集體食堂工作人員培訓(xùn)課件

1、集體食堂工作人員培訓(xùn) 目目 錄錄第一章集體食堂衛(wèi)生要求第一章集體食堂衛(wèi)生要求第二章第二章 食品污染及其及預(yù)防食品污染及其及預(yù)防第三章第三章 食堂員工有關(guān)要求食堂員工有關(guān)要求第四章第四章 食品衛(wèi)生法基本知識(shí)食品衛(wèi)生法基本知識(shí)第五章第五章 如何預(yù)防食物中毒如何預(yù)防食物中毒第六章第六章 常見(jiàn)的違規(guī)操作常見(jiàn)的違規(guī)操作集體食堂工作人員培訓(xùn)一、概 述1、人類(lèi)與食品民 以 食 為 天 人類(lèi)的生存離不開(kāi)食品，一方面，人類(lèi)通過(guò)攝取食品獲得營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍后代，食品提供給人類(lèi)機(jī)體維持生命的基礎(chǔ)代謝和生產(chǎn)勞動(dòng)能量的需要，另一方面，人類(lèi)的健康還受到人們不當(dāng)?shù)臄z食源的威脅。集體食堂工作人員培訓(xùn)2、病從

2、口入 不僅是指與食品直接有關(guān)的食源性疾病，如食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病等，而且越來(lái)越多的研究表明，常見(jiàn)的慢性病、心臟疾病、腫瘤等，也都與人們的飲食習(xí)慣、食物成份、食品質(zhì)量密切相關(guān)，因此，食品衛(wèi)生的好壞，直接關(guān)系到公司員工的健康和安全。集體食堂工作人員培訓(xùn)第一章 集體食堂衛(wèi)生制度、遵守和執(zhí)行食品衛(wèi)生法，接受當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查。、工作人員上崗穿清潔的工作服、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。、食堂健全“三防”設(shè)施，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂及其他有害昆蟲(chóng)。、食品貯存、加工做到生熟分開(kāi)，配餐容器、用具必須專(zhuān)用。、原材料符合衛(wèi)生要求，無(wú)毒無(wú)害，去除不可食的部分。、加工蔬菜要反復(fù)漂洗，并用開(kāi)水灼燙，廢棄燙菜水，

3、避免蔬菜殘毒引起食物中毒。集體食堂工作人員培訓(xùn)、原料驗(yàn)收、貯藏要認(rèn)真核對(duì)該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、商標(biāo)、包裝情況，分類(lèi)分架，離墻離地，先進(jìn)先出。、公用餐具、用具做到一洗二刷三沖四消毒五保管，隔夜未使用的餐具要重新消毒。、保護(hù)廚房清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)死角，無(wú)垃圾。10、食堂所有工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，每?jī)赡陞⒓右淮涡l(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，領(lǐng)取健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后持證上崗。11、積極做好預(yù)防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒立即以最快的方式上報(bào)，同時(shí)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，以便查清原因。集體食堂工作人員培訓(xùn)第二章第二章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防n 食品污染是指食品中含有的

4、外來(lái)的有害于人體的物質(zhì)，在食用后對(duì)人體健康造成危害。n第一節(jié) 食品污染的種類(lèi)、途徑及預(yù)防n一、生物性污染n1、微生物污染（細(xì)菌、霉菌、病毒、禽疫?。﹏2、寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵的污染（病畜、肉）n3、昆蟲(chóng)污染（糧食中的蟲(chóng)、蛾、蠅）集體食堂工作人員培訓(xùn)二、化學(xué)性污染1、農(nóng)藥污染2、工業(yè)“三廢”污染3、食品添加劑使用不當(dāng)污染4、食品容器和包裝材料不符合衛(wèi)生要求引起的污染三、放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、應(yīng)用與排放。四、食品污染的預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生管理控制病原體的孽生繁殖殺滅病原體加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)測(cè)控制“三廢”增強(qiáng)防范意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)蔬菜殘留農(nóng)藥的重視程度若使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，

5、盡量不用或少用。采購(gòu)原料時(shí)杜絕不合格產(chǎn)品入庫(kù)。集體食堂工作人員培訓(xùn)第三章 食堂從業(yè)人員的要求一、食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。集體食堂工作人員培訓(xùn)三、食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。集體食堂工作人員培訓(xùn)四、食堂從業(yè)人員的個(gè)人

