廚房衛(wèi)生管理標準

1、廚房衛(wèi)生治理標準(一)加工間工作內(nèi)容操作程序標準1.不繡鋼桌子(1)用參加洗滌靈的水將桌面和桌褪擦凈；(2)用清水擦凈；(3)用干布擦一遍,使桌回各部位沒啟后跡.桌面光亮,用手摸各部位不粘手2.柜子(1)用洗滌水先從里部再到表向擦歸-遍；(2)清水沖洗,使里部不含任何雜物；(3)擦干.柜子里潔凈,外表光亮；柜子里/、亂放雜物和私人物品.3.水池子(1)撿去里面雜物；(2)洗滌靈水或去污粉刷洗；(3)用清水沖凈,外部用潔凈布擦干.沒有油跡,沒有異味,下水管通暢4.魚缸將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈；魚缸里的水要經(jīng)常換.玻璃亮,無異味,水清亮透亮.5.絞肉機切片機(1)兩種機器用完后,將機頭和力片拆

2、卜來；(2)用洗滌水沖洗；(3)用清水沖洗潔凈.機器內(nèi)不留剩余,無雜物,外表潔凈,無油漬、血漬和其他臟東西.6.墻面(1)用濕布沾洗滌靈,從上至卜擦洗墻壁；(2)洗擦瓷磚的接柱處；(3)用濕布沾清水反復擦2-3次,擦凈；(4)擦干.光亮清潔,無水漬油泥,不粘手.7.地面(1)用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌靈水,從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端；(2)用清水洗潔凈墩布反復擦兩次.地面光光,無油污和雜物,不滑、無水跡、無煙頭.8.冷庫(1)用洗滌靈水擦凈冷庫貨架；(2)擦凈冰庫的風葉片；(3)地面用洗滌靈水沖刷后,用墩布擦干；各種原材料和半成品須加封包鮮紙；整潔、清潔、貨架和地向尢血水,風葉片潔凈,無

3、異味,機器運轉正常.物品不能(4)水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各各種原料和半成品依次分開碼好.壓在一起,以防冷凍不透,物品變質.不得落地堆放.9.豆腐板(1)將清水注入水池；(2)將豆腐板及木框放入清水中刷洗；(3)用清水沖洗潔凈待用.豆腐板上沒有剩余的豆腐渣,要看見木板的本色.10.磨漿機(1)將磨漿機用水刷洗后,用清水沖凈；(2)出漿后的鍋及機器用百潔布和水擦洗,清水沖凈后待用.鍋內(nèi)及機器上不留殘余及污點.11.所扃小銹鋼用具(1)用洗滌靈水將所有的不銹鋼容器沖洗潔凈；(2)將洗好的容器用清水再沖洗一遍.容器內(nèi)及用具上潔凈無油.12.蔬菜庫(1)用濕布和洗滌靈水擦洗庫內(nèi)鐵架子；(2)

4、隨時擦凈地面；(3)將洗凈的蔬菜與木洗凈的蔬菜分開擺放整齊.庫內(nèi)潔凈整潔,無異味.注意先進先出.13.菜筐(1)將洗滌靈沖好,把菜筐放入沖好的水中侵泡；(2)用刷子將菜筐刷洗潔凈；(3)用清水沖洗待用.潔凈、無油漬,沒無物.14.菜墩、砧板(1)用前和用后用洗滌液、板刷將墩、板面刷至無油,用清水沖凈.用時用力分之三的優(yōu)氯(2)用后刷洗潔凈豎放通風處；(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘.潔凈、無污、無油,無霉跡.15.刀具(1)所有刀具應隨時磨亮,去銹跡,用時消毒；(2)用后清洗擦干,放在枯燥通風的專用地點.光冕、無銹、無油、無污物.16.魚池(1)定期把魚池內(nèi)外用洗滌靈水

5、擦潔凈,保證無油；(2)用清水沖洗潔凈.潔凈無油、無異味、無污物.17.海參桶(1)外部用無油的濕布擦潔凈；(2)桶內(nèi)常換水.潔凈無雜物,注意先18.不銹鋼柜子(1)用洗滌靈水將柜子里面擦潔凈,排除隔板及角落的污物、油漬；(2)最后用清潔布擦干.柜子外表尢油漬,光亮如鏡,內(nèi)部無塵土和污物,擺放整潔.19.下水槽(1)隨時撿出槽內(nèi)污物；(2)用去油劑刷后用熱水沖凈；(3)每天把算子翻開,把槽內(nèi)清洗潔凈.無臭味、異味,無油、無雜物,下水暢通.(二)廚房工作程序操作程序標準1.調(diào)味料柜(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,后尢胖聽,把他們拿出來；(2)用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈；(

