(完整word版)餐飲服務(wù)食品安全管理制度

1、寧強(qiáng)縣香漁坊河鮮館餐飲服務(wù)食品安全管理制度為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)食品安全法及相關(guān)規(guī)范要求，我店特制定以下食品安全管理制度。一、食品衛(wèi)生制度1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所， 不經(jīng)常更換供應(yīng)商。餐廳內(nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購(gòu)來歷不明、 不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購(gòu)冷葷

2、涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。6、用于原料、 半成品、 成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊1食物的中心溫度不低于70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10 分鐘。11、不加工冷葷涼菜。12、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2 小時(shí)。13、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、 葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。14、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。15、生、熟食品使用的刀具

3、、砧板嚴(yán)格分開使用。16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。17、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、 殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。18、存放硝酸鹽、 亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志， 避免誤食、誤用。19、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。20、餐具洗消程序： 一刮、二洗、三沖、四消毒、 五保潔。21、熱力消毒要求：蒸汽消毒 100作用 10 分鐘以上，干熱消毒 120作用 15-20 分鐘，煮沸消毒 15 分鐘以上。22、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。二、餐廳工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度21、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)

4、必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅， 穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、 發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗

5、手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。三、餐廳倉(cāng)庫(kù)管理制度31 配料、輔料倉(cāng)1.1該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。1.3倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的

6、入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。1.5倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。1.6倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉(cāng)：2.1該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2所有物品存放時(shí)

7、必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、4數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。2.4倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。2.5倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。四、食品加工衛(wèi)生制度1 、食材粗加工（ 1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（ 2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（ 3）、肉類去凈

8、殘毛、污垢。（ 4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（ 5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（ 6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（ 7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（ 8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。（ 9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)， 應(yīng)直接入垃圾桶， 粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。52、食材切配（ 1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（ 2）食材切配按“丁配丁” 、“絲配絲”、“片配片”的要

9、求精細(xì)。（ 3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度” （“自檢、互檢、專檢”）。3、烹飪（ 1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（ 2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（ 3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（ 4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。（ 5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（ 6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。五、餐具衛(wèi)生清消制度1. 打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)

10、面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。62. 隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。3. 注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4. 清洗瓜果蔬菜、 肉類食品、 餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用， 下班前必須將所有水池清洗干凈； 炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六、廚房衛(wèi)生管理制度1. 爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2. 工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。3. 油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4. 定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5. 每周必須對(duì)餐廳進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、 洗手間、

11、烹調(diào)間、 粗加工間、 走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施 / 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、 抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。6. 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、 標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。七、餐廳衛(wèi)生制度1. 開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬， 凳腳無積塵雜物， 地面干凈無油污， 開餐過程中7也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2. 餐廳內(nèi)的墻面、 門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。3. 每天 1 次大掃除， 用

12、清潔劑清洗臺(tái)面、 地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4. 剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。5. 為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。八、食品質(zhì)量監(jiān)督制度（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1. 我們有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料 （米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入餐廳。2. 我們所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力 （特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3. 采購(gòu)組根據(jù)不同的食材

13、所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。4. 經(jīng)采購(gòu)組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場(chǎng)的食材，由現(xiàn)場(chǎng)倉(cāng)管員8進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過程。5. 蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，并采用 “農(nóng)藥測(cè)試卡” 檢測(cè)農(nóng)藥含量。6. 原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按 “搬運(yùn)、 儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。（二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督1. 餐廳管理者根據(jù) “作業(yè)指導(dǎo)書” 和“定崗定位管理卡”的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督， 以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。2. 管理部根據(jù)“綜合績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等） 進(jìn)行隨機(jī)抽查， 并將檢查結(jié)果作為評(píng)估各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。（三）服務(wù)承諾制度：1、嚴(yán)格按照國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。2、嚴(yán)格按照IS09001 （ 2000 版）質(zhì)量管理體系運(yùn)作。3、嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。5、文明禮貌的為顧客供餐。6、店內(nèi)所有員工必須身體健康并持有效“健康證” 上崗。7、隨時(shí)接受賓客的改善意見，并即時(shí)妥善處理。九、消費(fèi)