感官--嗅覺部分

1、香精簡介香料香精什么是香料香精黃帝神農(nóng)采集植 物作為醫(yī)藥用品來驅(qū)疫避穢。在夏商周三代張華博載“紂燒鉛錫作粉”，中華古今注也提及“胭脂起于紂”，久云，“自三代以鉛為粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史為燒水銀作粉與涂，亦名飛云丹，傳以笛曲終而上升”埃及皇帝晏乃斯公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣，似是樹脂或香膏。公元七世紀埃及文化流傳到希臘、羅馬后，香料成為貴重物品即貴族階級的嗜好品，為了從世界各地尋求香料，推動了遠洋航海，促進了新大陸的發(fā)現(xiàn)，對人類交通史大有貢獻。 圣經(jīng)埃及記第30章記載：“請你取用香料，即蘇合香、沒藥、楓子香、純?nèi)橄?，各種香

2、料必須重量相同，然后按照制造香料的技術制造熏香.?！?370年最古老的香水即“匈牙利水”問世，這也是用乙醇提取芳香物質(zhì)的最早嘗試。迷迭香精油、檸檬精油、甜橙精油、橙花純露、玫瑰純露、酒精1708年著名的古龍水（Eau de cologne 亦稱科隆水）問世了 天然 合成動物 花卉 植物 鳶尾草（ 根部） 天竺葵（花瓣） 白松香（樹脂） 橙葉（枝葉） 檀香(樹木) 海貍香 龍涎香 靈貓香 麝香 玫瑰依蘭晚香玉茉莉 肉豆蔻檸檬香檸檬肉桂丁香 醛香檀香女用香型橙香型花香素心蘭東方花型東方型麝香青香果香醛香花香果香木香辛香東方型辛香男用香型柑橘古龍馥奇素心蘭東方型民族差異 東方VS東方 濃度在20%以

3、上，香味持續(xù)力約為6-8小時 香精（Parfume） 香精濃度約在10-20%之間 濃度約在12-5%之間淡香水（Eau de Toilette） 濃度只有6-3%古龍水（Eau de Cologen） 只有1-2% 香水（Eau de Parfume）清香水（Eau Fraiche）What How Why聞香什么是聞香怎樣聞香頭香體香基香 工具 方法 環(huán)境 WHY品質(zhì)來源調(diào)香 花香 清甜鮮幽 薰衣草 玫瑰茉莉 水仙酒香青滋（清）香草香木香 果香 蜜甜香 豆香 脂蠟香 辛香 動物香 琥珀香 膏香主香劑主體原料調(diào)和劑只起到協(xié)調(diào)主體香氣的作用修飾劑起修飾主體香氣的作用定香劑減緩易揮發(fā)香料組分的揮

4、發(fā)速度 天然蘋果香味的重要特征香成分成熟蘋果香味2-甲基丁酸乙酯種子香味苯甲醛特征香味大馬酮、芳樟醇水果香-酯香香味2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯新鮮青香香味(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、乙酸-(E)-2-己烯酯、己醛多汁多汁 味鮮味鮮甜酸甜酸 多水多水 海升蘋果香精目前關注的主要成相成分正己醇異丁醇正丁醇反-2-己烯醇 醇苯甲醛 正己醛反-2-己烯醛醛酯丁酸乙酯 乙酸丁酯 2-甲基丁酸乙酯 乙酸異戊酯 乙酸乙酯 重點關注指標：1.反-2-己烯醛 2.乙甲醇比 3.醛酯比合成香精配方香料香料含量（含量（g）異戊酸異戊酯110異戊酸苯乙酯0.2苯甲醛1檸檬醛（97%）1冷榨橘子油1甲酸香葉

5、酯0.5十九醛0.2丁酸異戊酯15甲酸戊酯1香蘭素1甘油20乙酰乙酸乙酯11乙酸乙酯22異戊酸乙酯22 香精的生產(chǎn)香精的生產(chǎn)工藝工藝 天然香料天然香料合成香料合成香料稱稱 重重混合攪拌混合攪拌靜靜 置置過過 濾濾放置熟化放置熟化罐罐 裝裝檢檢 驗驗純液體香精純液體香精描述 形容形容用詞使用香料的目的為了將香料會發(fā)到最好的效果，不會單純的只將不好的風味“掩蓋”不，通常也會“強化”特殊的風味和“付香” 的作用一起發(fā)揮。如何選擇香料在選擇香料時，需注意下列事項: 安全性: 各國的食品法規(guī)不同，需了解各食品衛(wèi)生法所列的標準 耐熱性: 是否會受高溫或長時間高溫下有所變化而影響品質(zhì) 耐光性: 是否會受紫外線影響而產(chǎn)生酸敗或分層 重金屬含量: 會影響產(chǎn)品產(chǎn)生褐變或變色 pH值: 會因為強酸或酒精度過高而使產(chǎn)品有分解的可能 化學反應: 香氣的成分會因為溶劑的不同而有所變化 濃度: 因濃度的不同，必須注意前后段風味是否有變化 嗅覺疲勞: 必須注意品評時間的長短，持續(xù)不斷聞香而未讓嗅覺休息會影響判斷能力如何評價香料 如何評價香料: 因為聞香是以感官能力去判斷，因此常會出現(xiàn)主觀的評價而缺乏客觀的考量。因此調(diào)香師在調(diào)配香料過程中，會比較困難去得到具體的資訊。 因為感