第三章第五節(jié)雜糧面坯

1、 第五節(jié)第五節(jié) 雜糧面坯及其他面坯雜糧面坯及其他面坯旅游烹飪系 秦路亞授課班級(jí)授課班級(jí)14面面114面面214面面3授課學(xué)時(shí)授課學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)授課日期授課日期12-1712-1912-19應(yīng)到人數(shù)應(yīng)到人數(shù)授課節(jié)次授課節(jié)次5、61、25、6實(shí)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)復(fù)習(xí)舊課：復(fù)習(xí)舊課： 米粉面團(tuán)的分類方法？米粉面團(tuán)的分類方法？米粉面團(tuán)米粉面團(tuán)糕類糕類發(fā)酵類發(fā)酵類團(tuán)類團(tuán)類黏質(zhì)糕黏質(zhì)糕松質(zhì)糕松質(zhì)糕生粉團(tuán)生粉團(tuán)熟粉團(tuán)熟粉團(tuán)導(dǎo)入新課：導(dǎo)入新課： 第五節(jié)第五節(jié) 雜糧面坯雜糧面坯教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 雜糧面坯的概念、分類及特點(diǎn)雜糧面坯的概念、分類及特點(diǎn) 玉米面坯、莜麥面坯、高粱面坯、黃米面玉米面坯、莜麥面坯、高粱面坯、黃

2、米面坯的工藝、要領(lǐng)坯的工藝、要領(lǐng) 豆類面坯、薯類面坯、蕎麥面坯的概念、豆類面坯、薯類面坯、蕎麥面坯的概念、工藝及要領(lǐng)工藝及要領(lǐng) 澄粉面坯、蔬果面坯、糖漿面坯的概念、澄粉面坯、蔬果面坯、糖漿面坯的概念、工藝及要領(lǐng)工藝及要領(lǐng)教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 了解雜糧面坯的工藝、要領(lǐng)了解雜糧面坯的工藝、要領(lǐng) 知道豆類面坯、薯類面坯、蕎麥面坯的概知道豆類面坯、薯類面坯、蕎麥面坯的概念、工藝及要領(lǐng)（重點(diǎn)）念、工藝及要領(lǐng)（重點(diǎn)） 掌握澄粉面坯的概念、工藝及要領(lǐng)（難點(diǎn)）掌握澄粉面坯的概念、工藝及要領(lǐng)（難點(diǎn)） 了解蔬果面坯、糖漿面坯的概念、工藝及了解蔬果面坯、糖漿面坯的概念、工藝及要領(lǐng)要領(lǐng)雜糧面坯雜糧面坯 概念概念 雜糧面坯

3、雜糧面坯是指是指除稻米、小麥以外的糧食除稻米、小麥以外的糧食作物作物為主要原料，添加輔助原料調(diào)制的面為主要原料，添加輔助原料調(diào)制的面坯。坯。 玉米粒磨成粉玉米粒磨成粉稱為玉米面。稱為玉米面。玉米面與水調(diào)玉米面與水調(diào)制的面坯稱為制的面坯稱為玉米面坯。玉米面坯。 玉米面玉米面韌性差韌性差松散松散而而發(fā)硬，發(fā)硬，不易吸潮變軟不易吸潮變軟。一、玉米面坯一、玉米面坯奶香玉米窩窩頭 1.把玉米面、小米面和白糖混合把玉米面、小米面和白糖混合到一起，加入溫牛奶，和成到一起，加入溫牛奶，和成光滑的面團(tuán)光滑的面團(tuán) 2、蓋上濕布，讓面團(tuán)醒、蓋上濕布，讓面團(tuán)醒10分鐘分鐘 3.把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成相同重把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條

4、，切成相同重量的小劑子量的小劑子 4.拿一個(gè)小劑子，揉圓，捏成窩拿一個(gè)小劑子，揉圓，捏成窩窩頭，依次做好，放入籠中窩頭，依次做好，放入籠中5.上火蒸，上汽后再蒸上火蒸，上汽后再蒸10分鐘即分鐘即可可 2、玉米面坯工藝要領(lǐng)、玉米面坯工藝要領(lǐng)（1）分次加水）分次加水 由于玉米面吸水較多且慢，由于玉米面吸水較多且慢，分次加水讓其充分吸水分次加水讓其充分吸水（2）增加餡心的粘稠性）增加餡心的粘稠性 由于普通玉米面沒(méi)由于普通玉米面沒(méi)有韌性和延展性，增加餡心粘稠性使成品有韌性和延展性，增加餡心粘稠性使成品抱團(tuán)，不散抱團(tuán)，不散（3）適當(dāng)使用小蘇打）適當(dāng)使用小蘇打 用以提高煙酸的吸收用以提高煙酸的吸收率，使其

