)民族風(fēng)格、西洋古典風(fēng)格、中世紀(jì)風(fēng)格、現(xiàn)代風(fēng)格等。只有將宴會(huì)的主題與宴會(huì)的裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，才能創(chuàng)造出特定意境和特色的裝飾環(huán)境、適應(yīng)市場(chǎng)需求。如婚宴，要求吉慶祥和、熱烈隆重，在環(huán)境布置時(shí)，要熱烈

6、、吉祥。一對(duì)龍鳳呈祥雕刻、一幅鴛鴦戲水圖，會(huì)起到畫龍點(diǎn)睛、渲染氣氛、強(qiáng)化主題意境的作用。 3突出特色的原則l宴會(huì)的特色不但體現(xiàn)在菜肴、服務(wù)方式等方面，宴會(huì)場(chǎng)景布置設(shè)計(jì)也往往給賓客留下難忘的印象。 宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的內(nèi)容 l宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)除了固定的設(shè)施、家具、照明設(shè)備外，還包括與宴會(huì)相適應(yīng)的色彩、飾物、燈光、音樂等設(shè)計(jì)。 l1色彩運(yùn)用 l2天花、墻面、地面裝飾 l3人工布景l(fā)4燈光照明 l5宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 1色彩運(yùn)用l 世界上的物體都是有顏色的，物體的顏色和周圍的顏色可能是相互協(xié)調(diào)或相互排斥，也可能混合反射，這樣就會(huì)引起視覺的不同感受。這種引起主觀感受變化的客觀條件可稱為色彩的物理效果

7、。也就是說色彩的混色效果可引起人對(duì)物體的形狀、體積、溫度、距離上的感覺變化。這種變化往往對(duì)宴會(huì)廳場(chǎng)景設(shè)計(jì)效果有著決定性的影響。l 色彩是宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的重要因素和表現(xiàn)手法。不同主題的宴會(huì)對(duì)色彩的要求也有很大的不同。比如圣誕主題宴會(huì)，應(yīng)以金色、白色、紅色為永恒的色調(diào)，突出圣誕文化和歡樂氣氛；中式婚宴設(shè)計(jì)中，紅色作為中國(guó)人心中的吉祥喜慶色彩，給新人和來賓以幸福美滿的喜悅感。 2天花、墻面、地面裝飾l 天花與地面是形成空間的兩個(gè)水平面，天花在人的上方，對(duì)空間的影響比地面大，因此天花處理是否得當(dāng)，對(duì)整個(gè)空間起決定性作用。天花不僅和結(jié)構(gòu)的關(guān)系密切，而且又是燈具和通風(fēng)口所依附的地方，所以設(shè)計(jì)天花裝飾時(shí)應(yīng)全盤

8、考慮各方面的因素。宴會(huì)的天花裝飾有平整式、凹凸式、懸吊式、井格式、結(jié)構(gòu)式、透明式、帷幔式等形式。宴會(huì)設(shè)計(jì)者可以根據(jù)宴會(huì)的主題和場(chǎng)地情況加以選擇。 l 墻面與天花板、地面相互襯托，與宴會(huì)家具、臺(tái)面相互配合，形成宴會(huì)廳空間構(gòu)圖的主體和氣氛。宴會(huì)墻面裝飾布置的基本要求是：主題鮮明、美觀大方、清新明快。宴會(huì)墻面設(shè)計(jì)分為主墻面和側(cè)墻面兩類設(shè)計(jì)。主墻面決定宴會(huì)裝飾的主題和風(fēng)格，要切合宴會(huì)的主題，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，側(cè)墻面意簡(jiǎn)單裝飾為主，宜少不宜多，宜簡(jiǎn)不宜繁。 l 地面時(shí)宴會(huì)廳最直接、最經(jīng)常接觸的空間維護(hù)體。在地面裝飾上可以從遮蔽和強(qiáng)調(diào)兩個(gè)方面著手。原來的地面與宴會(huì)氣氛不協(xié)調(diào)，可以借用物品進(jìn)行遮蔽；對(duì)需要

