第九章植物蛋白食品

1、 第九章第九章 植物蛋白及產(chǎn)品植物蛋白及產(chǎn)品 本章學(xué)習(xí)內(nèi)容本章學(xué)習(xí)內(nèi)容一、概述一、概述二、大豆蛋白生產(chǎn)工藝二、大豆蛋白生產(chǎn)工藝三、植物蛋白飲料生產(chǎn)（豆乳的生產(chǎn)）三、植物蛋白飲料生產(chǎn)（豆乳的生產(chǎn)）四、傳統(tǒng)大豆制品的加工四、傳統(tǒng)大豆制品的加工o細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì)組成。蛋白質(zhì)約占人體全部重量的細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì)組成。蛋白質(zhì)約占人體全部重量的20%，含量僅次于水。在生命的任何階段，身體的成長、含量僅次于水。在生命的任何階段，身體的成長、發(fā)育和維持健康都離不開它發(fā)育和維持健康都離不開它。每日人均攝入蛋白質(zhì)（克）(2000年）世 界70.8亞 洲44.3加拿大96.1美國112.9英國112.9中國37.

2、4印度38.1墨西哥38.7 一、概述一、概述動物蛋白與植物蛋白動物蛋白與植物蛋白o(hù) 自然界的蛋白質(zhì)分為植物蛋白和動物蛋白，二者各自然界的蛋白質(zhì)分為植物蛋白和動物蛋白，二者各有利弊。有利弊。o 儲存于肉、禽、魚、海產(chǎn)等動物中的蛋白質(zhì)屬于動儲存于肉、禽、魚、海產(chǎn)等動物中的蛋白質(zhì)屬于動物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人體必需氨基酸物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人體必需氨基酸的組成比例與人體需求的比例相差較大，且富含較的組成比例與人體需求的比例相差較大，且富含較高的脂肪和膽固醇，不僅不能很好地被人體利用，高的脂肪和膽固醇，不僅不能很好地被人體利用，還容易使人發(fā)胖、誘發(fā)心腦血管等疾病。還容易使人發(fā)胖、誘

3、發(fā)心腦血管等疾病。o 儲存于大豆、花生、稻谷、小麥、玉米、菜籽、葵儲存于大豆、花生、稻谷、小麥、玉米、菜籽、葵花籽等植物中的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，花籽等植物中的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白， 具有具有“低低糖、低脂肪、低熱量、不含膽固醇糖、低脂肪、低熱量、不含膽固醇”的特點(diǎn)，且在的特點(diǎn)，且在自然界存量豐富，在人們?nèi)找孀非蠼】档慕裉?，植自然界存量豐富，在人們?nèi)找孀非蠼】档慕裉?，植物蛋白相對動物蛋白越來越體現(xiàn)出其優(yōu)勢。物蛋白相對動物蛋白越來越體現(xiàn)出其優(yōu)勢。各類食物中蛋白質(zhì)含量（）各類食物中蛋白質(zhì)含量（）水分水分蛋白蛋白脂肪脂肪糖分糖分纖維纖維大豆大豆121234.334.317.517.526.726.74.

4、54.5小麥小麥131313.013.02.22.267.867.82.42.4 精白面精白面15.515.56.26.20.80.876.676.60.30.3瘦豬肉瘦豬肉53.953.913.413.431.731.7肥豬肉肥豬肉42.942.912.012.044.344.30.10.1 瘦牛肉瘦牛肉71.671.621.021.06.16.10.30.3 肥牛肉肥牛肉45.645.612.412.441.041.00.20.2 雞肉雞肉72.172.124.924.917170 0 雞蛋雞蛋757512.712.711.211.20 0 牛奶牛奶88.688.62.92.93.33.3

5、4.54.5從成分看，在眾多植物蛋白和動物蛋白中，從成分看，在眾多植物蛋白和動物蛋白中，大豆大豆是一種優(yōu)是一種優(yōu)質(zhì)蛋白來源，是具代表性的植物蛋白品種。質(zhì)蛋白來源，是具代表性的植物蛋白品種。（一）世界植物蛋白工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）世界植物蛋白工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀p 小麥蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。小麥蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。o 生產(chǎn)及消費(fèi)的數(shù)量方面，美國和日本較先進(jìn)。生產(chǎn)及消費(fèi)的數(shù)量方面，美國和日本較先進(jìn)。 一、概述一、概述 （二）植物蛋白及其營養(yǎng)價(jià)值（二）植物蛋白及其營養(yǎng)價(jià)值常見的富含植物蛋白的作物：常見的富含植物蛋白的作物：p 大豆大豆p 花生花生p 菜籽、棉籽、葵花子菜籽、棉籽、葵

6、花子p 小麥小麥p 玉米玉米p 大米大米 植物蛋白的生理功能植物蛋白的生理功能o 抗腫瘤作用抗腫瘤作用o 降低膽固醇的作用降低膽固醇的作用o 對腎臟病的有益作用對腎臟病的有益作用o 對肝炎后進(jìn)行性肝硬化的營養(yǎng)支持作用對肝炎后進(jìn)行性肝硬化的營養(yǎng)支持作用o 降低高血壓患者的血壓和預(yù)防心血管疾病降低高血壓患者的血壓和預(yù)防心血管疾病o 容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動物容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動物蛋白在氨基酸的組成上具有互補(bǔ)性。蛋白在氨基酸的組成上具有互補(bǔ)性。o近年國內(nèi)外開始重視低脂肪、無膽固醇近年國內(nèi)外開始重視低脂肪、無膽固醇的植物蛋白資源的開發(fā)。的植物蛋白資源的開發(fā)。1、大豆蛋白質(zhì)的