6、衛(wèi)生習(xí)慣 食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流動(dòng)水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。集體食堂工作人員培訓(xùn)五、 食品采購(gòu)衛(wèi)生要求（一）食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要 注意的事項(xiàng)：食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須注意是否有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)定型包裝食品

7、時(shí)，必須注意產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單及出廠日期及保質(zhì)期。集體食堂工作人員培訓(xùn)（二）禁止采購(gòu)的食品 腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。集體食堂工作人員培訓(xùn)六、食品加工衛(wèi)生要求各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對(duì)獨(dú)立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作員工用餐，所使用的調(diào)味品、食品添

8、加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。肉類(lèi)和豆類(lèi)食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能。在外購(gòu)買(mǎi)的熟肉制品必須重新加熱方可。禁止使用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含 有毒素的原料加工食品。禁止向員工提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響員工健康的食品 集體食堂工作人員培訓(xùn)食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)。食堂制做冷葷涼菜時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，做到專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)備。集體食堂工作人員培訓(xùn)第四章食品衛(wèi)生法基本知識(shí)食品衛(wèi)生的

9、有關(guān)概念食品衛(wèi)生的有關(guān)概念食品的概念：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的藥品。 食品衛(wèi)生：食品衛(wèi)生法的第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官形狀。這就以法律規(guī)定的形式具體明確了“食品衛(wèi)生”所持的內(nèi)涵，過(guò)去那種認(rèn)為食品衛(wèi)生僅僅是無(wú)毒無(wú)害的傳統(tǒng)概念是不全面的。 集體食堂工作人員培訓(xùn)一、總 則 立法目的：為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人的危害，增強(qiáng)人民體質(zhì)，制定本法。集體食堂工作人員培訓(xùn)本法的適用范圍： 凡在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

10、，都必須遵守本法。本法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。集體食堂工作人員培訓(xùn) 二、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生的規(guī)定（前面已述） 防止食品污染的規(guī)定：由于食品生產(chǎn)加工與經(jīng)營(yíng)的過(guò)程是食品最容易發(fā)生污染和腐敗變質(zhì)的過(guò)程，所以第二章主要對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程如原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售 過(guò)程和涉及生產(chǎn)場(chǎng)所的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施、人員等環(huán)節(jié)作出規(guī)定，加強(qiáng)管理，防止食品污染。（見(jiàn)第8條） 集體食堂工作人員培訓(xùn)第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件

11、的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；（四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；集體食堂工作人員培訓(xùn)（七）直接入口的食品

12、應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接人口食品時(shí)，必須使用售貨工具；（九）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。 集體食堂工作人員培訓(xùn)防止造成健康危害的禁令性規(guī)定 第九條對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中常見(jiàn)的造成健康危害的食品及其不良的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為作出禁令性規(guī)定。包括對(duì)各種受污染或腐敗變質(zhì)，濫用食品添加劑等有害食品的禁止生產(chǎn)銷(xiāo)售。 第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)

13、人體健康有害的；集體食堂工作人員培訓(xùn)（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；（三）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；（七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（九）超過(guò)保質(zhì)期限的；（十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的；集體食堂工作人員培訓(xùn)

14、（十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。第十條食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。集體食堂工作人員培訓(xùn)三、食品添加劑的衛(wèi)生食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或者加工工藝需要而加入食品中的化合物或天然物質(zhì)。如酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、碳酸鈉等，防腐劑：苯甲酸、山梨醇等，按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)食品添加劑以其功能分為21類(lèi)。大多數(shù)添加劑本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的甚至有一定毒性。為此，國(guó)家頒布了食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑管理辦法（第1

15、1條）。對(duì)食品添加劑的使用作出了具體的規(guī)定。集體食堂工作人員培訓(xùn)四、食品容皿、包裝材料、食用具、設(shè)備的衛(wèi)生分析原因其造成食品污染的方式有二：分析原因其造成食品污染的方式有二：因清潔或管理不善，容易使表面物污染食品。因有害物溶出污染，如聚氯乙烯塑料的氯乙烯，其具有致癌性，該單體從由聚氯乙烯包裝材料中溶出 ，滲入食品中造成健康危害。集體食堂工作人員培訓(xùn)五、處罰種類(lèi)（1） 警告（2） 責(zé)令改正（3） 責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（4） 取締（5） 銷(xiāo)毀有毒、有害食品（6） 沒(méi)收違法所得（7） 罰款（8） 吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證集體食堂工作人員培訓(xùn) 第三十九條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或

