食品工藝學(xué)思考題

1、1食品有哪些功能和特性？ 營養(yǎng)功能/感官功能/保健功能 1 安全性2 保藏性3 方便性2 食品加工、工藝的概念。加工概念 將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程工藝概念食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法3 食品原料有哪些特點？有生命活動 、季節(jié)性和地區(qū)性、復(fù)雜性、易腐性 、4 食品的質(zhì)量要素主要有哪些？ 感觀特性（外觀、質(zhì)購、風(fēng)味）、食品質(zhì)量 （營養(yǎng)、衛(wèi)生、保藏期） 5 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 酶

2、促褐變（3） 化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH 、引起變色、褪色如何控制？（1）運用無菌原理殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；（2）抑制微生物抑制微生物：低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用發(fā)酵原理生物化學(xué)保藏；利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等 如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）維持食品最低生命活動降低呼吸作用；低溫氣調(diào)如水果6 談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏：1食

3、品原料特性2引起食品(原料)變質(zhì)的原因3食品保藏途徑（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響：1 食品的質(zhì)量要素2 加工對食品質(zhì)量的影響3. 影響食品質(zhì)量變化的因素（三） 創(chuàng)造新型食品（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開 辟食品資源的途徑（五）研究食品加工或制造過程，實現(xiàn)食品工業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化1 水分活度的概念f 食品中水的逸度 Aw = f0 純水的逸度u 水分逃逸的趨勢通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎?，在常壓（低壓）或室溫時，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0來定義AW是合理的。Aw = P/P0其中 P：食品中水的蒸汽分壓； P0：純水的蒸汽壓（相同溫

4、度下純水的飽和蒸汽壓）。水分活度數(shù)值的意義：Aw =1的水就是自由水(或純水）,可以被利用的水； Aw 1的水就是指水被結(jié)合力固定，數(shù)值的大小反映了結(jié)合力的多少； Aw越小則指水被結(jié)合的力就越大,水被利用的程度就越難； 水分活度小的水是難以或不可利用的水； 2 食品中水分含量和水分活度有什么關(guān)系？說明原因食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系曲線稱為該食品的吸附等溫線(1)水分吸附等溫線，BET吸附等溫線，S形, 第一轉(zhuǎn)折點前(水分含量 5%),單分子層吸附水( I 單層水分); 第一轉(zhuǎn)折點與第二轉(zhuǎn)折點之間,多分子層吸附水( II多層水分); 第二轉(zhuǎn)折點之后,在食品內(nèi)部的毛細管內(nèi)或間隙內(nèi)凝結(jié)

5、的游離水( III自由水或體相水)意義：吸附和解吸有滯后圈，說明干制食品與水的結(jié)合力下降或減弱了。解吸和吸附的過程在食品加工中就是干燥和復(fù)水的過程，這也是干制食品的復(fù)水性為什么下降的原因。(2) 溫度對水分吸附等溫線的影響同一原料隨著溫度的升高吸附等溫曲線向水分活度增加的方向抬升；相同水分含量，水分活度隨溫度增高而增大 相同水分活度，水分含量隨溫度降低增大。 (3)不同食品吸附等溫曲線形狀不同食品的組分或成分不同,會影響水分含量和水分活度之間的關(guān)系(4) 加工對食品水分吸附等溫線的影響食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過程，為解吸的吸附等溫線；若將脫水后的食品再將這部分

6、水加到食品中去即復(fù)水的過程，這就是吸附；在這兩個相反的過程中，吸附和解吸之間的水分吸附等溫線兩者之間不能重合（有差異），形成了滯后圈 3 水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？微生物：大多數(shù)新鮮食品的水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長（易腐食品）。大多數(shù)重要的食品腐敗細菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒桿菌在低于0.95就不能生長。只有當(dāng)水分活度降到0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到0.65，能生長的微生物極少。一般認為，水分活度降到0.7以下物料才能在室溫下進行較長時間的貯存。酶：呈倒S型，開始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩，當(dāng)水分活度上升