7、特性、大豆蛋白質(zhì)的特性o大豆蛋白質(zhì)的含量：大豆蛋白質(zhì)的含量：40o主要是大豆球蛋白（主要是大豆球蛋白（80-90），含有少量），含有少量清蛋白。清蛋白。o大豆蛋白的氨基酸組成完全，含有各種必需大豆蛋白的氨基酸組成完全，含有各種必需氨基酸，氨基酸，蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其余必，其余必需氨基酸均達(dá)到或超過世界衛(wèi)生組織的推薦值需氨基酸均達(dá)到或超過世界衛(wèi)生組織的推薦值水平，接近完全蛋白質(zhì)。水平，接近完全蛋白質(zhì)。特別是含有較多的賴特別是含有較多的賴氨酸。氨酸。o與其他糧食或動物性食物混合食用最好。與其他糧食或動物性食物混合食用最好。o 干花生仁平均含蛋白質(zhì)干花生仁平均含蛋白質(zhì)

8、25-30%，其中，其中90%為為球蛋白。它是由球蛋白。它是由花生球蛋白花生球蛋白和和伴花生球蛋白伴花生球蛋白兩部兩部分組成。分組成。o 溶于水、溶于水、10%氯化鈉或氯化鉀溶液，在氯化鈉或氯化鉀溶液，在pH7.5的稀氫氧化鈉溶液中溶解度也很大。的稀氫氧化鈉溶液中溶解度也很大。 利用不同飽和度的利用不同飽和度的硫酸銨硫酸銨溶液，可使花生球溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分開。蛋白和伴花生球蛋白分開。2、花生蛋白質(zhì)的特性、花生蛋白質(zhì)的特性 含量含量25%，去油后的菜籽餅粕中約含，去油后的菜籽餅粕中約含35-45% 的蛋白質(zhì)，略低于大豆粕中蛋白質(zhì)的含量。的蛋白質(zhì)，略低于大豆粕中蛋白質(zhì)的含量。

9、菜籽蛋白為完全蛋白質(zhì)，不存在限制氨基酸。菜籽蛋白為完全蛋白質(zhì)，不存在限制氨基酸。 與其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的與其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸蛋氨酸、 胱氨酸胱氨酸含量高，賴氨酸含量僅略低于大豆含量高，賴氨酸含量僅略低于大豆 蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。3、菜籽蛋白質(zhì)的特性、菜籽蛋白質(zhì)的特性 帶殼棉籽含蛋白質(zhì)帶殼棉籽含蛋白質(zhì)20%左右，脫殼棉籽含蛋白左右，脫殼棉籽含蛋白質(zhì)質(zhì)40-45%，棉籽仁提油后的棉籽餅粕，蛋白，棉籽仁提油后的棉籽餅粕，蛋白質(zhì)含量高達(dá)質(zhì)含量高達(dá)50%，遠(yuǎn)比谷類種籽高。，遠(yuǎn)比谷類種籽高。 棉籽蛋白在質(zhì)量上近于豆類蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值也棉籽蛋白在質(zhì)量上近于豆類蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值也比谷類蛋白

10、高。比谷類蛋白高。4、棉籽蛋白質(zhì)的特性、棉籽蛋白質(zhì)的特性 向日葵蛋白的向日葵蛋白的賴氨酸含量少賴氨酸含量少，是營養(yǎng)上的限制，是營養(yǎng)上的限制因子。因子。 向日葵蛋白質(zhì)不易形成凝膠，但具有優(yōu)良的向日葵蛋白質(zhì)不易形成凝膠，但具有優(yōu)良的起泡性和發(fā)泡穩(wěn)定性。并且向日葵的脫脂物具有起泡性和發(fā)泡穩(wěn)定性。并且向日葵的脫脂物具有很好的組織形成性，利用擠壓成型機(jī)，能制成組很好的組織形成性，利用擠壓成型機(jī)，能制成組織狀向日葵蛋白制品?？棤钕蛉湛鞍字破贰?不足之處：產(chǎn)品的外觀顏色較灰暗。不足之處：產(chǎn)品的外觀顏色較灰暗。5、向日葵蛋白質(zhì)的特性、向日葵蛋白質(zhì)的特性 小麥約含有小麥約含有13蛋白質(zhì)，構(gòu)成面筋的麥膠蛋白蛋白

11、質(zhì)，構(gòu)成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白是小麥子粒中的主要蛋白質(zhì)。和麥谷蛋白是小麥子粒中的主要蛋白質(zhì)。 麥膠蛋白麥膠蛋白p 溶解于中等濃度的乙醇溶解于中等濃度的乙醇( (在在60607070乙醇中溶解度乙醇中溶解度最大最大) )，不溶于無水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇，不溶于無水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和酚對甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在溶液和酚對甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱堿溶液中溶解。弱酸和弱堿溶液中溶解。p 小麥麥膠蛋白氨基酸組成相當(dāng)完全，其中小麥麥膠蛋白氨基酸組成相當(dāng)完全，其中谷氨酸的谷氨酸的含量高達(dá)含量高達(dá)38.8738.87，因此也常用小麥面筋制取味精因此也常用小

12、麥面筋制取味精( (谷氨酸鈉谷氨酸鈉) )。 6、小麥蛋白質(zhì)的特性、小麥蛋白質(zhì)的特性 麥谷蛋白麥谷蛋白 小麥面筋蛋白質(zhì)的另一個主要構(gòu)成成分是麥谷小麥面筋蛋白質(zhì)的另一個主要構(gòu)成成分是麥谷蛋白，它蛋白，它不溶于水和酒精不溶于水和酒精。麥谷蛋白與麥膠蛋白結(jié)。麥谷蛋白與麥膠蛋白結(jié)合在一起很難分離，稍溶于熱的稀乙醇中，但冷卻合在一起很難分離，稍溶于熱的稀乙醇中，但冷卻后便成絮狀而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麥谷后便成絮狀而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麥谷蛋白才非常容易溶解在弱堿和弱酸中，并在中和時蛋白才非常容易溶解在弱堿和弱酸中，并在中和時又沉淀出來。又沉淀出來。 6、小麥蛋白質(zhì)的特性、小麥蛋白質(zhì)的特性

