《果酒和果醋的制作》重要知識點匯總

1、果酒和果醋的制作重要知識點匯總專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用題一果酒和果醋的制作1、發(fā)酵：通過微生物技術(shù)的培養(yǎng)來生產(chǎn)大量代謝產(chǎn)物 的過 程。2、有氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵無氧發(fā)酵：酒精 發(fā)酵乳酸 發(fā)酵3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出 芽生殖分裂生殖苞子生殖4、在有氧條下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。6H126+ 62 + 6H2 62 + 12H2+能量、在無氧條下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。6H12X 22HH+ 22+能量 6、20 C左右最適宜酵母菌繁殖酒精發(fā)酵時一般將溫度 控制在18C -2C7、在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中，起主要作用的是附著在葡萄 皮表面的野生型酵母菌在

2、發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，紅葡 萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色在缺氧呈酸性的發(fā) 酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適 應這一環(huán)境而受到制約。8、醋酸菌是單細胞細菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型，生殖方式為二分裂9、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?H126+ 222H3H+ 22+ 2H22HH+ 2- H3h+ H210、控制發(fā)酵條的作用醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當 進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌 死亡。醋酸菌最適生長溫度為32C,控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時

3、間 縮短，又減少雜菌污染的機會。有兩條途徑生成醋酸：直接氧化 和以酒精為底物的氧化。11、實驗流程：挑選葡萄一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一果 酒（醋酸發(fā)酵一果醋）12、酒精檢驗：果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重銘酸 鉀來檢驗。在酸性條下，重銘酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。先在試 管中加入發(fā)酵液2m L,再滴入物質(zhì)的量濃度為3I/L的H2S43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重輅酸 鉀溶液 3滴，振蕩試管，觀察顏色13、充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口 是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣 口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中 微生物的污染。開口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用該 裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應該充氣口連接氣泵，輸 入氧氣。疑難解答(1 )你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應該先 沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被 雜菌污染的機會。(2)你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？女口：要先沖 洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進行酒精 消毒；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。(3)制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在182C?制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在303C?溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條。 20 C左右最適合酵