7、到0.6以后，隨水分活度的增大而迅速提高。Aw0.15才能抑制酶活性氧化反應(yīng)：Aw在0.4左右時，氧化反應(yīng)較低，這部分水被認為能結(jié)合氫過氧化物，干擾了它們的分解，于是阻礙了氧化的進行。另外這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著地降低了金屬離子的催化效率。當(dāng)水分超過0.4時，氧化速度增加。認為加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶脹，暴露更多的催化部位，從而加速了氧化。 4 食品水分活度受到哪些因素影響?影響水分活度的因素主要有食品種類、水分含量、食品中溶質(zhì)種類和濃度及溫度：取決于水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的種類和濃度；食品成分或物化特性；水與非水部分結(jié)合的強度 5 簡述吸附和解吸等

8、溫線的差異及原因。食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過程，為解吸的吸附等溫線；若將脫水后的食品再將這部分水加到食品中去即復(fù)水的過程，這就是吸附；在這兩個相反的過程中，吸附和解吸之間的水分吸附等溫線兩者之間不能重合（有差異），形成了滯后圈。1. 什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？簡述食品干燥機制導(dǎo)濕溫性：干燥時，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象稱。 導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象2導(dǎo)濕性：3.干燥機制：干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進行脫水的過程。在干燥時存在兩個過程：食品中水分

9、子從內(nèi)部遷移到與干燥空氣接觸的表面（內(nèi)部轉(zhuǎn)移），當(dāng)水分子到達表面，根據(jù)空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移到空氣中（外部轉(zhuǎn)移）水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移；熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部熱量傳遞；干燥時食品水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移和熱量傳遞的模型 2. 簡述干制過程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，畫出曲線圖。 （1）水分含量曲線 干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線干燥初始時，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當(dāng)達到較低水分含量（C點）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達到平衡水分（DE）。 平衡水分取決于干燥時

10、的空氣狀態(tài) （2）干燥速率曲線 食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達到最高值；是食品初期加熱階段； 然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴散到空氣中的速率，是第一干燥階段； 到第一臨界水分時，干燥速率減慢，降率干燥階段，說明食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率； 干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定的 當(dāng)達到平衡水分時，干燥就停止。 （3）食品溫度曲線 初期食品溫度上升，直到最高值濕球溫度，整個恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所

11、吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)） 在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。 3. 如果想要縮短干燥時間，該如何控制干燥過程？（1）溫度對于空氣作為干燥介質(zhì),提高空氣溫度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也會增加； 原因： 溫度提高,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大,熱量向食品傳遞的速率越大； 水分受熱導(dǎo)致產(chǎn)生更高的汽化速率； 對于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度下降,這會使水分從食品表面擴散的動力更大. 水分子在高溫下,遷移或擴散速率也加快,使內(nèi)部干燥加速. 但溫度過高會引起食品發(fā)生不必要的化學(xué)和物理反應(yīng)；（2） 空氣流速干燥空氣吹過

12、食品表面的速度影響水分從表面向空氣擴散的速度，因為食品內(nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時,將在其表面形成 飽和水蒸汽層,若不及時排除掉,將阻礙食品內(nèi)水分進一步外逸.從而降低水分的蒸發(fā)速度. 因此空氣流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速； 原因：空氣流速增加，水分擴散加快（對流質(zhì)量傳遞速率加快），能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進一步蒸發(fā)； 食品表面接觸的空氣量增加，會顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)。 空氣流速增加對降率期沒有影響，因為此時干燥受內(nèi)部水分遷移或擴散所限制；（3） 空氣相對濕度食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動力，空氣的相對濕度增加則會減

13、小推動力，飽和的濕空氣不能在進一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。 空氣相對濕度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；對降速期沒有影響； 空氣的相對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預(yù)測；當(dāng)食品和空氣達到平衡，干燥就停止。（4）大氣壓力和真空度大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。 氣壓下降，水沸點相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點也愈低；溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制 ，則真空干燥對降率期的干燥速率影響不大。適合熱敏物料的干燥 4. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運

14、到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空氣相對濕度小5.干制條件主要有哪些？它們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件） 干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即濕熱傳遞，對這一過程的影響因素主要取決于干制條件（由干燥設(shè)備類型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質(zhì)。 干燥條件對干燥恒率階段（或恒速期）和降率階段（或降速期）的影響的條件主要有空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓6.影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩浚?） 表面積 水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。 小顆粒，薄片，表面大，易干燥、快 （2）

