HACCP體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、課 程 設(shè) 計 說 明 書課程名稱： 食品質(zhì)量與安全控制學 設(shè)計題目： HACCP體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 院 系： 生物與食品工程學院 學生姓名： 李小鑫 代亞民 學 號： 專業(yè)班級： 07食品質(zhì)量與安全專業(yè) 指導(dǎo)教師： 張光杰 2010年 12 月 22日HACCP體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用摘 要：簡要介紹了HACCP體系的主要原理和內(nèi)容，著重介紹了HACCP質(zhì)量控制體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用。主要包括: 生產(chǎn)危害分析、確定關(guān)鍵控制點、制定HACCP系統(tǒng)檔案記錄及評估等。潛在的危害有生物性危害、化學性危害、物理性危害; 濃縮蘋果汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點為蘋果驗收（CCP1）、后

2、巴氏殺菌（CCP2）、灌裝前過濾（CCP3）、發(fā)貨前檢查（CCP4）4個關(guān)鍵控制點；建立了對果汁飲料各關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控、糾偏和監(jiān)控效果驗證三個方面的工作程序。關(guān)鍵詞：HACCP 濃縮蘋果汁 應(yīng)用目 錄1.設(shè)計背景11.1濃縮蘋果果汁的發(fā)展現(xiàn)狀11.2 HACCP體系原理11.3 HACCP體系在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用12.設(shè)計方案22.1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)中HACCP計劃的研究步驟22.2 完成危害分析工作單32.3 完成HACCP計劃表33.方案實施33.1 組成HACCP小組33.2 產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途33.3 繪制生產(chǎn)流程圖43.4 確證生產(chǎn)流程圖43.5 進行危害分析并建立預(yù)防措施4

3、3.6 確定關(guān)鍵控制點53.7 確定關(guān)鍵限值63.8 建立監(jiān)控程序63.9 建立糾偏措施73.10 建立驗證程序73.11 建立記錄管理程序74.結(jié)果與結(jié)論74.1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工作單74.2 HACCP計劃表75.收獲與致謝106.參考文獻111.設(shè)計背景1.1濃縮蘋果果汁的發(fā)展現(xiàn)狀中國蘋果總產(chǎn)量位居世界第一位,資源的優(yōu)勢和政府的支持加快了中國果汁產(chǎn)業(yè)化實現(xiàn)的步伐,我國從1984年首次引進瑞典阿法拉伐生產(chǎn)能力5t/h 果汁生產(chǎn)線, 到2000年先后創(chuàng)辦果汁加工企業(yè)70余家, 濃縮蘋果汁生產(chǎn)線達100多條，形成年產(chǎn)能力50萬噸的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。2000年中國濃縮果汁出口量大約為20萬

4、噸, 占世界貿(mào)易總量6065萬噸的30 %33 %2。中國果汁產(chǎn)業(yè)化的實現(xiàn)給果汁加工業(yè)帶來了生機和光明, 但我們也應(yīng)清醒地意識到, 供大于求導(dǎo)致的殘酷的市場競爭是不可避免的。我國的果汁加工業(yè)起步較晚, 正處于發(fā)展階段，果汁的質(zhì)量控制體系不完善,不僅僅給企業(yè)造成經(jīng)濟損失, 同時,給企業(yè)造成的信譽影響也是不可估量的。如何提高和穩(wěn)定果汁產(chǎn)品質(zhì)量, 打造高質(zhì)量、高品味出類拔萃的民族工業(yè)品牌，這是我們攻克國際貿(mào)易壁壘的關(guān)鍵所在。1.2 HACCP體系原理HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析與關(guān)鍵控制點) 食品安全體系是一個國際上廣為接受的、

5、以科學技術(shù)為基礎(chǔ)的安全控制體系。HACCP是以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全質(zhì)量控制體系, 有以下7大原則組成1: 危害分析(Hazard Assess) 、確定關(guān)鍵控制點 ( Identify ccp) 、確定關(guān)鍵限制( Setup Critical limits for ccp) 、建立監(jiān)測程序( (Monitar ccp) 、建立糾偏措施( Take Corrective Action) 、建立驗證程序(Verify that the System Is working)、建立記錄管理程序( Set up Record Keeping System) 。1.3 HACCP體系在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

6、HACCP體系的核心是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。HACCP可以廣泛運用于食品生產(chǎn)加工工藝體系中。該體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物并對其采取預(yù)防性的控制措施, 來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風險, 從而保證食品的安全1。HACCP體系要求對食品鏈的全過程從食品的種植、收獲到加工、包裝、貯藏以及銷售等, 都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下完成, 從而保證了食品的安全性2。HACCP體系具備嚴格的檔案制度, 講究責任和事故的追溯性, 減少糾紛, 提高管理效率。近年來, 我國果蔬汁市場增長較快, 加入WTO以后, 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局將出口衛(wèi)生注冊中的HACC

