醫(yī)學(xué)專題—單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)課件

1、單元四單元四學(xué)齡兒童及青少年人群學(xué)齡兒童及青少年人群(rnqn)營營養(yǎng)養(yǎng)第一頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)第二頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)單元四 學(xué)齡兒童及青少年人群(rnqn)營養(yǎng) 學(xué)齡兒童及青少年人群學(xué)齡兒童及青少年人群(rnqn)生理特點(diǎn)生理特點(diǎn) 學(xué)齡兒童及青少年學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)需要人群營養(yǎng)需要 學(xué)齡兒童及青少年學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)原則及配餐原則人群營養(yǎng)原則及配餐原則 學(xué)齡兒童及青少年學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)食物的選擇人群營養(yǎng)食物的選擇 健腦食物推薦健腦食物推薦 案例：初中生午餐營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)案例：初中生午餐營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

2、第三頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)一、學(xué)齡兒童及青少年人群一、學(xué)齡兒童及青少年人群(rnqn)生理特點(diǎn)生理特點(diǎn)第四頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)1、分為、分為6 歲到歲到12 歲歲的學(xué)齡期和的學(xué)齡期和13 歲到歲到18 歲的少年期或青春期，是體格和智力發(fā)育歲的少年期或青春期，是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。的關(guān)鍵時(shí)期。2、青春期體格生長加速（第、青春期體格生長加速（第2次突增），第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟功能日益發(fā)次突增），第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟功能日益發(fā)育成熟，大腦的機(jī)能和心理的發(fā)育也進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是育成熟，大腦的機(jī)

3、能和心理的發(fā)育也進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人一生中最有活力的時(shí)期。（男女生不同，女早，人一生中最有活力的時(shí)期。（男女生不同，女早，10歲開始?xì)q開始(kish)，17歲結(jié)束，男歲結(jié)束，男生生12歲前后開始，歲前后開始，22歲左右結(jié)束。）歲左右結(jié)束。）3、青春期內(nèi)分泌影響：生長激素，性激素，甲狀腺素。、青春期內(nèi)分泌影響：生長激素，性激素，甲狀腺素。第五頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（1）生長發(fā)育是一個(gè)連續(xù)的過程（2）各系統(tǒng)器官(qgun)的發(fā)育不同步，發(fā)育快慢不同，有先有后，但統(tǒng)一、協(xié)調(diào)。（3）身體各部分的生長速度不同，生長發(fā)育有時(shí)快有時(shí)慢，不是直線地而是波浪式

4、地進(jìn)行。（4）生長發(fā)育存在著個(gè)體差異。第六頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（一）能量（一）能量兒童少年能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物特殊動力作用和生長發(fā)育的能量消耗需要量。能量攝入低于能量消耗則處于能量負(fù)平衡狀態(tài)，長期處于負(fù)平衡狀態(tài)則營養(yǎng)不良、生長發(fā)育遲緩(chhun)、消瘦、活力消失、甚至生命活動停止而死亡。能量攝入大于能量消耗則處于能量正平衡狀態(tài)，長期處于正平衡狀態(tài)則多余的能量以脂肪貯存體內(nèi)，體重增加、引起肥胖。生長發(fā)育的兒童應(yīng)處于正平衡狀態(tài)，能量的來源比例分別為：碳水化合物55%65%，脂肪25%30%，蛋白質(zhì)12%14%。同年齡男生和女生在兒童時(shí)期對營養(yǎng)素

5、需要的差別很小，從青春期開始出現(xiàn)加大差異。二、學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)(yngyng)需要第七頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)我國兒童少年膳食我國兒童少年膳食(shnsh)(shnsh)能量推薦攝入量能量推薦攝入量年齡年齡/歲歲推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲推薦攝入量推薦攝入量MJ/Dcal/dMJ/Dcal/d男男女女男男女女男男女女男男女女67.106.701700160098.808.362100200077.537.101800170010-1310.049.202400220087.947.531900180014-1812.1310.0429001400第八

6、頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（二）蛋白質(zhì)（二）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12%14%。動物性食物中蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成動物性食物中蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成(guchng)好，如肉好，如肉類蛋白質(zhì)含量為類蛋白質(zhì)含量為17%20%，蛋類為，蛋類為13%15%，奶類約為，奶類約為3%。植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)含量高達(dá)植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%40%，谷類含，谷類含8%10%，但利用率較低。，但利用率較低。第九頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)我國兒童

