五糧型濃香白酒釀造工藝

1、 五糧型濃香白酒釀造工藝一.工藝流程原料 粉碎 半成品 分級(jí)儲(chǔ)存 母糟 拌和潤(rùn)糧 上甄 蒸酒蒸糧 酒頭 儲(chǔ)存?zhèn)溆?清蒸稻殼 酒尾 重蒸或它用糧糟 大量水 攤涼大曲粉碎 碾細(xì) 過(guò)篩 大曲粉撒曲 撒母糟 曲拌和 上甄 蒸餾 出甄 紅糟 攤涼入窖發(fā)酵清蒸稻殼 紅糟酒 儲(chǔ)存 勾兌出廠 面糟上甄蒸餾 丟糟黃水酒 稀釋 分層回窖黃水出甄 丟糟 飼料或反沙酒出窖堆放（母糟）滴窖出窖 以高粱、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑）。采用的釀造下：工藝是混蒸續(xù)渣、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。其主體香味成份為己酸乙酯

2、。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈。二.釀酒原輔料和水 1.釀酒原料：釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。本廠采用高粱、大米、小麥、玉米、酒米五種糧食按照下列表格比例混合生產(chǎn)。釀制五糧型的原料配比：品名高粱大米糯米小麥玉米%362218168（1）原料的感官理化要求：糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥

3、沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。原料的理化要求見下表（%）： 名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分丹寧高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2酒米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麥12.8-1361-657.2-9.82.7-5.31.2-1.61.66-2.9玉米11-11.962-708-160.6-2.31.5-3.51.5-2

4、.6薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3馬鈴薯干12.9663.483.780.4木薯干14.7172.12.640.826（2）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來(lái)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白

5、質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中

6、含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。甘薯：薯干是鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為53-64攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有3.6%的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過(guò)程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時(shí)，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。2.釀酒輔

7、料白酒中使用輔料的作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率 選擇輔料的要求：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。谷糠：

8、谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過(guò)大。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。3.生產(chǎn)用水白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母，發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對(duì)釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說(shuō)法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系

9、到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。（1）水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求： 外觀：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過(guò)處理才能使用?？谖叮簩⑺訜嶂?030，口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國(guó)常用德國(guó)度表示水的硬度（dH），04 dH為最軟水，4.18.0dH為軟水，8.112dH為普通硬水，12.118dH為中硬水，18.130dH為硬水，30dH以

10、上為最硬水。質(zhì)量較好的泉水硬度在8dH以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8dH以下。堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國(guó)度表示（1堿度相當(dāng)于每升水中含10mg氧化鈣）水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以PH6-8（中性）為好。（2）水質(zhì)的處理 水的硬度過(guò)高會(huì)對(duì)白酒生產(chǎn)帶來(lái)影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過(guò)濾機(jī)等進(jìn)行處理。4.制曲原料用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。選用原料，一是要考慮培菌過(guò)程中滿足微生物的營(yíng)養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。一般選

11、用含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，能滿足微生物生長(zhǎng)繁殖需要，并對(duì)形成白酒香味有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。1原料的感官要求及理化成分 制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。制曲原料的理化成分見下表（%）：原料水分粗淀粉粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維灰分小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.662.89大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.

12、3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麩皮1215.22.684.52制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種，維生素含量豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，沒(méi)有粘著力過(guò)大及蓄水過(guò)多的缺點(diǎn)，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 大麥：大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌的生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也

13、快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性較大的豌豆20-40%。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崍米曲、廈門白曲等，都是用大米或加米糠、藥材制成。 麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。 三.大曲生產(chǎn)工藝1.生產(chǎn)

14、流程：小麥 100 潤(rùn)料破碎粗麥粉拌曲料（曲母水）踩曲曲胚堆積培養(yǎng)成品曲出房貯存。 2生產(chǎn)工藝說(shuō)明a小麥磨碎 濃香型高溫大曲采用純小麥制曲，對(duì)原料的品種無(wú)特殊要求，但要求顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和無(wú)農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過(guò)除雜處理，并加入 15 10 的水拌勻，潤(rùn)料 3 4 小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，爾后再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣）在制曲時(shí)起到疏松作用，而麥心不形成細(xì)粉使整個(gè)麥粒破碎成無(wú)大顆粒的粗麥粉。經(jīng)過(guò)粉碎，通過(guò) 20 目篩的細(xì)粉占 40 50 。未通過(guò) 20 目篩的粗粒及麥級(jí)占 50 60 。 對(duì)采用小麥、大麥、豌豆等多種原料混合制曲時(shí)，已考慮到

