廚房食品原料出品質(zhì)量管理

1、原料采購管理作用：1、節(jié)約成本，提高利潤；2、加速資金周轉(zhuǎn)；3、提供餐飲信息：價(jià)格、原料、供應(yīng)商等變化。4、確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定；5、減少庫存，避免浪費(fèi)；6、發(fā)現(xiàn)新原料，推陳出新；采購進(jìn)貨要求：1、了解貨源市場，把握原料性質(zhì)；2、合理安排，保障供給；3、進(jìn)貨四要素：價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量、時(shí)間原料采購方式：一、采購區(qū)域：1、本地采購；2、外地采購二 、按采購形式：1、自行采購；2、委托采購三、按采購政策劃分：1、聯(lián)合采購；2、定點(diǎn)采購；3、直線采購四、按訂約方式1、要約采購；2、口頭采購；3、電話訂購四、價(jià)格方式1、競價(jià)采購；2、定價(jià)采購；3、市場采購五、按采購時(shí)間劃分1、長期固定采購；2、非固定性采購

2、；3、計(jì)劃性采購；4、非計(jì)劃性采購；5、緊急采購菜品質(zhì)量設(shè)計(jì)：1、始終如一才是質(zhì)量的根本；2、餐飲品牌來源于質(zhì)量的支撐。 菜品質(zhì)量的基本要素：1、菜品的安全：加工運(yùn)輸、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的安全管理；2、菜品的衛(wèi)生：被有毒有害物質(zhì)污染、有害細(xì)菌污染：3、菜品營養(yǎng)；1、有人體需要的營養(yǎng)；2、營養(yǎng)數(shù)量水平；3、營養(yǎng)在加工過程中是否保存良好；4、溫度。一熱勝三鮮。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、外觀色澤；2、嗅之香氣；火候與鍋氣香味3、品味感覺；原料味、芡汁味、佐汁味；口重、口輕都是不對的。4、成品造型；5、菜品質(zhì)感。熟度，爽滑度，脆嫩度，酥軟度。與牙齒、鄂、舌面接觸產(chǎn)生的。6、器具盛裝?，F(xiàn)代企業(yè)菜品質(zhì)量設(shè)計(jì)要求：1、個(gè)性

3、化菜品質(zhì)量設(shè)計(jì)要求。2、不斷迎合目標(biāo)顧客菜品消費(fèi)取向。3、實(shí)行廚房生產(chǎn)標(biāo)注化管理。重要的理念：1、為市場提供最好的產(chǎn)品；2、在原料上嚴(yán)格把控品質(zhì)安全；3、在產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新4、在制作方面要求嚴(yán)格，生產(chǎn)線科學(xué)。產(chǎn)品質(zhì)量特性：1、功能性營養(yǎng)、保健、適口；2、經(jīng)濟(jì)性質(zhì)量與價(jià)值相符。3、安全性符合衛(wèi)生指標(biāo)。4、時(shí)間性供應(yīng)時(shí)間及時(shí)。5、美觀性符合審美需求。出品質(zhì)量的構(gòu)成：1、原料質(zhì)量決定菜品質(zhì)量。原料的規(guī)格、品質(zhì)、特點(diǎn)、味性和新鮮程度對菜品的質(zhì)量至關(guān)重要。2、勞務(wù)質(zhì)量影響菜品質(zhì)量。這是指烹調(diào)工藝流程中每個(gè)程序效率和質(zhì)量。3、成品質(zhì)量最終體現(xiàn)質(zhì)量。這是指成品所反映出來的各種質(zhì)量。它是一種綜合表現(xiàn)：色、香、味、

