項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理

1、項(xiàng)目十項(xiàng)目十 食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理 【教學(xué)目標(biāo)【教學(xué)目標(biāo)】 了解食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的概念和相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)；了解食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的概念和相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)；正確認(rèn)識(shí)其在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要作用；掌握采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存正確認(rèn)識(shí)其在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要作用；掌握采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的程序及方法。與發(fā)放的程序及方法。【教學(xué)重點(diǎn)【教學(xué)重點(diǎn)】1原料采購(gòu)的方法和控制。原料采購(gòu)的方法和控制。2采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放的程序。采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放的程序。3. 原材料儲(chǔ)藏的要求及方法。原材料儲(chǔ)藏的要求及方法?！窘虒W(xué)難點(diǎn)【教學(xué)難點(diǎn)】 采購(gòu)指標(biāo)的控制方法、采購(gòu)指標(biāo)的控制方

2、法、質(zhì)量及數(shù)量的控制、質(zhì)量及數(shù)量的控制、驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理。思考：n1、原材料采購(gòu)指什么？與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？n2、庫(kù)存管理與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？n3、采購(gòu)與庫(kù)存環(huán)節(jié)如何管理才能保證餐飲經(jīng)營(yíng)低成本？【教學(xué)內(nèi)容】【教學(xué)內(nèi)容】n餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購(gòu)庫(kù)存、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售。而原材料的采購(gòu)庫(kù)存、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售。而原材料的采購(gòu)與庫(kù)存則是經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲的采購(gòu)與庫(kù)存則是經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)意義重大。企業(yè)的經(jīng)營(yíng)意義重大。任務(wù)一任務(wù)一 食品原材料的采購(gòu)管理食品原材料的采購(gòu)管理一、采購(gòu)概述一、采購(gòu)概述二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制三

3、、采購(gòu)的程序三、采購(gòu)的程序一、采購(gòu)概述一、采購(gòu)概述 食品原材料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最食品原材料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買(mǎi)到保證質(zhì)量的食品原材料。低價(jià)格購(gòu)買(mǎi)到保證質(zhì)量的食品原材料。 采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買(mǎi)兩層意義。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買(mǎi)兩層意義。（一）采購(gòu)的概念（一）采購(gòu)的概念所謂所謂食品原料采購(gòu)食品原料采購(gòu)是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。（二）采購(gòu)的作用（二）采購(gòu)的作用1保證菜單所列產(chǎn)品的供應(yīng)保證菜單所列產(chǎn)品的供應(yīng)2保證生產(chǎn)出高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品保證生產(chǎn)

4、出高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品3保證餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)保證餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)一、采購(gòu)概述一、采購(gòu)概述（三）食品原材料的分類(lèi)（三）食品原材料的分類(lèi) 1鮮貨原材料鮮貨原材料2干貨原材料干貨原材料一、采購(gòu)概述一、采購(gòu)概述（四）食品原材料采購(gòu)管理組織形式（四）食品原材料采購(gòu)管理組織形式 一、采購(gòu)概述一、采購(gòu)概述1飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu) 2飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)3餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯藏餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯藏物品的采購(gòu)物品的采購(gòu)4. 聯(lián)合采購(gòu)聯(lián)合采購(gòu)一、采購(gòu)概述一、采購(gòu)概述（五）食品原材料采購(gòu)的方法（五

5、）食品原材料采購(gòu)的方法1市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買(mǎi)市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買(mǎi)2預(yù)先購(gòu)買(mǎi)預(yù)先購(gòu)買(mǎi) 招標(biāo)采購(gòu)：一般適用于批量大、招標(biāo)采購(gòu)：一般適用于批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的原材料；數(shù)量多、價(jià)格高的原材料； 定點(diǎn)采購(gòu)：適用于短缺原材料和定點(diǎn)采購(gòu)：適用于短缺原材料和特殊原材料，與供貨單位簽訂長(zhǎng)期供特殊原材料，與供貨單位簽訂長(zhǎng)期供貨合同；貨合同； 代銷(xiāo)：適用于海鮮類(lèi)原材料代銷(xiāo)：適用于海鮮類(lèi)原材料 3集中采購(gòu)集中采購(gòu)采購(gòu)方式的選擇與控制n（1）公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu) 公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)亦稱(chēng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)，適用于采購(gòu)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。 n （2）無(wú)選擇采購(gòu)無(wú)選擇采購(gòu) 采用這種方法，往往使企業(yè)對(duì)該原料的成 本失去控制，因此只有