13、 麥清蛋白麥清蛋白 小麥子粒中還含有小麥子粒中還含有0.30.4麥清蛋白，等電點(diǎn)麥清蛋白，等電點(diǎn)為為pH值值4.54.6。氨基酸組成上。氨基酸組成上亮氨酸亮氨酸含量較高。含量較高。 面筋面筋 小麥中蛋白質(zhì)的重要特征是在調(diào)制面團(tuán)時蛋白質(zhì)小麥中蛋白質(zhì)的重要特征是在調(diào)制面團(tuán)時蛋白質(zhì)形成面筋。當(dāng)小麥面團(tuán)在水中揉洗的時候，它的一部形成面筋。當(dāng)小麥面團(tuán)在水中揉洗的時候，它的一部分淀粉粒和麩皮微粒脫離面團(tuán)成為懸浮狀態(tài)，另一部分淀粉粒和麩皮微粒脫離面團(tuán)成為懸浮狀態(tài)，另一部分溶解于水中，剩余部分為塊狀的膠皮狀物，稱之為分溶解于水中，剩余部分為塊狀的膠皮狀物，稱之為面筋。面筋的氨基酸組成中面筋。面筋的氨基酸組成中

14、嚴(yán)重缺乏賴氨酸嚴(yán)重缺乏賴氨酸，屬于不，屬于不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 。 6、小麥蛋白質(zhì)的特性、小麥蛋白質(zhì)的特性 二、大豆蛋白生產(chǎn)工藝二、大豆蛋白生產(chǎn)工藝o大豆粉的生產(chǎn)大豆粉的生產(chǎn)o大豆蛋白的生產(chǎn)大豆蛋白的生產(chǎn)（1）大豆?jié)饪s蛋白）大豆?jié)饪s蛋白（2）大豆分離蛋白）大豆分離蛋白（3）大豆組織蛋白）大豆組織蛋白大豆蛋白粉（一）大豆蛋白粉（一）o 大豆蛋白粉包括大豆蛋白粉包括半脫脂蛋白粉、發(fā)泡蛋白粉、活性全脂蛋半脫脂蛋白粉、發(fā)泡蛋白粉、活性全脂蛋白粉和脫脂蛋白粉。白粉和脫脂蛋白粉。o 半脫脂蛋白粉半脫脂蛋白粉的蛋白質(zhì)含量為的蛋白質(zhì)含量為45以上，可廣泛應(yīng)用于以上，可廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、糖果制品、面制

15、品和保健品中，提高產(chǎn)肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，提高產(chǎn)品蛋白含量和增加保健功能：品蛋白含量和增加保健功能：n 肉制品：運(yùn)用其凝膠性、吸油性和親水性，保持水分肉制品：運(yùn)用其凝膠性、吸油性和親水性，保持水分和脂肪，增強(qiáng)彈性和致密度，提高出品率，降低成本。和脂肪，增強(qiáng)彈性和致密度，提高出品率，降低成本。n 面制品：可增進(jìn)谷類蛋白氨基酸平衡，增強(qiáng)營養(yǎng)和口面制品：可增進(jìn)谷類蛋白氨基酸平衡，增強(qiáng)營養(yǎng)和口感，延長保持期，用于方便面掛面等面制食品，使面感，延長保持期，用于方便面掛面等面制食品，使面制品更加富有營養(yǎng)，并且可以防止脂肪滲透其中。制品更加富有營養(yǎng)，并且可以防止脂肪滲透其中。n 保健營

16、養(yǎng)食品：用于制作各類高蛋白營養(yǎng)保健食品，保健營養(yǎng)食品：用于制作各類高蛋白營養(yǎng)保健食品，如麥片、米粉等，如麥片、米粉等，降低膽固醇含量降低膽固醇含量提高營養(yǎng)價(jià)值。提高營養(yǎng)價(jià)值。 大豆蛋白粉（二）大豆蛋白粉（二）n 發(fā)泡蛋白粉發(fā)泡蛋白粉:發(fā)泡蛋白粉蛋白質(zhì)含量為發(fā)泡蛋白粉蛋白質(zhì)含量為50以上，色澤乳白、細(xì)膩、以上，色澤乳白、細(xì)膩、無異味，營養(yǎng)豐富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、無異味，營養(yǎng)豐富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、大豆異黃酮等多種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品功能性突出，大豆異黃酮等多種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品功能性突出，發(fā)泡率高、發(fā)泡率高、乳化能力強(qiáng)乳化能力強(qiáng)，可添加到冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高，可添加到

17、冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高乳化、發(fā)泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。乳化、發(fā)泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。n 活性全脂蛋白粉活性全脂蛋白粉:活性全脂蛋白粉蛋白質(zhì)含量為活性全脂蛋白粉蛋白質(zhì)含量為40以上，具有凝膠性、以上，具有凝膠性、乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作為添加劑加到乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作為添加劑加到香腸、漢堡包等肉制品和方便面中香腸、漢堡包等肉制品和方便面中,替代乳制品和雞蛋替代乳制品和雞蛋來來降低成本；同時還可提高產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)節(jié)和強(qiáng)化產(chǎn)品的營降低成本；同時還可提高產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)節(jié)和強(qiáng)化產(chǎn)品的營養(yǎng)養(yǎng),延長存放期延長存放期;因其蛋白質(zhì)的漂白性，添加到面粉

18、中，可因其蛋白質(zhì)的漂白性，添加到面粉中，可以提高其營養(yǎng)價(jià)值，還可使面粉增白。以提高其營養(yǎng)價(jià)值，還可使面粉增白。大豆蛋白粉（三）大豆蛋白粉（三）n 脫脂蛋白粉脫脂蛋白粉:脫脂蛋白粉脫脂蛋白粉蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為55以上，以上，可廣泛應(yīng)用于可廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中， 改善產(chǎn)品功能。改善產(chǎn)品功能。大豆蛋白質(zhì)粉市場主要品牌大豆蛋白質(zhì)粉市場主要品牌中國市場上主要蛋白質(zhì)粉品牌中國市場上主要蛋白質(zhì)粉品牌 o 安特福蛋白質(zhì)粉，金旦白上海祝福生物科技有限公安特福蛋白質(zhì)粉，金旦白上海祝福生物科技有限公司出品。司出品。o 康思得蛋白質(zhì)粉，

