營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

1、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)、食譜設(shè)計(jì)的目的和意義：1. 營(yíng)養(yǎng)食譜可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每 日膳食 中， 使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素， 同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或 能量的過(guò)高攝 入。2. 可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，到達(dá)平衡膳食。3. 通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并且有利于本錢核算。二、食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)： 包括食譜設(shè)計(jì)的原那么、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、食物 營(yíng)養(yǎng)成 分表、營(yíng)養(yǎng)平衡理論和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多或缺乏的危害性，等等。三、科學(xué)配餐的要

2、求及營(yíng)養(yǎng)配餐的考前須知：1、配餐要求：a、符合平衡膳食原那么;b、講究美食；c、食物豐富多樣;d、定 量適宜。2、考前須知：a、早餐食物的選擇量不宜過(guò)多，主食以一到兩種為宜。中國(guó)早餐蛋白質(zhì)的 供應(yīng)不 足，要有牛奶或雞蛋;蔬菜也是不可少的，考慮中國(guó)習(xí)慣，用涼拌的方法 供應(yīng)，改變每天 吃咸菜的習(xí)慣; 早餐時(shí)身體內(nèi)較缺水， 因此要有一定的水分供應(yīng)， 水分含量不宜太多。b、午餐食物的選擇主食可以一到兩種，副食的品種可略多于晚餐。c、晚餐要盡量清淡。 主食以一到兩種為宜， 副食仍可以兩葷兩素， 但在原 料的選擇 上以魚、蝦為主。d、 主食選擇時(shí)盡量選標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面，少選精白米、精白面，同時(shí)每周吃三、四次

3、 粗糧、雜糧。e、 編排食譜時(shí)，根據(jù)膳食習(xí)慣，食物資源選擇食物品種應(yīng)注意來(lái)源和品種的多樣 性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀。四、食譜設(shè)計(jì)的方法，步驟：1、方法：此處采用計(jì)算法。2、步驟：1、確定用餐對(duì)象全日能量供應(yīng)量；2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量；3 、主副食品種和數(shù)量確實(shí)定 三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量， 根據(jù)食物成 分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了 ；4 合理的分配三餐的食物，根據(jù)各理論依據(jù)和配餐要求、考前須知等，開(kāi)始食譜的編制；5計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素及能量的提供量，切實(shí)合理的對(duì)所制食譜進(jìn)行調(diào)整。五、食譜設(shè)計(jì)具體情況如下：此次制定的食譜針對(duì)對(duì)象：林素英，女，身高 1.56m,

4、體重 48kg ，輕體力勞動(dòng) 者。1 、 計(jì)算該女士的標(biāo)準(zhǔn)體重為：53kg2、 計(jì)算該女式的 BMI 值為：其體重在正常范圍內(nèi)。3、 就餐對(duì)象為輕體力勞動(dòng)者，其全日能量供應(yīng)量為2100kcal / kg / d。4、根據(jù)所有情況的綜合分析制定的食譜如下： 早餐：八寶粥、雞蛋一個(gè)、饅頭、牛奶、肉末卷、蒸香腸、拌鮮豇豆。用料：紅豆IOg、葡萄干5g、花生IOg、紅棗llg、白糖13g、果脯2g、核桃仁6g、牛奶30g、雞蛋50g、鮮豇豆I00g、香油2g、豬肉9g、蔥4g、面55g、香腸20g。 午餐：大米粥、饅頭、竹筍雞、肉片燜扁豆、拌黃瓜、肉絲黃瓜湯。用料：大米53g、雞93g、竹筍15g、豬

5、肉20g、扁豆66g、黃瓜130g、豬肉3g、黃瓜12g、面I00g、淀粉2.4g、雞蛋4g、糖1.5g、花生油16g、鹽3.8g、蔥5g、醬油 2.3g、香油 1.5g、姜 2g、晚餐：炒鮮豇豆、西紅柿。 用二米粥、米飯、糖發(fā)糕、清燉牛肉、圓白菜、青椒肉絲、 料：牛肉150g、西紅柿55g、圓白菜84g、豬肉40g、青椒38g、鮮虹豆95g、糖5.5g、面33g、大米100g、小米5g、淀粉2.4g、雞蛋4g、花生油16g、香油1.5g、醬油 2.3g、蔥 5g、姜 2.5g、鹽 3.8g。膳食結(jié)構(gòu)：谷類346g,豆制品5g，豆類l0g，堅(jiān)果類16g，肉類242g，雞鴨魚蝦93g，奶類30g，蛋類58g，蔬菜599g，油脂37g，其他55g。營(yíng)養(yǎng)素及能量：蛋白質(zhì)109.5g，脂肪53.55g，碳水化物332.8g，纖維素9.3g，熱量千卡。六：實(shí)驗(yàn)心得小結(jié)：食譜的編制有一系列相關(guān)的理論知識(shí)， 不是隨意臆想的， 在日常生活中應(yīng)該 盡量注 意自己飲食的營(yíng)養(yǎng)性， 不要過(guò)量或過(guò)少食用， 注意膳食營(yíng)養(yǎng)素的最適供應(yīng) 量與自身體力 勞動(dòng)量和能量消耗的統(tǒng)一。好吃、好喝、好長(zhǎng)、好生活是我們每個(gè)