梔子花茶的制作工藝

1、梔子花茶的制作工藝南方農(nóng)業(yè)SouthChinaAgriculture2010年12月第4卷第12期梔子花茶的制作工藝.劉先華（重慶市南川區(qū)三泉鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心,408435）摘要對(duì)梔子花和梔子花茶的保健效用,藥效作了簡(jiǎn)介,從窨制原理,窨制茶坯處理,鮮花處理,窨制技術(shù),通花散熱,起花,復(fù)火,提花,包裝出廠等方面闡述了梔子花茶的制作工藝.關(guān)鍵詞梔子花茶;制作工藝當(dāng)前重慶茶葉行業(yè)僅限于加工紅碎茶,炒青綠茶,茉莉花茶,名優(yōu)綠茶,金銀花茶等,除名優(yōu)綠茶基本能銷售一空之外,其余茶葉品種的銷售渠道不是很順暢,炒青綠茶主要是作為毛茶批量銷給花茶廠,沱茶廠,普洱茶廠作精加工原料,受市場(chǎng)行情的制約非常大,最近幾年茉

2、莉花茶行情也比較疲軟.筆者認(rèn)為,推廣應(yīng)用梔子花茶制作技術(shù)并開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng),不失為重慶茶業(yè)拓展的有效途徑之一.梔子花茶有清熱解毒的作用,適合體內(nèi)虛火大的人飲用,可清熱涼血,止咳,可治傷風(fēng)肺炎,有降血壓的作用,對(duì)肝膽疾病有一定的輔助療效.同時(shí),梔子花茶還具有防暑降溫的作用,對(duì)人體有一定的保健養(yǎng)顏之功效.據(jù)有關(guān)史料記載,宋初蔡襄茶錄)”茶有真香,而入者微貢以龍腦和膏欲助其香”;南宋趙希鵠(調(diào)變類編”木樨,茉莉,玫瑰,薔薇,蘭蕙,橘花,梔子,木香,梅花,皆可作茶,諸花開(kāi)時(shí)摘其半含半放香氣全者,量茶葉多少,摘花為伴,花多則太香,花少則欠香,而不盡美,三停茶葉一停茶始稱.”可見(jiàn),梔子花茶的制作具有悠久的歷史淵源

3、.l梔子花簡(jiǎn)介梔子花原產(chǎn)于我國(guó)西南部,主要分布在貴州,四川,重慶等地.常見(jiàn)于道旁,田邊土角,山坡上,多數(shù)是零星生長(zhǎng),不成片.在重慶南川區(qū)的三泉,大有,合溪等地有連片種植,其用途在于收獲其果實(shí)作藥用.市面上有捆成束的帶花蕾的枝條出售,供人們觀賞和聞香.桅子為常綠灌木或小喬木，高1-2m.枝叢生，干灰色,小枝綠色,有垢狀毛.葉對(duì)生或3葉輪生,倒卵形或矩圓狀倒卵形，長(zhǎng)514cm,寬25cm,革質(zhì)有光澤,全緣,托葉鞘狀.花單生枝頂或葉腋,有短梗,花冠基部筒狀,回旋排列,未開(kāi)時(shí)卷曲,花蕾白中透碧，裂片6枚,肉質(zhì);花萼57裂，裂片線形，長(zhǎng)l2cm;花冠筒長(zhǎng)23cm,裂片5枚或更多;花絲短,花藥線形;花柱粗

4、厚,柱頭扁寬;花朵大,花瓣開(kāi)時(shí)呈白色,花具濃香,形大質(zhì)肥厚,花冠高腳碟形.果實(shí)卵形,具6縱棱,扁平,橙黃色,故又稱”黃梔子”.梔子花在重慶正常年份于5月下旬6月初現(xiàn)蕾,6月10日左右為始花期,6月l030日為盛花期,7月初花期結(jié)束,從始花期到盛花期前后有一個(gè)多月,與茶葉生產(chǎn)季節(jié)相吻合.針對(duì)其花期長(zhǎng),產(chǎn)量較高,香氣鮮濃的特性,可以作為窨制花茶的原料.據(jù)本草綱目)載,梔子花美顏,其果實(shí)呈金黃色,有瀉肺火,止肺熱咳嗽,止鼻衄血,消痰之功效.梔子含梔子甙,去羥梔子甙,雞屎藤次甙甲酯及少量山梔甙,有清熱利尿,涼血解毒,治黃疸,血淋痛澀,目紅腫痛,火毒瘡,降血壓等功效.2梔子花茶窨制技術(shù)要點(diǎn)2.1 窨制原

5、理窖制過(guò)程中,一方面是鮮花吐香,另一方面是茶胚吸香.梔子花鮮花的吐香屬于生物化學(xué)變化,在酶,溫度,水份,氧氣等因素的作用下,梔子花分解芬香物質(zhì)吐出香氣.茶胚吸香屬于物理吸附,20l0,4(12)WWW劉先華:梔子花茶的制作工藝吸香的同時(shí)也吸收水分,因水的滲透作用產(chǎn)生化學(xué)吸附,發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,茶湯從綠逐漸變黃亮,滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇,形成特有的香,色,味.2.2 窨制茶坯處理(1)茶坯選用.有烘干機(jī)能制烘青的茶廠以一級(jí)烘青為宜,沒(méi)條件制烘青的茶廠以沒(méi)上色的半成品即半烘半炒的一級(jí)原料為宜.(2)復(fù)火處理.烘干機(jī)溫度不能過(guò)高,高檔茶胚為100c左右，中低檔茶胚為1IOC左右,烘的時(shí)間為10分鐘左右