6、在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總要進(jìn)行一番討價(jià)還價(jià)。 n （3）成本加價(jià)采購(gòu)成本加價(jià)采購(gòu) 當(dāng)某種原料的價(jià)格漲跌變化較大，或很難確定其合適價(jià)格時(shí)，人們往往會(huì)使用成本 加價(jià)法采購(gòu)。 n （4）招標(biāo)采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu) 招標(biāo)采購(gòu)是一種比較正規(guī)的采購(gòu)方法，一般只有大型企業(yè)才使用。 n （5）“一次?？恳淮瓮？俊辈少?gòu)采購(gòu) 為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用，有的企業(yè)開(kāi)始嘗試新的采購(gòu)方法，即凡屬于同一類(lèi)的原料、物資，企業(yè)都從同一個(gè)供 貨單位購(gòu)買(mǎi)。 n （6）合作采購(gòu)合作采購(gòu) 其主要優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)大批量采購(gòu)，各企業(yè)有機(jī)會(huì)享受優(yōu)惠價(jià)格。 n （7）集中采購(gòu)集中采購(gòu) 大型酒店公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室

7、，為本公司在該地區(qū)的各酒店企業(yè)采購(gòu)各種食品原料。二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制（一）采購(gòu)員的選擇（一）采購(gòu)員的選擇1.了解原料供應(yīng)市場(chǎng)，熟悉供應(yīng)商；2.有較豐富的原料專(zhuān)業(yè)知識(shí)；3.熟悉財(cái)務(wù)制度；4.有較強(qiáng)的交際談判能力；5.有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感；有一定的政策水平和法律知識(shí)；廉潔奉公、不謀私利重要的不是誰(shuí)去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。重要的不是誰(shuí)去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。（二）采購(gòu)單位的選擇（二）采購(gòu)單位的選擇1. 1. 貨品質(zhì)量符合需要貨品質(zhì)量符合需要 2. 2. 供貨單位的地理位置供貨單位的地理位置 3. 3. 供貨單位的設(shè)施供貨單位的設(shè)施4. 4. 供貨單位的財(cái)務(wù)穩(wěn)定性供貨單位的財(cái)

8、務(wù)穩(wěn)定性5 5供貨單位業(yè)務(wù)人員的技術(shù)能力供貨單位業(yè)務(wù)人員的技術(shù)能力6 6合理的價(jià)格合理的價(jià)格二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定（三）采購(gòu)價(jià)格的確定1定價(jià)程序定價(jià)程序 2定價(jià)基本方法定價(jià)基本方法客戶(hù)報(bào)價(jià) 采購(gòu)供應(yīng)部定價(jià) 總經(jīng)理審批 有效的采購(gòu)工作目標(biāo)之一是用理想的價(jià)格獲得滿(mǎn)意的原料和服務(wù)。有效的采購(gòu)工作目標(biāo)之一是用理想的價(jià)格獲得滿(mǎn)意的原料和服務(wù)。二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定（三）采購(gòu)價(jià)格的確定3價(jià)格比較價(jià)格比較價(jià)格比較的原則價(jià)格比較的原則（1）相對(duì)最低原則）相對(duì)最低原則（2）質(zhì)量適度原則）質(zhì)量適度原則（3）供貨商信譽(yù)原則）供貨商信譽(yù)原