9、強(qiáng)調(diào)或者著重塑造的地方，可以借用物品加以強(qiáng)調(diào)。比如可以再走道上鋪設(shè)紅地毯，直達(dá)主席臺(tái)，顯示隆重?zé)崃?、氣?shì)宏大。 3人工布景l(fā) 人工布景就是借用人造的某種特定的微型景觀，突出宴會(huì)的主題風(fēng)格和特定意境。 (1)大型隆重的宴會(huì),一般要在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草,或在主臺(tái)后面用花壇畫屏,大型青枝,翠樹,盆景作裝飾,以增加宴會(huì)隆重,熱烈的氣氛。 (2)國(guó)宴,要在宴會(huì)廳正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗,國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例以右為上,左為下.我國(guó)政府宴請(qǐng)外賓時(shí),中國(guó)國(guó)旗掛在左邊;來訪過答謝宴會(huì),應(yīng)相互調(diào)換國(guó)旗位置。 (3)正式宴會(huì),致詞臺(tái)一般放在主席臺(tái)的后面或右側(cè),裝有麥克風(fēng),臺(tái)前用鮮花圍住。 (4)一般婚宴,在靠近主席

10、臺(tái)的墻壁上掛雙喜字,貼對(duì)聯(lián);壽宴,掛壽字,貼對(duì)聯(lián)等烘托喜慶氣氛。 （5）節(jié)日宴會(huì)，要布置烘托節(jié)日氣氛的裝飾物。比如圣誕節(jié)可以擺設(shè)一棵圣誕樹。 4燈光照明l燈光照明是室內(nèi)的重點(diǎn)裝飾，起著控制整個(gè)室內(nèi)空間氣氛的作用。良好的燈光照明藝術(shù)可以創(chuàng)造和強(qiáng)化宴會(huì)環(huán)境氣氛、情調(diào)，突出裝飾美化功能和食品展示效果。宴會(huì)的光照藝術(shù)可根據(jù)宴會(huì)主題的不同，選擇適宜的光照藝術(shù)。四、臺(tái)面設(shè)計(jì)四、臺(tái)面設(shè)計(jì)l優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實(shí)用美觀、富有創(chuàng)意的宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，將為賓客營(yíng)造出良好的就餐氛圍。宴會(huì)臺(tái)面類型宴會(huì)臺(tái)面類型 l1按餐飲風(fēng)格分 l2按臺(tái)面的用途分類 1按餐飲風(fēng)格分l （1）中餐宴會(huì)臺(tái)面 中餐宴會(huì)臺(tái)面用于中餐宴會(huì)。一般用圓

11、形桌面和中式餐具擺設(shè)。臺(tái)面造型圖案多為中國(guó)傳統(tǒng)吉祥圖飾，如大紅喜字、鴛鴦、仙鶴等。l （2）西餐宴會(huì)臺(tái)面。 西餐宴會(huì)臺(tái)面用于西餐宴會(huì)。常用方形、長(zhǎng)條形、半圓形等。一般擺設(shè)西式餐具。l （3）中西合璧臺(tái)面 針對(duì)赴宴者既有中國(guó)人又有外賓，一些宴會(huì)采用中菜西吃的方式。在臺(tái)面擺設(shè)采取了中西餐交融的擺設(shè)方法，既有中餐的特點(diǎn)也有西式宴會(huì)的特點(diǎn)。 2按臺(tái)面的用途分類l （1）餐臺(tái) 餐臺(tái)也叫素臺(tái)，在餐飲服務(wù)行業(yè)里也叫正擺臺(tái)。特點(diǎn)是從實(shí)用出發(fā)，根據(jù)賓客就餐人數(shù)的多少、進(jìn)餐實(shí)際的需要、菜單的編排和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)配備餐具。各種餐具的擺放相對(duì)集中，簡(jiǎn)潔適用，美觀大方。l （2）看臺(tái) 又稱觀賞臺(tái)面。按宴會(huì)的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種