15、組分定向水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的纖維結(jié)構(gòu)，沿著長度方向比橫穿細胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。在肉類蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類似行為。（3） 細胞結(jié)構(gòu) 在大多數(shù)食品中，細胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細胞外，細胞外水分比細胞內(nèi)的水更容易除去；當(dāng)細胞被破碎時，有利于干燥，但需注意，細胞破裂會引起干制品質(zhì)量下降；（4） 溶質(zhì)的類型和濃度 溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢；尤其在低水分含量時還會增加食品的粘度；濃度越高，則影響越大； 這些物質(zhì)通常會降低水分遷移速度和減慢干燥速率7.食品在干制過程中有

16、那些變化?1. 物理變化 干縮、干裂 如木耳，胡蘿卜丁 表面硬化 如山芋片 多孔性 如香菇、蔬菜 熱塑性 加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆 溶質(zhì)的遷移 有時表面結(jié)晶析出2.化學(xué)變化（1）營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時間，會分解或降解 碳水化合物 大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變， 脂肪 高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴(yán)重 維生素 水溶性易被破壞和損失 ，如VC 、硫胺素、胡蘿卜素、 VD ； B6、煙堿酸較穩(wěn)定，損失少；（2）色素 色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力） 新鮮食品顏色比較鮮艷，干燥后顏色有差別； 天然色素：類

17、胡蘿卜素、花青素、葉綠素等易變化 褐變 糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。（3）風(fēng)味 引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除 受熱會引起化學(xué)變化，帶來一些異味、煮熟味、硫味 防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁） 低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定8.食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。1. 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度2. 干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重

18、的程度來表示解釋名稱：熱端、冷端；干端、濕端；順流、逆流；高溫低濕空氣進入的一端熱端低溫高濕空氣離開的一端冷端物料進入的一端濕端干制品離開的一端干端熱空氣氣流與物料移動方向相反逆流熱空氣氣流與物料移動方向一致順流簡述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點；（1）順流隧道式干燥設(shè)備特點與應(yīng)用 A.濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如90，進一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化； B.干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下； 因此,吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式 濕端即熱端， 冷端即干端(2) 逆流隧道式

19、干燥設(shè)備 特點及應(yīng)用 A. 濕物料先在冷端遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢；這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂； 適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等B.干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，但因遇到的是高溫低濕空氣，干燥仍可進行但比較緩慢，干制品的平衡水分可相應(yīng)降低，最終水分可低于5%； 物料與氣流的方向相反，濕端即冷端，干端即熱端；系半連續(xù)性在空氣對流干燥方法中有那些設(shè)備？每類設(shè)備的適用性？1. 柜（廂）式干燥設(shè)備適用對象果蔬或價格較高的食品或作為中試，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模

20、工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)2. 隧道式干燥設(shè)備(1) 逆流隧道式干燥設(shè)備濕物料先在冷端遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢；這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等（2）順流隧道式干燥設(shè)備因此,吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式。3. 輸送帶式干燥設(shè)備4. 氣流干燥設(shè)備適用對象： 水分低于35%40%、不易結(jié)塊的物料 例如糯米粉、馬鈴薯顆粒、食鹽、味精等5. 流化床干燥設(shè)備適用對象：顆?；蚍哿钍称罚ü腆w飲料，造粒后二段干燥）6. 噴霧干燥設(shè)備 適用對象 漿狀、泥狀、糊

21、狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉真空干燥設(shè)備的組成和特點；基本結(jié)構(gòu) 干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置特點可降低干燥溫度；可使水分降低到2%左右物料呈疏松多孔狀，能速溶?？墒贡桓稍镂锪陷p微膨化。噴霧干燥設(shè)備的組成及特點;設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機等主要部分組成。蒸發(fā)面積大干燥過程液滴的溫度低過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)耗能大、熱效低1.干制品包裝前有哪些預(yù)處理1、篩選分級選出塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品；剔除其他碎屑雜質(zhì)等物；磁鐵吸除金屬雜質(zhì)； 在輸送帶上進行機械篩選或人工挑選。2、均濕處理 有時曬干或烘干的干制品由于翻