9、則價(jià)格比較的程序價(jià)格比較的程序（1）設(shè)立最高限價(jià)）設(shè)立最高限價(jià)（2）估計(jì)供方最低限價(jià)）估計(jì)供方最低限價(jià)（3）確定支付價(jià)格）確定支付價(jià)格4獲取理想采購(gòu)價(jià)格獲取理想采購(gòu)價(jià)格（1）規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（限價(jià)采購(gòu)）規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（限價(jià)采購(gòu)）（2）規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位，規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位，建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷(xiāo)合同建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷(xiāo)合同（3）控制大宗和貴重原材料的購(gòu)貨權(quán)控制大宗和貴重原材料的購(gòu)貨權(quán)（4）提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格，提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格，集中批量訂貨集中批量訂貨；（5）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)，根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)；，根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)；（6）減少中間商環(huán)節(jié)）減少中間商環(huán)節(jié)（7）選擇恰當(dāng)

10、的支付方式選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞蕉?、采?gòu)的控制二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定（三）采購(gòu)價(jià)格的確定二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制（四）采購(gòu)質(zhì)量的控制（四）采購(gòu)質(zhì)量的控制n采購(gòu)規(guī)格應(yīng)包含下列內(nèi)容：n 食品原料名稱(chēng)食品原料名稱(chēng)(通用名稱(chēng)或常用名稱(chēng)通用名稱(chēng)或常用名稱(chēng))；n 法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；n 報(bào)價(jià)單位或容器的單位；報(bào)價(jià)單位或容器的單位；n 基本容器的名稱(chēng)和大?。换救萜鞯拿Q(chēng)和大??；n 每單位容器所裝的數(shù)量；每單位容器所裝的數(shù)量；n 重量范圍；重量范圍；n 最大或最小的切除量；最大或最小的切除量；n 加工類(lèi)型和包裝；加工類(lèi)型和包裝；n 成熟程度

11、；成熟程度；n 防止誤解所需要的其他信息。防止誤解所需要的其他信息。n采購(gòu)規(guī)格書(shū)采購(gòu)規(guī)格書(shū)（Purchasing Specification）又稱(chēng)“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，是以書(shū)面形式對(duì)餐飲企業(yè)要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)規(guī)格書(shū)采購(gòu)規(guī)格書(shū)例例 肉類(lèi)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)肉類(lèi)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱(chēng)原料名稱(chēng)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉牛肉帶骨切塊帶骨切塊25 cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重每塊重5 kg6 kg；油層油層1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪條紋；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；冷凍運(yùn)輸交貨；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡象；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡

12、象；訂貨后第三天交貨。訂貨后第三天交貨。原料名稱(chēng)原料名稱(chēng)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島產(chǎn)地：海南島直徑：直徑：9 cm10 cm顏色：淡藍(lán)顏色：淡藍(lán)形狀：圓形形狀：圓形數(shù)量要求：每只數(shù)量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味苦味 例例 水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書(shū)可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書(shū)可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。二、采購(gòu)的控制二、采

13、購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制1影響采購(gòu)數(shù)量的因素影響采購(gòu)數(shù)量的因素 菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售量；菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售量； 倉(cāng)儲(chǔ)條件倉(cāng)儲(chǔ)條件 原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)；原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)； 采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近 目前庫(kù)存情況目前庫(kù)存情況 原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況 供應(yīng)商的政策供應(yīng)商的政策一般來(lái)說(shuō)，企業(yè)需每天修改采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，企業(yè)需每天修改采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。食品原料類(lèi)劃；食品原料類(lèi)劃；儲(chǔ)藏室設(shè)備；儲(chǔ)藏室設(shè)備；運(yùn)輸成本；運(yùn)輸成本；采購(gòu)折扣；采購(gòu)折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及

14、定貨成本；定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；產(chǎn)品供應(yīng)期；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失；切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。生產(chǎn)程序和廚師的技能。（五）采購(gòu)數(shù)量控制（五）采購(gòu)數(shù)量控制 1.確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制2. 采購(gòu)對(duì)象的分類(lèi)管理采購(gòu)對(duì)象的分類(lèi)管理容易變質(zhì)的食品原料容易變質(zhì)的食品原料鮮活原材料鮮活原材料 不易變質(zhì)的食品原料不易變質(zhì)的食品原料可貯存原材料可貯存原材料（干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料）（干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料）日常采購(gòu)法長(zhǎng)期訂貨