19、深圳市康思得蛋白質(zhì)工程有限公康思得蛋白質(zhì)粉，深圳市康思得蛋白質(zhì)工程有限公司出品。司出品。o 安利蛋白質(zhì)粉安利蛋白質(zhì)粉，美國安利公司出品。，美國安利公司出品。o 瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物藥業(yè)有限公司出品。瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物藥業(yè)有限公司出品。o 數(shù)字高蛋白粉，天圜營養(yǎng)集團(tuán)有限公司（大慶日月數(shù)字高蛋白粉，天圜營養(yǎng)集團(tuán)有限公司（大慶日月集團(tuán)）出品。集團(tuán)）出品。大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)o概念概念大豆?jié)饪s蛋白是以脫脂豆粕為原料，除去其中的大豆?jié)饪s蛋白是以脫脂豆粕為原料，除去其中的可溶性碳水化合物，得到含蛋白質(zhì)可溶性碳水化合物，得到含蛋白質(zhì)70%左右的左右的粉狀產(chǎn)品。粉狀產(chǎn)品。o生

20、產(chǎn)原理生產(chǎn)原理 提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物大豆清理、破碎脫皮、軋片浸出豆油脫脂白豆片含水乙醇浸提稀酸浸提SPC典型SPC膨化SPC功能FSPC典型大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝流程圖典型大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝流程圖主要方法有：主要方法有：1、稀酸沉淀濃縮分離法：、稀酸沉淀濃縮分離法：利用蛋白質(zhì)在酸性狀態(tài)下（利用蛋白質(zhì)在酸性狀態(tài)下（PH4.3-4.5），溶），溶解度最低，通過離心方法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖解度最低，通過離心方法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖和可溶性糖類及低分子蛋白質(zhì)分開，然后再中和和可溶性糖類及低分子蛋白質(zhì)分開，然后再中和濃縮、干燥脫水，即可得到濃縮蛋白粉。

21、濃縮、干燥脫水，即可得到濃縮蛋白粉。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品水溶性好產(chǎn)品水溶性好缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：需要酸和堿的量大，營養(yǎng)物質(zhì)損失多，產(chǎn)需要酸和堿的量大，營養(yǎng)物質(zhì)損失多，產(chǎn)品風(fēng)味差。品風(fēng)味差。2、酒精水溶液洗滌濃縮法、酒精水溶液洗滌濃縮法在酒精濃度為在酒精濃度為6065%的溶液中，可溶性的溶液中，可溶性大豆蛋白的溶解度最低。大豆蛋白的溶解度最低?？扇苄圆糠郑禾穷?、灰分和醇溶蛋白質(zhì)可溶性部分：糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)不溶性部分：濃漿液干燥即得濃縮蛋白質(zhì)。不溶性部分：濃漿液干燥即得濃縮蛋白質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品色澤和風(fēng)味好，蛋白質(zhì)損失少；產(chǎn)品色澤和風(fēng)味好，蛋白質(zhì)損失少；缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：酒精條件下，蛋白質(zhì)變性程度高，易酒精

22、條件下，蛋白質(zhì)變性程度高，易有酒精殘留。有酒精殘留。3、酸浸醇洗法、酸浸醇洗法 粉碎，浸泡粉碎，浸泡 稀鹽酸調(diào)稀鹽酸調(diào)PH 4.4-4.6，達(dá)到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)；，達(dá)到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)； 沉淀的蛋白質(zhì)、纖維和浸液分開；沉淀的蛋白質(zhì)、纖維和浸液分開； 固形物用固形物用60-80%的酒精溶液洗滌的酒精溶液洗滌2次，除去次，除去低分子的糖類、色素等。低分子的糖類、色素等。 醇洗后的蛋白質(zhì)經(jīng)過常壓或真空高壓干燥，即醇洗后的蛋白質(zhì)經(jīng)過常壓或真空高壓干燥，即得濃縮蛋白。得濃縮蛋白。4、濕熱水洗法、濕熱水洗法o先將脫脂豆粕用水蒸氣加熱，使蛋白質(zhì)變性，先將脫脂豆粕用水蒸氣加熱，使蛋白質(zhì)變性，失去水溶性，然后再用水洗法

23、將水溶性糖類等失去水溶性，然后再用水洗法將水溶性糖類等溶解并分離出來。溶解并分離出來。 較少應(yīng)用于生產(chǎn)。較少應(yīng)用于生產(chǎn)。5、膜分離法、膜分離法利用膜將小分子可溶物分離出來，蛋白質(zhì)和纖利用膜將小分子可溶物分離出來，蛋白質(zhì)和纖維等不溶物，經(jīng)脫水干燥可得濃縮蛋白。維等不溶物，經(jīng)脫水干燥可得濃縮蛋白。大豆?jié)饪s蛋白的應(yīng)用大豆?jié)饪s蛋白的應(yīng)用o大豆?jié)饪s蛋白的蛋白含量大豆?jié)饪s蛋白的蛋白含量70以上，具有高溶解性、高分散性、以上，具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝膠性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低膽固醇，在乳化性、凝膠性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低膽固醇，在食品加工領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。食品加工領(lǐng)域

24、有著廣泛的應(yīng)用前景。o加工肉制品加工肉制品：利用其加工香腸、火腿等產(chǎn)品，可以提高蛋白質(zhì)含量，：利用其加工香腸、火腿等產(chǎn)品，可以提高蛋白質(zhì)含量，降低產(chǎn)品脂肪及膽固醇。且有改善產(chǎn)品品質(zhì)、口感、風(fēng)味等作用。降低產(chǎn)品脂肪及膽固醇。且有改善產(chǎn)品品質(zhì)、口感、風(fēng)味等作用。o加工水產(chǎn)品：加工水產(chǎn)品：利用其加工魚肉香腸、魚丸等產(chǎn)品，可以改善產(chǎn)品的利用其加工魚肉香腸、魚丸等產(chǎn)品，可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味及口感，降低生產(chǎn)成本。風(fēng)味及口感，降低生產(chǎn)成本。o加工焙烤食品：加工焙烤食品：利用其加工面包、糕點(diǎn)、快餐面等，提高產(chǎn)品蛋白利用其加工面包、糕點(diǎn)、快餐面等，提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量，改善口感，降低生產(chǎn)成本質(zhì)的含量，改善口感，降

