饅頭制作方法大全

1、 饅頭制作方法大全蒸饅頭小竅門(1蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。(2發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。(3冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。(4在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。(5蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭

2、再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。(6蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又宣方法(1:1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水,根據(jù)需要適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉,用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、白面,也可添加少許玉米面,一邊倒入面盆中,一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、手用力扶面盆邊沿,一只手用手背發(fā)力蹭盆的邊沿,直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手,至雙手無粘著面為止。7、雙手用手腕的力量反復(fù)擠壓面塊,至面團(tuán)柔軟光滑。8、蓋好和面盆,防止面干燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分鐘可

3、搞定。10、整理面板,平整,干凈干燥,放干面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止,蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀,左手把面塊右頭,以手四個指頭并擾的寬度為準(zhǔn),左手左移,用刀剁下一塊,依次左移。13、碼好一塊塊面塊,這時已成饅頭的樣子,注意用布蓋好,放置10-30分鐘。14、在餳饅頭的同時,在鍋里放入適量的冷水,放入篳子或?qū)喜?屜布平整放在篳子上。15、把饅頭放入篳子上,蓋好鍋蓋。16、上火燒,根據(jù)饅頭個的大小,掌握時間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火,等待一小會兒揭鍋。-方法(2:蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:(1用手輕拍饅

4、頭,有彈性即熟;(2撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;(3手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說明還沒蒸熟。-方法(3:做饅頭有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié):(一.面要和好,酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做,最好是買一塊做火燒的面做酵母。(二.發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要餳2個小時以上。濕酵母和的面要餳4個小時以上。(三.上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。(四.蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣,氣跑掉了不容易使饃成熟。-方法(4:制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化,生成糖、醇和酸等,并放出

5、二氧化碳?xì)狻５?加熱方法如不適當(dāng),如直接放在鍋上烙,由于受熱不均勻,只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠后,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?可是又不容易冒出來,只能在里面鉆來鉆去,于是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如在面里放些糖,發(fā)酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。-方法(5:饅頭是北方的主食之一。饅頭的制作工序有:發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、發(fā)面:在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面,用水和勻,

6、揉至不沾手為度,將面團(tuán)放在盆中蓋好,使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。2、施堿揉面:等面膨脹起來,揪開呈蜂窩狀并略有酸味時,把面放在面板上,加入適量的食用堿邊加邊揉,等聞不到酸味時,揪一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟,掰開,如無黃色,無酸味即施堿適合,就要制形。如果呈黃色,便是堿多了,可放一會,再發(fā)一發(fā),然后再蒸。如果聞到酸味,便是堿少了,還需要施一點(diǎn)堿再制形。3、制形:把發(fā)好的面揉成圓條,用刀切成方塊兒,便是刀切饅頭。如果用手罩在面板上,將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉,便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟:將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里,留一定的間隔。鍋里的水沸滾后,放入屜中開始蒸,鍋里的水要一直處于沸騰狀

7、態(tài),還要使蒸鍋不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間,根據(jù)鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸30-40分鐘就熟了,就可提屜放氣。如果當(dāng)時不吃,要及時把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。-方法(6:發(fā)面方法:1.干酵母(方便,易操作,營養(yǎng)豐富2.保鮮酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便長時間保存3.老面(不易掌握,堿中和時有損營養(yǎng)成分4.自發(fā)面粉(發(fā)面時間短,30分鐘即可發(fā)好。一般超市有售-方法(7:一、發(fā)面:有兩種發(fā)面的方法:1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面把面肥用水先泡開,然后把面倒進(jìn)去和勻,餳2-4小時,待面發(fā)起是原來的1倍,然后兌堿,當(dāng)面沒有酸味,稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味,再餳半小時既可.蒸時鍋內(nèi)放點(diǎn)