5、口感更松軟，但會(huì)破壞其他維生率，使其口感更松軟，但會(huì)破壞其他維生素素二、莜面面坯二、莜面面坯 莜麥面與莜麥面與沸水沸水調(diào)制的面坯稱為莜調(diào)制的面坯稱為莜麥面坯。麥面坯。 莜麥面有一定的可塑性，但無(wú)筋莜麥面有一定的可塑性，但無(wú)筋性和延展性。成品一般具有爽滑、性和延展性。成品一般具有爽滑、勁道的特點(diǎn)勁道的特點(diǎn) 莜麥面可做莜面卷，莜面貓兒，莜麥面可做莜面卷，莜面貓兒，莜面魚等。莜面魚等。1、莜麥面坯基本工藝、莜麥面坯基本工藝 將莜麥面倒入盆將莜麥面倒入盆內(nèi)，用內(nèi)，用沸水沸水沖入沖入面盆中，面盆中，邊沖邊邊沖邊用面杖將其攪和用面杖將其攪和拌勻成團(tuán)拌勻成團(tuán)。在放。在放在案子上，搓擦在案子上，搓擦成光滑滋潤(rùn)

6、的面成光滑滋潤(rùn)的面坯坯莜面卷莜面卷2、莜麥面坯工藝要領(lǐng)、莜麥面坯工藝要領(lǐng) 莜麥面坯加工必須經(jīng)過(guò)莜麥面坯加工必須經(jīng)過(guò)“三熟三熟”，否則成，否則成品不易消化，易引起腹痛或腹瀉。品不易消化，易引起腹痛或腹瀉。（1）炒熟）炒熟 在加工成面粉時(shí)，要先用水把莜在加工成面粉時(shí)，要先用水把莜麥洗干凈，麥洗干凈，晾干水分后再下鍋煸炒，炒至晾干水分后再下鍋煸炒，炒至兩成熟出鍋兩成熟出鍋（2）燙熟）燙熟 在和面時(shí)，在和面時(shí)，一邊加開水一邊攪一邊加開水一邊攪拌拌，用水將其揉勻，再根據(jù)需要成型，用水將其揉勻，再根據(jù)需要成型（3）蒸熟）蒸熟 將成型后的生坯置于蒸籠內(nèi)蒸熟，將成型后的生坯置于蒸籠內(nèi)蒸熟，以能聞到莜面香為準(zhǔn)以

7、能聞到莜面香為準(zhǔn)三、高粱面坯三、高粱面坯 高粱米磨成的粉為高粱面，高粱米磨成的粉為高粱面，其色發(fā)紅其色發(fā)紅，因而又稱紅面。因而又稱紅面。 高粱面高粱面韌性較差，且松而發(fā)硬，做面韌性較差，且松而發(fā)硬，做面食時(shí)一般食時(shí)一般常與面粉混合常與面粉混合使用使用 高粱面坯可做紅面窩窩、紅面擦尖、高粱面坯可做紅面窩窩、紅面擦尖、紅面剔尖和高粱面餅等紅面剔尖和高粱面餅等1、高粱面坯基本工藝、高粱面坯基本工藝 高粱面一般與面高粱面一般與面粉粉按比例混合倒按比例混合倒入盆內(nèi)入盆內(nèi)，用，用溫水溫水分幾次倒入盆中分幾次倒入盆中，將面粉和成面坯，將面粉和成面坯，揉勻揉光滑，蓋揉勻揉光滑，蓋上一塊濕布，上一塊濕布，靜靜置