25、低生產(chǎn)成本o加工乳制品：加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侶、豆奶粉中，提高奶粉中蛋主要用于奶粉、咖啡伴侶、豆奶粉中，提高奶粉中蛋白質(zhì)的含量，增加其營養(yǎng)價(jià)值。白質(zhì)的含量，增加其營養(yǎng)價(jià)值。o加工飲料：加工飲料：作為添加劑制作檸檬酸飲料、咖啡、果汁、豆奶等。作為添加劑制作檸檬酸飲料、咖啡、果汁、豆奶等。o加工冰淇淋加工冰淇淋：利用其代替脫脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推遲：利用其代替脫脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推遲冰淇淋中乳糖的結(jié)晶，防止其超沙現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量。冰淇淋中乳糖的結(jié)晶，防止其超沙現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量。大豆分離蛋白的生產(chǎn)大豆分離蛋白的生產(chǎn)o 概述概述大豆分離蛋白是一種高純度的蛋白質(zhì)產(chǎn)品

26、，蛋大豆分離蛋白是一種高純度的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量白質(zhì)含量90%以上，不但除去了低分子的可以上，不但除去了低分子的可溶性的非蛋白質(zhì)部分，而且還除去了不溶性的溶性的非蛋白質(zhì)部分，而且還除去了不溶性的高分子成分高分子成分(碳水化合物和灰分等碳水化合物和灰分等)。o 生產(chǎn)方法和原理生產(chǎn)方法和原理低溫脫脂豆粕清理溶解渣液分離酸析離心分離堿液調(diào)節(jié)滅菌濃縮噴霧干燥包裝粉狀大豆離心蛋白大豆分離蛋白制取工藝流程圖大豆分離蛋白制取工藝流程圖（1）堿溶酸沉法）堿溶酸沉法o 低溫脫脂豆粉中的蛋白質(zhì)大部分可以溶于稀低溫脫脂豆粉中的蛋白質(zhì)大部分可以溶于稀堿溶液中，所以，先將豆粉用稀堿液浸提后，堿溶液中，所以，先將豆粉

27、用稀堿液浸提后，經(jīng)過濾可以除去豆粕中的不溶性物質(zhì)，然后經(jīng)過濾可以除去豆粕中的不溶性物質(zhì)，然后浸提液再用酸調(diào)至浸提液再用酸調(diào)至PH4.5左右，蛋白質(zhì)處左右，蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)沉淀下來，再離心除去乳清液，蛋于等電點(diǎn)沉淀下來，再離心除去乳清液，蛋白質(zhì)沉淀物經(jīng)干燥脫水即為大豆分離蛋白。白質(zhì)沉淀物經(jīng)干燥脫水即為大豆分離蛋白。2、超濾法、超濾法o直接超濾法直接超濾法o連續(xù)二次超濾法連續(xù)二次超濾法o不連續(xù)二次超濾法不連續(xù)二次超濾法3、離子交換法、離子交換法（1）用陰離子交換樹脂處理脫脂大豆?jié){料，提?。┯藐庪x子交換樹脂處理脫脂大豆?jié){料，提取液呈堿性，蛋白質(zhì)逐漸溶解到堿性溶液中，而陰離液呈堿性，蛋白質(zhì)逐漸溶解到堿

28、性溶液中，而陰離子交換樹脂將脫脂大豆總的有機(jī)酸根吸附住，這樣子交換樹脂將脫脂大豆總的有機(jī)酸根吸附住，這樣通過固液分離就可以得到含有蛋白質(zhì)的提取液了；通過固液分離就可以得到含有蛋白質(zhì)的提取液了；（2）把含有蛋白質(zhì)的提取液用陽離子交換樹脂處）把含有蛋白質(zhì)的提取液用陽離子交換樹脂處理，交換樹脂可以將蛋白溶液中的金屬離子吸附，理，交換樹脂可以將蛋白溶液中的金屬離子吸附，置換出陽離子，使液體逐漸趨于中性，再用鹽酸調(diào)置換出陽離子，使液體逐漸趨于中性，再用鹽酸調(diào)至等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)就可沉淀分離出來。至等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)就可沉淀分離出來。大豆分離蛋白的應(yīng)用大豆分離蛋白的應(yīng)用 大豆分離蛋白的蛋白含量超過大豆分離蛋白的蛋

29、白含量超過90，容易被人體，容易被人體消化吸收，及時補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸，不消化吸收，及時補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸，不含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝膠形成性強(qiáng)，含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝膠形成性強(qiáng)，粘結(jié)力高，溶解性好。適宜于粘結(jié)力高，溶解性好。適宜于乳化型碎肉制品或水產(chǎn)乳化型碎肉制品或水產(chǎn)類魚糜制品類魚糜制品的生產(chǎn)應(yīng)用。不但可增強(qiáng)成品的質(zhì)構(gòu)的生產(chǎn)應(yīng)用。不但可增強(qiáng)成品的質(zhì)構(gòu)(彈彈性、硬度、粘結(jié)性、咀嚼感性、硬度、粘結(jié)性、咀嚼感)及風(fēng)味，并可增加成品及風(fēng)味，并可增加成品的得率，使企業(yè)獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。的得率，使企業(yè)獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。 組織大豆蛋白的生產(chǎn)組織大豆蛋白的生產(chǎn)

