油炸麻辣串專用刷料(油干料)及多款調(diào)味醬配方及制作

1、油炸麻辣串專用刷料（油干料）及多款調(diào)味醬配方及制作 介紹：油炸麻辣串可現(xiàn)場加工、即買即食，回味悠長的獨(dú)特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經(jīng)油炸后再刷上專用刷料（油干料）或者各種調(diào)味醬，鮮美潤滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。提示：各種成品串類可在批發(fā)點(diǎn)購買，也可自制，自制串類配方可參照本站上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（本站獨(dú)家購進(jìn)加盟資料）中查閱。 油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方：孜然

2、1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。注意：如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊。注：精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。（一）秘制燒烤汁制

3、作方法：制作：1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600

4、克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開，關(guān)火即成。關(guān)鍵：1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì)，越細(xì)越好。蒜水制作時，必須將其過濾至無蒜渣。2、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在800C士5左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用。（二）自制燒烤醬：亮點(diǎn)：醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。適用：燒

5、烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調(diào)料或腌料。原料：王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調(diào)料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。 制作方法：1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進(jìn)清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻。 2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。 制作關(guān)鍵：花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失。（三）其他燒烤醬配方：（1

6、）蒜蓉?zé)踞u（肉類蔬菜類皆可）：天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用。適合烤制的品種：所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。特點(diǎn)：鮮咸微辣，蒜香濃郁，適合大多數(shù)菜品。（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3

7、克，鹽1克，味精3克，調(diào)和油5克，加涼開水20克左右調(diào)勻備用。適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。特點(diǎn)：色澤紅潤艷麗，適合口味清淡的地區(qū)（3）香辣燒烤醬：四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調(diào)勻備用。適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉35克。特點(diǎn)：香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區(qū)。特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎㄋ模撅h香醬的調(diào)制 配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜

8、仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 制法：1、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。 提示：各種成品串類可在批發(fā)點(diǎn)購買，也可自制，自制串類配方可參照本站上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（本站獨(dú)家購進(jìn)加盟資料）中查閱。上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（購進(jìn)配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費(fèi)者歡迎程度上和經(jīng)營效益

9、上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃，主要是因?yàn)樗恼{(diào)味配方特色化、科學(xué)化、制作技術(shù)工藝化、流程化。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做，口感、質(zhì)量能保證始終如一。具體講解如下：（一）整體制作流程：營業(yè)前：確定經(jīng)營品種_調(diào)味品采購_原料采購_原料加工(改刀)_原料腌制_穿串_(預(yù)先炸制)_冷藏營業(yè)中：擺盤展示_炸制_瀝油_刷料_盛盤出品備注說明:1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。3、改

10、刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。4、腌制時一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃,實(shí)際利潤也不少。6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。7、擺盤展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要

11、細(xì)致耐心。10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。（二）主要品種配方和制作工藝一、雞柳（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。5、料酒1兩，淀粉3兩。（2）雞柳裹料制作配方1、水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩。2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。3、面粉定量,泡打粉1.2兩。（3）制作工藝流程1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝

12、，按1配方依次加入調(diào)料并同時用手?jǐn)嚢杈鶆?，紅椒素是調(diào)色之用，最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食欲.2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果，楸要小,細(xì)而勻，大約半個小指甲大小。5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手

13、攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。7、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。（4）備注說明：1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。3、十三香是

14、紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細(xì)打聽，紅椒素十分重要必不可少。5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。一是用調(diào)料市場賣的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。二是用細(xì)玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。二 雞肉串雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加

15、裹料.三 香嫩里脊1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例(1)水4斤,雞蛋6個.(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩(3)芝麻少許,紅椒素定量.(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.(6)料酒1兩,淀粉3兩.2,制作流程(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內(nèi).(2)將配方調(diào)味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.（4）持25簽,一手

16、掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內(nèi),一串串摞起.裝滿放入冰柜.3,備注說明(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預(yù)冷排酸的.(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點(diǎn)刀功,不會也沒關(guān)系.慢慢練就會了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要

17、適量.(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.(6)碎料留做壓排之用.四,雞排,豬排,牛排1,原料(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過程,要腌好的.(2)牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調(diào)料,調(diào)出消費(fèi)者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.2,制作工藝把買來的面包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團(tuán)原料,大小適中,拍