15、曲塊的疏松問(wèn)題，只要按一定比例均勻配料后，進(jìn)行粉碎。不必進(jìn)行潤(rùn)料。對(duì)不同原料配比的粉碎要求是不同的，總的來(lái)講粉碎過(guò)粗，制出的曲坯粘性小、成型困難、空隙大、水分易于蒸發(fā)、熱量易于散失，可能會(huì)使曲坯過(guò)早的干涸和裂口，影響微生物繁殖。若粉碎過(guò)細(xì)，制成的曲塊過(guò)于粘結(jié)、不易透氣、水分和熱量不易散失，容易引起酸敗和燒曲。按傳統(tǒng)的制曲要求是將麥子磨成爛心不爛皮的梅花瓣，即小麥的皮片狀，心子磨成粉狀。 b.加水和曲料 將粗麥運(yùn)送到壓曲房（踩曲室）通過(guò)定量供水器。按一定比例將曲料曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。加水混料在制曲工藝上是個(gè)關(guān)鍵，加水量過(guò)多，曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲

16、坯容易被壓得過(guò)緊， 不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面易于長(zhǎng)毛霉，黑曲霉等微生物。培曲時(shí)曲坯升溫過(guò)快，降溫困難曲胚處于高溫階段的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖使原料損失加大，還降低成品曲的質(zhì)量。若加水量過(guò)少，曲坯不易粘合，造成散落過(guò)多，增加碎曲數(shù)量。培曲時(shí)曲坯失水取來(lái)溫較快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同樣會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。一般來(lái)講，總之，曲胚含水量過(guò)多（但水分偏低的曲）培曲過(guò)程中升溫高而快，高溫持續(xù)時(shí)間也延長(zhǎng)降溫速度較慢；而水分過(guò)少則相反，曲的酶活力較高。 加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)原料的品種和原料本身的含水量來(lái)調(diào)整，一般高溫純小麥制曲的加水是應(yīng)為粗麥粉重量的 37 40 左右。小

17、麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量一般控制在 40 45 ，如洋河大曲加水量為 40 43 。另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量，制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋。制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季右預(yù)先將水調(diào)溫到 30 35 再用來(lái)拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。 為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長(zhǎng)繁殖，保證成品曲的質(zhì)量，高溫曲在和曲料時(shí)，常接入一定量的曲母曲母的使用量夏季為原料粉的 4 5 ，冬季為 5 8 ，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)是較多的白色曲中挑選為好，蟲蛀的曲塊不可使用。 曲料拌和與否均勻是至關(guān)重要的。直接

18、影響到曲塊的水分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無(wú)灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過(guò)久。防止酸敗變質(zhì)。c .踩曲成型 曲料混和均勻后，通過(guò)人工踩制或進(jìn)入踩曲機(jī)（壓曲機(jī)）壓成磚塊形狀成為曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過(guò)來(lái)再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲場(chǎng)上，剛一收汗即運(yùn)入曲房，否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難

19、以長(zhǎng)出）。 踩曲用的曲模大小，也直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小，不易保溫，操作費(fèi)工、費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。踩曲時(shí)要注意曲坯強(qiáng)度，以便制出的黃色曲塊多，曲香也濃郁。曲坯過(guò)硬，曲塊往往會(huì)產(chǎn)生裂紋，容易引起雜菌的生長(zhǎng)，制成的曲塊顏色不正曲心還會(huì)有異味。另外，由于曲塊過(guò)硬，包含的水分減少，在后期培菌過(guò)程中會(huì)發(fā)生水分不足的現(xiàn)象。曲塊若太松，容易撒拋，造成浪費(fèi)，操作困難。硬度不同曲坯的透氣性也不一樣，它相關(guān)到微生物種類和數(shù)量，微生物種類和數(shù)量又會(huì)影響到形成的代謝產(chǎn)物的種類和數(shù)量。曲坯硬度應(yīng)以擠而不散手拿曲塊不裂不散為準(zhǔn)。并要求曲坯四面線棱角飽滿，面平光滑，含水均勻，

20、軟硬一致。這樣制成的黃色曲塊較多香也濃郁。d.翻曲 長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，第一次翻曲至關(guān)重要，及時(shí)放向翻曲是制好曲的關(guān)鍵，翻曲過(guò)早，曲坯的最高品溫會(huì)偏低，制成的大曲白色曲多；翻曲過(guò)遲，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，因?yàn)辄S色曲釀制的酒香味較濃郁，這是由于曲坯溫度控制不同，引起微生物的消長(zhǎng)速度及其代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化不同。 目前主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來(lái)決定第一次翻曲時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到 60 62 ，口嘗曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到 50 以下，但過(guò) 1 2 天后，品溫又會(huì)很快回升，約

21、一周后（一般進(jìn)房第 14 天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲塊溫度還會(huì)回升，但后勁不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過(guò)一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。試驗(yàn)證明；當(dāng)曲坯達(dá)到 60 左右時(shí)，有利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級(jí)醇、麥芽酚醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過(guò)程中十分重視第一次翻曲。 3.感觀檢測(cè)為主，要求表面多帶白色斑點(diǎn)和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長(zhǎng)良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無(wú)生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃.4理化指標(biāo) 糖化力(液化力)大塊曲為 180 250 毫克葡萄糖（淀粉