12、小件物品和裝飾物擺成各種圖案，供賓客在用餐前觀賞。在開宴時(shí)，將各種裝飾物撤掉，再擺上餐具。這種臺(tái)面多用于民間宴席和風(fēng)味宴席。l （3）花臺(tái) 花臺(tái)顧名思義就是用鮮花、絹花、盆景、花籃，以及各種工藝美術(shù)品和雕刻等裝飾成的臺(tái)面。這種將看臺(tái)和餐臺(tái)合二為一。這種設(shè)計(jì)要符合宴會(huì)的主題，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨(dú)特。 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的步驟與方法 l1.要根據(jù)宴會(huì)主題和赴宴者的特點(diǎn)確定設(shè)計(jì)方案 l2.根據(jù)宴會(huì)主題，為臺(tái)面設(shè)計(jì)方案命名 l3.規(guī)劃臺(tái)型 l4.臺(tái)面布置 1.要根據(jù)宴會(huì)主題和赴宴者的特點(diǎn)確定設(shè)計(jì)方案 l宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要依據(jù)赴宴者的消費(fèi)目的、年齡、消費(fèi)習(xí)俗、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等因素，確定臺(tái)面設(shè)計(jì)方案。 2.根據(jù)宴

13、會(huì)主題，為臺(tái)面設(shè)計(jì)方案命名l大多成功的臺(tái)面設(shè)計(jì)都有一個(gè)典雅的名字，這便是臺(tái)面命名。一個(gè)恰當(dāng)?shù)拿挚梢酝怀鲅鐣?huì)主題，暗示臺(tái)面設(shè)計(jì)藝術(shù)手法，增加宴會(huì)的氣氛。 3.規(guī)劃臺(tái)型l宴會(huì)場(chǎng)地和臺(tái)型安排，原則上要根據(jù)宴會(huì)廳的類型、宴會(huì)主題、就餐形式、宴會(huì)廳的形狀大小、用餐人數(shù)以及組織者的要求等因素，決定宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì)。 4.臺(tái)面布置 l餐臺(tái)臺(tái)面的布置分為以下幾個(gè)方面：l1、臺(tái)布和臺(tái)裙的裝飾 l2、餐具的選擇和搭配 l3、餐巾折花造型 l4、花臺(tái)造型 l5、餐墊、筷套、臺(tái)號(hào)、席位卡的布置 l6、餐椅裝飾 1、臺(tái)布和臺(tái)裙的裝飾l臺(tái)布、臺(tái)裙的顏色、款式的選擇要根據(jù)宴會(huì)的主題和主題色調(diào)來確定。臺(tái)裙常選擇制作好的成品臺(tái)裙，也可以根據(jù)實(shí)際需要，選擇以下絲織或其他材料現(xiàn)場(chǎng)制作。 2、餐具的選擇和搭配l現(xiàn)在宴會(huì)廳的餐具主要有中式、西式、日式、韓式等不同風(fēng)格，質(zhì)地、形狀、檔次也有很大差異，宴會(huì)設(shè)計(jì)者根據(jù)宴會(huì)主題和酒店實(shí)際狀況選用適當(dāng)?shù)牟途?，?qiáng)化宴會(huì)主題氛圍。 3、餐巾折花造型l臺(tái)面所選用的餐巾必須與宴會(huì)設(shè)計(jì)的其他要素色調(diào)和諧一致，突出主題，渲染宴請(qǐng)氣氛。同時(shí)宴會(huì)規(guī)模大小也會(huì)影響餐巾折花的選擇，一般大型宴會(huì)采用簡(jiǎn)單、快捷、挺括的花型，小型的可選擇較為復(fù)雜的花型。不管選擇什么樣的花型，要整齊美觀、便于識(shí)別、衛(wèi)生方便，同時(shí)不要出現(xiàn)赴宴者忌諱的花型。 4、花