托盤技能培訓參考模板

1、托盤技能培訓教學目的要求:能同時托飲料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盤斟酒。技能要點: 1,能有較強的臂力; 2,能正確運用托盤; 3,能正確理盤裝盤; 4,能平穩(wěn)起托酒水并能行走自如; 5,能進行托盤斟酒. 技能訓練(1):臂力訓練,站功訓練 步驟1,服務員標準站姿微笑站立5分鐘; 2,服務員標準站姿微笑站立10分鐘; 3,服務員標準站姿微笑站立30分鐘; 4,服務員標準站姿微笑站立60分鐘; 5,靜托2500克物品能堅持2分鐘; 6,靜托2500克物品能堅持5分鐘; 7,靜托3000克物品能堅持3分鐘. 技能訓練(2):運用托盤 步驟:1,托盤的理盤方法; 理盤就是根據所托的物

2、品選擇適用的托盤：碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,再托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布.墊布的大小要與托盤相適應,墊布的形狀可根據托盤的形狀而定,但無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用. 2,起托托盤的方法; 起托時,正確的姿勢是：餐廳服務員站于距操作臺30處(以身高來調整距離),雙腳要分開,雙腿屈膝,腰與臂呈下坐姿勢,上身呈略向前傾狀站穩(wěn),伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺平行,伸出右手拉 拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實后,雙腳并攏并收 回右手,同身體回復直立狀,托盤起托后,大臂呈垂直狀,大臂與小臂 呈90度角,使托盤置于身體

3、左側胸前.端托時做到站穩(wěn),端平,托舉 到位,高矮適中. 3,托盤的基本方法; 托盤端托:托盤端托服務根據端托的不同物品及托盤的不同用途,端托方法分為兩種,一種為輕托,一種為重托. 輕托又稱胸前托,適宜端托體積小,重量輕的物品.輕托服務操作時, 技術要高,因為所托的物品越輕,端托操作時,托盤容易發(fā)飄,不易端 托平穩(wěn),因此,在輕托服務操作時,準備工作非常重要. 重托又稱肩托,是指對較大且重的物品的端托.重托端托需要餐廳服務 員有一定的臂力和技巧. 重點要求學生掌握輕托服務.輕托的基本要求是: 2 / 10 輕托托盤應左手掌伸平,五指分開伸直,指尖用力托起托盤后,將托盤的一部分(如長方盤的一角)擱在

4、小臂上,借助小臂的力量將托盤托平.托盤時大臂垂直,小臂與身體成90度平伸于胸前左側,使手掌與托盤底托實,這樣才能將托盤的重心全部掌握住.如遇客人多時,右手臂可做保護托盤的姿勢,便于一旦出現(xiàn)意外,能及時躲閃避讓. 4,托盤行走的方法; 和正常走姿要求一致. 5,訓練學生能平穩(wěn)靜托三瓶酒堅持5分鐘; 6,訓練學生走托三瓶酒,姿態(tài)自然大方,走速適中; 7,訓練學生快步托二瓶酒行走,能保持平衡; 8,訓練學生快步托二瓶酒上樓,下樓能保持平衡托盤技能接力競賽規(guī)則和評分標準（一）參加辦法：以單位組隊，每單位一隊設領隊，教練各1名，參賽選手4名(男、女各2名)（二）競賽辦法：1、每隊4人(男女各2名)4x

5、50米接力賽（折返跑2X25米）2、每名選手用防滑托盤（34公分）裝3支礦泉水（塑料瓶莊凈含量600亳升容量）和3罐可口可樂（易拉罐莊），以單手托盤走（或跑形式不限）50米/位3、選手到達終點時，必須保持3支礦泉水瓶和3罐可口可樂仍在托盤上，缺少或倒一支(罐)加2秒時間，以最短時間到達終點取勝4、選手必須起跑線外交接托盤，違規(guī)者加時10秒5、比賽過程中用雙手托盤或非托盤的手扶盤和水瓶(或可樂)者，視為犯規(guī)動作，加時10秒（三）獎勵辦法：一次性決賽，計時排列名次，獎第一至六名。（四）托盤技能接力評分表（后附）托盤技能接力評分表評 分 情 況隊別扣分項目及評分標準評分統(tǒng)計酒水橫放在托盤加2秒/支（

6、罐）酒水跌倒地上加2秒/支（罐）不在規(guī)定線外接手加5秒/次在規(guī)定的賽道內，用雙手或非托盤的手扶盤和水瓶，視為范規(guī)，加10秒比賽所用時間加秒時間總分服務員基本技能培訓：托盤基本技能培訓第一節(jié) 托盤一、托盤概述（一）托盤的意義托盤是餐廳服務中為顧客端送各種物品的常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全；端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。 因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識。（二）托盤的用途1、大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運盤碟等較重的物品?？梢圆捎秒p手、重托與輕托三種方法托盤。2、中圓托盤：一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸

7、等。3、小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。4、異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動，西餐中的咖啡廳、酒吧等應用比較多，而中餐很少使用。（三）托盤的種類1、按制作材料分：（1）木質托盤,這種托盤用木做坯，外表用油漆進行彩繪。（2）金屬托盤：銅質托盤、鋁質托盤、不銹鋼托盤、銀質托盤、金質托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質金屬做胎，外鍍金或銀。（3）塑料托盤，這類托盤均采用防滑工藝處理?，F(xiàn)在飯店多數使用這種托盤。（4）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。 2、按規(guī)格分：大號（45cm、55cm）、中號（40cm、35cm）、小號

8、（30cm等）三類餐廳席間服務常用的托盤直徑40cm較為適宜（以上為圓形托盤規(guī)格）。另一種是長方形托盤，其規(guī)格是長51cm、寬38cm的為大號方形托盤，中號方形托盤的長為45cm、35cm，小號方形托盤的長 35cm 、22cm等不同型號。3、按形狀分：圓形、長方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤是最常用的托盤，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。4、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤（這只是籠統(tǒng)分類，表明托盤的用途而已）（1）輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、上一般菜點

9、、斟酒和撤換餐具。（2）重托。因為重托被托舉于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因為盤中所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟。 二、托盤的基本操作程序無論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行走，對于有的端托，還有落臺與卸盤。每個步驟基本要求如下：（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀的效果。1、根據所托的物品選擇適用的托盤（選盤）。2、準備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盤前的準備（備盤）。3、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內部，

10、再察其邊緣，最后察底部（清盤）。4、基本方法：碼放物品前，對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應，墊布的形狀可根據托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內的物品滑動。（理盤）5、整理托盤時應注意托盤的平整，因為有些托盤使用一段時間后，就會出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時，一來不雅觀，二來容易引起客人對食品的衛(wèi)

11、生安全產生疑慮。塑料托盤還會有風化現(xiàn)象，容易造成操作不安全。因此，這類托盤應停止使用。（查盤）二）裝盤裝盤就是根據物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺與卸盤。1、輕托物品的裝盤輕托物品的裝盤，（1）一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），（2）并根據所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應呈圓形，用長方形托盤時，碼放的物品應橫豎成行。（3）但無論使用哪種托盤，均應將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）如同時端托的物品重量和高度不等時，應將較重

12、的、較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當，這樣裝盤既安全、穩(wěn)妥，又便于端托服務。（5）裝盤時，還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產生聲響，或造成端托不穩(wěn)，或卸盤時不便（特別是對于擺臺）。2、重托物品的裝盤重托物品裝盤時：（1）要把托盤內的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內分布均勻；（2）并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調、物體較高或較重者，應擺于托盤的中心位置，切忌將物品無層次地混合擺放，以免出現(xiàn)倒、掉而造成損失。（3）裝盤時，還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產生聲響或造成端托不穩(wěn)（三）起托端托是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客

13、進行操作服務。輕托與重托的端托方法各有不同。一般要求是：起托時，餐廳服務員站于距操作臺30 cm處（以身高來調整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實后，雙腳并攏，并收回右手，同時身體回復直立狀。1輕托（胸前托）輕托起托與端托要領是：（1）左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分開，指尖向前與操作臺平行。（2）右手將裝好物品的盤從臺上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與托盤底接觸。（3）左手的大臂垂直，小臂與身體呈90&#

14、176;平伸于胸前左側，手肘離腰部約5cm-10cm。（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸（虛托），使手指和掌心同時受力，使手掌與托盤底托實，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5）右手協(xié)助左手將盤平穩(wěn)托起，使盤托到身體左側前方，盤略高于腰部，托盤托平穩(wěn)后，放下右手。（6）如遇客人多時，右臂可做保護托盤的姿勢，便于一旦出現(xiàn)意外，能及時躲閃避讓。2重托（肩上托）重托起托與端托要領是：（1）雙手將托盤移至服務臺的邊沿處，使托盤的一邊懸空，右手將托盤扶平。（2）左手伸人托盤底部，五指分開，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盤底部（實托），托住托盤底部的中心。

15、（3）上身前傾，雙腳分開，呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托起托狀。（4）起托后，在左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時向左后方（逆時針方向）旋轉托盤90度角，使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩2 cm處。（5）左手托實、托穩(wěn)后，再將右手撤回呈下垂姿勢。（6）托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻，容易造成所托物品撒、掉、滑動等現(xiàn)象。（7）重托托盤托舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承重力不夠，容易造成端托失敗。（8）要做到盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，盤

16、底不擱肩，托盤要與頭與發(fā)保持2cm-3cm的距離。托盤基本服務技能理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內的物品滑動。裝盤根據物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。托運（1）輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度下可過大。（2）重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)

17、輕松，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺托盤使用法托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質料有木質、金屬的；圓形托盤，直徑在30至45公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、火柴等物品的供應與撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用 右手握住盤的右緣，并保持平

18、衡；運行時持較重的托盤，左手指可轉向后把托盤緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動時以力行為原則，耳眼反應要靈敏，腳步要穩(wěn)健；用左手托盤右手護著：由于大多數的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運。門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔，當抵服務臺時，空余的右手在必要時亦可清除服務臺，以便放下食具盤。搬運托盤需高于座客頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以械用平等于肩部位置，離一頭發(fā)，并用右手保持其角邊。練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋     曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。供餐使用托盤（1）從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功