16、者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷(xiāo)毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。有本條所列行為之一的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。第四十條違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，予以取締，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上三萬(wàn)元以下的罰款。涂改、出

17、借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。集體食堂工作人員培訓(xùn)第四十一條違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求的，責(zé)令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款；拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。第四十二條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷(xiāo)毀該食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。第四十三條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供

18、嬰幼兒的主、輔食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷(xiāo)毀該食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。第四十四條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五千元以下的罰款。集體食堂工作人員培訓(xùn) 第四十五條違反本法規(guī)定，未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)審查批準(zhǔn)而生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)表明具有特定保健功能的食品的，或者該食品的產(chǎn)品說(shuō)明

19、書(shū)內(nèi)容虛假的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。第四十六條違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項(xiàng)的，或者違反規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)的，責(zé)令改正，可以處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。第四十七條違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，或者對(duì)患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，不按規(guī)定調(diào)離的，責(zé)令改正，可以處以五千元以下的罰款。第四十八條違反本法規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，

20、或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任集體食堂工作人員培訓(xùn)第五章如何預(yù)防食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征三、食物中毒的分類(lèi)四、食物中毒事故的處理五、造成食物中毒的原因六、預(yù)防食物中毒的措施集體食堂工作人員培訓(xùn)一、食物中毒的概念食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。上款規(guī)定的食源性疾患已列入中華人民共和國(guó)傳染病防治法管理的，按照該法執(zhí)行。集體食堂工作人員培訓(xùn)二、食物中毒的特征1、食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了

21、同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。2、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。患?xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。集體食堂工作人員培訓(xùn) 3、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。 、 病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。 、大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。 集體食堂工作人員培訓(xùn) 細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。有較明顯的季節(jié)特

22、點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)，常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，一般病程短，預(yù)后良好。肉毒中毒不屬此例。常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙門(mén)氏菌屬、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等 集體食堂工作人員培訓(xùn)三、 食物中毒的分類(lèi)、 細(xì)菌性食物中毒 微生物污染食品是最重要的食品衛(wèi)生問(wèn)題，細(xì)菌性食物中毒人發(fā)生的起數(shù)和人數(shù)都是占第一位的。菌性食物中毒可分為中毒感染和毒素中毒兩類(lèi)：中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的時(shí)間和條件使細(xì)菌在食品中大量繁殖達(dá)到可引起發(fā)病的數(shù)量，如沙門(mén)氏菌屬中的某些細(xì)菌，蠟樣芽胞桿菌等；毒素中毒型是由于食品

23、受到細(xì)菌污染后，在食品中繁殖并在適宜條件下產(chǎn)生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。集體食堂工作人員培訓(xùn)、霉菌毒素與霉變食品中毒霉菌是一部分真菌的俗稱(chēng)，區(qū)別于我們熟知的食用真菌。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性的食物中毒，有些霉素少量長(zhǎng)期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害，如人們普遍認(rèn)為的黃曲霉素的致癌作用；由赤霉病素與污染禾谷鏞刀菌的玉米造成食物中毒是較常見(jiàn)的霉菌毒素引起的食物中毒。一般的加熱處理不能破壞霉菌毒素。集體食堂工作人員培訓(xùn)、化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的中

24、毒。主要有以下幾種途徑：）被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。 ）誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。即把非食品、食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。 集體食堂工作人員培訓(xùn)） 營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸腐敗變質(zhì)引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒(méi)有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無(wú)特異的中毒食品。 集體食堂工作人員培訓(xùn)、有毒動(dòng)物植物中毒 食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱(chēng)為有毒動(dòng)物植物中毒。多由以下三種情況引起

25、：1. 某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚(yú)含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的河豚魚(yú)素（TTX）。2. 某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常見(jiàn)的有豬甲狀腺、青魚(yú)膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。集體食堂工作人員培訓(xùn).少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。 特征: 這一類(lèi)食物中毒一般發(fā)病快、無(wú)發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀，通過(guò)進(jìn)食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。 集體食堂工作人員培訓(xùn)四、食物中毒事故處理四、食物中毒事故處理、食物中毒事故的報(bào)告發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。集體食堂工作人員培訓(xùn)造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒 的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施： （一）立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府衛(wèi)生 行政部門(mén)報(bào)告：（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人； （三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其 原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)； （四）配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求 如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五）落