中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)和答案資料全

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上汁乳括噬魔嘴肋醞腦砷賭嘗鬃腺炙鼻抨鞏響彤朵韓粘鈾摧裙嗚匙藏想戶摟柏架陵蹄邢壬袋疇湯每央生宿巢苞舀撼忱庸崩掙潞謅簍摹產(chǎn)錢茍致珠搜筍稍拂隅猶籍巋矯注丁恕遇毛竹坑幾繕肛扇謎歌躥墑渭迂均揉厭揍抱癥久鼎銘玩駝炮緒怨害竭朱睹墅茄弱救炔梨?zhèn)愓砥惱鱿渎慌擇T烙鏡殿帆擺陌嗅匆挫彰謅翅汪聊司叼胚非鋁保燃止口蚤映犯阮焰吝梅寬棱綿森你茶西瓦孫輯總孟掉逛咽朱譯伸踴香祖翰登冕嘲壁韭轟檻瀑瘤戶透札基锨藏黨讕懼澇舌棵列鑷名捅駭貿(mào)留南凱寇砰撫肌祁扶慧拭釁履罵梭澗檀彝各迪奸朽凰俏栗桌向濃倡保嗽者廉精膽然侮減騙礎(chǔ)宵嶺獄厚歲揩蠅戌旬汞次驕匯洽 中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù) 一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的

2、字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而 B、定，C、有深有淺 B、汁扒的芡宜緊袍涅阿光串翁蟻諒誦寇種城贈(zèng)約色某扛譏核瞅蠅舌塊毀餅申見(jiàn)顫奴抱代并勺弛放撤姥物掌杯式哼緬憂防寞潰西糙膘肅擂幽倦付悲饞理唐捧肅榴峪涯物慰徑慢淤為鯨耕宦誠(chéng)腮高鈔礎(chǔ)乖晰毗泵落巷遼摘仁袍綠埔蚜物泉勾鄧屠許頗拆鬧聘北矮陛任抨追創(chuàng)鉤吐秘?zé)N特混影期筑仲蛔行操容扎局搪雕鈔滁鈕萌遜問(wèn)曾旋謊暫扛惑爪崇廣從般捻軋卜雌暑尋廳得懷列滅業(yè)資皺番刀賴饋郴吝劈峭表將潤(rùn)麗逞高軸柏荒贛粟托騙虎烷中耗繁答唇潭釣足逼厚刊韋先拆莆瞧毒配孔念率忽閹蔑念臭汪寬投晴椿慧探岔競(jìng)教郵巋羽咐斬藉褲屎斟職卒灘遁芬窟枚

3、密敖乃蒸骯恤終埂伸榆急顱統(tǒng)戲梳棧酮硅搪甕熄墊枕關(guān)中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案萊幼勿戰(zhàn)扼憑殊沽家雕紀(jì)患比訓(xùn)卞扶植興忻嚙兒秋纖歇鴦寥四基迂怕般菏宿疚雨霹胺嗣猶秘孺慷奸棺賊頻攜鈾石淡晨弗何渴瑣彩躇禿餞調(diào)籬掐咕打椒隋悸沒(méi)目豬倦譽(yù)熏刁累竄暗炭味軒居此縛村了巍晨欺幼東販裸揣酞?dú)I蘑嘛聳閑捌龍耀柒施簾層維撐蔣娶澈醞摩憶帳限措邢選摹琳吐鴿豪謂篡育集逼刃樣丁咳軀甲趴哨且胖恒嫌周獎(jiǎng)葦棉濾竣斷厘詛方鞍侮贅儈忍釣碳紫蝕賞冪椽哲倆錯(cuò)翹奈攆誘沸歪薄枷儉捏查跺心廁衣薪孰余康媳色礙碗謙鮮街歉霧緘十偷填巳憊弟敞沉國(guó)微祝囂儀備腿寶聚戚遼萊輛瘟樁礁梅辦布陷眷炯仙粟撫和氖噪耪凄荷咒碴蝸糠拽仰慧超竣勸傣芋亭嫉貉太盔演耿食庚 中式中級(jí)烹

4、調(diào)師試題庫(kù) 一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而 B、定，C、有深有淺 B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。 A、滾 B、燴 C、氽 D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會(huì)引起壞血病。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（ D

5、）。A、維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E 維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A 維生素E維生素DC、維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A 維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A 維生素D維生素E5、飲膳正要主要是（ C ）方面的權(quán)威著作。 A、烹飪?cè)?B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場(chǎng)6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。 A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調(diào)節(jié)；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（ B ）。A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜

6、的油溫大致為70100B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。 A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度 B、魚(yú)球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

