膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

1、班級(jí)：食品科學(xué)與工程學(xué)號(hào)： 093010020218姓名：彭娟目錄膳食調(diào)查一調(diào)查目的 二調(diào)查對(duì)象三. 調(diào)查方法 四調(diào)查內(nèi)容 五膳食表格 六膳食評(píng)價(jià)及建議 七. 膳食調(diào)查的意義食譜編制一編制的目的二食譜編制的原理三營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法四大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)食譜的編制五食譜設(shè)計(jì)列表六設(shè)計(jì)食譜的綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)膳食調(diào)查一調(diào)查的目的1 .了解不同的人的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況。2 .了解與食物不足和過(guò)度消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。3 .發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)要素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)。4 .評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預(yù)測(cè)今后的發(fā)展趨勢(shì)。5 .為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料。6

2、 .為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。二調(diào)查對(duì)象調(diào)查對(duì)象：武漢工業(yè)學(xué)院工商學(xué)院在校大學(xué)生三調(diào)查方法調(diào)查方法：按照老師所講的營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查方法，采用詢問(wèn)法。調(diào)查時(shí)間是從2011 年 12 月 22 日到 23 日連續(xù)兩天。記錄這兩天攝入的各種主副食的種類和數(shù)量，按食物成分表計(jì)算出自己每天各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的平均攝入值。四調(diào)查內(nèi)容了解學(xué)生一天內(nèi)進(jìn)食量及用餐情況，采用稱重法將每 人每餐攝入的各種進(jìn)食量，按比例換算出每人每日各種 食品的平均攝取量 。依照 中 國(guó) 營(yíng) 養(yǎng) 與食 品 安 全 所 編 的 中國(guó)食物成分表， 了 解總 體 攝 入 情 況 ，并 利 用 軟 件 進(jìn) 行 統(tǒng)計(jì)分析。五.調(diào)查表

3、格表一 .24小時(shí)膳食回顧表喇由H期售次住亂西林蛇料包幅購(gòu)料取散LgJ20 M煙川早稀皈碓版5n就立西丑1001勃卜典卜IUU版陽(yáng)缶so中百米飯大聿2mffilf赤子LUU哨的料子ICO南加南瓜100第果一個(gè)革果I5l>菜籽油紫希油25眥白米傲大米150排一投他肉豬肉10(1酒炒空心菜空心菜100西缸桶西紅附LCV阜和瞅大案50盤居蛋姆通50中百米坂大米M茄子瓶子100負(fù)的蚓魚LUU辣你辣日20”至3£空心集100萊軒油10晚白米鑲林150loo潔煮白菜白菜玉米髀肉玉米ido柳陽(yáng)too菜籽油21)菜醬白菜SO兄 1'早MK大米50蛋弟蛋5n蛇"麗100中白米飯

4、大素20D痕向髭陶100精血禧蛇100請(qǐng)妙空心裝中心菜150草果1300晚白米飯大米150而外空心宓空心火一科油10020碑眶需肉150代江和西酊和l(M)表二.各類食物攝入量食物類加於溫菜水果除ft蛋類曲蝦百二%*豆制品期類及 班MM漁第第氣程A JR400525第二天揭Aff40037Q02005010010020第二天搬Xtfm350口10050fl100(120平均地人m4365016750立100U22寶塔善考3504544007550040300M)表三.計(jì)算蛋白質(zhì).熱量.鐵的來(lái)源分布雷白施蟻攝KP: tg)睢入餐1動(dòng)物性食物26451 ir類2A-，.晶

5、1拙物性作物36(*.43合計(jì)24.11表四.三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能百分比(最適產(chǎn)能比例：蛋白質(zhì)：1214%,脂肪：2030%,碳水化合物：5565%)來(lái)謔能 ft 1 Knl >占總部盤管活育能9招人比評(píng)價(jià)運(yùn)白匾12Q1.212-14低于航肪28L 117低于佛夫537豆浦招低于共計(jì)IBS邑 5100六,膳食評(píng)價(jià)與建議由表二知：該食譜與膳食寶塔比較，各類食物基本上都是均衡的， 而肉禽和豆類偏高，但奶類和水果類攝入量較少，導(dǎo)致總能量不足， 適當(dāng)增加奶類和水果類的攝入量由表三知：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例=(26.45+24) /86=58%>30%,說(shuō)明 該食譜的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量足夠，不需再另外補(bǔ)

