添加劑名詞解釋

1、名詞解釋： LD50 :使一組受試動物死亡 50%的劑量或濃度 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色，香，味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中 的化學合成或者天然物質(zhì) 營養(yǎng)強化劑： 為增強營養(yǎng)成分而參加食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍 的食品添加劑 防腐劑： 利用化學方法來殺死有害微生物或抑制微生物生長， 從而制止腐敗或延緩腐敗的時間抗微生物劑抗氧化劑：能阻止或延遲空氣中氧氣對食品中油脂，脂溶性成分的氧化作用，從而提高食品的穩(wěn)定性和延長食品的保質(zhì)期 自動氧化：油脂在分子態(tài)氧作用下，在常溫下緩慢發(fā)生的氧化反響。 生色團：但凡有機分子在紫外及可見光區(qū)內(nèi)200 800nm吸收峰的基團

2、色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑 堅牢度：是被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對周圍環(huán)境變化的抵抗能力閥值：指能感受到物質(zhì)的最低濃度11護色劑：是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏過程中不致分解破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)12增味劑：是補充或增強食品原有風味的物質(zhì)，我國歷來稱之為鮮味劑13品質(zhì)改良劑：是一類用于改善和穩(wěn)定流體食品各組成的物理性質(zhì)和組織結(jié)構的食品添加劑乳化劑：能改善乳化體中各構成相之間的外表張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的外表活性劑15 HLB值：親水親油平衡值16增稠劑：是一種能改善食品的物理特性， 增加食品的粘稠度

3、或形成凝膠， 賦予食品粘潤，適宜的口感， 并且 具有提高乳化狀和懸濁液穩(wěn)定性作用的物質(zhì)17膨松劑：以面粉為原料的焙烤食品必不可少的添加劑， 它們在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣體，是面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從 而增加食品體積19著色劑：使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑18面團改良劑：能改善面團性質(zhì)從而提高面食制品質(zhì)量的添加劑20護色劑：是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏過程中不致分解破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)四漂白劑：是破壞，抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì) 忸食用香精：指由芳香物質(zhì)，溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定 香型和濃度的混合體區(qū)酸度調(diào)味劑

4、：是用維持或改變食品酸度的物質(zhì)，既可以作為加工助劑，也可作為加工食品中的最終成分X嗅感：指發(fā)揮性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺簡答和論述：1 食品添加劑的利弊： 有利于食品的保藏， 防止食品敗壞變質(zhì) 改善食品的感官性狀 保 持或提高食品的營養(yǎng)價值 增加食品的品種和方便性 有利食品加工操作， 適應生產(chǎn)的機械化 和自動化 滿足其他特殊需要 / 食品添加劑的超量使用 本身危害 毒性危害 慘假2 毒理學評價 4 個階段：急性毒理性實驗 遺傳毒理試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試 驗 亞慢性毒性試驗 90d 喂養(yǎng)試驗，繁殖試驗，代謝試驗 慢性試驗3 GRAS 物質(zhì)的條件： 某一天然的食品中

5、存在 在人體內(nèi)極易代謝 起化學結(jié)構與某一已 知平安的物質(zhì)非常近似 在較大地理范圍內(nèi)證實已有長期平安使用歷史，如在某些國家已經(jīng) 使用 30 年以上 或者符合以下條件： 在某一國家最近使用 10年以上 在任一最終食品中平均 最高用量不超過 10mg/kg 在美國的年消費量低于 454kg 從化學結(jié)構來看，成分或?qū)嶋H應 用中，均證明在平安性方面沒問題4 食品防腐劑使用及其用量。 。與食品本身的性質(zhì)和貯藏條件：環(huán)境的溫度，環(huán)境的氣體組成，食品的組分， pH 水分活度，氧化復原電勢，防腐劑在油水中的分配系數(shù) 等5 食品防腐劑的作用機理： 對微生物細胞壁和細胞膜產(chǎn)生一定的效應 對細胞原生質(zhì)部 分的遺傳機制

6、產(chǎn)生效應 使細胞蛋白質(zhì)變性 干擾細胞中酶的活力6 乳鏈球菌素的優(yōu)點：不會改變腸道內(nèi)正常菌群，不會與抗生素出現(xiàn)耐藥性，無微生 物毒性或致病作用，其平安性很高7 防腐劑使用的考前須知：正確和合理地使用防腐劑：首先要全面了解所使用的防腐 劑的殺菌和抑菌譜 要全面了解所用防腐劑本身的性狀 要了解食品本身的性質(zhì)， 食品加工 的條件， 貯藏的環(huán)境， 期限等對防腐劑效果的影響 / 防腐劑的溶解性及其分散性 PH 和水 分活度 防腐劑的抑菌范圍及其復配作用8 防腐劑與其他防腐方法相結(jié)合： 防腐劑的使用與加熱方式相結(jié)合 防腐劑的使用與 冷凍方式相結(jié)合 防腐劑的使用與輻照方式相結(jié)合9 食品中的成分對防腐劑作用的影

