打荷廚師崗位責(zé)任及工作流程

1、打荷廚師崗位責(zé)任及工作流程崗位名稱：打何廚師直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)管理范圍：無崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)。4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識(shí)、熟練的打荷技巧、高超的盤式擺放技術(shù)。5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。崗位職責(zé):：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)下，認(rèn)真完成各種盤式的制作工作,具體職責(zé):1、 打荷人員在業(yè)務(wù)上服從炒鍋廚師的工作做安排，做好 廚師的助手。2、 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單，按次

2、序出菜的工作。3、 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備各種菜肴盤式的裝飾品。4、 負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。5、 做好各種菜式烹調(diào)開餐前的準(zhǔn)備工作。6、 餐中負(fù)責(zé)傳遞砧板配好的菜并正確分送爐頭，爐頭出 菜時(shí)做好盤式，保持盛裝器具的熱度和造型，臟盤送到洗碗間。打荷廚師工作流程：1、工作流程1.1 主流程班前會(huì) 準(zhǔn)備工作 預(yù)制加工信息溝通 餐前準(zhǔn)備 衛(wèi)生安全檢查 收檔 菜肴出品 傳遞配份原料分流程、1.2.1 班前會(huì) 點(diǎn)名 檢查儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù)1.22 準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備準(zhǔn)備樣品 餐具準(zhǔn)備 準(zhǔn)備調(diào)料準(zhǔn)備料頭切割原料1.2.3 預(yù)制加工 糊漿預(yù)制飾品預(yù)制高湯預(yù)制1.2.4 信息溝通1.2.5 餐前準(zhǔn)備接單確認(rèn) 處理

3、原料 原料傳遞1.2.6 菜肴出品 準(zhǔn)備餐具 檢查成品 盤飾處理成才出品1.2.7 收檔 整理原料存放原料清理垃圾冰箱除霜擦拭墻壁 抹布清洗清理地面 1.2.8衛(wèi)生安全檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢查 安全檢查 室內(nèi)消毒2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 工作崗位打 何 廚 師 工 作 規(guī) 范 標(biāo) 準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工 作 范 圍 與 工 作 標(biāo) 準(zhǔn)2.1班前會(huì)時(shí)間：上午9：30-10：002.1.1點(diǎn)名打荷廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受吉菜廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接受儀容儀表檢查打荷廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受吉菜廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角

4、巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、 鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。2.1班前會(huì)時(shí)間：上午9：30-10：002.1.3總結(jié)餐前工作情況打荷廚師全體員工聽取吉菜廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析。2.2準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：各種不

5、銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2調(diào)料準(zhǔn)備1、 按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)；2、 料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。2.2準(zhǔn)備工作2.2.3切割原料為了確保砧板崗位上的切配廚師按時(shí)完成各種原料的切制準(zhǔn)備，打荷廚師在完成自己任務(wù)的前提下，協(xié)助砧板廚師進(jìn)行原料的切制工作。原料的切制標(biāo)準(zhǔn)按菜品配置表中的具體規(guī)定進(jìn)行。2.3預(yù)制加工2.3.1飾品預(yù)制1、 根據(jù)盤飾的需要雕刻、制作各種花卉、葉片等用品及青菜葉等。2、 根據(jù)需要制作花卉種類與數(shù)量及飾品要求花形，數(shù)量充足，

6、精致美觀2.4信息溝通由于打荷廚師要為爐頭廚師準(zhǔn)備調(diào)料及小料，開餐前必須主動(dòng)與餐廳進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，便做好充分準(zhǔn)備。1、向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)預(yù)定情況；2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。2.5開餐前的預(yù)備、檢查與衛(wèi)生清理2.5.1預(yù)備工作2.5.2開餐前根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，漿制備的各種調(diào)味醬，和調(diào)味油，分別用蕭條微跌盛好送到出菜口的備餐間，以傳菜員跑菜的時(shí)間取用檢查的主要項(xiàng)目有；1. 各種餐具是否已經(jīng)到位，足量2. 各種調(diào)味料.料位是否已經(jīng)到位，足量2.5.3準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)防止裝置垃圾箱內(nèi)，并同時(shí)桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。打

7、荷臺(tái)臺(tái)面隨手用抹布擦拭，以保持清潔，并做到每隔二十分鐘全面整理以此衛(wèi)生。 具體要求是：臺(tái)面無油膩，無下腳料.無雜物，刀具，墩干爽無污漬。2.5.4準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2. 對(duì)打荷臺(tái)臺(tái)面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面的整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；3. 使用完的料盤清洗干凈 ，放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品 均應(yīng)0從打荷臺(tái)臺(tái)面上清理干凈、2.6傳遞配份原料2.6.1接單確定接到砧板主配廚師傳遞過來的采料.要首先進(jìn)行確認(rèn)工作.確認(rèn)工作的內(nèi)容有；1.確認(rèn)菜肴的名稱、種類.烹調(diào)方法；2.確認(rèn)桌號(hào)

8、標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。 2.7菜肴出品2.6.2原料處理確認(rèn)工作結(jié)束，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進(jìn)行預(yù)制處理。2.6.3傳遞原料1. 按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)上漿、掛糊腌制等處理的菜肴原料傳遞誒站灶廚師烹調(diào)加工；2. 如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)站灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)2.7 .1準(zhǔn)備餐具在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。2.7.2檢查成品對(duì)站灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的失誤或異物等，檢查過程要迅速、

9、認(rèn)真。2.7.3盤式處理2.7.4 成菜出品2.8.1調(diào)料整理2.8.22.8.3清理臺(tái)面2.8.42.8.5清理地面2.8.6抹布清洗2.8.7衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)審美需要及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行被要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。 調(diào)味料整理程序與要求如下；1. 將調(diào)料盒例剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中

10、。1. 將剩余料頭盛放朔料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下i餐所需的料頭應(yīng)重新切制；2. 留余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺(tái)的儲(chǔ)存柜內(nèi)儲(chǔ)存，留作下餐使用。將打荷臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。1. 將剩余的餐具送到洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，使用過的生料配碟送大批餐具洗滌，將打荷臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭以遍，再將用品與工具擺放回原處；2. 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用清水沖洗干凈，在用抹布擦干先用苕掃除地面垃圾，用浸過堿水或清潔劑溶液的拖把托一遍，再用干拖把拖干地面， 然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放指定的位置晾干。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水清洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1. 油煙排風(fēng)罩、墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要