最新學(xué)校食堂管理辦法-范文文檔

1、學(xué)校食堂管理方法一、食品衛(wèi)生管理制度1. 認(rèn)真執(zhí)行?食品衛(wèi)生法? ，制訂單位日常衛(wèi)生制度，有專(zhuān)人負(fù) 責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須持有效“食品衛(wèi)生許可證，懸掛于 明顯處，并每年進(jìn)行復(fù)驗(yàn)。3. 食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持有效的?預(yù)防 性健康體檢、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證?上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保 持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須持有符合衛(wèi)生要求且與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專(zhuān)用保持通 風(fēng)、枯燥，貨物隔墻離地分類(lèi)堆放。5. 嚴(yán)禁生產(chǎn)加工銷(xiāo)售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品定型包裝食品， 必須按規(guī)定標(biāo)注出品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、配方、

2、保存日 期等，對(duì)生熟食品實(shí)行加工人員用具及存放實(shí)行“三分開(kāi)原 那么，并有明顯的標(biāo)志，嚴(yán)防交叉污染。6. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專(zhuān)用的有足 夠容量的密閉垃圾容器，陰溝暢通無(wú)污水，無(wú)蚊子蒼蠅孕生地， 有防蠅、防塵、防鼠措施，勤滅“四害。7. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須對(duì)餐具、工具、容器、管道和衛(wèi)生間 等地實(shí)行嚴(yán)格的消毒制度， 必須配備有效的物理消毒設(shè)備 消毒 柜、蒸汽等和化學(xué)消毒藥物二氧化氯 。二、食品采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生崗位制度1. 不得購(gòu)進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，不采購(gòu)腐敗、霉變、 有異味、蟲(chóng)蛀等變質(zhì)食品。2. 不采購(gòu)來(lái)源不明的食品，糧、油、肉等大宗食品應(yīng)在供應(yīng)點(diǎn) 統(tǒng)一采購(gòu)，

3、且必須索取三證衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn) 合格證備查，保管員有權(quán)拒絕變質(zhì)食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。3. 食品入庫(kù)應(yīng)有驗(yàn)收、登記制度，需儲(chǔ)存的食品按入庫(kù)的先后 次序、生產(chǎn)日期分類(lèi)分架、隔墻離地存放，做到擺放整齊，掛牌 存放，建立臺(tái)賬制度。4. 保管員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的日常衛(wèi)生工作，使倉(cāng)庫(kù)清潔、枯燥、通風(fēng)、 庫(kù)房無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，嚴(yán)禁存放有毒物品。三、職工衛(wèi)生崗位制度1. 持有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，上崗時(shí)著清潔工 作衣帽。2. 售貨前雙手用肥皂洗凈，必要時(shí)應(yīng)消毒雙手，不留長(zhǎng)指甲， 工作期間嚴(yán)禁吸煙、 隨地吐痰等不良衛(wèi)生習(xí)慣。 銷(xiāo)售無(wú)包裝食品 不得用手直接抓食物，貨款要分開(kāi)。3. 不銷(xiāo)售過(guò)期、三

4、無(wú)、變質(zhì)及無(wú)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)文號(hào)和標(biāo)志的保 健食品。4. 搞好店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做好防蠅防塵工作，垃圾廢物用加蓋 容器存放，及時(shí)清理。5. 盛裝散裝食品的容器、工具要及時(shí)清洗消毒。四、面點(diǎn)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 不得使用霉變、生蟲(chóng)、有異味的老面。2. 做面點(diǎn)的工具、容器、臺(tái)案和機(jī)械等使用前后洗凈消毒，保 持清潔。3. 主食、糕點(diǎn)以銷(xiāo)定產(chǎn)。含水分、奶油和帶餡的糕點(diǎn)應(yīng)放冰箱 保存，防止霉變。4. 點(diǎn)心制作人員要穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前腰徹 底洗手消毒。五、餐具消毒方法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一物理消毒第一去殘?jiān)?用抹布去殘?jiān)?第二用溫堿水除油膩： 水溫 45-50 度；第三清水沖洗：流動(dòng)水最好，防止臟水重復(fù)污染

5、；第四高溫 消毒。將洗凈的器皿底朝上放進(jìn)鍋里煮沸 3-5 分鐘。 將器皿放入蒸箱內(nèi)，蒸汽溫度 80°以上蒸 10-15 分鐘。已經(jīng)消 毒的餐具不能有油膩或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。四道工序不能顛倒，否那么達(dá)不到消毒效果。水溫控制在 85°，消毒時(shí)間 40 秒二化學(xué)消毒三紫外線(xiàn)消毒1. 紫外線(xiàn)消毒有一定的局限性，只能消毒物體外表。2. 每立方米一瓦，燈管與操作臺(tái)距離一米。3. 消毒時(shí)間是：上班前 30 分鐘，上班后 30 分鐘。六、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 無(wú)油膩、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)可溶性附著物。七、炊具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 無(wú)銹、無(wú)油漬、無(wú)污染。2. 消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆

6、盒用蒸汽消毒。3. 到達(dá)衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。4. 生熟分開(kāi)，并做有標(biāo)記。八、備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 售飯窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。2. 售飯臺(tái)、售飯卡機(jī)、保溫箱等每餐售飯后清掃干凈，無(wú)油漬 污垢。3. 墻壁房頂要經(jīng)常清掃，無(wú)塵無(wú)蟲(chóng)網(wǎng)。4. 售飯工具每餐后洗刷干凈，用消毒液浸泡沖洗，放在統(tǒng)一的 容器內(nèi)，用干凈的毛巾遮蓋待用。九、加工機(jī)具設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 無(wú)銹、無(wú)油漬、無(wú)污垢。2. 用一次洗刷一次。3. 經(jīng)常上油防銹。4. 用后蓋上潔凈的蓋布。十、冷葷間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一冷葷制品必須做到“五專(zhuān)，即：專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用具、 專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。二冷葷冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放飲料、啤 酒及帶包裝的食品。三洗

7、消靈消毒劑的使用方法2. 用容器去殘?jiān)笥?1:300 的消毒液浸泡 5 分鐘后洗凈即可。四刀、墩消毒方法1.75%的酒精配制方法：市售 95%的酒精 4 份+蒸餾水 1 份。2. 菜刀使用前取酒精棉球點(diǎn)燃后將刀灼燒前方可使用；菜墩使 用前取酒精倒在菜墩上燃燒后再使用。五冷藏設(shè)備衛(wèi)生2. 冰箱把手上必須捆上浸有消毒液或酒精的濕毛巾。六紫外線(xiàn)消毒燈應(yīng)懸掛在離工作臺(tái)面 1.5 米的高度，消毒 時(shí)間應(yīng)在操作前、后 30 分鐘內(nèi)對(duì)室內(nèi)空氣和用具進(jìn)行消毒。七個(gè)人衛(wèi)生1. 冷葷制售人員不準(zhǔn)帶病上崗， 制售之前雙手必須用酒精消毒。2. 非準(zhǔn)葷制售人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。十一、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 餐廳地面、墻壁、門(mén)

8、窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等保持清潔整 齊。做到用餐后案凈、地潔、餐桌上調(diào)料容器、餐巾紙盒保持清 潔，定期消毒；醬油、醋每日更換。2. 餐巾、餐紙消毒后在專(zhuān)用臺(tái)折疊，工作人員操作前雙手洗凈 消毒；臺(tái)布一餐一換；小毛巾一用一消毒。3. 吧臺(tái)、咖啡廳不準(zhǔn)出售不符合衛(wèi)生要求的酒水。4. 效勞員上菜要進(jìn)行把關(guān)檢查，不上質(zhì)量不佳、品種不對(duì)、數(shù) 量不合要求或含有雜質(zhì)異味的食品。十二、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 倉(cāng)庫(kù)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。2. 存放做到生、熟隔離；成品、半成品隔離；食品、雜物藥品 隔離；食品、天然冰隔離。3. 各種原材料要隔地離墻，上架加蓋存放，存放地枯燥、通風(fēng)， 周?chē)３智鍧崱?. 鮮進(jìn)鮮出，不收發(fā)霉、變

9、質(zhì)、不潔的原輔料。5. 用具、容器保持干凈。十三、食品衛(wèi)生“五。四制1. 由原料到成品，實(shí)行“四不制度，即：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變 質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員廚師不用 腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員效勞員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品零售單 位不收腐爛變質(zhì)的食品、 不出售腐爛變質(zhì)的食品、 不用手直接拿 食品、不用廢紙物包裝食品 。2. 成品存放實(shí)行“四隔離： 生與熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。3. 用具實(shí)行“四步驟：一洗、二刷、三沖、四消毒。4. 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量 劃片包干負(fù)責(zé)。5. 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗 衣被褥、勤換工作服。十四、食堂處分標(biāo)準(zhǔn)食堂： 單位：元檢查工程處分標(biāo)準(zhǔn)備注臺(tái)賬50-200留樣50-200 餐廳衛(wèi)生50-200操作間衛(wèi)生50-200冰箱存放食品50-200采購(gòu)物品索證50-200消毒設(shè)施50-200自制飲料牛奶、豆?jié){50-200腐爛變質(zhì)產(chǎn)品200-500第一次檢查發(fā)現(xiàn)處分，再次發(fā)現(xiàn)