7、響：抗菌作用 防腐起有利作用 食品中有些成分與 防腐劑產(chǎn)生化學反響，使防腐劑失效或起副作用 有些防腐劑還會被微生物所利用10 油脂的自動氧化：自動氧化呈鏈式反響：引發(fā)：RHR R- +H- 2R00H RO- +ROO +H2O傳遞：R- +02 ROO ROO- +RHR R- +ROOH終止：R- +RR-R R +ROO ROOR ROO+ROO ROOR+O211 抗氧化劑的作用機理：抑制自動氧化的鏈式反響的自由基抑制劑 使銅，鐵等具有 促進氧化作用的金屬失去活性的金屬螯合劑 將自由基過氧化物分解，使之失去活性的過氧 化物分解劑 本身不具有抗氧化作用，可是能夠增加自由基抑制作用的增效劑

8、12 抗氧化劑使用的考前須知： 正確地使用抗氧化劑 正確使用一些增效劑 氧的問題 減少促氧劑的存在 控制光，溫度的影響13 影響堅牢度的因素： 耐酸性 耐熱性 耐堿性 抗氧化性 復原性 耐紫外線性 耐鹽性 耐細菌性14 合成色素和天然色素的比擬：食用天然色素的優(yōu)點：一般來說，平安性高于食用合 成色素 有些種類本身就是一種營養(yǎng)素 天然物顏色的模仿性和著色色譜的自然醒較好 缺 點：染著性，堅牢度較差，調(diào)色性較差，產(chǎn)品差異性較大15 天然色素的生產(chǎn)工藝：提取法 組織培養(yǎng)法 粉碎法 微生物發(fā)酵法 酶處理法16 護色劑機理：NaNO2+CH3CH(OH)COO HR HNO2+CH3CH(OH)CHCO

9、ONaNaNOS (細菌復原)NaNOA乳酸HNOR分解NO-(加 Mb Mb-NO)(加 Hb,Hb-NO)17 低聚糖的主要生理功能：改善人體內(nèi)的微生物生態(tài)環(huán)境 難消化性，可防止肥胖癥 具有類似于水溶性植物纖維的功能 抗齲齒的作用 屬非胰島素依賴性 提高機體免疫力 飼 料中的應用18 食用香精配制的步驟： 1 先確定所要制造的香料， 作為調(diào)香味的目標 2 選擇符合香 型的單體香料，包括天然香料或合成香料 3 將單體香料按一定的比例，試制調(diào)合香料的主 香劑 4 當主香劑符合要求后， 參加頭香局部的單體香料 5 參加合香劑和矯香劑， 使香氣濃 郁而美妙 6 參加定香劑， 以維持香氣的擴散性，

10、持續(xù)性等各個方面 7 放置一定時間， 使調(diào) 和香料熟化，香氣變得圓潤 8 過段時間，變香基 9 香基進一步加工，制成水溶性，油溶性， 乳化，粉末香精等各種商品。19 食用香精食用原那么：預備實驗 計量 添加條件控制：時間 溫度 揮發(fā) 穩(wěn)定性 包裝 形式20 乳化劑在食品加工中的作用： 對淀粉的絡合作用 對蛋白質(zhì)的絡合作用 對結(jié)晶物質(zhì)21 使用乳化劑的考前須知：不同乳化劑是取得最正確效果的根本保證乳化劑，但在乳化劑“對時，要考慮HLB 值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇適宜的由于復合乳化劑具有協(xié)同效應，通常多采用復配型HLB 高值與低值相差不要大于 5，否那么得不到最正確穩(wěn)定效果 乳化劑參加食品體系之前， 應在水上、 或油中充分分散或溶解， 制成漿狀或 乳狀液22 增稠劑的功能及應用：提供食品所需的流變特性 提供食品所需的稠度和膠凝性 改善面團的質(zhì)構 改善糖果的膠凝性和防止起霜 提高起泡性及其穩(wěn)定性 提高粘合作用 成 膜作用 持水作用 用于保健，低熱值食品的生產(chǎn) 掩蔽食品中異味的作用23 酸味劑的功能： 控制食品體系的酸堿性 防腐作用 改善食品的風味 阻止氧化或褐變 反響24 香料工業(yè)的生產(chǎn)技術： 采用動態(tài)的液固提取法 超臨界流體萃取法 細胞培養(yǎng)法