6、3)把罐頭和固體調(diào)料分不依次放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在小銹鋼盤中并檢查后無艾質、生蟲.碼放整潔,無雜物,清潔.2.配菜柜(1)及時去除配菜臺除一切雜物；(2)用十布隨時擦洗墩面、刀、配菜臺上水跡、血跡、污物等；(3)保證配菜擁戴料罐內(nèi)用新奇,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌靈水刷潔凈,用清水沖凈；(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱儲存.料罐潔凈、整潔,用料新奇衛(wèi)生,菜臺利落尢油垢、血跡,無水跡,無私人用品.3.鍋(1)將鍋用大火燒至要見紅；(2)放入清水池中用涼水沖；(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣.潔凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰

7、.4.灶臺(1)關掉所有的火；灶臺潔凈無油垢,稀(2)在灶臺面洗滌水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍；(3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞潔凈.火時無黑煙.5.漏水槽(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗；(2)倒入少許洗滌靈,用刷子刷洗整個槽中,再用清水沖凈.無雜物、油垢、水流通暢.6.不銹鋼器具(1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌靈,用白潔布擦洗油垢和雜物；(2)用清水沖洗潔凈至沒有泡沫,再用干布擦干.器具光亮,無油垢、水跡7.調(diào)料架(1)將調(diào)料罐移至一邊,用濕布沾洗滌靈水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干；(2)把調(diào)料罐逐一清

8、理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細蘿過去雜質,倒入洗凈并擦干的料罐；(3)移回原處,碼放整潔.液態(tài)調(diào)料操作臺,固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,潔凈無雜物,調(diào)料之間/、混雜,料罐上冗.8.化凍池(1)檢查化凍的地漏是否通暢,撿去雜物；(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗潔凈；(3)用清水沖凈,十布擦干.潔凈、光亮,無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍.9.冷凍冰箱(1)開門,清理出前日剩余原料；(2)用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；(3)去除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；(4)用清水擦潔凈所后原料；(5)為用的原料重新更換保鮮紙；(6)根據(jù)海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依

9、次碼放冰箱內(nèi),層次清楚,不應堆放；(7)外部擦至無油、光亮.整潔、清潔、機器運轉正常,風葉片潔凈,水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注思要放托盤注息除霜.10.恒溫冰箱(1)開冰箱門,將前日的剩余原料取出；(2)需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙；(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片；(4)用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢、血水,并擦干；(5)擦洗密封皮條,使其無油污、霉點；(6)將整理后的原料根據(jù)海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,/、應堆放；(7)冰箱外用洗滌靈水擦后,用清水擦洗后用干布擦干.內(nèi)外整潔、清潔,生熟分開,葷素原料

10、分開,機器運轉正常,風葉片潔凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品.11.油占子(1)觀看剩余的油是否交質；(2)將有用的剩油過細蘿,油底倒掉,過好的油倒入少將的油古子里；(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干.光亮、潔凈,油里無沉淀物,無異味.12.不銹鋼臺(1)用溫布沾洗滌靈擦洗；(2)用清水反復擦凈上面各部位的塵土；(3)臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦潔凈、上冗.無水跡、污物、油污,兒冗不粘手.13.滅蠅燈(1)關掉電源；(2)用干布押去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源.燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、尢死蠅,使用正常.14.墻壁(1)用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；(2

11、)細擦瓷磚的接桂；(3)用濕布沾清水反復2-3次擦凈；(4)擦干.光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手.15.地面(1)用濕墩布沾洗滌靈水,從廚房的一端橫向擦地面光光、無油污、至另一端；(2)用清水洗潔凈墩布,反復擦兩次.雜物,不滑、無水跡、煙頭.16.水池(1)撿去里面雜物；(2)用洗滌靈水或去污粉刷洗；(3)用清水沖凈,外部用代手擦干.無油跡、無異味.17.干貨貯存柜(1)把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭潔凈；(2)將干貨原料碼放整潔,有污物的去掉；(3)檢查十貨原料是否有蟲.無變質原料,潔凈、整潔、清潔.18.炊具架(1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌靈水將架子從上到下擦洗潔凈；(2)將潔凈的炊具按勺

