餐飲服務許可審查規(guī)范

1、 xxx市場監(jiān)督管理局 2016年3月25日提提 綱綱一、許可核查一、許可核查（一）分為：（一）分為：1、申請材料的書面審查；2、經營地點的現(xiàn)場核查。一、許可核查一、許可核查（二）核查流程：二）核查流程： 1、書面申請許可辦證窗口資資料核查合格料核查合格（申請材料齊全，符合法定形式）受理2、現(xiàn)場核查、現(xiàn)場核查（執(zhí)法人員不得少于2名，按申請經營項目分別核查；填寫現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查記錄）二、食品經營許可分類二、食品經營許可分類（一）按業(yè)態(tài)分（一）按業(yè)態(tài)分1、食品銷售經營者。二、食品經營許可分類二、食品經營許可分類1、食品銷售經營者、食品銷售經營者包括包括: 食品批發(fā)商、商場超市、食雜店、便利

2、店、食品貿易商、食品自動售貨銷售商、網絡食品銷售商、集中交易市場食品銷售者、其他食品銷售經營者。二、食品經營許可分類二、食品經營許可分類 特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位。二、食品經營許可分類二、食品經營許可分類 學校食堂、托幼機構食堂、機關企事業(yè)單位食堂、工地食堂、養(yǎng)老機構食堂、其他食堂。二、食品經營許可分類二、食品經營許可分類（二）按經營項目（二）按經營項目1.預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）。2.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）。 申請散裝熟食銷售的，應當在散裝食品銷售項目后以“散裝熟食”標注。

3、 3.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）。 二、食品經營許可分類二、食品經營許可分類（二）按經營項目4.其他類食品銷售（應當報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并按品種明確標注）。二、食品經營許可分類二、食品經營許可分類（二）按經營項目8.糕點類食品制售（需標注含或不含裱花蛋糕）。（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）。10.其他類食品制售。三、相關定義三、相關定義（一）指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。（二）指有固定經營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接向消費者提供服務性勞動的

4、經營場所。三、相關定義三、相關定義（三）指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。三、相關定義三、相關定義（五）（五）指經過烹制成熟、指經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱，品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括包括。三、相關定義三、相關定義（六）指食品原料經粗加工、切配并，在一

5、定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等；三、相關定義三、相關定義（七）特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。指加工經營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。三、相關定義三、相關定義指加工經營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。指加工經營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。三

6、三、相關定義、相關定義指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。三三、相關定義、相關定義指設于機關、學校（含托幼機構）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。（十五）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的企業(yè)。三、相關定義三、相關定義（十六）生食類食品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。（常見生魚片）（十七指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現(xiàn)場加工而成的食品

7、，含裱花蛋糕等。（十八）指經營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。（飲品店）四、許可核查基本要求四、許可核查基本要求 食品經營場所和食品貯存場食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區(qū)域，所不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源場（站）、旱廁等污染源25米米以上。以上。四、許可核查基本要求四、許可核查基本要求（二）人員核查：（二）人員核查： 法人法人/負責人基本情況、食品負責人基本情況、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康安全管理人員、從業(yè)人員健康證、培訓情況、工作服等。證、培訓情況、工作服等。四、許可核查基本要求四、許可核查基本要求

8、（三）制度：（三）制度：10個個 從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經營過程與自檢自查與報告制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。五、現(xiàn)場審查內容五、現(xiàn)場審查內容1.選址；選址；2.場所設置和布局；場所設置和布局；3.粗粗加工

9、場所；加工場所；4.切配烹飪場所；切配烹飪場所；5.餐餐用具清洗消毒場所；用具清洗消毒場所；6.食品處理區(qū)食品處理區(qū)地面與排水；地面與排水；7.食品處理區(qū)墻壁、食品處理區(qū)墻壁、門窗；門窗；8.食品處理區(qū)天花板；食品處理區(qū)天花板；9.洗洗手消毒設施；手消毒設施；五、現(xiàn)場審查內容五、現(xiàn)場審查內容10.設備、工具和容器；設備、工具和容器；11.用水；用水；12.采光照明設；采光照明設；13.廢棄物暫存設廢棄物暫存設施；施；14.庫房和食品貯存場所；庫房和食品貯存場所；15.專用操作區(qū)域；專用操作區(qū)域；16.專間；專間；17.更衣更衣室；室；18.廁所。廁所。六、現(xiàn)場核查結果判定準則六、現(xiàn)場核查結果判

10、定準則 共56項，其中關鍵項23項，重點項20項，一般項13項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。關鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項中型以上餐飲：重點項和一般項不符合總數(shù)10項，其中重點項不符合數(shù)3項六、現(xiàn)場核查結果判定準則六、現(xiàn)場核查結果判定準則 ：共30項，其中關鍵項11項，重點項12項，一般項7項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。關鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項小型餐飲：重點項和一般項不符合總數(shù)6項，其中重點項不符合數(shù)2項六、現(xiàn)場核查結果判定準則六、現(xiàn)場核查結果判定準則 共56項，其中關鍵項23項，重點項20項，一般項13項。*表示關鍵項，*為重點