7、少年我國兒童少年(shonin)(shonin)膳食蛋白質(zhì)攝入量膳食蛋白質(zhì)攝入量年齡年齡/歲歲推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲推薦攝入量推薦攝入量男男女女男男女女65555107065760601175758656514188580第十頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（三）脂類（三）脂類兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%30%為宜。為宜。青少年時(shí)期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需求也達(dá)到了高峰，因青少年時(shí)期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需求也達(dá)到了高峰，因此此(ync)一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。因此一般不過度限制兒童青少年膳食

8、脂肪的攝入。因此(ync)，在，在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。世界衛(wèi)生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂世界衛(wèi)生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳比例為肪酸的最佳比例為1:1:1第十一頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（四）碳水化合物長期以來，碳水化合物一直是人類膳食中能量的主要來源，與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易(rngy)被機(jī)體利用的能量。學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55%65%為宜。保證適量碳水化合物的攝入，不僅可以避免脂肪的

9、過度吸收，同時(shí)會增加膳食纖維及具有健康效用低聚糖的攝入量，對預(yù)防肥胖及心血管疾病都有重要意義。第十二頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)每每100g100g不同食物（可食部分不同食物（可食部分(b fen)(b fen)）碳水化合物含量）碳水化合物含量食物食物碳水化合物碳水化合物能能 量量/g/kcal/KJ土豆土豆17.276318香蕉香蕉22.091381大豆大豆34.23591502玉米（白、干）玉米（白、干）74.73361406小麥小麥75.23171326稻米稻米76.23461502第十三頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)鈣：鈣：青春前期

10、及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，1118 歲青少年鈣的適宜攝入量為1000 mg/天，710 歲鈣的適宜攝入量為800 mg/天。鈣的可耐受攝入量為2 000 mg/天。乳制品是鈣的最好 的食物來源。鐵：鐵：鐵缺乏除會引起貧血外，還可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。青春期貧血是女童常見的疾病，值得特別關(guān)注。鋅：鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺(wiju)遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長遲緩，性發(fā)育不良及免疫功能受損。（五）礦物質(zhì) 第十四頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)碘：碘：是合成甲狀腺素的重要原料，碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，侏

11、儒等。含碘*的食物是海產(chǎn)品，碘攝入過多對身體有害。 硒：硒：抗氧化作用，保護(hù)(boh)生物膜，維持細(xì)胞正常功能。氟：氟：在骨骼和牙齒的行程中起重要作用。（五）礦物質(zhì) 第十五頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)學(xué)齡兒童及青少年常量學(xué)齡兒童及青少年常量(chngling)(chngling)和微量元素的和微量元素的RNIRNI和和AIAI值值年齡年齡/歲歲鈣鈣AL/mg鉀鉀AL/mg鈉鈉AL/mg鎂鎂AL/mg鐵鐵AL（mg）碘碘AL/mg鋅鋅AL（mg）硒硒AL/mg氟氟AL/mg鉻鉻AL/mg鉬鉬AL/mg男男 女女男男 女女780015001000250129013.53

12、51.030301110001500120035016 1812018 15451.24050141810002000180035020 2515019 15.5501.44050第十六頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（六）維生素（六）維生素容易缺乏的維生素A 維生素D 維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B12（硫胺素）維生素C 泛酸(fn sun) 葉酸第十七頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)學(xué)齡兒童及青少年維生素的學(xué)齡兒童及青少年維生素的RNIRNI或或AIAI年齡年齡/歲歲維生素維生素ARNI/gRE維生素維生素DRNI/g維生素

13、維生素B1RNI/mg維生素維生素B2RNI/mg維生素維生素B12AI/g維生素維生素CRNI/mg泛酸泛酸AI/mg葉酸葉酸RNI/gDFE 男男 女女男男 女女男男 女女6600100.70.71.2703.02007700100.91.01.2804.02001170051.21.21.8905.03001418800 70051.5 1.21.5 1.22.41005.0400第十八頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)1 1、維生素、維生素A A第十九頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)我國兒童及青少年膳食我國兒童及青少年膳食(shnsh)(s

14、hnsh)維生素維生素A A推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI/g REUL/g RE67111418男女60070070080070020002000200020002000第二十頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)維生素A食物(shw) 植物性食物(shw)：維生素A原-類胡蘿卜素（深綠色或紅黃色蔬果中） 動物性食物見下表食物食物含量含量/IU豬肝牛肝牛腎羊肝羊腎雞肝8700183003402990014050900食物食物含量含量/IU鴨肝鵝肝雞蛋鴨蛋咸鴨蛋鵪鶉蛋89006100140138014801000食物食物含量含量/IU松花蛋牛奶淡牛奶牛奶粉人乳干酪9