8、醋,以免蒸出的面皮有花點(diǎn).2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,油1兩, 溫水(250克-300克根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑.2.在坑內(nèi)加入溫水,放入油.攪拌揉合成面團(tuán),餳約1小時.3.待面餳好后,做成包子,饅頭,花卷.-方法(8:饅頭制作常見問題及解決方法1.表面易塌陷成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體面團(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度蒸汽不旺,可旺火急蒸酵母后勁不足,可使用安琪酵母發(fā)面面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉2.饅頭過于膨脹蓬松醒發(fā)時間過長,可縮短醒發(fā)

9、時間面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量3.饅頭表面不白面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶成型不好,成型時要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉4.表皮無光澤、起皺或開裂醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度蒸汽不足,可用旺火急蒸饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶饅頭成型時水分不足,可適量用水?dāng)嚢璨蛔?可充分?jǐn)嚢?使面筋形成網(wǎng)絡(luò)發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母6.內(nèi)部組織粗糙面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶面團(tuán)發(fā)酵時間過

10、長,溫度高,可縮短發(fā)酵時間,降低發(fā)酵溫度攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉7.發(fā)酵慢酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。和面時面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量8.表皮起泡醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面9.饅頭體積小面筋不夠,可改用中筋面粉酵母用量不夠,可增大用量發(fā)酵時間不夠,可延長發(fā)酵時間10.表皮起皺、收縮面粉筋力太強(qiáng)發(fā)酵過度面團(tuán)未松弛11.饅頭沒有發(fā)起來,成死面和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面-方法(9:饅頭制作配方500g面粉,3.5g酵母

11、,5g泡打粉,10g白糖酵母用30度溫水和其它一起和勻,餳發(fā)30-50分鐘,上屜蒸20-30分鐘. 說明:1.一般不用屜布,而是在蒸屜上涂色拉油.2.配料比例要準(zhǔn)確.-方法(10:芝麻/鮮奶饅頭材料:a 中筋面粉200gb 低筋面粉100gc 細(xì)砂糖30gd 冰水40g(冬天可用溫水e 奶油5gf 乾酵母5gg 堿粉0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略h 全脂鮮奶140gi 老面團(tuán)70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍j 黑芝麻粉45大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎做法:1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜,靜置三分鐘,等面筋

12、軟化再加入老面團(tuán)揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán).2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜,略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.3. 將鮮奶面團(tuán)用搟面棍輕輕搟開搟平(約搟6次. 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4-5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30-35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長. 分割成每個20g份量. 發(fā)酵2

13、5分鐘. 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4-5份.4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒水. 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鐘. 熄火后燜2-3分鐘再揭開鍋蓋. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立.提示:(1.20g小饅頭蒸10分鐘. 用微波爐,底部放水,蒸4分鐘.(2.不要放在蒸籠內(nèi)蒸/燜過久,饅頭會變黃.-方法(11:日式饅頭原料:煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法:1.低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉2.水加紅豆沙加洋菜煮開3.加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán),搟成一份一份的面

14、皮4.白豆沙及栗子混合均勻5.面皮包入餡20克,上面刷上蛋水,焗15-20分鐘,上火180度、下火150度.-方法(12:1、將發(fā)酵粉(安琪用溫水?dāng)噭?不能用開水,會燙掉它的活性,用涼水也不行,沖不開,發(fā)酵粉多些或者少些沒關(guān)系,只是會影響發(fā)酵的時間長短而已;2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面,開始揉,酵水用完再用清水和,夏天涼水、冬天溫水。不要把面和的太硬,要軟一些;3、將面團(tuán)表面揉光潤,上面蓋一塊濕紗布,再加個蓋子,放溫暖地方靜置發(fā)酵。3、一般夏天很短,30-40分鐘;冬天可放在暖氣邊上,注意:一定要讓面團(tuán)充分發(fā)酵.4、將發(fā)酵好的面放在案板上,可能會有些粘手、有些稀呼呼的,稍加些干面粉,要多揉