22、） / 克曲小時(shí)， 發(fā)酵力 0.2 0.5 克 CO2/ 克曲 48 小時(shí)， 蛋白質(zhì)分解力達(dá) 0.4 0.5 （在 pH3 3.5 ，用 0.1NNaoH 滴定量）。 不同的廠、地區(qū)制曲的工藝及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，各有特點(diǎn)，下面是某廠對(duì)成品曲的等級(jí)劃分要求：等級(jí)感官指標(biāo)理化指標(biāo)力糖化發(fā)酵力水 分一級(jí)曲曲香純正、氣味濃郁、斷面整齊、結(jié)構(gòu)基本一致，皮薄心厚，一片豬油白色，間有淺黃色，兼少量（8%）黑色、異色。70020015%二級(jí)曲曲香較純正、氣味較濃郁、無(wú)厚皮生心，豬油白色在55%以上，淺灰色、淡黃色何異色20%。60015015%三級(jí)曲有異香、異臭氣味，皮厚生心，風(fēng)火圈占斷面2/3以上。 60

23、015015%四.原料的粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無(wú)整?；烊?。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，不大于1/4粒的混入。五種混合糧粉能同通過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò)20%。五.清蒸稻殼 稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸30分鐘以上，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。并且要提前清蒸，拌料時(shí)必須使用熟（冷）稻殼。六.開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（

24、丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。 起糟出窖時(shí)，先起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，包括對(duì)母糟和黃水的觀察和嘗味。發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該：柔熟不膩、疏松不糙、肉實(shí)有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。 出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個(gè)0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸和“滴窖降水”。一般每窖需舀56次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。黃水可入鍋底串蒸。

25、滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過(guò)大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60左右。 七. 配料、拌和、潤(rùn)糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于稻殼大水大造成的，就要減稻殼減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就要減少投糧；母糟殘稻殼高就要注意打量水操作等等。上甑前1小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）稻殼，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）稻殼（按一定比例）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻配

26、糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配稻殼要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧稻殼比為23-27%，假如熟（冷）稻殼，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌稻殼要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生稻殼、熱稻殼拌料。紅糟、面糟用稻殼量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與稻殼不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。1.原料的浸潤(rùn)浸潤(rùn)的目的：讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更好地糊化、液化、

27、糖化降解為可發(fā)酵性糖創(chuàng)造條件。浸潤(rùn)的工藝條件因原料特性及后續(xù)工藝的不同而有不同的浸潤(rùn)水量、時(shí)間、溫度。2.原料的蒸煮蒸煮目的：淀粉顆粒進(jìn)一步的吸水、膨脹、進(jìn)而糊化； 對(duì)原輔料進(jìn)行滅菌，排除一些揮發(fā)性雜味； 原料成分及酒糟中成分相互作用，發(fā)生一定的變化。八.上甄、蒸酒蒸糧、取酒1.裝甑原則 要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過(guò)程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí)，可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過(guò)滿，以裝平甑口為宜。2.裝甑操作 為了使水蒸汽與酒醅充分

28、接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點(diǎn)物損失，太快，壓緊，高沸點(diǎn)物少。裝甑時(shí)間大約3545min。3.“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/min，流酒溫：20-30）。先摘取酒頭0.5；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。 典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)

29、行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。(1)蒸面糟(回糟) 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。 蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，生產(chǎn)普通酒。(2)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開始，接取0.5kg左右的酒頭。可存放用來(lái)調(diào)香。以后流出的餾分，應(yīng)分段接取，量質(zhì)取酒，并分級(jí)貯存。要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25左右，不超過(guò)30；流酒時(shí)間約15-20min左右，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需3035min。(3)蒸紅糟 紅糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵。 九.打量水、攤涼、撒曲 1收堆：將出甑的糟醅收堆。2打量水：量水的溫度必須在8

30、0以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃23次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。3撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。4收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。十.入窖 底糟撒一層熟（冷）稻殼加以區(qū)分底糟，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層熟（冷）稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，

31、包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度 十一.封窖發(fā)酵 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作：1.封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面撒一層熟（冷）稻殼然后覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。2窖池管理 封窖后15天左右必須每天清窖，15天后12天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。十二窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化大曲酒

32、發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。1窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需58天，每天以0.54的速度升至3640達(dá)到最高點(diǎn)；冷季需要79天，每天以0.53的速度上升至3236達(dá)到最高點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.31.5。2升溫幅度：熱季812（多數(shù)為10）；冷季為1016（多數(shù)為1314）。3窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。4窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.251之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為28天。發(fā)酵期到3040天，已經(jīng)降至最低溫；冷季2225，熱季2730，就不會(huì)再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落” 概括。5酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增