7、P體系列入強制官方認證, 并逐步在食品加工企業(yè)中推廣普及。這就要求國內(nèi)果蔬汁加工企業(yè), 加強企業(yè)內(nèi)部管理, 通過推行HACCP體系, 提高產(chǎn)品質(zhì)量和在國際市場的競爭力, 迎接入世帶來的機遇和挑戰(zhàn)。2.設(shè)計方案2.1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)中HACCP計劃的研究步驟本方案由12個步驟組成，涵蓋了HACCP7項基本原理，見圖1。組成HACCP小組產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途繪制生產(chǎn)流程圖確證生產(chǎn)流程圖進行危害分析并建立預(yù)防措施（原理1）確定關(guān)鍵控制點（原理2）確定關(guān)鍵限制(原理3)建立監(jiān)控程序(原理4)建立糾偏措施(原理5)建立驗證程序(原理6)建立記錄管理程序 (原理7)圖1 研究HACCP計劃的邏輯順序2.2

8、 完成危害分析工作單評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風險，分析潛在危害，即生產(chǎn)過程中從原料開始存在的生物性、化學性和物理性可能導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降的因素，而對低風險或不大可能發(fā)生的危害不必進一步考慮。2.3 完成HACCP計劃表實施HACCP計劃必須首先達到以下幾個要求：食品工業(yè)的每個環(huán)節(jié)都是可控的；為生產(chǎn)安全食品提供了基本環(huán)境和加工條件，通常要求通過GMP認證；有些環(huán)境和條件是國家或地方法規(guī)特定的；食品衛(wèi)生法典(CAC)所描述的基本環(huán)境和條件是希望參與國際貿(mào)易所必須到達的；從業(yè)者應(yīng)有責任和義務(wù)，確保產(chǎn)品是完全適合消費的；教育和培訓是成功實施HACCP的先決條件。3.方案實施3.1 組成HACCP小組

9、HACCP不是由一個人就能完成的，必須由許多部門的成員一起即HACCP小組的共同努力才能完成。HACCP小組的職責是制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員的培訓等。所以，組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。工作小組成員是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，應(yīng)包括熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家、具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應(yīng)接受過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓。必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助5。3.2 產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途對產(chǎn)品及

10、其特性，規(guī)格與安全性進行全面描述，內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品具體成份少。物理或化學特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法等。濃縮蘋果汁飲料的產(chǎn)品描述見表3-1。本品為天然濃縮果汁，不含有防腐劑，適宜大量飲用。適宜普通人群，包括嬰兒、老人、病人及免疫缺陷的體質(zhì)較弱的人群。另外，由于本品具有一定的含糖量，糖尿病人不宜飲用4。表3-1 產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱濃縮蘋果汁原料蘋果濃縮汁、食用香精、維生素C、天然果膠、-胡蘿卜素產(chǎn)品特征水分活度：0.97；pH：3.64.5；無防腐劑包裝方式PET瓶包裝保存方式保存于陰涼干燥處，避免陽光曝曬。保質(zhì)期常溫下12個月運輸方式常溫下用卡車或集裝箱銷售方式批發(fā)、零售消費

11、者及敏感人群一般公眾使用方法開蓋飲用預(yù)期用途飲用標簽說明品名、公司、標志、規(guī)格、配料等內(nèi)容3.3 繪制生產(chǎn)流程圖根據(jù)HACCP計劃在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的要求，繪制工藝流程圖4。濃縮蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程圖見圖3-1。3.4 確證生產(chǎn)流程圖流程圖的精確性影響到危害分析結(jié)果的準確性。HACCP小組成員在整個生產(chǎn)過程中對生產(chǎn)工藝流程圖進行確認。如果有誤，應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、改進設(shè)備等，應(yīng)對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準確性、適用性和完整性5。濃縮蘋果汁的生產(chǎn)流程圖的現(xiàn)場確認結(jié)果見圖3-1。3.5 進行危害分析并建立預(yù)防措施濃縮蘋果汁生產(chǎn)是一個復(fù)雜的生物化學反應(yīng)過程，表2涉