30、o概述概述組織大豆蛋白：組織大豆蛋白：是以脫脂豆粉、濃縮蛋白或分是以脫脂豆粉、濃縮蛋白或分離蛋白為原料，利用專用設(shè)備進(jìn)行特殊加工而離蛋白為原料，利用專用設(shè)備進(jìn)行特殊加工而成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白質(zhì)食品。成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白質(zhì)食品。組織蛋白：組織蛋白：是指加工成形后的蛋白質(zhì)分子重新是指加工成形后的蛋白質(zhì)分子重新排列具有同方向組織結(jié)構(gòu)，同時凝固后形成丁排列具有同方向組織結(jié)構(gòu)，同時凝固后形成丁度纖維狀蛋白。度纖維狀蛋白。生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法o擠壓膨化法擠壓膨化法原理：原理：蛋白粉加水形成面團(tuán)進(jìn)入膨化機(jī)內(nèi)，收到強(qiáng)蛋白粉加水形成面團(tuán)進(jìn)入膨化機(jī)內(nèi)，收到強(qiáng)烈的加溫、加壓、剪切和融合等綜合作用后，

31、在壓烈的加溫、加壓、剪切和融合等綜合作用后，在壓出機(jī)膛時噴爆成形。在高溫高壓的作用下，分子內(nèi)出機(jī)膛時噴爆成形。在高溫高壓的作用下，分子內(nèi)部高度規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)被破壞，次級鍵斷裂，肽鏈部高度規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)被破壞，次級鍵斷裂，肽鏈松散，易于伸展，在受到定向力的作用時，蛋白質(zhì)松散，易于伸展，在受到定向力的作用時，蛋白質(zhì)在變性的同時發(fā)生一定程度的定向排列，形成一定在變性的同時發(fā)生一定程度的定向排列，形成一定的組織結(jié)構(gòu)，最后由于溫度和壓力突然降低而產(chǎn)生的組織結(jié)構(gòu)，最后由于溫度和壓力突然降低而產(chǎn)生一定的膨化，即可得到多孔的組織蛋白。一定的膨化，即可得到多孔的組織蛋白。蛋白質(zhì)在膨化的過程中發(fā)生了熱變性，而變成

32、了蛋白質(zhì)在膨化的過程中發(fā)生了熱變性，而變成了不溶狀態(tài)，因而成品干燥后再復(fù)水，也可保持良不溶狀態(tài)，因而成品干燥后再復(fù)水，也可保持良好的組織狀態(tài)和口感。好的組織狀態(tài)和口感。p 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝（1）原料的粉碎）原料的粉碎（2）調(diào)和）調(diào)和粉碎后的原料粉加入適量水、改良劑及調(diào)味料和粉碎后的原料粉加入適量水、改良劑及調(diào)味料和成面團(tuán)。成面團(tuán)。常用的改良劑有：碳酸氫鈉和碳酸鈉。常用的改良劑有：碳酸氫鈉和碳酸鈉。調(diào)味劑有：鹽、味精、香料調(diào)味劑有：鹽、味精、香料（3）擠壓膨化）擠壓膨化溫度是個關(guān)鍵因素。根據(jù)原料不同溫度有所不溫度是個關(guān)鍵因素。根據(jù)原料不同溫度有所不同；一般擠出機(jī)的出口溫度不低于同；一般擠出機(jī)的出

33、口溫度不低于180，入口溫度控制在入口溫度控制在80 。（4）烘干）烘干如果對產(chǎn)品質(zhì)量有更高的要求，可以再進(jìn)行二如果對產(chǎn)品質(zhì)量有更高的要求，可以再進(jìn)行二次膨化。次膨化。紡絲粘結(jié)法紡絲粘結(jié)法o1960年此項(xiàng)技術(shù)在美國進(jìn)入實(shí)用階段。年此項(xiàng)技術(shù)在美國進(jìn)入實(shí)用階段。o生產(chǎn)原理生產(chǎn)原理紡絲粘結(jié)法是將高純度的紡絲粘結(jié)法是將高純度的分離蛋白分離蛋白溶解在溶解在堿液堿液中，大豆蛋白質(zhì)分子次級鍵斷裂形成具有一定中，大豆蛋白質(zhì)分子次級鍵斷裂形成具有一定黏度的紡絲液，在含有食鹽的醋酸溶液中，蛋黏度的紡絲液，在含有食鹽的醋酸溶液中，蛋白質(zhì)凝固析出、延伸，分子定向排列形成纖維。白質(zhì)凝固析出、延伸，分子定向排列形成纖維。

34、將蛋白纖維用凝膠黏合劑黏結(jié)壓制，就得到似將蛋白纖維用凝膠黏合劑黏結(jié)壓制，就得到似肉狀的大豆組織蛋白。肉狀的大豆組織蛋白。生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝（1）調(diào)漿）調(diào)漿把分離大豆蛋白用稀堿液調(diào)和成蛋白質(zhì)含量為把分離大豆蛋白用稀堿液調(diào)和成蛋白質(zhì)含量為10-30%、PH9-13.5的紡絲液。的紡絲液。老化（盡量縮短老化時間和老化溫度）老化（盡量縮短老化時間和老化溫度）（2）紡絲（包括噴絲和凝固拉伸兩步）紡絲（包括噴絲和凝固拉伸兩步）將經(jīng)過老化后的噴絲液，經(jīng)噴絲機(jī)的噴嘴被擠壓將經(jīng)過老化后的噴絲液，經(jīng)噴絲機(jī)的噴嘴被擠壓到盛有食鹽和醋酸溶液的凝聚池中，蛋白質(zhì)凝固到盛有食鹽和醋酸溶液的凝聚池中，蛋白質(zhì)凝固的同時，進(jìn)行適當(dāng)

35、拉伸即得蛋白纖維。的同時，進(jìn)行適當(dāng)拉伸即得蛋白纖維。（3）粘結(jié)成型）粘結(jié)成型目的：把單一或復(fù)合的蛋白纖維加工成各種目的：把單一或復(fù)合的蛋白纖維加工成各種仿肉制品。仿肉制品。常用的粘結(jié)劑：蛋清蛋白、淀粉、糊精、海常用的粘結(jié)劑：蛋清蛋白、淀粉、糊精、海藻膠、藻膠、CMC等。等。為使風(fēng)味更好，可加入一些風(fēng)味劑、著色劑為使風(fēng)味更好，可加入一些風(fēng)味劑、著色劑及品質(zhì)改良劑。及品質(zhì)改良劑。蛋白纖維和調(diào)好的粘結(jié)劑混合，進(jìn)行壓制、蛋白纖維和調(diào)好的粘結(jié)劑混合，進(jìn)行壓制、整形、干燥或冷藏即為成品。整形、干燥或冷藏即為成品。大豆組織蛋白的應(yīng)用大豆組織蛋白的應(yīng)用o 大豆組織蛋白的蛋白含量為大豆組織蛋白的蛋白含量為55以