6、.茶胚復(fù)火后堆溫為6O80C，應(yīng)該攤涼，冷卻，待茶葉堆溫高于室溫13c時(shí)才能付窨,茶胚溫度越低越好,溫度太高影響梔子花生機(jī)和吐香,降低花茶品質(zhì).2-3鮮花處理(1)采收裝運(yùn).采收無(wú)病蟲(chóng)害,無(wú)雨水無(wú)露水,朵大,潔白剛開(kāi)放的鮮花.裝運(yùn)時(shí)不能緊壓,用籮筐裝花為好,切記不能用塑料袋裝,易造成”火燒花”.(2)擇選花瓣.去除梗,蒂,花萼,盡量減少損傷,保持鮮度,使其正常吐香,最好用凈花瓣折瓣窨制.(3)攤涼.鮮花進(jìn)場(chǎng)后應(yīng)按級(jí)分堆攤涼.攤涼場(chǎng)地要求通風(fēng)干凈,攤涼時(shí)花堆要薄,厚度在20cm以下為宜.雨水花更要薄攤,吹風(fēng),蒸發(fā)表面水,待表面水干了之后,才能堆積養(yǎng)護(hù).(4)鮮花的養(yǎng)護(hù).鮮花開(kāi)放適宜溫度為3237

7、C,因此，當(dāng)氣溫低于30C,必須把花堆高催溫，利用鮮花呼吸作用放出CO產(chǎn)生熱,使花堆溫度升高;當(dāng)堆溫達(dá)38以上,則要把花堆扒開(kāi),薄攤降溫,增加氧氣促進(jìn)鮮花開(kāi)放.氣溫高時(shí)必須薄攤,翻動(dòng),通氣,防止堆溫過(guò)高導(dǎo)致鮮花變質(zhì),一般堆高20cm為宜.2.4 .窨制配花量40%為宜，即每50茶坯配花20,客花拼和是整個(gè)窨制過(guò)程的重點(diǎn)工序.要掌握好的因素有:配花量,花開(kāi)放程度,溫度,水份,厚度,時(shí)間.實(shí)行”一窨一提”和”二窨一提”,窨制時(shí)間以18小時(shí)花茶香氣最高,保證花瓣柔軟,花色白稍黃,花香較多,花茶香高其味鮮濃,防止茶葉含水量過(guò)高而產(chǎn)生悶味；以后客次相應(yīng)減少23小時(shí).先撒茶后撒花,撒2層,用釘耙拌勻,進(jìn)行

8、堆窨,最上面一層蓋茶坯.每隔6小時(shí)檢查1次,如溫度達(dá)到50C以上則需通花散熱,溫度降到30C時(shí)收堆續(xù)窨.窨一提”采用傳統(tǒng)花茶窨制方法,用5毛茶素坯投放鮮花1.75窨18小時(shí)后,篩去花瓣及時(shí)烘干,烘溫1IOC左右,薄攤烘至茶坯含水量6%左右及時(shí)下烘，攤涼2天，用250g鮮花提花裝箱.“二窨一提”用5kg毛花素坯投放鮮花l窨制18小時(shí),篩去花瓣復(fù)火，攤涼到30C左右再放鮮花0.75kg拌勻續(xù)客15小時(shí)，篩去花瓣及時(shí)烘干，烘溫1IOC左右,薄攤烘至茶坯含水量6%左右及時(shí)下烘,攤涼2天，用250g鮮花進(jìn)行提花裝箱.2.5 通花散熱窨花拼和過(guò)程中,坯溫上升,達(dá)到一定溫度需翻堆通氣,薄攤散熱.方法是將窨制茶坯攤開(kāi)反復(fù)翻數(shù)次，散發(fā)熱氣，降溫到3536C時(shí)收攏再害.2.6 起花通花后茶坯溫度在40C以上,鮮花呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài),用篩子將花從茶坯中篩除.起花一定要快,濕茶坯要及時(shí)攤涼，復(fù)火干燥.在客時(shí)間達(dá)到1012小時(shí),花失去生機(jī),茶胚吸收水分和香氣到達(dá)一定飽和狀態(tài),立即起花.2.7 復(fù)火頭窖的烘溫120左右,復(fù)火后茶坯含水量為4.5%5.5%,以后各窖烘溫逐次降低1015C,茶坯含水逐步提高0.5%1.0%復(fù)火后要及時(shí)攤涼.2.8 提花提花用朵大潔白香氣濃烈的一號(hào)花,不能用雨水花.拌和后堆窖，由于用花量少（一般100kg茶葉用61Okg花），客花時(shí)間短（堆窖時(shí)間68小時(shí)）,堆溫不高時(shí)不必進(jìn)行通花