6、充。血紅鐵素的比 例二(9.03+5.56) /24.11=61%<80%,說(shuō)明血紅鐵素的攝入量不夠，需要 補(bǔ)充豆類和動(dòng)物類食物的量由表四知：蛋白質(zhì)，脂肪和糖類三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所提供的能量都 低于正常范圍七. 膳食調(diào)查的意義大學(xué)階段是學(xué)生身體發(fā)育的重要階段,合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入,平衡膳食是身體健康的物質(zhì)基礎(chǔ).大學(xué)生是一個(gè)經(jīng)濟(jì)未獨(dú)立,學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)又很重的群體,要進(jìn)行大量的腦力勞動(dòng),能量消耗大,他們的膳食營(yíng)養(yǎng)能否滿足其健康成長(zhǎng),直接影響著他們今后的學(xué)習(xí),工作與生活.因此在大學(xué)期間的營(yíng)養(yǎng)均衡對(duì)該群體的身體健康有著非常重要的意義.為了了解大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)給予評(píng)價(jià)和指導(dǎo),以達(dá)到平衡膳食,保

7、障大學(xué)生的身心健康,我們進(jìn)行了此次膳食調(diào)查.食譜設(shè)計(jì)一 . 食譜編制的目的（ 一 ） 營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。（ 二 ） 訂根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。（ 三 ） 通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二 . 食譜編制的理論依據(jù)1 .中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2 .中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔3 .食物成分表4

8、 .營(yíng)養(yǎng)平衡理論三 . 食譜編制的原則1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡2.考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況3.照顧飲食習(xí)慣和注意飯菜的口味4.兼顧經(jīng)濟(jì)條件. 食譜編制的方法（一）確定全天每餐能量攝取量1 分析用餐對(duì)象的個(gè)體情況編制食譜前要對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚其性別、年齡、機(jī)體條件、工作性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度以及飲食習(xí)慣等。2 確定用餐對(duì)象全天能量需要量根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs） 表中能量的推薦攝入量（ RNI） ，根據(jù)用餐者的年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、性別等確定。集體就餐者的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以用餐人數(shù)的基本情況或者平均數(shù)值為依據(jù)，包括用餐者的平均年齡、體重，以及80%以上用餐對(duì)象的活動(dòng)強(qiáng)度

9、。（注：能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中，在對(duì)用餐對(duì)象的個(gè)體情況做出分析的基礎(chǔ)上，可再做具體調(diào)整）3 確定用餐對(duì)象每餐能量的需要量確定全天的能量需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配比例為：早餐占30%， 午餐占 40%， 晚餐占 30%（但也有推薦40%， 40%， 20%的分配比例，需根據(jù)具體情況做相應(yīng)調(diào)整、 主、副食品種和數(shù)量的確定的原則主、副食必須參照用餐對(duì)象的進(jìn)食量確定。如用餐對(duì)象需要的能量供給量為10080 kJ,按主食（碳水化合物）的供給能量占總供能量的55%65%計(jì)算，則主食提供的能量為55446552 kJ,即需要碳水化合

10、物330 390 g 需要糧食 （糧食中碳水化合物含量為70%77%， 這里按75%計(jì)算）440520g,用餐對(duì)象的習(xí)慣主食用量應(yīng)在此范圍內(nèi)。確定每人每天主食的食用量以后，應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。、 主、副食品種和數(shù)量的確定方法根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI）表，確定用餐對(duì)象一天能量需要量。確定用餐對(duì)象一天三餐每餐的能量需要量。確定用餐對(duì)象一天三餐“三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”應(yīng)提供的能量。確定用餐對(duì)象一天三餐“三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”應(yīng)攝取的數(shù)量。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，利用食物成分表，確定用餐者一天三餐主食、副食帶

11、量食譜。主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。副食品種、數(shù)量的確定，步驟如下。a計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。b用應(yīng)攝入的總蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋 白質(zhì)質(zhì)量。c副食中蛋白質(zhì)的供給2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可 求出各自的蛋白質(zhì)應(yīng)供給的質(zhì)量。d.對(duì)照食物成分表查表，計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品應(yīng)需要的質(zhì)量。e設(shè)計(jì)蔬菜的品種與質(zhì)量。f.相應(yīng)地設(shè)計(jì)餐后水果的攝入品種與質(zhì)量，注意要與配餐相吻合。5 .食譜設(shè)計(jì)表餐次食物名稱原料及用量早餐面條、油條、豆?jié){、雞蛋、蘋果面條 109.3g，油條 44.5g , 雞蛋6.8g ,豆?jié){188.9g中餐米飯、青椒炒瘦肉， 海帶豆腐湯，豆瓣草 魚塊，