8、置10分鐘。分鐘。2、高粱面坯工藝要領(lǐng)、高粱面坯工藝要領(lǐng) 由于高粱米中含有由于高粱米中含有單寧單寧，所以，所以口感發(fā)澀，口感發(fā)澀，制作時(shí)需去除澀味制作時(shí)需去除澀味（1）物理去除法）物理去除法 將高粱米泡在熱水里，使將高粱米泡在熱水里，使單寧溶于水，倒掉水后，澀味脫出。所以單寧溶于水，倒掉水后，澀味脫出。所以在用高粱米燜飯、煮粥時(shí)，一定要用熱水在用高粱米燜飯、煮粥時(shí)，一定要用熱水浸泡浸泡（2）化學(xué)去除法）化學(xué)去除法 在高粱面中加入小蘇打，在高粱面中加入小蘇打，使其酸堿中和，去除澀味。使其酸堿中和，去除澀味。四、谷子與黃米面坯四、谷子與黃米面坯 谷子又稱小米，成谷子又稱小米，成金黃色小顆粒金黃色小

9、顆粒，其，其糯性糯性品種又稱黃米，黃米磨成粉稱為黃米面品種又稱黃米，黃米磨成粉稱為黃米面。 黃米與冷水調(diào)制成的面坯，再經(jīng)蒸制成熟黃米與冷水調(diào)制成的面坯，再經(jīng)蒸制成熟的面坯稱為黃米面坯。的面坯稱為黃米面坯。 黃米黃米色黃、質(zhì)感細(xì)膩、粘性大、有一定的色黃、質(zhì)感細(xì)膩、粘性大、有一定的韌性，韌性，可進(jìn)一步加工成高檔宴席點(diǎn)心?？蛇M(jìn)一步加工成高檔宴席點(diǎn)心。1、黃米面坯基本工藝、黃米面坯基本工藝 將黃米面倒入盆中，將黃米面倒入盆中，冷水分幾次倒入盆冷水分幾次倒入盆內(nèi)與面調(diào)制成濕塊內(nèi)與面調(diào)制成濕塊狀，狀，將面塊平鋪在將面塊平鋪在有屜布的蒸籠內(nèi)，有屜布的蒸籠內(nèi)，上籠蒸熟。上籠蒸熟。 可直接食用，也可可直接食用，

10、也可包入餡心炸制包入餡心炸制2、黃米面坯工藝要領(lǐng)、黃米面坯工藝要領(lǐng) 黃米面要保持干燥、新鮮黃米面要保持干燥、新鮮 蒸熟后的黃米面，要反復(fù)揉勻揉透后蒸熟后的黃米面，要反復(fù)揉勻揉透后在包餡在包餡。五、蕎麥面坯五、蕎麥面坯1、蕎麥面坯的概念、蕎麥面坯的概念 蕎麥面坯是以蕎麥面為原料，摻入輔蕎麥面坯是以蕎麥面為原料，摻入輔助原料制成的面坯。助原料制成的面坯。 蕎麥面坯蕎麥面坯無(wú)彈性、韌性、延展性，使無(wú)彈性、韌性、延展性，使用時(shí)需配合面粉一同使用用時(shí)需配合面粉一同使用 制品顏色較暗，具有蕎麥特殊味道制品顏色較暗，具有蕎麥特殊味道2、蕎麥面坯基本工藝、蕎麥面坯基本工藝 將蕎麥面與面粉混合與其他輔助將蕎麥面

11、與面粉混合與其他輔助原料和成面坯即可原料和成面坯即可3、蕎麥面坯工藝要領(lǐng)、蕎麥面坯工藝要領(lǐng)（1）根據(jù)產(chǎn)品需要可加入可可粉、吉士粉等增香原料（2）蕎麥面幾乎不含面筋蛋白質(zhì)，凡制作生物膨松面團(tuán)，需摻入面粉，比例為7:3六、豆類面坯六、豆類面坯1、豆類面坯的概念、豆類面坯的概念 豆類面坯是指豆類面坯是指以各種豆類為主要原料以各種豆類為主要原料，適當(dāng)摻入油、糖等輔料，適當(dāng)摻入油、糖等輔料，經(jīng)過(guò)煮制、碾軋、經(jīng)過(guò)煮制、碾軋、過(guò)羅、澄沙等工藝制成的面坯過(guò)羅、澄沙等工藝制成的面坯。 此類此類面坯既無(wú)彈性、面坯既無(wú)彈性、 韌性，也無(wú)延伸性，韌性，也無(wú)延伸性， 雖有一定的可塑性但雖有一定的可塑性但 流散性極大，流