36、上，有良以上，有良好的吸水性、保油性及顆狀結(jié)構(gòu)，使其口感好的吸水性、保油性及顆狀結(jié)構(gòu)，使其口感類似于肉類，是一種理想的類似于肉類，是一種理想的肉制品添加物肉制品添加物,加加進(jìn)肉中可降低加工成本并進(jìn)肉中可降低加工成本并防止肉收縮，提高防止肉收縮，提高肉制品中蛋白的含量肉制品中蛋白的含量.使產(chǎn)品擁有更高的營養(yǎng)使產(chǎn)品擁有更高的營養(yǎng)價(jià)值價(jià)值.豆乳生產(chǎn)工藝流程豆乳生產(chǎn)工藝流程第三節(jié)第三節(jié) 植物蛋白飲料的生產(chǎn)植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)o原料的選擇原料的選擇制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆蛋白等。大豆粉、大豆蛋白等。

37、o浸泡浸泡目的：為了軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取；目的：為了軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提??；浸泡水面上有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮平滑緊張，用手搓豆較易浸泡水面上有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮平滑緊張，用手搓豆較易分成兩半，且面光滑平整，中心部位與邊緣色澤一致，表明分成兩半，且面光滑平整，中心部位與邊緣色澤一致，表明浸泡時間已夠。浸泡時間已夠。一般加入一般加入0.50.5的碳酸氫鈉浸泡，可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，利的碳酸氫鈉浸泡，可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，利于浸泡和去腥。于浸泡和去腥。n脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。乳品質(zhì)。n脫皮方法有干法

38、脫皮和濕法脫皮。脫皮方法有干法脫皮和濕法脫皮。n脫皮大豆脂肪易發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生豆腥味，所脫皮大豆脂肪易發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生豆腥味，所以脫皮大豆需及時加工。以脫皮大豆需及時加工。o磨漿與分離磨漿與分離n漿體通常采用離心操作進(jìn)行漿渣分離。漿體通常采用離心操作進(jìn)行漿渣分離。n注意：磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。注意：磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。p 脫皮脫皮o調(diào)配調(diào)配n目的目的：有助于改善豆乳穩(wěn)定性和質(zhì)量有助于改善豆乳穩(wěn)定性和質(zhì)量n方法：方法：o添加穩(wěn)定劑添加穩(wěn)定劑o添加乳化劑：蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂。添加乳化劑：蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂。o添加增稠劑：海藻酸鈉添加增稠劑：海藻酸鈉o添加賦香劑添加賦香劑n常用香味物質(zhì)

39、有：奶粉、鮮奶、奶油香精等。常用香味物質(zhì)有：奶粉、鮮奶、奶油香精等。o添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑o均質(zhì)均質(zhì)n均質(zhì)可提高豆乳的口感和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的白度。均質(zhì)可提高豆乳的口感和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的白度。n均質(zhì)效果取決于均質(zhì)壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。均質(zhì)效果取決于均質(zhì)壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。o殺菌殺菌n以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象。以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象。o包裝包裝n無菌包裝是今年來發(fā)展迅速的包裝方式。無菌包裝是今年來發(fā)展迅速的包裝方式。o高溫瞬時滅菌（高溫瞬時滅菌（UHT)UHT)與脫臭與脫臭n 滅菌目的：滅菌目的：o破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性殺滅部分

40、微生物；活性殺滅部分微生物；o可提高豆乳溫度，有助于脫臭?？商岣叨谷闇囟龋兄诿摮?。n 滅菌后泵入真空脫臭器脫臭。滅菌后泵入真空脫臭器脫臭。酶法制豆乳的生產(chǎn)工藝酶法制豆乳的生產(chǎn)工藝o大豆大豆脫殼脫殼微波烘烤微波烘烤磨粉磨粉分散調(diào)漿分散調(diào)漿膠體磨磨漿膠體磨磨漿酶處理酶處理膠體磨磨漿膠體磨磨漿調(diào)味調(diào)味稀釋稀釋熱處理熱處理均質(zhì)均質(zhì)成品成品 酶處理：酶處理：使用蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，減小豆乳使用蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，減小豆乳粒子的粒度，使豆乳的口感更好。粒子的粒度，使豆乳的口感更好。改進(jìn)豆乳質(zhì)量的措施改進(jìn)豆乳質(zhì)量的措施1、改善豆乳的風(fēng)味、改善豆乳的風(fēng)味方法：方法：鈍化或抑制脂肪氧化酶的活性，

41、防止產(chǎn)生豆鈍化或抑制脂肪氧化酶的活性，防止產(chǎn)生豆腥味；腥味；（1）熱磨法（）熱磨法（80）（2）預(yù)煮法（脫皮大豆在沸水中煮）預(yù)煮法（脫皮大豆在沸水中煮3-5min)除去豆乳中的不良?xì)馕?。除去豆乳中的不良?xì)馕丁?真空脫臭法真空脫臭法 2、提高豆乳口感、提高豆乳口感 進(jìn)行均質(zhì)處理進(jìn)行均質(zhì)處理3、提高蛋白質(zhì)和固形物的回收率、提高蛋白質(zhì)和固形物的回收率（1）前適度加熱，再配合應(yīng)用熱磨法。）前適度加熱，再配合應(yīng)用熱磨法。（2）磨豆時加水量要適當(dāng)（）磨豆時加水量要適當(dāng)（1：8） 豆制品可分為發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。豆制品可分為發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。 非發(fā)酵豆制品：非發(fā)酵豆制品： 水豆腐類（豆腐腦、南