15、法定期訂貨法永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法食品原料的類(lèi)別是確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一食品原料的類(lèi)別是確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的確定方法（五）采購(gòu)數(shù)量的確定方法n采購(gòu)鮮活類(lèi)食品原料鮮活類(lèi)食品原料通常有以下兩種方法：n 日常即時(shí)采購(gòu)法日常即時(shí)采購(gòu)法 日常即時(shí)采購(gòu)法適用于消耗量變化較大、 有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活類(lèi)食品原料，如新鮮肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)海鮮類(lèi)原料。需每天盤(pán)點(diǎn)，自設(shè)“市場(chǎng)訂貨單”；n 長(zhǎng)期訂貨法長(zhǎng)期訂貨法 某些鮮活類(lèi)食品原料，如面包、奶制品、 某些水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，因此可以采用長(zhǎng)期訂貨的方法進(jìn)行采購(gòu)。需每天盤(pán)點(diǎn)，使用“采

16、購(gòu)定量卡”。n 兩種方式：二、采購(gòu)的控制二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制3. 采購(gòu)數(shù)量的管理采購(gòu)數(shù)量的管理應(yīng)采購(gòu)數(shù)量需使用量現(xiàn)有數(shù)量應(yīng)采購(gòu)數(shù)量需使用量現(xiàn)有數(shù)量干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制：干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制： 定期訂貨法：定期訂貨法：是一種訂貨期固定不變，即訂貨的是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數(shù)量任意間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數(shù)量任意的方法的方法 n 訂貨數(shù)量=下期需用量實(shí)際庫(kù)存量+期末需存量 n 期末需存量期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量。n

17、期末需存量=（日平均消耗量訂購(gòu)期天數(shù)） 150%n不論使用何種方法，訂貨量的最后確定， 必須根據(jù)當(dāng)時(shí)的具體情況，既要考慮當(dāng)時(shí) 營(yíng)業(yè)量增長(zhǎng)或下降的趨勢(shì)，又要考慮市場(chǎng) 供應(yīng)情況。 干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制酒店永續(xù)盤(pán)存卡酒店永續(xù)盤(pán)存卡品名：品名：櫻桃（罐頭）櫻桃（罐頭）單位：?jiǎn)挝唬汗薰?規(guī)格：規(guī)格：500g最高庫(kù)存量：最高庫(kù)存量：300最低庫(kù)存量：最低庫(kù)存量：80日日 期期購(gòu)貨憑證號(hào)購(gòu)貨憑證號(hào)進(jìn)貨量進(jìn)貨量發(fā)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量現(xiàn)存量 （承前）（承前）28/10No:31282 2015029/10 1813230/10 1911331/10 23901/11

18、22682/11 25218302 采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)n適宜的采購(gòu)時(shí)間n合理的采購(gòu)數(shù)量（或稱(chēng)“經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量”）n有利的采購(gòu)價(jià)格n最優(yōu)的質(zhì)量n理想的交易對(duì)象n理想的交易地點(diǎn)采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)2 2、合理的采購(gòu)數(shù)量經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量、合理的采購(gòu)數(shù)量經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品三、采購(gòu)的程序三、采購(gòu)的程序采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。（一）請(qǐng)購(gòu)單（一）請(qǐng)購(gòu)單（二）訂貨（二）訂貨（三）采購(gòu)（三）采購(gòu)（四）驗(yàn)收（四）驗(yàn)收（五）單據(jù)處理（五）單據(jù)處理（六）

19、支付貨款（六）支付貨款三、采購(gòu)的程序三、采購(gòu)的程序三、采購(gòu)的運(yùn)作程序三、采購(gòu)的運(yùn)作程序任務(wù)二任務(wù)二 食品原材料的驗(yàn)收管理食品原材料的驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系一、建立合理的驗(yàn)收體系 二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序 三、驗(yàn)收控制三、驗(yàn)收控制一、建立合理的驗(yàn)收體系一、建立合理的驗(yàn)收體系 （一）稱(chēng)職的驗(yàn)收人員（一）稱(chēng)職的驗(yàn)收人員 （二）實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材（二）實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材 （三）科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣（三）科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 （四）（四） 經(jīng)常的監(jiān)督檢查經(jīng)常的監(jiān)督檢查 責(zé)任心強(qiáng)責(zé)任心強(qiáng) 誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊 有豐富的食品原料