12、散性極大，在制作在制作 點(diǎn)心時(shí)，需借助瓊脂點(diǎn)心時(shí)，需借助瓊脂 定型。定型。 將豆類將豆類揀去雜揀去雜質(zhì)質(zhì)，加水蒸爛加水蒸爛或煮爛或煮爛，過(guò)羅、過(guò)羅、去皮、澄沙、去皮、澄沙、加入調(diào)料加入調(diào)料，再，再根據(jù)不同需要根據(jù)不同需要進(jìn)行熟制成型進(jìn)行熟制成型2、豆類面坯基本工藝、豆類面坯基本工藝綠豆糕綠豆糕3、豆類面坯工藝要領(lǐng)、豆類面坯工藝要領(lǐng)（1）煮豆時(shí)水要一次加足，）煮豆時(shí)水要一次加足，萬(wàn)一中途萬(wàn)一中途需要加水，也一定要加熱水。否則豆需要加水，也一定要加熱水。否則豆不易煮爛不易煮爛（2）豆必需完全煮爛，）豆必需完全煮爛，否則有小硬顆否則有小硬顆粒而影響成品質(zhì)量粒而影響成品質(zhì)量（3）熟豆過(guò)羅時(shí)，可適當(dāng)加少

13、量的水。）熟豆過(guò)羅時(shí)，可適當(dāng)加少量的水。若加水過(guò)多，面坯太軟且粘手，影響若加水過(guò)多，面坯太軟且粘手，影響成型。成型。七、薯類面坯七、薯類面坯1、薯類面坯的概念、薯類面坯的概念 薯類面坯是以薯類面坯是以含淀粉較多的薯類為原料含淀粉較多的薯類為原料，摻，摻入適當(dāng)?shù)牡矸垲愇镔|(zhì)和其他輔料制成的面坯入適當(dāng)?shù)牡矸垲愇镔|(zhì)和其他輔料制成的面坯 薯類面坯無(wú)彈性、韌性、薯類面坯無(wú)彈性、韌性、 延伸性，雖可塑性強(qiáng)，延伸性，雖可塑性強(qiáng)， 但流散性大但流散性大 薯類面坯制品制成的點(diǎn)心成品松軟香嫩，有薯類面坯制品制成的點(diǎn)心成品松軟香嫩，有其獨(dú)特的味道其獨(dú)特的味道我們學(xué)過(guò)的我們學(xué)過(guò)的薯類原料包薯類原料包括哪些括哪些？2、薯

14、類面坯基本工藝、薯類面坯基本工藝 薯類去皮薯類去皮 蒸熟蒸熟 壓爛壓爛 去筋去筋 趁熱加入添加料趁熱加入添加料 揉搓均勻即成揉搓均勻即成 制作點(diǎn)心時(shí)，用手按皮包入餡心，成熟制作點(diǎn)心時(shí)，用手按皮包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸，炸之前可包裹蛋液再粘上時(shí)或蒸或炸，炸之前可包裹蛋液再粘上面包糠及椰蓉面包糠及椰蓉3、薯類面坯工藝要領(lǐng)、薯類面坯工藝要領(lǐng)（1）薯類蒸制時(shí)間）薯類蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可可（2）糖、米粉需趁）糖、米粉需趁熱摻入薯蓉，隨后熱摻入薯蓉，隨后加入油脂，擦勻折加入油脂，擦勻折疊即可疊即可八、澄粉面坯八、澄粉面坯1、澄粉面坯的概念、澄粉面坯的概念 澄粉面坯是澄粉面坯是澄粉加入

15、沸水澄粉加入沸水調(diào)和而成的面坯。調(diào)和而成的面坯。 其特征其特征:色潔白、光滑細(xì)膩，無(wú)彈性、韌色潔白、光滑細(xì)膩，無(wú)彈性、韌性、延展性，有可塑性。性、延展性，有可塑性。 做出的面點(diǎn)晶瑩剔透、細(xì)膩柔軟、做出的面點(diǎn)晶瑩剔透、細(xì)膩柔軟、 蒸蒸制品入口爽滑，制品入口爽滑，炸炸制品酥脆。制品酥脆。 如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、 粵式腸粉、水晶餅等粵式腸粉、水晶餅等2、澄粉面坯工藝、澄粉面坯工藝 將澄粉和生粉混合放人盆中，水中放少量將澄粉和生粉混合放人盆中，水中放少量鹽燒沸后沖入澄粉中，采用攪和法的和面鹽燒沸后沖入澄粉中，采用攪和法的和面方法，迅速用小面杖攪拌均勻，加蓋燜放方法，迅速用