15、4014040014002501280食物食物含量含量/IU奶油白蓮鯽魚帶魚（咸）河蟹蛤蜊8302158464835960400第二十一頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)2 2、維生素、維生素D D 第二十二頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)我國兒童我國兒童(r tng)(r tng)少年膳食維生素少年膳食維生素D D推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI/g/dUL/g/d67111418101055202020第二十三頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)維生素維生素D D來源來源(liyun)(liyun)（1 1）植物性）

16、植物性: : 維生素維生素D D2 2- -一般含量較低一般含量較低（2 2）動物性）動物性: : 維生素維生素D D3 3- -海魚海魚(hi y)(hi y)、魚卵、肝和禽、魚卵、肝和禽蛋含量較多蛋含量較多（3 3）加強(qiáng)舍外運(yùn)動，多曬太陽）加強(qiáng)舍外運(yùn)動，多曬太陽（4 4）補(bǔ)充維生素）補(bǔ)充維生素D D制劑制劑第二十四頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)3 3、維生素、維生素B B1 1嚴(yán)重(ynzhng)“腳氣病”第二十五頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)我國兒童及青少年膳食我國兒童及青少年膳食(shnsh)(shnsh)維生素維生素B B1 1推薦

17、攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI/g/d671114180.70.91.2男 女1.5 1.2 第二十六頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)維生素維生素B B1 1來源來源(liyun)(liyun)（1 1）植物性）植物性: : 豆類、未加工的糧谷類食物（主要來源）豆類、未加工的糧谷類食物（主要來源）（2 2）動物性）動物性: : 動物內(nèi)臟動物內(nèi)臟(nizng)(nizng)（肝、心、腎）、肉類、蛋等（肝、心、腎）、肉類、蛋等第二十七頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)4 4、維生素、維生素B B2 2功能：功能：（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，

18、與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝有關(guān)，可）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝有關(guān)，可提高肌體對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育，維護(hù)皮膚提高肌體對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育，維護(hù)皮膚(p f)和細(xì)胞膜的完整性。具有保護(hù)皮和細(xì)胞膜的完整性。具有保護(hù)皮膚膚(p f)毛囊粘膜及皮脂腺的功能。毛囊粘膜及皮脂腺的功能。（2）參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素，如強(qiáng)化肝功能、）參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素，如強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。（3）參與維生素）參與維生素B6和煙酸的代謝，是和煙酸的代謝，是B族維

19、生素協(xié)調(diào)作用的一個(gè)典范。族維生素協(xié)調(diào)作用的一個(gè)典范。FAD和和FMN作為輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸，維生素作為輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸，維生素B6轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程。轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程。（4）與機(jī)體鐵的吸收、儲存和動員有關(guān)。）與機(jī)體鐵的吸收、儲存和動員有關(guān)。（5）還具有抗氧化活性，可能與黃素酶）還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)。谷胱甘肽還原酶有關(guān)。第二十八頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)維生素B2缺乏癥 初期：疲倦、乏力(f l)、口腔疼痛、眼鏡瘙癢、灼燒感，可能有性格方面的變化 繼而：口角炎、舌炎、眼炎、陰囊炎等 兒童青少年生長發(fā)育緩慢。第

20、二十九頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)我國兒童及青少年膳食我國兒童及青少年膳食(shnsh)(shnsh)維生素維生素B B2 2推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI/g/d671114180.71.01.2男 女1.5 1.2 第三十頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)5 5、維生素、維生素C C6 6、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。和免疫力。第三十一頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)我國兒童我國兒童(r tng)(r tng)及青少年膳食維生素及青少年膳食維生素C C推薦攝入量推

21、薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI/mg67111418708090100第三十二頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)維生素C食物(shw) 植物性食物(shw)：新鮮蔬菜水果見下表食物食物含量含量鮮棗酸棗柚子橙子刺梨獼猴桃24833883011701103754176131食物食物含量含量草莓石榴山楂龍眼無花果沙棘3574154346062160食物食物含量含量油菜尖椒芥菜青椒菠菜菜花薺菜1241101409014079118966610668食物食物含量含量香菜大蒜青蒜蒜苗苦瓜小白菜卷心菜76577996590795571 單位(dnwi)：mg/100g第三十三頁，共五十五

