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1、三級公共營養(yǎng)師三級公共營養(yǎng)師中式烹調(diào)技師中式烹調(diào)技師川菜烹飪名師川菜烹飪名師攀枝花攀枝花“普及營養(yǎng)普及營養(yǎng) 關(guān)愛健康關(guān)愛健康”專家講師團(tuán)講師專家講師團(tuán)講師 2017年年5月月26日日 攀西銅火鍋的制作攀西銅火鍋的制作主講：龐杰主講：龐杰 2022-3-6原汁原味，體現(xiàn)原料本身的鮮香原汁原味，體現(xiàn)原料本身的鮮香攀西銅火攀西銅火鍋特點鍋特點香味獨特，臘香、發(fā)酵香、清香渾然香味獨特，臘香、發(fā)酵香、清香渾然一體一體蘸水多樣：糊辣椒蘸水、水豆豉蘸蘸水多樣：糊辣椒蘸水、水豆豉蘸水、燒椒汁蘸水、豆瓣紅油蘸水水、燒椒汁蘸水、豆瓣紅油蘸水 攀西臘味銅火鍋攀西臘味銅火鍋n主料：肉、臘排、臘豬蹄、火腿n配料（輔料）

2、：干腌菜、干豇豆、干竹筍、干攀枝花、干黃花菜、野山藥、時令蔬菜n調(diào)料：糊海椒、花椒面、小米辣、小蔥、水豆豉、豆腐乳、鹽、雞精2022-3-652022-3-6攀西臘味銅火鍋攀西臘味銅火鍋n（1）初步加工：）初步加工：將臘豬蹄燒皮后清洗干凈，燉上半小時。紅苕、山藥等去皮。n（2）原料刀工成形：）原料刀工成形：將云腿切成5厘米左右，0.5厘米厚的片。臘豬蹄砍成3厘米左右的塊，黑山豬肉切成5厘米左右，0.3厘米厚的片，紅苕、山藥切成滾料塊。n（3）層層鋪到鍋內(nèi)：）層層鋪到鍋內(nèi)：將云南火腿墊底、然后將臘豬蹄、帶皮的黑山豬肉片、酥肉、紅苕、山藥、香菜丸子等，按一次從下到上，葷素相間、層層鋪于鍋內(nèi)。n（4）烹調(diào)成菜：）烹調(diào)成菜：向鋪好原料的鍋內(nèi)倒入鮮湯，加蓋。燉上十多分鐘就可以上桌。n（5）調(diào)制蘸水：）調(diào)制蘸水：調(diào)制糊海椒蘸水、水豆豉蘸水2022-3-6刀工處理，臘豬蹄、臘排骨砍成塊刀工處理，臘豬蹄、臘排骨砍成塊，先要煮熟，先要煮熟技術(shù)技術(shù)關(guān)鍵點關(guān)鍵點耐煮的放鍋底，容易熟的放上面耐煮的放鍋底，容易熟的放上面加炭火的時候一定蓋鍋蓋加炭火的時候一定蓋鍋蓋順應(yīng)自然，天人合一是最高明的養(yǎng)生法！順應(yīng)自然，天人

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