22、動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗3、滅蟲處理煙熏是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；常用煙熏劑有甲基溴，一般用量16-24g/m3，可使害蟲中毒死亡。因溴會殘留，一般允許殘溴量150mg/kg，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg以下，如李干為20mg/kg 4、速化復(fù)水處理（instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（0.0

23、25mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多 刺孔法 將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復(fù)水速度可達最快。粉體附聚5. 壓塊（片）將干制品在水壓機中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。2.干制品包裝的要求；（1）能防止干制品吸濕回潮，要求包裝材料長期在90%相對濕度中，每年水分增加量應(yīng)不超過2%；（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；（3）能不透

24、外界光線，避光；（4）貯藏、搬運和銷售過程中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30100厘米高處落下120200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛；（5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于商品的銷售，（6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，安全無毒，并且不會導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)；（7）包裝費用應(yīng)做到低廉或合理；（8)對有防濕或防氧化要求的：干燥劑（硅膠、氯化鈣）、吸氧劑（鐵粉、連二亞硫酸鈉）、充氮氣、充二氧化碳、抽真空。3.常見的包裝容器； 紙箱和盒、袋、筒塑料袋、盒、瓶 金屬罐 玻璃瓶4.干制品貯藏的注意事項;良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。

25、環(huán)境相對濕度是水分的主要決定因素。干制品貯藏的條件：干燥地方，相對濕度4.6及Aw0.85的食品，因以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象，通常采用高壓殺菌。#酸性食品# pH 4.6和/或Aw0.85的食品，因?qū)ο缶哪蜔嵝孕?，常采用常壓殺菌?酸化食品# 采取加入酸或酸性食品的方法使最終平衡pH4.6的食品。#肉毒梭狀芽孢桿菌# 低酸性食品的主要殺菌對象之一，產(chǎn)毒且耐熱性較大。1、凍藏和冷藏的概念食品冷凍就是采用降低溫度的方式對食品進行加工和保藏的過程。根據(jù)降低溫度的程度，將溫度在08的加工稱為冷卻或冷藏，而溫度在-1以下的加工稱為凍結(jié)或凍藏。冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結(jié)的一種食品保藏

26、方法。冷藏溫度一般為-215，而48則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫。食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度 為-12-23，而以-18為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可經(jīng)年。2.冷凍保藏的基本原理：食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖、酶活動以及其他生化變化和化學(xué)變化導(dǎo)致的食品品質(zhì)劣化的一種方法。3.影響微生物低溫致死的因素（1）溫度的高低（2）降溫速度（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)（4）介質(zhì)（5）貯期（6）交替凍結(jié)和解凍4.低溫對酶的影響溫度對酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動溫度

27、為3040。低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。 大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為23。也就是說溫度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強烈抑制，但大量的酶類即使在凍結(jié)的基質(zhì)中仍然繼續(xù)活動，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持輕微活性，只是催化速度比較慢。比如，某些脂酶甚至在-29時還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。5.影響微生物低溫致死的因素（1）溫度的高低（2）降溫速度（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)（4）介質(zhì)（5）貯期（6）交替凍結(jié)和解凍6.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下

28、降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機能。溫度下降時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。7.冷藏的常用溫度冷藏溫度一般為-215，而48則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫。9.影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加

29、工食品）影響新鮮制品冷藏效果的因素有以下方面：食品原料的種類、生長環(huán)境制品收獲后的狀況（比如是否受到機械損傷或微生物污染、成熟度如何等）運輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。冷卻方法影響加工制品冷藏效果的因素包括：制品種類加工時微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況包裝的阻隔能力運輸、儲藏及零售時的溫度狀況冷卻方法10.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點 接觸冰冷卻冷卻魚類、葉類蔬菜和水果，午餐肉加工 冷水冷卻熱交換器冷卻流體食品如果汁、牛奶冷水噴淋冷卻禽類、魚類、水果蔬菜 冷風(fēng)冷適合于大部分食品 真空冷卻大面積葉類蔬菜、蘑菇等牛奶、豆奶、加工食品等11.冷耗量的計算 如果食品內(nèi)無熱源存在