12、、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、蘿放在中層,油占十放在卜.擺放整潔潔凈,有順序.19.餐具(1)每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌靈,用白潔布擦冼去掉雜物和塵土；(2)用清水洗凈,碼在洗碗機內(nèi)高溫消毒至千爽；(3)放入餐具柜架.光亮、整潔、無破舊,無塵土無雜物,無水跡,碼放整潔.20.蒸箱(1)關好蒸汽閥門；(2)取出所有的屜架,放入洗滌靈水中刷洗潔凈后,用清水沖凈；(3)用十布擦潔凈蒸箱內(nèi)壁的油污；(4)去除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用.箱內(nèi)潔凈,無雜物、污跡,開關閥門使用成效,不漏氣.21.雞蛋筐(1)生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍；(2)塑料筐潔凈；(3)托盤勤換無蛋湯.潔凈.22.油煙罩(1)先

13、用濕布沾洗滌靈從上至卜擦洗潔凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌靈擦洗；(2)用潔凈的濕布反復擦至沒有油污；煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡.(3)連續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁.23.倉庫(1)將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦潔凈；(2)把罐頭類擦潔凈,檢查是否過期,后無半聽,依次整潔地碼放在貨架上；(3)檢查干貨原料有無生蟲、霉變后放在潔凈的紙箱里；(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等,將其放在擦潔凈的不銹鋼盤內(nèi),松子等零散原料檢查有無變質后,集中在一起放在容器內(nèi)保管.碼放整潔、潔凈、利落,貨架尢灰塵,不得存放私人物品,地聞尢雜物,無煙頭.24.刀(1)將力在油石上磨鳧,磨

14、快后,再用清水沖凈；(2)用干布擦干后儲存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風.刀銳利,刀面尢銹跡.25.墩子(1)每天將墩子放入池中,熱水沖洗；(2)用大鍋沸水煮20分鐘；(3)擦干后豎放,保持通風.墩面潔凈、平坦、無霉跡,不得洛地存放.26.貨車(1)用濕布沾洗滌靈水從上至卜擦潔凈車身各部位.車面光亮,無油泥、污跡,車輪無油泥,轉動靈活用前用后要保潔.27.不銹鋼柜子(1)取出柜內(nèi)物品；(2)用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干；(3)把要放的東西整理利落、潔凈后依次放入柜內(nèi)；(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外布擦至光亮.柜內(nèi)無雜物,無私人物

15、品,潔凈、整潔、外部光亮,干爽.28.蔬菜筐(1)每天清理,保持蔬菜新奇,無腐爛變質；(2)塑料筐潔凈,托盤潔凈.(三)冷菜間工作內(nèi)容操作程序標準1.冷菜間內(nèi)恒溫冰箱(1)翻開門,清理出前日剩余食品；(2)用洗滌靈水擦洗內(nèi)部,洗凈所用屜架及內(nèi)壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯；(3)冰箱門內(nèi)側的密封皮條和排風口擦至無油泥,無霉點；(4)內(nèi)部消毒,用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍；(5)把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直截了當擺放.(6)外部用洗滌靈水擦至無油,用清水擦兩遍去除冰箱把手和門沿的油泥,用清水擦凈,

16、再用干布把冰箱整個外部擦干至亮潔；(7)用夾子將3/10000優(yōu)氯侵泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處,以便手和冰箱小直截了當接觸,以免交叉污染,小毛巾須保持潮濕,以保證消毒成效；(8)把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮.溫度合理,內(nèi)部潔凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原保裝箱,無罐頭制品,2.冷菜間外低溫冰箱(1)開門清理出所有生料食品,并分類；(2)把冰箱內(nèi)部所有地點和屜架用洗滌靈水系潔凈,擦干.(3)門上密封皮條和排風口擦至無油泥、污霉點,用清水擦凈擦干；(4)把生原料依次放入；溫度合理,內(nèi)部整舁尢血水無雜物,潔凈,外部明亮潔凈,無油泥,無塵土,需做到先進先出.(5)將水產(chǎn)品、禽、肉、

17、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙,依次放入；(6)冰箱外部用洗滌靈水擦至無油,重度不潔時用去污粉擦凈,再用清水擦凈,用干布擦至光亮,門把手和門鼻處的油泥一定要去除潔凈.3.消毒池(1)用洗碗機高溫消毒消毒盆；(2)倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒水,根據(jù)用的次數(shù)和程度,及時更換消毒水.消毒液濃度夠標準,及時更換,無油,無雜物,注思配優(yōu)氯凈消毒水,勿用熱水否那么無效.4.地面(1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌靈水,從理向外后廚房一端橫向擦至另一端；(2)用清水洗凈墩布,反復擦兩遍.地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡.操作時盡量保持地面潔凈無水.5.墻壁(1)用濕布沾洗滌靈水,由上至下擦洗墻壁,洗擦瓷磚