12、及從原料驗收到產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)，且從生物性危害、化學性危害、物理性危害三個方面進行全面的分析識別。對識別出的危害進行了評估，將有可能發(fā)生和一旦失控將可能給消費者帶來不可接受的健康風險的特點確定顯著危害，并提出有效的控制措施。其中生物因素危害指的是對生產(chǎn)有害的各種細菌、酵母菌和害蟲等；化學性因素危害是指原料在生長過程中殘留的農(nóng)藥、化肥以及生產(chǎn)過程中使用的消毒劑、洗滌劑滯留在成品中；物理因素危害包括原料和產(chǎn)品中混有的泥沙、石塊、梗葉、金屬碎屑等雜物7。濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施見表4-1。（蘋果、輔料）原料驗收現(xiàn)場確認時間：現(xiàn)場確認人：原料儲存清洗破碎水處理壓榨前巴氏殺菌酶解濃縮后巴氏

13、殺菌（溫度>175，時間6S）灌裝前過濾（濾膜完整無缺）無菌灌裝簽封（時間40S）貯存發(fā)運前檢查圖3-1 濃縮蘋果汁的生產(chǎn)流程圖3.6 確定關(guān)鍵控制點HACCP小組可借助CCP判斷樹（Decision Tree）對蘋果汁工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進行判斷，按圖先后回答每一個問題，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點（CCP），CCP判斷樹見圖3-2。最后判定出濃縮蘋果汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點為蘋果驗收（CCP1）、后巴氏殺菌（CCP2）、灌裝前過濾（CCP3）、發(fā)貨前檢查（CCP4）4個關(guān)鍵控制點，具體關(guān)鍵控制點見表4-1。否是是否否1.這一步驟是否存在危害？是什么危害？ 2.對

14、于已經(jīng)確定的顯著危害，本步驟有預(yù)防措施么？是3.本步驟能否將可能發(fā)生的危害 消除或降低到可接收的水平？必須在本步驟加以控制么？修改工藝或更改產(chǎn)品停止不是CCP否是停止不是CCP否4.危害能否超出可接受水平？否5.后續(xù)步驟能夠?qū)⑽：ο蚪档偷娇山邮芩剑渴遣皇荂CP停止是CCP是不是CCP停止 圖3-2 CCP判斷樹3.7 確定關(guān)鍵限值通過濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，進行關(guān)鍵限制的設(shè)定。濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中每一個CCP的關(guān)鍵限值詳見表4-2。CCPl控制農(nóng)藥殘留的化學危害。農(nóng)藥殘留在原料果生長過程中通過采樣普查檢測確定未超過規(guī)定限量(甲胺磷、甲基對硫磷不得檢出)的蘋果，并發(fā)放“農(nóng)藥殘留普

15、查合格證明”。因此，CCPl的關(guān)鍵限值設(shè)置為原料果的“農(nóng)藥殘留普查合格證明”9。CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。根據(jù)試驗研究證明當后巴氏滅菌溫度為>175并維持6S以上時均可殺滅致病菌和寄生蟲，該步驟對致病菌和寄生蟲的殺滅率完全可以達到要求。所以，CCP2的關(guān)鍵限值設(shè)置為溫度>175，時間6S。CCP3控制金屬、橡膠碎片的物理危害。完整的濾膜可以濾出金屬、橡膠碎片，因此CCP3的關(guān)鍵限值設(shè)置為濾膜完整無缺8。CCP4控制致病菌污染、化學品污染和外源性異物。完好的簽封可以保證沒有此類危害進入產(chǎn)品，因此，CCP4的關(guān)鍵限值設(shè)置為簽封完好6。3.8 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序，目的是

16、跟蹤加工操作，識別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進行加工調(diào)整和保持控制，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運行7。監(jiān)控內(nèi)容包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員四個方面。具體監(jiān)控程序見表4-2。3.9 建立糾偏措施糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時期生產(chǎn)出的食品的處理辦法11。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記人HACCP記錄檔案，并應(yīng)明確產(chǎn)生的原因及責任所在。針對濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的CCP確定糾偏措施，詳細見表4-2。3.10 建立驗證程序驗證程序的目的

17、是確認制定的HACCP方案的準確性，通過驗證得到的信息可以用來改進HACCP體系。通過驗證可以了解所規(guī)定并實施的HACCP系統(tǒng)是否處于準確的工作狀態(tài)中，能否做到確保食品安全10。內(nèi)容包括兩個方面：驗證所應(yīng)用的HACCP操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。關(guān)于濃縮蘋果汁生產(chǎn)中CCP的驗證，詳見表4-2。3.11 建立記錄管理程序 記錄是采取措施的書面證據(jù)，沒有記錄等于什么都沒有做。因此，認真及時和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP程序應(yīng)文件化，文件和記錄的保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)范。記錄內(nèi)容包括：用于危害分析采用的數(shù)