30、，周圍介質(zhì)的溫度穩(wěn)定不變，物體內(nèi)各點的溫度相同，即它們處于簡單冷卻的情況下，冷耗量的計算如下： Q=GC（T初-T終） Q冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量（千焦） G被冷卻食品的重量（千克） C凍結(jié)點以上食品的比熱（千焦/千克，K） T初冷卻開始時食品的初溫（K） T終冷卻完成時食品的終溫（K）12.冷害的概念冷害是指在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。13.冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？貯藏溫度空氣相對濕度空氣流速14.氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。氣調(diào)貯藏的原理主要是通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的

31、O2分壓和提高CO2分壓，使果蔬產(chǎn)品呼吸作用等、以及微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。改良氣體貯藏 、控制氣體貯藏 、真空包裝 15.食品冷藏時的變化!水分蒸發(fā)冷害 生化作用脂類的變化 淀粉老化 微生物增殖 寒冷收縮影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素（1）凍制用原料的成分和性質(zhì)（2）凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；（3）凍結(jié)方法（4）貯藏情況原料與預(yù)處理對于制品的品質(zhì)有巨大的影響。 預(yù)處理不同，效果不同顏色營養(yǎng)素質(zhì)構(gòu)風(fēng)味速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍的主要優(yōu)點形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較

32、小凍結(jié)時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結(jié)時食品分解另外迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。緩凍的危害（自己總結(jié)）所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過-1-5這個最高冰晶體形成溫度帶。影響凍結(jié)速度的因素食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱介質(zhì)溫度為-30-40空氣或制冷劑循環(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快

33、食品厚度越厚，熱阻將增加（即使周圍介質(zhì)溫度和空氣流速不變），凍結(jié)速度也越慢食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。就制冷效應(yīng)來說，那些靠汽化吸取潛熱的制冷劑，和那些根據(jù)它們的比熱吸取顯熱而不發(fā)生相變的制冷劑相比，則有較高的制冷效應(yīng)，液氮汽化時的制冷效應(yīng)極大。最大冰晶體形成帶的概念凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。大多數(shù)食品是在溫度降低到-1以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46時，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。大多數(shù)冰晶體都是在-1-4（ -1-5 ）間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段凍結(jié)對食品品質(zhì)的影

34、響食品物性變化 凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響 溶液或液態(tài)食品凍結(jié)時，理論上只有純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)，形成脫鹽的冰晶體，這就相應(yīng)地提高了凍結(jié)層附近的溶質(zhì)的濃度，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。溶質(zhì)在凍結(jié)溶液里的重新分布或分層化，完全取決于分界面位移速度和溶質(zhì)擴散速度的對比關(guān)系。分界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻，然而在凍結(jié)推動擴散的情況下，即使凍結(jié)層分界面高速位移，也難于促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達到完全均勻分布的境地。而緩慢的位移也很難使最初形成的冰晶體內(nèi)達到完全脫鹽的程度這就是果汁冷凍濃縮過程中果汁損耗量比較大的原因。食品凍結(jié)冷耗量的計算冷耗量計算食品凍結(jié)的冷耗量就是凍

35、結(jié)過程中食品在它降溫范圍內(nèi)所放出的熱量凍結(jié)過程中食品的放熱量大致可以區(qū)分為三個部分（1）凍結(jié)前冷卻時的放熱量，Q1=C0（T初-T凍），其中C0 為溫度高于凍結(jié)點時的比熱（2）凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量，Q2=W冰，其中為最終凍結(jié)食品溫度時水分凍結(jié)量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比），冰為水分形成冰晶體時放出的潛熱（3）凍結(jié)食品降溫時的放熱量，Q3=Ci（T凍-T終），其中Ci 為溫度高于凍結(jié)點時的比熱（4）冷耗量另外還要加上人員進出Q4、燈光及其他電器Q5、貨架和包裝Q6、生化熱和其它Q7等的冷耗量以及安全系數(shù)。因此，總的冷耗量計算如下：冷耗量Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q4 +