18、的接在處；(2)用濕布沾清水反復擦2-3次,擦凈,擦干.光亮清潔,無水跡、油泥,不沾手.6.墩子(1)用前用熱水擦洗潔凈后,用3/10000的優(yōu)氯凈消毒,用后用熱水加洗滌靈到在墩子上,用板刷把整個墩子刷洗,后用清水沖凈,豎放在通風處；(2)每兩大用氣鍋蒸煮20分鐘.無油跡,墩面潔凈、平坦,無異味,污霉點.7.刀(1)在油石上磨快,磨亮,后重度鐵銹使用無分擦掉,有油時用洗滌靈水洗凈；(2)用前消毒,用后擦潔凈；通風處定位存放.無油、無鐵銹、刀銳利.8.貨車(1)用濕布沾洗滌靈水從上至卜擦凈車身每一部車面光亮,無油泥位；(2)保持車輪轉動靈活；使用前后保潔.無雜物9.裝熟食器皿(1)用前在洗滌靈水

19、中洗至無油、無雜物；(2)放入3/10000的優(yōu)氯凈中侵泡20分鐘,取出用清水沖凈,或用蒸箱蒸15分鐘,用消毒毛巾擦潔凈水分；(3)熟食品器皿做到專消毒、專儲存、專使用.潔凈光亮,無油、無雜物,通過消毒.10.消毒燈(1)每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情形下,用濕布擦凈燈罩、燈管；(2)定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和20分鐘紫外線的空氣消毒工作.無塵土,定時開關,紫外線燈管保證成效.11.滅蠅燈(1)關掉電源,用干布捶去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；(2)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后通電使用.燈網(wǎng)無雜物,塵土,尢死蠅,使用正常.12.灶臺(1)關掉所有的火；(2)將洗滌靈水澆在灶臺上每

20、一個角落和火眼四周,灶臺潔凈,無油垢,燒時無黑煙13.漏水槽(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入倒入垃圾桶；(2)安好漏斗倒入洗滌靈；(3)用刷子刷洗,用清水沖凈.無雜物,無油垢,水流暢通.14.所有操作臺面(1)上班后,操作前用洗滌靈水把所用不修鋼操作臺面擦兩遍后,3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍；(2)用潔凈無油的布擦干；(3)操作期間做到不與臺回直截了當接觸,應放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)；(4)下腳料不堆放在臺面上,應放入下腳料的盆中,隨時保持臺面整潔、利落.潔凈,衛(wèi)生光亮,整舁尢油,利落.15.不銹鋼柜和(1)把柜內(nèi)東四取出,用洗滌靈水擦洗四壁及柜內(nèi)無雜物,尢后不銹

21、鋼架子角落,再用清水擦凈擦干；毒有害及私人物(2)把要放入的東西清理后依次放入；品,潔凈整潔,外(3)把柜門外及柜外底部依次用洗滌靈水擦去部光亮,無油泥.油污,用清水擦凈,用干布擦主光元.面點間工作內(nèi)容操作程序標準1.冰箱(1)開門,清理處日前剩余原料,擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風口；(2)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦潔凈,所裝的食品應加封保鮮紙,底部不能有湯、水等雜物；(3)冰箱外表用洗滌靈液擦洗,無油垢后用十布擦光亮；(4)作好消毒工作.外表光亮無油垢,內(nèi)部潔凈無油垢、霉點,碼放整潔,食品不堆放,無異味.2.烤箱(1)把烤箱外表擦潔凈,重度不潔用洗滌靈水清洗,用十布擦干；(2)烤箱用完冷卻后,把烤箱內(nèi)部清理潔凈.內(nèi)無雜物,外表光亮,把手光亮.3.不銹鋼柜子每天用洗滌液擦洗臺面,再擦柜內(nèi),門、底部、柜角,無油垢,塵土.臺面光殼,無油垢、塵土.4.不銹鋼臺子每天用洗滌靈水擦洗臺面、底部及臺子腿,擦去油污,用清水擦干.潔凈、光亮、無油污、塵土.5.案板(1)工作前要用濕布將案板清理潔凈,去掉案板上的雜物,便于操作；(2)使用