食品庫房管理制度_5461

1、.食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料必須分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10 厘米、離墻 15 厘米存放于貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛于貨架上，密封好并貼標(biāo)識。5、庫房應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室干燥清潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施應(yīng)經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、采購、驗收、發(fā)放應(yīng)有登記和記錄。8、庫房食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。9、庫房整齊干凈，干燥通風(fēng)。存放的食品原料，不得有過期、腐爛、變質(zhì)的食物，要經(jīng)常檢查。10 、米面放置應(yīng)隔墻離地，用后及時封口，不能撒在地上。庫房有滅鼠設(shè)備，有擋鼠板，每

2、清掃擦拭。專業(yè)資料.食品粗加工衛(wèi)生管理制度一、廚房要保持衛(wèi)生干凈，粗加工間保證操作臺干凈無積水。二、食品原料的清洗分別設(shè)置肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜類分開使用，并按照標(biāo)識使用器具，不得亂用。三、清洗蔬菜的功能區(qū)要設(shè)有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要經(jīng)過浸泡并充分清洗干凈后可用于加工烹煮，各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。四、發(fā)現(xiàn)感觀異?；蜃冑|(zhì)的食品原料，必須徹底清除處理。五、垃圾廢棄物要做到日產(chǎn)日清，并加蓋密封。六、不加工已變質(zhì)、腐爛有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用，應(yīng)存放在冷庫儲存，但保存時間不宜太長。七、加工

3、用的刀、墩、案板、切割機(jī)絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具容器 ,用后要洗刷干凈 ,定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器 ,不積壓、不暴露。八、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進(jìn)隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、專業(yè)資料.不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工要立即烹調(diào)食用。專業(yè)資料.餐具用具清洗消毒制度一、使用餐具必須按照一洗、二（清）沖、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行操作，禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。二、使用紅外線消毒柜時，溫度應(yīng)控制在140 以上，消毒時間 40 分鐘以

4、上。三、使用消毒液進(jìn)行消毒時，濃度應(yīng)格按照消毒液的說明配置，消毒時間不少于10 分鐘，器具應(yīng)全部浸泡在液體中， 然后用清水清洗干凈，存放在專用的保潔柜中整齊存放，不得與其它雜物混放，防止重復(fù)污染。四、保潔柜要定期進(jìn)行清洗、消毒，不得有污漬、油漬和灰塵。五、使用的器具消毒劑，必須注明可用于食品消毒字樣，并注意有效期，不得使用失效的消毒液。六、清洗消毒后的餐飲具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，要符合餐具、器具消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)資料.分餐衛(wèi)生管理制度一、分餐前要洗手、餐車要做到每餐消毒。二、按照規(guī)定配置消毒液，消毒后用清水沖洗干凈，三、廚房要每餐一清掃，保持室干凈整潔，不得存放與廚房無關(guān)

5、的雜物或有毒有害危險化學(xué)品。四、“三防”設(shè)施齊全，并采取安全有效措施，定期殺滅蚊蠅、螞蟻、蟑螂和老鼠。五、每餐所供應(yīng)的食品， 每一品種必須抽取50 克置于冰箱冷藏留樣 48 小時。六、剩余食品必須專柜冷藏存放，食用前必須充分加熱煮透，不得有過夜食品，不得有變質(zhì)食品。專業(yè)資料.廚房工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、新參加工作的廚房工作人員，必須縣經(jīng)疾控中心進(jìn)行健康體檢合格以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后可上崗。二、長期從事廚師工作人員，必須參加每兩年一次的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后可繼續(xù)上崗。三、廚房工作人員必須掌握相關(guān)的食品衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到采購員不購買衛(wèi)生不合格食品，保管員不接

6、收衛(wèi)生不合格食品，加工員不使用衛(wèi)生不合格食品。四、廚房工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服 , 上灶前、開飯前、便后要用肥皂洗手， 入廁前脫工作服、工作帽，操作間不吸煙。五、廚房工作人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現(xiàn)象，保持形象素雅，衛(wèi)生干凈。專業(yè)資料.廚房工作人員健康體檢制度一、廚房工作人員以及后勤、采購人員上崗前，必須到婦幼保健院接受一年一次的健康檢查。有檢查單位簽發(fā)證明書 ,取得健康證明后可參加工作。二、廚房工作人員持有效健康合格證明，可從事食品加工工作。三、凡患有痢疾、

7、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率 100% 。五、凡廚房人員手部有開放性、感染性傷口，必須要密包扎，專業(yè)資料.并戴手套后可上崗工作。原料采購索證制度一、食品及原料采購要盡可能做到定點(diǎn)采購。二、食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定索取相應(yīng)的衛(wèi)生可證復(fù)印件，檢驗合格證或者化驗單。三、采購的食品及其原料標(biāo)簽要符合規(guī)定的要求。四、不采購無生產(chǎn)日期、無批號、超過保質(zhì)期，發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等感官異常的食品及其原料。五、要有食品原料采購登記、驗收的紀(jì)錄。專業(yè)資料.烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、操作加工間要保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，并設(shè)有密閉的垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。二、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，經(jīng)常開窗通風(fēng)。三、保持下水道通暢，地面、溝無積水、無污物。四、注意防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施正常。五、所用工具、容器要生熟分開，按照標(biāo)識使用器具，防止交專業(yè)資料.叉污染，并定期清洗消毒，保持清潔。六、不使用腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期或“三無”食品原料、調(diào)味品及食品添加劑加工食品。七、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放，防止交叉污染。八、食品加工應(yīng)保