食醋香氣的感官剖面檢驗研究.docxVIP

1、食醋香氣的感官剖面檢驗研究魏永義，李超敏，韓豪敏(源河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南源河462002)摘要：應(yīng)用感官剖面檢驗法對3種食醋香氣進行了感官分析研究，確定了3種食醋香氣的感官制而描述詞，繪制了3種食醋香氣的感官剖面圖，并用F檢驗對食酷的感官特征進行了方差分析，抹來衣明，3種食醋在醋香和果香的感官強度上有顯著差異，在焦榛香、酒香和曲香的感官找度上無顯著差異，該法可以量化食醋香氣的感官特性，為食酷的質(zhì)量控制和產(chǎn)品開發(fā)提供感官分析方法。關(guān)鍵詞：食醋；香氣，方差分析；感官剖面檢驗中圖分類號:TS264.22文獻標(biāo)志碼：Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.025

2、文章編號：1000-9973(2017)11-0115-02StudyonSensoryProfileTestofVinegarAromaWEIYong-yi,LIChao-min»HANHao-min(LuoheMedicalCollegeLuohe462002,China)Abstract:Sensoryprofiletestmethodisusedforsensoryevaluationofaromaofthreekindsofvinegar.Establishdescriptivewordsanddrawsensoryprofileofaromaofthreekindsofv

3、inegar.ThesensorycharacteristicsofvinegarareanalyzedbyFtest.Theresultsshowthatvinegararomaandfruitaromaofthreekindsofvinegaronsensoryintensityaresignificantlydifferent.Caramelaromawinearomaandkojiaromaofvinegararenotsignificantlydifferent.Itshowsthatsensoryprofiletestcanbeusedtoquantifysensorycharac

4、teristicsandprovideanalyticalmethodforqualitycontrolanddevelopmentofvinegar.Keywords：vinegar；aroma；varianceanalysis；sensoryprofiletest收稿日期,2017-05-15基金項目.2016年度河南省醫(yī)學(xué)教育研究項目(WjIx2016129)作者簡介：魏永義(1980-),男，講師.碩士，研究方向：食品加工與分析.感官剖面檢驗法是食品感官分析技術(shù)中的重要方法，它以圖示的形式應(yīng)映了復(fù)雜風(fēng)味中的感官特性的平衡與量值，具有直觀明了、突出風(fēng)格的特點，此方法已經(jīng)應(yīng)用在市場調(diào)查、產(chǎn)

5、品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)等食品感官分析方面，如應(yīng)用在啤酒、牝牛肉、食醴等評價中A"。食醋的香氣是反映其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，香氣也是判斷食醋質(zhì)量優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)，而目前用感官剖面檢驗法對食醋的香氣進行分析研究的還很少，因此，很有必要采用該法對食醋的香氣進行分析檢驗研究。本文采用感官剖面檢驗法對食醋的香氣進行分析研究，為食醋香氣的感官質(zhì)量分析與產(chǎn)品品質(zhì)改良提供參考方法。1材料與方法1.1感官剖面檢驗的原料與工具3種食醋:市售，編號分別為635,218,752感官剖面檢驗所需的工具有玻璃杯、紙和筆等。1.2感官剖面檢驗方法采用嗅覺實驗挑選出10名評價員組成感官剖面檢驗小組，小組成員先討論食醋香

6、氣的特征，然后每名評價員單獨進行感官剖面分析評定工作，并記錄下對食醋香氣感覺的評價分?jǐn)?shù)，填寫在表1上，最后匯總評價表,統(tǒng)計出平均值，作為最后的評價結(jié)果。表1食醋香汽感官剖面檢驗評價表品評員:一B期:樣品編號：說明I清從左到右依次感宮并定635,218,7523個食誥樣品,分別對福香、果香、嫌箱香、酒香、街香進行打分，并在。5的敢字標(biāo)度下面的橫線上打J.描述詞匯敷字標(biāo)度：012345fit杲香Mttf酒香曲香1.3感官剖面檢驗評分標(biāo)尺的確定本實驗采用6點數(shù)字標(biāo)度為感官剖面檢驗的評分標(biāo)尺，由數(shù)字。5來說明感官特性強度的變化30=不存在，1=剛好可聞到，2=弱，3=中等，4=強，5=很強。1.4感官

7、描述詞匯及定義的確定評價員先對食醋的香氣進行品評，每名評價員提出對食醋香氣的描述詞匯，然后大家一起討論分析，最終挑選出能代表食酷香氣的詞匯作為感官剖面檢驗所用的描述詞匯，每個詞匯需給出定義。1.5方差分析方法應(yīng)用SPSS軟件對評價的食醋香氣的結(jié)果數(shù)據(jù)進行方差分析，如果F小于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間無顯著性差異，否則有顯著差異。2結(jié)果與分析2.1描述詞匯及定義10名評價員品評食醋的香氣后，經(jīng)反復(fù)分析討論后,挑選出能代表食醋香氣的描述詞匯及定義，見表2。表2食酣番描述詞匯及定義2.2食酷香氣的感官剖面檢驗分析描述詞匯定義通過鼻子弟受到的一種香氣，如誥酸香氣果香通過鼻子感受