36、Q5 + Q6 + Q7）安全系數(shù)食品凍結(jié)有哪些方法？凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度分，可以分成緩凍和速凍兩大類。緩凍就是食品放在絕熱的低溫室中（-18-40，常用是-23-29），并在靜態(tài)的空氣中進行凍結(jié)的方法。速凍方法主要有三類：鼓風(fēng)凍結(jié)采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動；平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動噴淋或浸漬冷凍物料直接與冷凍介質(zhì)接觸 凍結(jié)食品解凍有哪些方法？以提供熱量的方法分：預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞高頻或微波場中是內(nèi)部各個部位上同時受熱從外界介質(zhì)和食品熱交換方式看，食品解凍方法有如

37、下幾種：空氣解凍法：又分04緩慢解凍、1520迅速解凍以及2540空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍水或鹽水解凍法：用420水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法在冰塊中的解凍法在加熱金屬面上的解凍法影響解凍的因素有哪些？（1）凍結(jié)速度 緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。表：不同溫度的空氣中凍結(jié)的肉塊在20空氣中解凍時肉汁損失（2） 凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響（3） 動物組織宰后的成熟度（pH）在解凍時對汁液流失有很大影響肉蛋白的等電點為5.4，越接近等電點，汁液損失越大（4） 解凍速度對肉汁損失也有影響緩慢解凍，汁液損失少不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質(zhì)下降等不利因

38、素解凍時溫度的提高以及低溫食品遇高溫、高濕空氣以致它表面上有冷凝水出現(xiàn)，都將會加劇微生物的生長活動，加速生化反應(yīng)。國外已有良好的迅速解凍技術(shù)，不但有效地縮短了解凍時間，而且也消除了微生物生長活動的可能性1氯轉(zhuǎn)效點加氯處理時，水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時水的加氯處理達到了轉(zhuǎn)折點氯轉(zhuǎn)效點。2食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中適用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期?；瘜W(xué)保藏

39、的原理 化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達到保藏的目的3簡述化學(xué)保藏中常用的防腐劑及其使用原則。一、無機類1.臭氧（O3）臭氧常溫下為不穩(wěn)定的無色氣體，有刺激腥味，具強氧化性。對細菌、霉菌、病毒均有強殺滅能力，能使水中微生物有機質(zhì)進行分解。臭氧可用于瓶裝飲用水、自來水等的殺菌。臭氧在水中的半衰期pH7.6時為41min，pH10.4時為0.5min，通常為20100min。在常溫下能自行分解為氧氣。臭氧氣體難溶于水，40的溶解度為494mLL-1。水溫越低，溶解度越大。含臭氧的水一般濃度控制在5mgkg-1以下。2. 過氧化氫過氧化氫是一

40、個活潑的氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧。新生態(tài)氧具有殺菌作用。3%濃度的過氧化氫只需幾分鐘就能殺死一般細菌；0.1%濃度在60min內(nèi)可以殺死大腸桿菌、傷寒桿菌和金黃色葡萄球菌；1%濃度需數(shù)小時能殺死細菌芽胞。有機物存在時會降低其殺菌效果。過氧化氫是低毒的殺菌消毒劑，可適用于大量器皿和某些食品的消毒。不過，過氧化氫的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易失效3. 鹵素（氯）品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進行消毒。消毒原理次氯酸加氯處理時，水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺

41、菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時水的加氯處理達到了轉(zhuǎn)折點氯轉(zhuǎn)效點。各種水因其有機質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，它們的轉(zhuǎn)折點也不同（P740）。PH較低時，氯的殺菌效力可提高。4. CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長，高壓下，C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大碳酸飲料的防腐CO2也常和冷藏結(jié)合在儀器用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮減緩呼吸作用二、有機類1. 苯甲酸及其鈉鹽這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無效果；苯甲酸對酵母的影響大于霉菌的影響，但對細菌效力極弱；苯甲酸對人體毒害??；溶于酒精和乙醚，難溶于水。