20、知識(shí)有豐富的食品原料知識(shí) 熟悉財(cái)會(huì)制度熟悉財(cái)會(huì)制度二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)，即：個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)，即：核對(duì)價(jià)格核對(duì)價(jià)格盤(pán)點(diǎn)數(shù)量盤(pán)點(diǎn)數(shù)量檢查質(zhì)量檢查質(zhì)量n（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單訂購(gòu)單”核核對(duì)對(duì)n（二）檢查食品原材料質(zhì)量（二）檢查食品原材料質(zhì)量n（三）檢驗(yàn)食品原材料數(shù)量（三）檢驗(yàn)食品原材料數(shù)量n（四）在發(fā)貨票上簽名（四）在發(fā)貨票上簽名n（五）填寫(xiě)驗(yàn)收單（五）填寫(xiě)驗(yàn)收單 n（六）退貨處理（六）退貨處理 n（七）簽

21、蓋（七）簽蓋“驗(yàn)收章驗(yàn)收章” n（八）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息（八）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 n（九）在肉類(lèi)和海產(chǎn)品上加存貨標(biāo)簽（九）在肉類(lèi)和海產(chǎn)品上加存貨標(biāo)簽n（十）將到貨物品送到貯藏室、廚房（十）將到貨物品送到貯藏室、廚房n（十一）填寫(xiě)（十一）填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表和其他報(bào)表 n（十二）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén)，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨（十二）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén)，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨物物二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序有關(guān)驗(yàn)收表格 飯店不僅要有良好的驗(yàn)收體系，而且更應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)飯店不僅要有良好的驗(yàn)收體系，而且更應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收體系的控

22、制工作。收體系的控制工作。 管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、倉(cāng)儲(chǔ)部主管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、倉(cāng)儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。三、驗(yàn)收控制三、驗(yàn)收控制三、驗(yàn)收控制三、驗(yàn)收控制任務(wù)三任務(wù)三 食品原材料的庫(kù)存管理食品原材料的庫(kù)存管理任務(wù)三任務(wù)三 食品原材料的庫(kù)存管理食品原材料的庫(kù)存管理一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求二、干貨原材料的儲(chǔ)藏二、干貨原材料的儲(chǔ)藏三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求（一）位置、面積及分類(lèi)（一）位置、面積及

23、分類(lèi)（二）溫度、濕度、通風(fēng)及照明（二）溫度、濕度、通風(fēng)及照明（三）倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生的要求（三）倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生的要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則食品原材料的分類(lèi)、分條件貯藏保管食品原材料的分類(lèi)、分條件貯藏保管二、干貨原材料的儲(chǔ)藏二、干貨原材料的儲(chǔ)藏 干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨原料，干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；廣義干貨原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；廣義干貨原料，指不易腐敗變質(zhì)、不需低溫儲(chǔ)藏的食品的原料。指不易腐敗變質(zhì)、不需低溫儲(chǔ)藏的食品的原料。 三、鮮貨

24、原材料的儲(chǔ)藏三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏 鮮貨原材料包括兩大類(lèi)：新鮮食品原材料和加鮮貨原材料包括兩大類(lèi)：新鮮食品原材料和加工過(guò)的食品原材料。工過(guò)的食品原材料。 新鮮食品原材料：肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、家禽類(lèi)、蔬菜、新鮮食品原材料：肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、家禽類(lèi)、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。水果、雞蛋、奶制品。 加工過(guò)的食品原材料：切配好的肉、魚(yú)、禽類(lèi)加工過(guò)的食品原材料：切配好的肉、魚(yú)、禽類(lèi)原材料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉；各種易發(fā)酵的原材料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉；各種易發(fā)酵的調(diào)味品；剩余食品。調(diào)味品；剩余食品。四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏（一）掌握儲(chǔ)藏食品的性質(zhì)（一）掌握儲(chǔ)藏食品的性質(zhì)（二）冷凍速度要迅速（二）