學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題 單位: 姓名: 得分： 一、填空題 1、食堂從業(yè)人員做到四勤：（勤洗手、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服和工作服） 2、地溝油的鑒別一般通過(guò)：（ 看、聞、嘗、聽、問）五個(gè)方面即可鑒別。 3、食堂食品留樣不少于（100）克，置于冷藏設(shè)備保存（ 48 ）小時(shí)以上。 4、三無(wú)食品指的是：（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證以及無(wú)生產(chǎn)廠家,來(lái)路不明的產(chǎn)品） 5、常見的植物性食物中毒：（豆類(扁豆、大豆)毒素中毒、發(fā)芽馬鈴薯毒素中毒、木薯亞麻仁苦苷毒素中毒）等。 

2、; 二、單項(xiàng)選擇題：  1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A ）   A保持100度10分鐘以上     B保持100度5分鐘以上   C保持85度30分鐘以上      D以上都不對(duì) 2、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。( B )   A高于60低于0        &#

3、160;B高于60或低于10  C高于70或低于0       D以上都不是 3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（B ）   A一年  B二年   C三年   D四年 4、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（ B ）   A5CM以上      B10

4、CM以上    C15CM以上      D20CM以上5、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B ）   A分別    B分池     C分時(shí)     D分人   6、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（C ）  &

5、#160;A生、熟食品分開存放          B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配  C消毒好的餐具擺放在保潔柜     D以上都是    E以上都不是 7、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）  A豆?jié){、四季豆    B豆腐干、白菜    C榨菜、醬菜     D蝦

6、、牛肉      E以上都不是  三、多項(xiàng)選擇題： 1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（B.C.D ）A痢疾   B甲型病毒性肝炎  C活動(dòng)性肺結(jié)核    D化膿性或滲出性皮膚病 2、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（A.B.C.D）   A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 

7、; C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 四、判斷題  1、食品: 指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì)）  2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。( 對(duì) )  3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25以下。（    對(duì)  ）  4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（對(duì)

8、60;）  5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作。（對(duì)）  6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)  ）   7、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（ 錯(cuò) ）   8、留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（對(duì) ） 9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（   錯(cuò) ）  10、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（對(duì) ） 11、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)   ）12、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（  錯(cuò)   ）13、采購(gòu)肉類原料必須索要檢疫證明。（  對(duì)   ） 14、禁止