11、項，*為一般項。關鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項單位食堂：重點項和一般項不符合總數(shù)10項，其中重點項不符合數(shù)3項七、具體審查七、具體審查 選擇地勢干燥、有給排水條件和電選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源（站）、旱廁等污染源25m25m以上。以上。（關（關鍵項）鍵項） 七七、具體審查、具體審查（二）（二）場所設置、布局、分隔和面積場所設置、布局、分隔和面積1.1.有相應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、有相應的通風、防腐、防塵、防蠅

12、、防鼠、防蟲、洗滌等設備設施。（重點項）防蟲、洗滌等設備設施。（重點項） 2.2.進行冷食類食品、生食水產品配制、裱花操進行冷食類食品、生食水產品配制、裱花操作，設置相應操作專間。作，設置相應操作專間。（關鍵項）（關鍵項）3.3.制作自制飲品、備餐、冷食類食品中僅制售制作自制飲品、備餐、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，設置相應的專用操作區(qū)域。蔬果拼盤的，設置相應的專用操作區(qū)域。（關鍵項）（關鍵項）七七、具體審查、具體審查（二）（二）場所設置、布局、分隔和面積場所設置、布局、分隔和面積4.4.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布

13、局，防止加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染食品在存放、操作中產生交叉污染（重點項）（重點項）5.5.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。（關鍵項）（關鍵項）七七、具體審查、具體審查6.6.（重點項）（重點項）7.7.設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。其位置不會污染食品及其加工制作過程。（重點項）（重點項）o 拖把等清潔工具的存拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理放

14、場所應與食品處理區(qū)分開，加工經營場區(qū)分開，加工經營場所面積所面積500以上的餐以上的餐館和食堂宜設置獨立館和食堂宜設置獨立隔間隔間 七七、具體審查、具體審查食品處理區(qū)與就餐場所面積之比：食品處理區(qū)與就餐場所面積之比：( (不含不含150150，含含500500) ) ，面積，面積12.212.2，切配烹飪場所面積，切配烹飪場所面積食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積50%50%，涼菜間面積，涼菜間面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%10%，且，且55不含不含500500，含，含30003000) )：面：面12.512.5，切配，切配烹飪場所面積烹飪場所面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積50%50%，

15、涼菜間面積，涼菜間面積食品處食品處理區(qū)面積理區(qū)面積10%10%；，面積，面積13.013.0，切配烹飪場所面，切配烹飪場所面積積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積50%50%，涼菜間面積，涼菜間面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%10%。 三、場所設置、布局、分隔和面積三、場所設置、布局、分隔和面積 七七、具體審查、具體審查1.1.粗加工面積與生產經營規(guī)模相適應，區(qū)域相粗加工面積與生產經營規(guī)模相適應，區(qū)域相對獨立。對獨立。2.2.粗（初）加工操作場所分別設動物性食品、粗（初）加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料的清洗水池，植物性食品、水產品三類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或

16、容量與加工食品的數(shù)量相適應。各水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。類水池以明顯標識標明其用途。 七七、具體審查、具體審查（四）（四）切配烹飪場所切配烹飪場所1.切配烹飪面積與生產經營規(guī)模相適應，切配烹飪面積與生產經營規(guī)模相適應，（重點項）（重點項）2.烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（一般項）過濾器便于清洗和更換。（一般項）3.烹調場所配備調溫裝置。（一般項）烹調場所配備調溫裝置。（一般項）七七、具體審查、具體審查1.

17、具備餐用具清洗消毒場所，面積與其生產具備餐用具清洗消毒場所，面積與其生產經營規(guī)模相適應。經營規(guī)模相適應。（關鍵項）（關鍵項）2.配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要設施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。（重。（重點項）點項）工用具清洗池標識齊全工用具清洗池標識齊全 七七、具體審查、具體審查 六、具體審查六、具體審查 七七、具體審核、具體審核（六）（六）食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面與排水1.1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。耐腐蝕、防滑的材料

18、鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等所的地面易于清洗、防滑，并有排水系。的地面易于清洗、防滑，并有排水系。（重點項（重點項 ）2.2.地面和排水溝有排水坡度，不易積水。地面和排水溝有排水坡度，不易積水。（一般項）（一般項）七七、具體審核、具體審核（七）食品處理區(qū)墻壁、門窗（七）食品處理區(qū)墻壁、門窗1.1.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料。（重點項）滑、不易積垢的材料。（重點項）2.2.門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹門和

19、可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕。（重點項）的防蠅紗網或設置空氣幕。（重點項）七七、具體審核、具體審核（八）食品處理區(qū)天花板（八）食品處理區(qū)天花板1.天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修。（重點）潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修。（重點）2.食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂（吊頂間道通過，加設平整、易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。（一般）縫隙應嚴密封閉）。（一般）3.（一般）學校食堂（一般）學校食堂七七、具體審核、具體審核（九）洗手消毒設施（九）洗手消毒設施1.食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。施，其位置設置在