42、苯甲酸易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護措施如戴口罩、手套等； 2. 山梨酸及其鉀鹽對光、熱穩(wěn)定，但久置空氣中易氧化變色。難溶于水，微溶于乙醇。 對霉菌和酵母有較強的抑制作用，對厭氧菌無效，pH值越低，抗菌作用越強，在微生物數(shù)量過高的情況下，發(fā)揮不了作用。3. 羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）對羥基苯甲酸酯，多呈白色晶體，稍有澀味，幾乎無嗅，無吸濕性，對光和熱穩(wěn)定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。 對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為48。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強，對細菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中R的碳鏈越長則

43、抑菌效果越強，但溶解度下降。另外動物毒理試驗的結(jié)果表明對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是較為安全的抑菌劑。 4.丙酸、丙酸鈣丙酸、丙酸鈣：有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，馬鈴薯桿菌和細菌，而且它抑菌霉菌生長時，對酵母的生長基本無影響，因此，特別適用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用，即它實際上是通過丙酸分子來起到抑菌作用的，其最小抑菌濃度在pH5.0時為0.01%，pH6.5時為0.5%。丙酸的電離常數(shù)較低，這對于pH較高的面制品是非常有意義的，可用于面包、糕點等是食品中。 丙酸及其鹽是谷物、飼料儲藏中最有效的有機酸類防腐劑，在美國，被認

44、為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪，在我國，廣泛用于糕點、餅干、面包等。5.雙乙酸鈉乙酸鈉和乙酸的復(fù)合化合物,由短氫鍵締合。 雙乙酸鈉對霉菌和細菌具有很強的抑制作用，被廣泛用于谷物制品、調(diào)味品、豆制品、醬菜等加工食品之中。6. 脫氫醋酸及其鈉鹽 由于脫氫醋酸水溶性較差，故常用脫氫醋酸鈉。該類防腐劑可用于果蔬保鮮防霉及醬菜防腐。 以上防腐劑適用注意點食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌譜不同；不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；一般比較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。4方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？5激發(fā)油脂氧化基本因素和抗氧化劑的基本類型及常見抗氧化劑

45、抗氧化類別抗氧化機制抗氧化劑自由基吸收劑使脂游離基滅活酚類化合物氫過氧化物穩(wěn)定劑防止氫過氧化物降解轉(zhuǎn)變成自由基酚類化合物增效劑增強自由基吸收劑的活性檸檬酸、維生素C單線態(tài)氧淬滅劑將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變成三線態(tài)胡蘿卜素金屬離子螯合劑將金屬離子螯合轉(zhuǎn)變成不活潑的物質(zhì)磷酸鹽、美拉德化合物、檸檬酸還原氫過氧化物將氫過氧化物還原成不活潑狀態(tài)蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)酵”的概念。發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解；食品中發(fā)酵：有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解.食品中發(fā)酵的形式及常用微生物的種類，食品發(fā)酵保藏的原理。類型：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和丁酸發(fā)酵。微生物：酵母菌、霉菌、細菌。原理：利用產(chǎn)酒精和酸的微生物的生長和

46、新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。影響食品發(fā)酵的因素及控制方法。酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、氧的供給量、食鹽用量發(fā)酵對食品品質(zhì)可能存在的影響。 質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、營養(yǎng)價值輻射的感生放射性概念輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？ 輻照的化學(xué)效應(yīng)是指被輻照物質(zhì)中分子所發(fā)生的化學(xué)變化：初級輻射：是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。次級輻射：是初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。初級輻射一般無特殊條件，而次級輻射與溫度等其它條件有關(guān)。生物學(xué)效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、酶、昆蟲、寄生蟲、果蔬等的影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的輻射保藏食品的原理,從輻射效應(yīng)對微生物、

47、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。生物學(xué)效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、酶、昆蟲、寄生蟲、果蔬等的影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。（一）微生物1.輻射對微生物的作用（輻照殺滅微生物的原理）直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，由于DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡直接擊中學(xué)說細胞內(nèi)膜受損，膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成，這些分子的斷裂造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡間接效應(yīng)：來自被激活的水分子或電離的游離基；當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細胞生理機能受到影響。2. 微生物對輻射的敏感性為了表示某種微生物對輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需要的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù)的10%所需要的劑量，并用D10值表示： N Dlog = -