食醋生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、食醋生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的食醋產(chǎn)品包括釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是指以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種酸性液體調(diào)味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味醋。食醋產(chǎn)品的申證單元為1個(gè)。醋精不納入發(fā)證范圍。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造食醋、配制食醋。食醋生產(chǎn)許可證的有效期3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0302。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程釀造食醋：原料原料處理酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵淋醋滅菌灌裝配制食醋：釀造食醋+食用冰醋酸調(diào)配滅菌灌裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)

2、節(jié)。釀造食醋：原料控制、醋酸發(fā)酵、滅菌。配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1食品添加劑超范圍和超量使用。2微生物指標(biāo)超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉(cāng)庫、成品倉(cāng)庫和化驗(yàn)室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備釀造食醋或配制食醋的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供的不要求）、制曲設(shè)備（或

3、酶法液化、糖化設(shè)備）；3.酒精發(fā)酵設(shè)施；4.醋酸發(fā)酵設(shè)施；5.淋醋設(shè)施；6.貯存設(shè)備；7.滅菌設(shè)備；8.灌裝設(shè)備和包裝設(shè)備。僅以酒精為原料的食醋生產(chǎn)企業(yè)可不要求13項(xiàng)生產(chǎn)設(shè)備以及相應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施。食醋產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝食醋的企業(yè)必須具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的瓶裝灌裝設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 2719-2003食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB18187-2000釀造食醋；SB10337-2000配制食醋；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)食醋所用的原輔材料必須符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；食用酒精應(yīng)符合GB10343-2002

4、食用酒精標(biāo)準(zhǔn)；原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計(jì)）不得少于50%，必須使用食用級(jí)冰乙酸（符合GB1903-1996食品添加劑 冰乙酸（冰醋酸），并具有合格證明。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）酸度計(jì)；（二）蒸餾裝置（僅以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求）；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺(tái)；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目食醋的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。食醋質(zhì)

5、量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2凈含量 3總酸（以乙酸計(jì)） 4游離礦酸* 5總砷（以As計(jì)）* 6鉛（以Pb計(jì)）* 7黃曲霉毒素B1* 8食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）* 9菌落總數(shù) 10大腸菌群 11致病菌（系指腸道致病菌）* 12不揮發(fā)酸 適用于固態(tài)發(fā)酵的釀造食醋，以乳酸計(jì)13可溶性無鹽固形物 以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求14標(biāo)簽  注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的要求外，還應(yīng)注明釀造食醋或配制食醋，總酸含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（生產(chǎn)工藝）。八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取。抽樣時(shí)應(yīng)優(yōu)先抽取質(zhì)量等級(jí)較低的品種。若企業(yè)同時(shí)生產(chǎn)釀造食醋和配制食醋，兩種食醋都要抽樣進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋），抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成2份