22、頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)三、學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)三、學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)(yngyng)原則及配餐原則原則及配餐原則第三十四頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（一）學(xué)齡兒童及青少年人群(rnqn)的營養(yǎng)原則 保證能量供給，生長發(fā)育中兒童少年的能量應(yīng)處于正平衡狀態(tài)。供能比應(yīng)：碳水化合物55%-65%，脂肪(zhfng)25%-30%，蛋白質(zhì)12-15% 提供充足優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)占總能量的12%-15%，其中動物性蛋白和大豆蛋白占總量的50%以上。 烹調(diào)使用植物油為主，但應(yīng)保證一定量動物脂肪的攝入。 碳水化合物應(yīng)戰(zhàn)總能量的60%-65%，以多糖的谷

23、物為主。 盡可能多的提供富含鈣、鐵、鋅的食物和飲料，以增加礦物質(zhì)的攝入量，保證兒童及青少年人群生長發(fā)育所需。 保證攝入充足的維生素，保證一定量的新鮮蔬菜、水果的攝入 控制糖果、小食品的攝入，控制食鹽的攝入，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 重視戶外運(yùn)動。第三十五頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（二）學(xué)齡兒童及青少年人群的配餐(pi cn)原則 遵循學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)原則 一日三餐，能量及營養(yǎng)素合理分配，可以按25%-30%、40%、30%-35%分配 食物選擇多樣化， 食品制作宜“小”、“巧”，顏色搭配悅?cè)耍芗ぐl(fā)兒童食欲 科學(xué)(kxu)選擇烹調(diào)方法 正餐不得以糕點(diǎn)、甜食取代主

24、副食 配餐要符合客戶的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、市場供應(yīng)情況及季節(jié)變化第三十六頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)四、學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)食物(shw)的選擇第三十七頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)1、學(xué)齡兒童食物(shw)選擇（1）谷類食物（2）新鮮蔬菜水果（3）動物性食物（4）大豆及其制品（5）純熱能食物（6）零食選擇第三十八頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)2、青少年人群食物(shw)選擇（1）食物多樣化（2）青少年每天必需的各類副食（3）純熱能食物（4）與小學(xué)生一樣，每天的食鹽量不能超過6g第三十九頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題

25、單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)五、健腦食物五、健腦食物(shw)推薦推薦（1）蛋類（2）動物肝、腎臟 富含鐵質(zhì)（3）魚類（4）大豆和豆制品（5）小米（6）硬果類（7）黃花菜（8）棗第四十頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)六、案例(n l)：初中生午餐食譜的設(shè)計(jì)客戶資料：某初中學(xué)校共有學(xué)生600名，12歲、13歲、14歲男女學(xué)生各100名，身體健康。每天中午在學(xué)校食堂進(jìn)餐。工作任務(wù)：為該初中學(xué)生制定一份營養(yǎng)食譜（集體餐配餐方法）1、從“中國居民膳食(shnsh)營養(yǎng)素參考攝入量”可知，12歲、13歲、14歲男、女學(xué)生每日能量推薦攝入量為：12-13歲男2400kcal，女

26、2200kcal，14歲男2900kcal、女2400kcal。第四十一頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)計(jì)算(j sun)：平均每人每天攝取能量=（2400+2400+2200+2200+2900+2400）100600=2417kcal按著午餐供給能量和營養(yǎng)素應(yīng)占總能40%的配餐原則，一份午餐應(yīng)供能967kcal設(shè)定三大營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)12%-14%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-60%，則午餐提供蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)=967kcal（1214）%4kcal/g=2934g午餐提供脂肪脂肪=967kcal（2530）%9kcal/g=2732g午餐提供碳水化合物碳

27、水化合物=967kcal（5565）%9kcal/g=133157g其中(qzhng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少16g第四十二頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)2. 2.根據(jù)不同食物中營養(yǎng)素種類及數(shù)量確定根據(jù)不同食物中營養(yǎng)素種類及數(shù)量確定(qudng)(qudng)各類食物重量各類食物重量（1）確定(qudng)谷薯類的量根據(jù)碳水化合物重量確定谷薯類的量，午餐主食為蕓豆飯（大米80g，蕓豆20g）、棗饅頭（特一粉50g，大棗5g）。每100g紅豆飯可提供碳水化合物75g，50gm棗饅頭可提供碳水化合物42g，本午餐確定為：紅豆飯（大米80g，蕓豆20g），棗饅頭（特一粉