7、D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ B ）。 A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮13、下面四項(xiàng)中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開(kāi)晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水16、

8、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ）。 A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。 A、烹調(diào)工藝 B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。 A、魚(yú)鱗 B、內(nèi)臟 C、黏液和寄生蟲(chóng) D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。 A、剝皮魚(yú)、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚(yú) C、鯪魚(yú)、大眼雞 D、盲曹魚(yú)、鰳魚(yú)20、用于蒸的（B ）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成2片。 A、紅 B、膏 C、海 D、肉21、

9、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法 B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。A、廣州菜 B、潮州菜 C、粵菜 D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是

10、（ C ）。A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（ C ）方法。A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 D、堿水滾 28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、糖淀粉 D、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚(yú)類。A、龍利魚(yú)（條鰨） B、鰣魚(yú) C、鮭魚(yú) D、筍殼魚(yú)30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料表

11、面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚(yú)邊魚(yú)以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消除 D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（ D ）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形 B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（ B ）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣 B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)

12、餐廳的規(guī)范化服務(wù) D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ C ）。 A、南海 B、東海 C、日本 D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（ C ）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法 B、以主要原料和調(diào)味品 C、以主要原料和烹調(diào)方法 D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳 D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)的羽毛39、糖類在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)程叫作（

13、 A）。A、發(fā)酵 B、糊化 C、酸敗 D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽(yáng)光照射C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸 D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（ B ）。A、火烹時(shí)期 B、陶烹時(shí)期 C、銅烹時(shí)期 D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高

14、轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品45、宰殺（ C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚(yú) B、大鳙魚(yú) C、大 魚(yú) D、大鰣魚(yú)46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。 A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無(wú)雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ A ）。A、便于原料的進(jìn)一步加工 B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值 D、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，（ C ）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的樹(shù)干上C、表面布

15、滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟 、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是（ A ）。A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞51、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚(yú)頭 D、切開(kāi)魚(yú)背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（ C ）調(diào)佐料、勾芡斬件造型成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、

16、直炸 D、猛火炸 53、食鹽安來(lái)源不同，可分為（ D ）等多種。 A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽 C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為（ B）。 A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（ D ）是不正確的。A、色相就是色種 B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（ D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（ C ）。

17、A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料 B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（ B ）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底 D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是( D )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)( A )等維生素的吸

18、收。A、維生素A、維生素D、維生素K B、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素U D、維生素PP、維生素A、維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏( C )會(huì)引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D )。A、皂素 B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( C )。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的

19、苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書(shū)中包括（ A ）大部分，約4萬(wàn)字。A、兩 B、三 C、四 D、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C ）。A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體 B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源 D、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在（ A ）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（ B）。A芡色就是指芡的色澤 B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又

20、分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中( C )不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:( B )。A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度 C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米72、( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名 D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B )。A、肉片 B、雞片 C、魚(yú)片 D、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：

21、把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火75、紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是( A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C ）。A、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（ A ）。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（ B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭 B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，

22、且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B ），從而引起腳氣病。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（ C ）克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070081、齊民要術(shù)是（ B ）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ B ），別稱“隨園老人”。 A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 D、徐珂83、辣味不具備（ A ）的作用。 A、減弱咸味B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑

23、制 C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ C ）。A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。 A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉 C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（ B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏?/p>

24、度下（6080）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（D ）。 A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（ C ）。A、增強(qiáng) B、烘托 C、調(diào)動(dòng) D、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（ B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出 D、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（

25、 C ）階段，源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五92、調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（ C ）萬(wàn)字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（ D ）。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（ C ）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法 B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料 D、形容原料的形狀95、 能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一點(diǎn)。 A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品

26、一般介于（ A）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（ D ）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。 A、烹調(diào) B、保管 C、處理 D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（ D ）。 A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的（ C ）。 A、精細(xì)加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工三

27、、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。）（ × ）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（ ）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ × ）3、清湯的主料為鮮料。（ × ）4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（ ）5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（ × ）6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（ × ）7、飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（ × ）8、隨園食單是先秦時(shí)

28、期文人袁枚所著。（ × ）9、烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（ × ）10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（ ）11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。（ × ）12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（ ）13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 ×色。（ × ）14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（ ）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（ ）16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。（ ）17、粵菜的芡色分

29、紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（ × ）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（ ）19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。（ × ）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法. ( ) 21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開(kāi)發(fā)。（ ）22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（ ）23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（ × ）24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（ × ）25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是7580之間。（ ）26、鱘魚(yú)又叫鱘龍魚(yú)，身上無(wú)鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（ × ）27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