42、豆腐、北豆腐）水豆腐類（豆腐腦、南豆腐、北豆腐） 半豆干類（白豆腐干、千張）半豆干類（白豆腐干、千張） 干豆腐類（腐竹）干豆腐類（腐竹） 鹵豆制品類（香干、豆絲）鹵豆制品類（香干、豆絲） 油炸豆制品類（豆腐泡、炸素蝦）油炸豆制品類（豆腐泡、炸素蝦） 發(fā)酵豆制品：發(fā)酵豆制品： 豆腐乳、豆瓣醬、醬油、豆豉等。豆腐乳、豆瓣醬、醬油、豆豉等。第四節(jié)第四節(jié) 傳統(tǒng)大豆制品的加工傳統(tǒng)大豆制品的加工一、傳統(tǒng)豆制品加工的輔料一、傳統(tǒng)豆制品加工的輔料（一）凝固劑（一）凝固劑l 鹵水鹵水l 石膏（硫酸鈣）石膏（硫酸鈣）l -葡萄糖酸內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）l 復(fù)合凝固劑復(fù)合凝固劑（二）消泡劑（二）消泡劑原因：水

43、變成蒸汽，鼓起蛋白質(zhì)形成的；原因：水變成蒸汽，鼓起蛋白質(zhì)形成的；影響：假沸、點(diǎn)腦時影響凝固劑分散。影響：假沸、點(diǎn)腦時影響凝固劑分散。l 油腳油腳l 油脂膏油脂膏l(xiāng) 硅有機(jī)樹脂硅有機(jī)樹脂l 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯(三三)、防腐劑防腐劑常用常用2，3-丙烯酸（硝基呋喃系化合物）丙烯酸（硝基呋喃系化合物）(四四)、水、水 軟水好于硬水軟水好于硬水 水的水的PH最好為中性或微堿性最好為中性或微堿性1、豆腐、豆腐 豆腐是中國的傳統(tǒng)食品豆腐是中國的傳統(tǒng)食品,屬于高度水化的大豆屬于高度水化的大豆蛋白凝膠蛋白凝膠,相鄰蛋白質(zhì)分子通過氫鍵、疏水相互作相鄰蛋白質(zhì)分子通過氫鍵、疏水相互作用，靜電吸引甚至由二硫鍵等

44、化學(xué)作用結(jié)合到一用，靜電吸引甚至由二硫鍵等化學(xué)作用結(jié)合到一起，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水以及水溶液中的其起，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水以及水溶液中的其他物質(zhì)包容起來成為凝膠。他物質(zhì)包容起來成為凝膠。二、傳統(tǒng)大豆制品的加工工藝二、傳統(tǒng)大豆制品的加工工藝豆腐的功能豆腐的功能1、含有不飽和脂肪酸，可以減低血液中的膽固醇，預(yù)、含有不飽和脂肪酸，可以減低血液中的膽固醇，預(yù)防動脈硬化癥、高血壓癥和心臟病。防動脈硬化癥、高血壓癥和心臟病。2、能強(qiáng)化血管、降低血壓。、能強(qiáng)化血管、降低血壓。3、對慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食療作用。、對慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食療作用。4、對中老年人有預(yù)防健忘、癡呆等老化癥的功效。、

45、對中老年人有預(yù)防健忘、癡呆等老化癥的功效。（蛋黃素脂肪可以分解醋膽素）（蛋黃素脂肪可以分解醋膽素）5、豆腐中的堿質(zhì)，能使體內(nèi)脂質(zhì)代謝正常，防止發(fā)胖。、豆腐中的堿質(zhì)，能使體內(nèi)脂質(zhì)代謝正常，防止發(fā)胖。6、含有大量的維生素，具有美容功效。、含有大量的維生素，具有美容功效。豆腐加工的基本原理豆腐加工的基本原理1、大豆蛋白質(zhì)的提取、大豆蛋白質(zhì)的提取2、前凝膠體系、前凝膠體系3、大豆蛋白的變性、大豆蛋白的變性豆腐制作工藝豆腐制作工藝大豆大豆清理除雜清理除雜煮漿煮漿濾漿濾漿磨制磨制水洗水洗浸泡浸泡計(jì)量計(jì)量上腦上腦破腦破腦蹲腦蹲腦點(diǎn)腦點(diǎn)腦成品成品加壓成型加壓成型豆腐加工工藝流程圖豆腐加工工藝流程圖操作要點(diǎn)操作

46、要點(diǎn)1、選料、選料 豆制品的質(zhì)量，很大程度上取決于原料大豆豆制品的質(zhì)量，很大程度上取決于原料大豆的品質(zhì)。一般凡無霉變或未經(jīng)熱處理的大豆，無的品質(zhì)。一般凡無霉變或未經(jīng)熱處理的大豆，無論新陳都可用來制作都制品。而以色澤光亮、子論新陳都可用來制作都制品。而以色澤光亮、子粒飽滿、無蟲蛀的新大豆為佳。但剛剛收獲的大粒飽滿、無蟲蛀的新大豆為佳。但剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放豆不宜使用，應(yīng)存放2-3個月以上再用。個月以上再用。2、除雜、除雜 原料大豆在收獲、貯運(yùn)過程中難免要混原料大豆在收獲、貯運(yùn)過程中難免要混入一些雜質(zhì)，這些雜質(zhì)不僅影響產(chǎn)品的衛(wèi)生入一些雜質(zhì)，這些雜質(zhì)不僅影響產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，也會影響機(jī)械設(shè)備的使用壽命，所和質(zhì)量，也會影響機(jī)械設(shè)備的使用壽命，所以必須除去。以必須除去。 豆制品生產(chǎn)中除雜方法分為：豆制品生產(chǎn)中除雜方法分為： 濕選法濕選法 干選法干選法 3、浸泡、浸泡 目的：使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充目的：使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì)分提取其中的蛋白質(zhì). 程度：吸水量約為程度：吸水量約為1：11：2，大豆表面，大豆表面光滑，無皺皮。光滑，無