18、據(jù)；與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品、安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄；偏差與糾偏記錄；審定報告等及HACCP計劃表；危害分析工作表等。濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的HACCP系統(tǒng)檔案記錄詳見表4-2。4.結(jié)果與結(jié)論4.1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工作單濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析工作單具體見表4-1。4.2 HACCP計劃表蘋果汁生產(chǎn)過程中的HACCP計劃表具體見表4-2。表4-1 濃縮蘋果汁加工危害分析工作單加工步驟潛在的安全危害是否顯著危害顯著危害判定依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施是否CCP原料驗收B：致病菌、寄

19、生蟲污染否腐爛果超標拒收是C：農(nóng)殘（甲胺磷、甲基對硫磷）是原料果違禁使用甲胺磷、甲基對硫磷加強田間管理， 拒收農(nóng)殘超標原料是C：棒曲霉素否腐爛蘋果中含有高濃度棒曲霉素，對人體造成傷害爛果率控制在2%以下否清洗P：金屬釘、玻璃碎片否GMP和SOP控制徹底清洗設(shè)備否B：致病菌污染否清洗用水不潔造成交叉污染否B：致病菌、寄生蟲污染揀選工個人衛(wèi)生狀況不良導(dǎo)致交叉污染，SSOP控制加強工人衛(wèi)生檢查否P：金屬碎片破碎機刃片引入的金屬碎片由灌裝前過濾步驟控制否壓榨B：無；C：無；P無否前巴氏殺菌B：無；C：無；P無否酶解B：致病菌否酶制劑可能引入致病菌否濃縮B：無；C：無；P無否后巴氏殺菌B：致病菌是來自原

20、料果的致病菌和寄生蟲。后巴氏殺菌可除去是灌裝前過濾B：無；C：無否P：金屬、橡膠碎片是破碎機的碎刀片，以及管道中部件老化脫落過濾除去是無菌灌裝B：致病菌污染否灌裝時無菌密封受到污染否簽封B：無；C：無；P無否貯存B：致病菌污染是在儲存過程中可能會發(fā)生污染，導(dǎo)致危害發(fā)生可由發(fā)運前檢查步驟控制否C：化學品污染是在儲存過程中可能會發(fā)生污染，導(dǎo)致危害發(fā)生可由發(fā)運前檢查步驟控制否P：外源性異物是在儲存過程中可能會發(fā)生污染，導(dǎo)致危害發(fā)生可由發(fā)運前檢查步驟控制否發(fā)運前檢查B：致病菌污染是在儲存過程中可能會發(fā)生污染，導(dǎo)致危害發(fā)生可由發(fā)運前檢查步驟控制是C：化學品污染是在儲存過程中可能會發(fā)生污染，導(dǎo)致危害發(fā)生可

21、由發(fā)運前檢查步驟控制是P：外源性異物是在儲存過程中可能會發(fā)生污染，導(dǎo)致危害發(fā)生可由發(fā)運前檢查步驟控制是注：B表示生物危害；C表示化學危害；P表示物理危害；CCP表示關(guān)鍵控制點。表4-2 濃縮蘋果汁HACCP計劃表關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控內(nèi)容糾偏措施記錄驗證監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員CCP1原料驗收農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留普查合格證明農(nóng)藥殘留普查合格證明查驗每批(車)質(zhì)檢員對達不到要求不符合標準的原物料予以退貨或特裁處理監(jiān)控記錄；糾偏記錄；原料農(nóng)殘檢驗記錄；成品農(nóng)殘記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄；每周抽查檢測原料果農(nóng)殘；每批成品取樣檢測農(nóng)殘CCP2后巴氏殺菌致病菌：大腸桿菌寄生蟲：小隱孢子蟲溫

22、度>175，時間6S果汁的溫度目測溫度顯示儀每2h檢測一次操作工隔離并保存產(chǎn)品重新巴氏殺菌，調(diào)整巴氏殺菌設(shè)備，并清理和消毒所有巴氏殺菌設(shè)備灌裝工序錄和糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄；每次灌裝前對照表頭溫度計；每年校準表頭溫度計；每批成品進行微生物檢測CCP3灌裝前過濾金屬、橡膠碎片濾膜完整無缺濾膜目測每批灌裝前后檢查濾膜完整性操作工隔離產(chǎn)品，更換濾膜，醬濾膜破損期間隔離的產(chǎn)品重新加工監(jiān)控記錄；糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄CCP4發(fā)貨前檢查致病污染物、化學品污染以及外源性異物簽封完整簽封目測每批發(fā)貨員隔離并保存產(chǎn)品以待評估或銷毀監(jiān)控記錄；糾偏記錄1周內(nèi)審核監(jiān)控及糾偏記錄5.收獲與致謝通過此次課題研究，我們從中收獲了的豐厚的知識，在閱讀、實踐中提高了表達能力和開闊視野，讓我們在諸多方面都有所成長。特別要感謝張光杰老師對我們