15、一會兒.揉完餳一會兒。揪劑成型.饅頭揉好后,一定要放在那里再餳一會兒,蒸出來才會喧松。餳好放在籠屜上,鍋里添涼水,將籠屜放入,開始蒸(不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。大火燒開,轉(zhuǎn)中火,蒸40分鐘. 蒸時最好在鍋蓋上扣一重物,盡量少跑氣. 提示:不要用泡打粉,那樣會改變味道,不好吃。-方法(13:蒸饅頭小竅門(1蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)適量白酒,等10分鐘后,面就發(fā)開了。(2發(fā)面時如沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布餳4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。(3冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面

16、里放點(diǎn)白糖,可以縮短發(fā)面的時間。(4在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。(5蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。(6蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又松軟.-方法(14:加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發(fā)酵,如用面

17、肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢;和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。先要把面引子用水泡開了,全溶在水里了,然后開始和面(如沒有面引子,就用酵母粉,安琪牌,有使用說明,面和好后蓋上蓋,等面發(fā)酵,夏天1小時左右,冬天一般要4小時,把面倒再面板上,撒點(diǎn)干面粉和適量面堿,使勁揉,把面和均勻.看堿用的好不好,量是不是正好,揉一會兒后,用刀切一塊,看看面的切面有沒有小眼,是不是大小均勻,

18、如果是,用手揪成小塊,揉成饅頭.同時燒好水,饅頭揉放了放在鍋里,一般蒸20-30分鐘即可.-方法(15:將面粉倒入盆中,依人數(shù)盆要稍大些好和面,加入安琪牌酵母,說明書上有比例,拌勻,再加水,水要從少到多,先不要急著和面,用一只手將不停地攪,攪成一小團(tuán)團(tuán)的,這時應(yīng)該干面沒多少了,再用雙手用勁揉面,面要有彈性才算好,再在和好的面上撒上一點(diǎn)干粉,蓋好蓋。放2-4小時,注意室溫,也可放在太陽下曬。將發(fā)酵好的面依濕度再加入干粉用勁揉和,這道工序很重要,分成幾小份,這樣比較好處理,成圓條,依個人喜好切塊,上籠猛火蒸15-20分鐘。用干酵母粉較省事,發(fā)完面不用再兌堿,新手最好用干酵母,如用面引子發(fā)面,兌不好

19、堿,饅頭就沒法吃了。干酵母放多少是有比例的,參看說明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用溫水溶解,一定要用溫水,不燙手的溫水,熱水就把酵母菌燙死了。溶解后加入裝有面粉的盆中,加添加適量涼水或溫水,揉均面,揉成團(tuán)。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方。一般在家庭中,在面盆上再扣個盆,放在陽光足的地方,蓋上棉被,有利于面發(fā),屋里冷,最少也要發(fā)半天時間。晚上睡覺前發(fā)面,第二天中午做,發(fā)面的效果很好。發(fā)好的面拿出放在面板上揉揉,扣上盆餳一會就可分成小塊,揉成圓饅頭放蒸鍋里再醒十分鐘,就可以蒸了,一定要涼水下鍋,鍋開15-20分鐘即可。-方法(16:面肥做的饅頭有面香味,500g面粉加100g老肥,發(fā)酵4-2小時,發(fā)酵后加5g堿.不用老面發(fā)酵,用干酵母發(fā)酵,非常香,且松軟,又有營養(yǎng).最好不要使用什么香精之類,對人沒有好處.做得好的開花饅頭,形狀美觀,色澤雪白,質(zhì)地松軟,富有彈性,誘人食欲。要達(dá)到這樣的效果,必須掌握下列七點(diǎn):1、面團(tuán)要和得軟硬適度,不宜過軟,以免發(fā)酵后吸收過多的干面粉,成品不開花。2、面團(tuán)要發(fā)得稍老一點(diǎn)兒,否則開花效果不理想。3、加