餐飲操作流程71251

1、餐飲部操作流程（一）食品原材料采購操作規(guī)程? 食品采購人員在食品安全領(lǐng)導小組的組織領(lǐng)導下進行工作。到持有合法有效許可證的定點經(jīng)營單位采購食品，建立采購臺帳，逐日明細登記。? 對采購人員必須認真學習，掌握食品安全知識，具備對偽劣食品的識別能力。? 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異常或有毒有害物質(zhì)的食品；禁止采購無檢疫合格證的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。? 采購肉類食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照或者食品流通許可證復印件；采購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品添加劑等，

2、應向供貨方索取本店的食品流通許可證復印件及本批次食品的檢驗合格證或檢驗報告單。采購進口食品必須有中文標識。? 采購定型包裝食品時應注意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、失效期等內(nèi)容，若沒有不得采購。? 食品容器應專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應有食品保管人員驗收方可入庫。（二）食品驗收操作規(guī)程? 驗收人員對食品驗收時一定要堅持 “一看二聞三手感 “的原則，有問題的食物堅決不能使用。? 定性包裝食物的驗收：? 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；? 驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；? 驗包裝是否有廠名、廠址；? 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、

3、霉變等；? 嗅氣味，是否有異味；? 手感，是否有異樣? 非定性包裝食物的驗收：? 看：是否有腐爛、霉變的食物；? 聞：是否有異味；? 手感受有無異樣；? 蔬菜是否新鮮。? 驗收人員每天對所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉爛的食品進入食堂；并由指定人員證明簽字。? 食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉爛變質(zhì)的食品，應予以當場退貨。? 從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉爛變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。? 食品驗收過程中如發(fā)現(xiàn)達不到食品安全標準或者發(fā)現(xiàn)重大問題，應及時向負責人匯報以便及時解決問題，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。（

4、三 ） 食品貯存操作規(guī)程? 食品入庫前必須將里面清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標簽的食品及食品原料。? 入庫食品應放置在貨架上，離地離墻30cm。? 食品貯存應在陰涼干燥處，避免陽光照射。? 采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。? 貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。?

5、冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在0 5。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。? 所有貯存冰箱（柜） 、 冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫度不高于5，蔬菜10左右。定期進行清潔、清理。?冷庫、冰箱（柜）定期對霜進行清理，入冷庫、冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。?冷庫、冰箱（柜）無數(shù)顯溫度的配置溫濕度計，并放置在明顯易見位置方便自查和監(jiān)管部門檢查。（四）食品加工操作規(guī)程?為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲

6、食安全。食堂在食品加工時必須嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行。?保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。? 食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡 10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。?切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或

7、墊倉板上。?廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。?食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。 剩余食品必須冷藏， 冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，員工不用隔夜食品。? 接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。? 當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。（五）食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程? 采購食品添加劑時應認明包裝標簽上 食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或 化驗單，入庫前嚴格驗收；? 使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值；? 不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐敗）或粗制濫造欺