4、形，技術(shù)上為刀工、芡汁、搭配、火候等符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。安全、衛(wèi)生、質(zhì)地、溫度等方面符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：原料采購、加工、切配、烹調(diào)、裝盤、服務(wù)等都要有一系列標(biāo)準(zhǔn)。1、原料采購標(biāo)準(zhǔn)：價(jià)值、質(zhì)量、形狀、水分、重量、氣味等，符合標(biāo)準(zhǔn)。2、原料加工標(biāo)準(zhǔn)。干貨、鮮貨加工標(biāo)準(zhǔn)，加工時(shí)間、凈料率、方法質(zhì)量指標(biāo)等。3、原料切配標(biāo)準(zhǔn)：長短、粗細(xì)、厚薄一致，配菜是主料與配料的比例量化；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)喲啊始終如一。4、菜肴的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：火候、時(shí)間、各種味型的投料比率以及成菜后的色香味型器標(biāo)準(zhǔn)。5、裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)菜肴的形狀、類別、色澤和數(shù)量等來選擇適合的器皿。 菜品質(zhì)量管理控制與落實(shí)一、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行生產(chǎn)加工：1、標(biāo)

5、準(zhǔn)烹飪層序；2、標(biāo)準(zhǔn)份額；3、標(biāo)準(zhǔn)配料量；4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤形式；5、每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。二、實(shí)行廚師編號上崗；三、定期評估廚師的工作業(yè)績；影響廚房生產(chǎn)質(zhì)量因素：1、認(rèn)為因素：情緒、技能；2、烹調(diào)方式的制約因素：無味調(diào)和，味，是中國菜的靈魂。烹調(diào)方式的變化來自于加熱方式和調(diào)味方式的變化。烹調(diào)工藝流程：選料、刀功、火候，調(diào)味組成。3、生產(chǎn)過程的客觀因素：原料狀況、設(shè)備好壞、環(huán)節(jié)因素：光線、噪音、排煙、地面防滑、破損餐具。4、生產(chǎn)的管理方式。影響產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵：1、色；2、香；3、味；4、形；5、質(zhì)地；6、器皿；7、溫；8、聲；9、營養(yǎng)衛(wèi)生。質(zhì)量感官評定：1、嗅覺評定；2、視覺評定；3、味覺評定；4、聽

6、覺評定；5、觸覺評定。 菜品質(zhì)量管理控制要求：1、完善菜品質(zhì)量管理制度：產(chǎn)品生產(chǎn)制度、崗位責(zé)任制、2、提高各階段的生產(chǎn)控制；3、使用高效率的廚房設(shè)備，提高有效勞動量；4、提高廚房工作人員的技術(shù)水平。產(chǎn)品質(zhì)量控制過程：一、食品原料進(jìn)購過程的質(zhì)量控制1、嚴(yán)格按規(guī)格采購的質(zhì)量控制；2、全面細(xì)致檢查；3、加強(qiáng)原料儲存管理；二、食品加工過程的質(zhì)量控制；1、保證原料的清潔衛(wèi)生；2、減少原料營養(yǎng)成分的流失；3、按照菜式要求加工；三、配份過程的質(zhì)量加工：料頭準(zhǔn)備，標(biāo)準(zhǔn)搭配四、烹調(diào)階段控制兩只：主要味型的調(diào)味汁統(tǒng)一兌汁，菜品質(zhì)量管理控制方法：1、實(shí)行按標(biāo)準(zhǔn)投料、烹制的科學(xué)方式；2、推行崗位定責(zé)的生產(chǎn)作業(yè)形式；3、控制菜肴恰當(dāng)溫度的質(zhì)量意識；刺激味覺神經(jīng)的溫度在1040度之間，30度最佳。0.1%濃度的糖在28度和0度（0.4%）的味覺不一樣。冷菜10度；熱菜70度；熱湯80度；熱飯65度；砂鍋100度；啤酒6-8度；冷咖啡6度；果汁10度；西瓜8度；熱茶65度；熱牛奶63度；熱咖啡70度。4、發(fā)揮各崗位質(zhì)量控制的作用。5、加強(qiáng)重要活動的監(jiān)督管理。1、制度管理；2、定量管理；3、監(jiān)督管理；4