28、50g，大棗5g）?？商峁┨妓衔锖嫌?jì)為75+42=117g第四十三頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（2）確定(qudng)豆類和動物性食物的量 根據(jù)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量確定豆類和動物性食物(shw)的量。 16g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可由豆制品、瘦豬肉提供，也可由其他動物性食物如雞蛋、牛肉或牛奶提供。 中小學(xué)生應(yīng)保證每天一袋牛奶或150-200g酸奶，不僅可獲得適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（7.5g蛋白質(zhì)/250g牛奶），還可以獲得豐富的鈣。 本午餐確定為： 豬肉（后臀尖）25g，牛肉（腹肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g?？商峁﹥?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)16g。第四十四頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡

29、兒童及青少年人群營養(yǎng)（3）確定蔬菜(shci)、水果的量 根據(jù)“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”和中小學(xué)生飲食特點(diǎn)，中學(xué)生每日應(yīng)保證500-700g新鮮蔬菜和水果，一份營養(yǎng)午餐應(yīng)提供200-250g的蔬菜和100g的水果。 本午餐確定為：青椒100g，油菜(yuci)100g，香菇50g，西瓜100g。第四十五頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)（4）確定純能量(nngling)食物的量 每份營養(yǎng)(yngyng)午餐脂肪含量應(yīng)控制在32g以下，其中動物性脂肪合計(jì)13g，植物性脂肪應(yīng)在16g左右。 植物性脂肪主要來源于谷薯類、豆類和植物油，谷薯類和豆類提供的脂肪分別為1g和2

30、g，因此每份營養(yǎng)午餐烹調(diào)用油供應(yīng)量為10-12g，為宜。第四十六頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)3.制定(zhdng)食譜青椒肉片：青椒100g，豬后臀尖25g，植物油4g香菇油菜：油菜100g，香菇50g，植物油4g麻婆豆腐：南豆腐100g，牛肉（腹肋）25g。植物油4g。云豆(yn du)飯：（大米80g、蕓豆20g）棗饅頭：（特一粉50g，大棗5g）酸奶：125g水果：西瓜100g鹽和味精控制在3g和1g第四十七頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)4.營養(yǎng)素含量(hnling)的計(jì)算 制定完一份營養(yǎng)午餐食譜后，一定要計(jì)算其營養(yǎng)素含量，根據(jù)計(jì)算結(jié)

31、果適量調(diào)整各成分的含量。 雖然保證每餐營養(yǎng)均衡比較困難，但作為一個(gè)(y )營養(yǎng)餐企業(yè)或配制營養(yǎng)午餐的食堂，制定好食譜后，一定要進(jìn)行營養(yǎng)素的計(jì)算、評價(jià)，保證每餐營養(yǎng)素不會太高或太低，并且一定保證在一段周期內(nèi)營養(yǎng)素的均衡。第四十八頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng) 營養(yǎng)素含量的計(jì)算可以通過計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行簡單(jindn)快捷的計(jì)算，也可以進(jìn)行筆算。 根據(jù)各種食物的配餐用量，計(jì)算其提供營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：某種食物中某營養(yǎng)素含量某種食物中某營養(yǎng)素含量=食物重量（食物重量（g）（食物（食物/100）（100g該食物中營養(yǎng)素含量該食物中營養(yǎng)素含量/100）再將不同食物的同類營養(yǎng)素

32、相加，得到一份營養(yǎng)午餐食譜的各種營養(yǎng)素的含量，見下表：第四十九頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)一份營養(yǎng)一份營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)午餐食譜營養(yǎng)午餐食譜營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)素含量素含量項(xiàng)目項(xiàng)目能量能量/cal蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/g脂肪脂肪/g碳水化碳水化合物合物/g鈣鈣/mg鐵鐵/mg維生素維生素A/g胡蘿卜素胡蘿卜素/g維生素維生素B/mg維生素維生素C/mg實(shí)際攝入量98037291474567.922111070.544建議攝入量9673127-32133540第五十頁，共五十五頁。醫(yī)學(xué)專題單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)5.調(diào)整(tiozhng)食譜根據(jù)計(jì)算結(jié)果可知(k zh)，該食譜中能量和各種營養(yǎng)素與建議攝入量稍有差距，需進(jìn)一步調(diào)