16、小面杖攪拌均勻，加蓋燜放5min后倒在案板上，加入少許油，采用擦、后倒在案板上，加入少許油，采用擦、揉的調(diào)面方法將面團(tuán)調(diào)至光滑、細(xì)膩，最揉的調(diào)面方法將面團(tuán)調(diào)至光滑、細(xì)膩，最后蓋上濕布即可。后蓋上濕布即可。3、澄粉面坯注意事項(xiàng)、澄粉面坯注意事項(xiàng)1、水必須燒開，并掌握摻水量；、水必須燒開，并掌握摻水量；2、攪拌動(dòng)作應(yīng)敏捷迅速，不得夾生，、攪拌動(dòng)作應(yīng)敏捷迅速，不得夾生，并稍燜一下；并稍燜一下；3、擦、揉面團(tuán)時(shí)必須添加少量油脂，、擦、揉面團(tuán)時(shí)必須添加少量油脂，成團(tuán)后制成品前要散去熱氣。成團(tuán)后制成品前要散去熱氣。4、面坯揉搓光滑后，需趁熱蓋上濕、面坯揉搓光滑后，需趁熱蓋上濕布，保持水分布，保持水分九、蔬

17、果類面坯九、蔬果類面坯1、蔬果面坯的概念、蔬果面坯的概念 蔬果面坯是指以淀粉較多的根莖蔬菜和水果為主蔬果面坯是指以淀粉較多的根莖蔬菜和水果為主要原料，摻入適當(dāng)?shù)牡矸垲愇镔|(zhì)和其他輔料，經(jīng)要原料，摻入適當(dāng)?shù)牡矸垲愇镔|(zhì)和其他輔料，經(jīng)特殊加工制成的面坯特殊加工制成的面坯2、果蔬面坯基本工藝要領(lǐng)、果蔬面坯基本工藝要領(lǐng) 將原料去皮煮熟，壓爛成泥，過(guò)羅，再加入糯米將原料去皮煮熟，壓爛成泥，過(guò)羅，再加入糯米粉或生粉、澄粉和勻，加入其他調(diào)味料。粉或生粉、澄粉和勻，加入其他調(diào)味料。3、蔬果面坯工藝要領(lǐng)、蔬果面坯工藝要領(lǐng) 摻粉比例根據(jù)蔬果本身含水量而確定摻粉比例根據(jù)蔬果本身含水量而確定 壓泥摻粉前需過(guò)羅，保證面坯細(xì)

18、膩光滑壓泥摻粉前需過(guò)羅，保證面坯細(xì)膩光滑十、糖漿面坯十、糖漿面坯1.糖漿面坯的概念糖漿面坯的概念 糖漿面坯也稱漿皮面坯，由糖漿或飴糖與糖漿面坯也稱漿皮面坯，由糖漿或飴糖與面粉調(diào)制而成面粉調(diào)制而成 這種面團(tuán)既有彈性、良好的可塑性，又有這種面團(tuán)既有彈性、良好的可塑性，又有一定的抗衰老能力一定的抗衰老能力2、糖漿制法、糖漿制法（1）將蔗糖和水按比例倒入不銹鋼鍋中，）將蔗糖和水按比例倒入不銹鋼鍋中，低溫加熱并不停的攪拌低溫加熱并不停的攪拌（2）待完全溶解后，立即升溫，使其沸騰）待完全溶解后，立即升溫，使其沸騰（3）當(dāng)溫度升至）當(dāng)溫度升至104.8度時(shí)，加入抗結(jié)晶原度時(shí)，加入抗結(jié)晶原料料（4）繼續(xù)加熱至）繼續(xù)加熱至108度左右即成度左右即成3、糖漿面坯基本工藝、糖漿面坯基本工藝 面粉放在案子上開窩，將糖漿、油脂、枧面粉放在案子上開窩，將糖漿、油脂、枧水和其他原料倒入面粉窩中，將其攪拌成水和其他原料倒入面粉窩中，將其攪拌成乳白色的乳濁液，再摻入面粉乳白色的乳濁液，再摻入面粉4、糖漿面坯工藝要領(lǐng)、糖漿面坯工藝要領(lǐng)（1）糖漿必須