8、到的一種香氣，如宙類物質(zhì)香氣熊斯香通過鼻子藤受到的一種香氣，如焦糖香氣酒香通過A子感受到的一神香氣，如乙醇香弋白香通過，子感受到的一種香氣，如曲的香氣10名感官剖面檢驗人員對3種食醋從5個香氣的感官特征方面進行了分析，食酬香氣的感官剖面檢驗結(jié)果見表3,繪制的感官剖面圖見圖1.116一*3食61香的成言剖面檢驗結(jié)果樣品片號圈香果香AM酒香由香1423102544023534214423105522126356533217343118524119524201043321平均分14.532.723.321.30.90253312341312452221531311218642212752322841

9、3219322311032411平均分3.91.82.71.61.214222125441033340143431I5322117526532227232218443119344111032312平均分3.53.12.91.21.123211732圖13種食醮香3的原官剖面圖由表3和圖1可知,635,218,7523種食醋的醋香、果香、焦糖香、酒香和曲香的感官特性的強度大小是不同的，在醋香的感官特性強度上,635,218,7523種食醋的強度依次減弱，其中635食醋的醋香強度在強以上，218食醋的醋香強度為強,752食醋的醋香強度為中等偏強；在果香的感官特性強度上，752,635,2183種食

10、醋的強度依次較弱，其中752和635食醋果香強度為中等左右，218食醋的果香比較弱；在焦糖香的感官特性強度上，635,752,2183種食酷的強度（下轉(zhuǎn)第122頁）中國食品學(xué)報.2008,8(4),91-95.3郭衍銀，朱艷紅，陳忠升.菊芋濃縮汁制作工藝研究J.食品工業(yè)科技.2008,29(4),234-242.4王圣開.菊芋酒加工工藝的研究D.繭慶：西南大學(xué),2009.5姬妍茹，孫宇峰.童艷，等.一種黑菊芋脯的制作方法P.中國專利,201610124756.6,2016-03-30.6鄭平安.黃健，孫靜.等.HS-SPME結(jié)合GC-M法分析飴魚肉加熱前后揮發(fā)性成分變化J.食品科學(xué).2012.

11、33(14),242-246.7張艷.菊芋傳統(tǒng)腌制過程中品質(zhì)變化的研究D.重慶：西南大學(xué).2009.8戴春愛，劉博.顏魯婷，等.固體酸催化劑SCe-/ZrQ催化木糖制備吹喃甲酸的研究口.林產(chǎn)化學(xué)與工業(yè),2012,32：44-45.9楊志忠韋鳳杰，程向紅，等.不同降解方法下仟胡蘿卜素降解產(chǎn)物的分析J.農(nóng)學(xué)學(xué)報.2011,1(9):13-17.10ParkHB.KwonHC.LeeCH.etal.GlionitrinA.anantibiotic-antitumormetabolitederivedfromcompetitiveinteractionbetweenabandonedminemicro

12、besCJ3.JournalofNaturalProducts2009.72(2)：248-252.11jlurosE*RevellKD»RamarajuP,etatUnsymmetricaryd-alkyldisulfidegrowthinhibitixsofmethicillin-resistantStaphylococcusaureusandBacillusanihracisJ.Bioorganic&MedicinalChemistry.2008.16(13),6501-6508.12 VogtA»TamuraK»WatsonS.etatAntitu

13、morimidazolyldisulfideIV-2causesirreversibleg2/Mcellcyclearrestwithouthyperphosphorylationofcyclin-dependentkinaseCdklJ.JournalofPharmacologyandExperimentalTherapeutics,2000,294(3)：1070-1075.13 王宏民.L-抗壞血酸-6-棕桐酸酯的合成研究D.天津|天津大學(xué).2003,(上接第116頁)依次減弱，且差別也不大，都在中等強度左右；在酒香的感官特性強度上，218,635,7523種食醋的強度依次減弱，且都很弱

14、，都在剛剛能聞到與弱之間的強度；在曲香的感官特性強度上，3種食醋都在剛剛能聞到的強度，差別不大。因此，該法可以量化食醋香氣的感官特性，能評價食醋的香氣質(zhì)量。2.3方差分析方差分析結(jié)果見表4表8。經(jīng)查F檢驗分布表得Ff7(0.05)=3.35,醋香和果香的F值大于F檢驗分布表值3.35,焦糖香、酒香和曲香的F值小于F檢驗分布表值3.35,因此，在5%顯著水平上，3種食醋在醋香和果香的感官強度上有顯著差異，3種食醋在焦糖香、酒香和曲香的感官強度上無顯著差異。表4食醋的酷香方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差Fffi監(jiān)香25.0672.5343.44誤差2719.90.737總計2924.967衷

15、5食醋的果香方差分析結(jié)果衰差異原因自由度平方和方差Fffi果香28.8674.4347.21誤差2716.60.615總計2925.467表6食醋的焦摭香方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差Ffi焦箝香21.8670.9341.67誤差2715.10.56總計2916.967表7食酩的渣香方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差Ftt浙香20.8670.4340.97誤差2712.10.448總計2912.957表8食醋的曲香方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差F(a曲香20.4670.2340.44誤差2714.40.533總計2914.8673結(jié)論應(yīng)用感官剖面檢驗法對635,218,7523種食醋香氣進行了感官分析研究，確定了食酷香氣的感官剖面描述詞，繪制了食酯香氣的感官剖面圖，并對3種食醋的感官特征進行了方差分析，3種食醋在醋香和果香的感官強度上有顯著差異，在焦糖香、酒香和曲香的感官強度上無顯著差異。該法可以員化食醋香氣的感官特性，為