18、壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時隨時灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實(shí),保持排型挺立,簽子位于正中.3,備注說明(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個熟練過程(3)炸時注意油溫,時間.炸出金黃色,香酥焦煤.(4)排類成本低,制作容易,價格高,還非常受歡迎,應(yīng)多做一些.五,羊肉串1,腌制配方 以10斤豬精肉為例(1)水1.8斤,雞蛋6個(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許(5)料酒1兩,淀粉3兩2,

19、制作工藝(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時間短,要切薄些(2)依次將配方調(diào)味料放入,充分?jǐn)嚢杈鶆?腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內(nèi)保存.(3)炸制時油溫高些,時間稍長一些.3,備注說明(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因?yàn)榕淞鲜[粉.所以在購買蔥粉時,一定要挑好的,聞起來味很重的.(3)在改刀切快時,帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.六,雞胗,雞心串1,腌制配方 以10斤原料為例(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩(3)胡椒粉,十三香各少許(4)料酒少許,

20、炮打粉3兩（二）腌制工藝流程(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。(2)按配方放好調(diào)味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可。(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內(nèi),置于冰柜(4)炸制時油溫要正好,時間要長些3,備注說明(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質(zhì),做夠一天賣的就行.(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈(3)因成本高,價格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時間既發(fā)黑變色,非常難看.實(shí)在不行,可用日落黃等食品色素調(diào)色.(4)炸制時,一定要炸熟,炸透.（三 ）辣干料,香醬

21、料配方與制作工藝一,辣干料1 調(diào)制配方 以2斤辣椒粉為例(1)鹽8兩,味精2.5兩(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩(4)2斤辣椒粉2,制作工藝 將各種配料放在一起,攪勻即可3,備注說明(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放(3)還可放一些花生粉來增加香味二,醬料1,調(diào)制配方(1)鹽2.5兩,味精2兩(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩(4)油1,5斤,

22、水5-6斤(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許2,制作工藝(1)油放入鍋中,燒至七成開(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開水,熬開.保持小火(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開幾分鐘,即成.3.備注說明(1)制作時注意火候,小心別糊了(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的(3)水是開水,油是色拉油(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味(5)可加入花生面增加香味（四,）雞腿,雞翅配方與制作工藝一,原料配方 以8斤水為例1,中藥配方八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克香葉20

23、克 百芍10克 草扣10克 草果18克千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克2,調(diào)味料配方鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩3,裹料配方(1)水6斤,雞蛋10個,鹽1.5兩,味精2兩(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩(3)面粉定量,泡打粉1.2兩二,制作流程(1)雞腿,雞翅綽好水控干(2)中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中,把水燒開幾分種,放入雞腿,關(guān)火(3)水涼后放入雞翅,侵泡10小時(4)將裹料配方調(diào)制成湯汁,和面,和成細(xì)小湫狀(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時間要長些,炸熟,炸透(7)成品金黃色香味誘人三,備注說明(1)此做法學(xué)自麥當(dāng)勞,據(jù)說是其絕密配方(2)

24、裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場有賣（五,）基本品種及制作工藝,說明一,肉類1,品種雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排2,工藝流程(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法先把?；蜓蛉饧庸じ牡冻砂朔执笮〉膲K,要薄一些,顯得寬大按以下比例加入調(diào)味料:以5斤肉為例雞蛋2個、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒,

25、放入冰柜 .可加點(diǎn)食用色素調(diào)色,如日落黃,防止露天放置時間長肉色變黑.二,海鮮類1,品種魚丸,蝦丸,蝦餅,魷魚串,淡水丸(魚肉卷),蟹柳(蟹足棒)2,工藝及說明(1)除魚丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發(fā)那里有賣的.(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片(3)魷魚串的穿法有些講究的.魷魚腿切兩公分長的段,須尖留長一些,大約810厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細(xì)的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭(4)淡水丸,魚肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚肉陷的寸斷,非常好吃(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上三,蔬菜類1,品種香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭2.工藝說明(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對著穿上,對稱美觀(4)海帶扣是